青菜水

1.开水点菜质增色佳妙青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色

佳。若用水点菜，影响脆口。

2.用盐洗菜保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫

子清洗出来。

3.洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。

否则，营养素会流失太多。

4.盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时效

一点盐，颜色能由黄返绿

5.炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

6.请水抄藕洁白炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保

持成品洁白。

7.在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿且油油亮亮，而且青菜

吃起来更带有淡淡的香味。

常用辅料：油、糖、芡粉、水。

步骤简析：

1、洗菜择菜。要将青菜炒得好看又好吃，首先得选好菜。不同品种的菜选择标准不同，

但有一点是类似的：越嫩的青菜炒出来的颜色越好看。

2、锅下油，烧至冒烟，加大火力，趁急火油温够，投入青菜，快手翻炒。

3、迅速加入少许糖、适量盐。用手沾水撒入高温的炒锅内。4、随即加盖七八秒，揭盖，

翻炒。勾芡后再翻两下即可上碟。

师傅教路：

1、油要适量，最好不“补”油：油最好是一次下足，因为中间“补”油会降低油温。另外，

油适量即可，并不是越多越好：油多了菜味就相对淡，且不健康；油少了则中间需“补”油，

且青菜易黄。

2、“快手”猛火，时间不宜长：炒青菜要求厨师操作需高度熟练，且火候要猛，这也是酒

楼的炒青菜往往比家庭烹法好吃的关键所在。

3、受热均匀，加盖不宜久：翻炒过程要注意让青菜受热均匀，尤其是整条青菜或单纯菜

梗下去炒，最好将菜梗放锅中央，受热一会再翻炒，这样有助于均匀受热。很多厨师认为炒

菜过程中加盖会把菜焖黄，其实不然，加盖也是为了受热均匀，提高镬中的温度，但要注意

时间不能久，一般快炒七八秒就可以揭开了。

4、放糖有助观感，不影响口感：在炒青菜时加入一点糖，能使青菜更脆，且保持原来的

鲜味，还能中和盐的单一咸味，更有利于收汁。

5、炒青菜要加多少水？如果是猛火快炒，青菜中的水分会析出，因此不需加太多水，为

让青菜炒得更脆绿，最好是用手沾水撒在青菜上，撒两下即可。

择菜步骤看似简单，却长期存在很多误区，从营养角度看，择菜错了，可能就将青菜最好

的部分去除了，不仅影响菜的口感，而且失去营养。

1、扔掉莴笋叶、白菜的老叶。

蔬菜几乎每一部分都有营养价值，其中绿叶是植物合成营养成分的“工厂”，也是营养之

精华所在，扔掉它会极大降低蔬菜的营养价值。比如，白菜外层绿叶中的胡萝卜素浓度要比

中心白色叶子高十几倍，维生素C也要高好几倍。又比如，莴笋叶子的胡萝卜素、维生素C

和叶黄素含量都高于莴笋的茎。油麦菜其实就是叶用的莴笋，但莴笋叶子比油麦菜还要鲜美。

假如觉得混起来炒口感不爽，也不要把叶子扔掉，而是掰下来，另做一盘青菜，或用绿叶做

汤、做馅，岂不两全其美？

2、削掉茄子皮，厚削萝卜、苹果、甘薯等的皮，撕掉番茄皮。

茄子最令人称道的强健血管功效便来自茄子皮，它集中了茄子中的绝大部分花青素抗氧

化成分，也含有很高浓度的果胶和类黄酮，丢掉实在可惜。辛辣的萝卜皮中含有相当多的异

硫氰酸酯类物质，它正是萝卜防癌作用的关键成分。苹果、甘薯和番茄的皮富含抗氧化成分

和膳食纤维，有一定的防癌效果。吃菜还是尽量吃完整的、纯天然的。如果觉得它们在色彩

或口感上有不足，可在烹调方法上进行调整，或单独制成另一道菜，如老北京风味的“炒茄

子皮”和“拌萝卜皮”就集健康和美味于一体。

3、掐掉豆芽两头，扔掉冬瓜瓤、青椒生籽的白色海绵部分。

豆芽中营养最丰富的是淡黄色的芽尖。费时费力“掐菜”，实际上是负效益。青椒和冬瓜

的白色芯部都是维生素C含量特别高的地方，丢掉也很可惜。

西红柿炒鸡蛋是我们家里经常做的一道菜，可不是每个人都能把它做好的。今天

我们就告诉大家西红柿炒鸡蛋小窍门。

西红柿炒鸡蛋第一大窍门：一般我们用两鸡蛋配上这样大小的西红柿两个。鸡蛋

和西红柿的比例很关键，如果西红柿少了，炒蛋吃起来会感觉味道不足、油腻、

干涩；西红柿多了会太酸、汤水太多、不能尽兴吃到炒蛋。好的原料搭配不但是

美味的基础，而且是营养均衡的保障。

西红柿炒鸡蛋第二大窍门：打鸡蛋的时候我们要注意方法，“要狠狠的打”打鸡

蛋时，要用力多打一会，要逐渐加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要让筷

子尽可能多地浸在鸡蛋里，直到每次筷子在碗口外运动时，几乎全部鸡蛋都跃出

了碗口平面，并且停住打蛋时鸡蛋表面有大量泡沫，这才能算鸡蛋打好了。

西红柿炒鸡蛋第三大窍门：炒鸡蛋时要多加油，油要热。要在锅中倒入和鸡蛋一

样多的油，等油烧热再把鸡蛋倒入锅内，倒鸡蛋前，把油锅摇一摇，让油敷满锅

底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上了。倒鸡蛋要延着油和锅壁的边缘大量倒入。

鸡蛋入锅后要立即用铲子或筷子快速搅动鸡蛋，这样可以使所有鸡蛋都吸收足油

脂，都受到油的高热。

西红柿炒鸡蛋第四大窍门：在炒西红柿的时候我们可以加点糖。这样可以中和西

红柿的酸味，口感更好。而且要利用西红柿汁水的滋润，在切西红柿时，尽量切

成橘子瓣大小的块，这样才能得到比较多的汁水。

西红柿炒鸡蛋第五大窍门：先关火，并且最后出锅时才加盐，正是西红柿炒鸡蛋

的一个密技。您会发现，当您把菜端到桌上，番茄刚好释放出了足够的、恰到好

处的、味道纯正的新鲜汁水！

1西红柿炒鸡蛋

说明：西红柿炒鸡蛋人人会做，但是要做的好吃，难。主要是由几个误区，等会

我会详细说。

材料：西红柿，鸡蛋

配料：植物油，盐。注意，西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精，因为西红柿炒鸡

蛋是吃一个“鲜”字，而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出，不需要再

放提鲜的味精或者鸡精。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因。

制作方法：

1。西红柿切成块，要大小不一，什么形状无所谓，鸡蛋打开放入碗中，打匀，

放入少许的盐。

2。锅内放入适量（炒鸡蛋的时候，油放多少很关键，我的经验是放相当于鸡蛋

液的2／3）的油，等油热了的时候，（我后面详细讲如何判断油的温度），倒

入鸡蛋液，注意这个时候，鸡蛋液会自然的凝固，不要动，等到这个鸡蛋液都凝

固的时候（要小心油，造成鸡蛋糊了），用饭铲（也叫炒勺）从鸡蛋的边缘

轻轻进入，将鸡蛋翻过来，煎一下，等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候，把鸡

蛋从锅里取出来（也可以不取，不过等熟练以后再说吧），这个时候锅里面应该

还有一些油，把西红柿翻进去，翻炒几下，由于西红柿里面含有大量的水分，会

有水份析出，这个时候把炒好的鸡蛋放进去，放入少许盐，翻炒几下，出锅。

PS：有人喜欢做的时候，放一些水进去，本人不推荐，其实西红柿里的水份完

全够用了，不用放水。还有，现在的西红柿质量不好，炒出来的菜不甜还有些苦

味，出锅的时候可以适量放一些白糖。

独家秘方番茄炒蛋的秘籍

番茄炒蛋不是大菜，甚至在大宴上主人都不好意思点这道菜。可是它的的确确是

一道色香味俱全的佳肴，爽口、开胃、营养好。

其实，番茄炒蛋的烹饪是很有讲究的。

要点之一：简单的配料.......

1。鸡蛋两个(少做一点，别人吃了不够，就不怕他不记得你。)

2。直径6CM的西红柿两个。如果你用的西红柿很大，比如直径达到12CM，那

么(V=4/3*3.14*r*r*r)就应该用2×6×6×6/12/12/12=0.25个；如果是用江南的娇嫩

番茄，那么就应该用2×6×6×6/4/4/4=6.75个！

要点之三：下油锅使鸡蛋升华

最好用圆底厚壁的铁炒锅，不但能补铁，更重要的是他延锅壁方向的导热能力强，

使锅内受热均匀。

锅中倒和鸡蛋一样多的食用植物油(千万不要用动物油，不但胆固醇高，而且菜

有点凉时会很腻)，等植物油热到似乎要有青烟冒出来时，把鸡蛋毫不犹豫地倒

入。

注意：

1。倒鸡蛋前，把油锅摇一摇，让油敷满锅底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上，

进而烤糊了。

2。油不可过热，但是应该比一般炒肉要更热一点。

3。不可把鸡蛋倒在油中央，要延着油和锅壁的边缘大量倒入。

4。鸡蛋入锅后要立即用铲子或筷子快速搅动鸡蛋，让被包裹在已经成形的鸡蛋

炒块中的液体鸡蛋不断流出来，从而让所有鸡蛋都吸收足油脂，都受到油的高热。

错误观念：油可以少放一点。鸡蛋的嫩不嫩和香不香都在于高热油脂是否浸透的

足。只要您按照这里介绍的要领去实践，鸡蛋的确可以很好地吸收一倍的食物油。

要点之四：番茄汁水的滋润.......

当锅里已经没有油水了，鸡蛋也已经变态完毕，这是把切成薄片的番茄倒入锅中

(倒入前可以擦一下打鸡蛋的碗)，用铲子搅拌几下。这时重要的是抓紧时间用铲

子尽可能地把鸡蛋捣成小块，捣几下，再搅拌几下，如此反复几轮，直到鸡蛋已

经成为2－3CM的碎块，并且和番茄均匀混合在一起。

注意：

1。番茄要切得薄，但是片要大。

2。番茄的蒂要除去。

3。番茄不必要去皮。

4。切番茄时的汁水也加入。

错误观念：反正要下锅，番茄切成块状也可以。我没什么好说的，您其实吃水煮

鸡蛋和生吃番茄会更省事的。

要点之五：不要多此一举.......

当锅中的番茄似乎开始变软并且出汁水时，果断关闭炉火。加入适量食盐，搅拌，

盛盘。

注意：先关火，并且最后出锅时才加盐，正是番茄炒蛋的一个密技。您会发现，

当您把菜端到桌上，再去把BF叫来时，番茄刚好释放出了足够的、恰到好处的、

味道纯正的新鲜汁水！

错误观念：在出锅前再做点什么。可怜的人，总不能放心这就是一道美食的全部，

还想着怎样再锦上添花，比如：加味精、加胡椒粉、加香菜、把鸡蛋捣得稀烂、

让番茄熟透些……

记住：不是好的动机就有好的结果。不是好的东西堆积在一起就更好。烹饪一道

菜就象人的生活，重要的是在合适的时间以合适的方式做合适的事情。

叮嘱：

有两种炒法看是配什么饭了

如果是配米饭、面条则是把西红柿切小块（不建议剥皮有营养）鸡蛋打散大

火热油后炒葱花然后下西红柿撒点盐等汤汁大量溢出西红柿块将烂不散时

下入鸡蛋液翻炒1分钟就可以出锅了这样的做法汁多味鲜非常下饭适合浇在

米饭面条上吃

另一种做法就是先炒鸡蛋然后把西红柿视大小情况切4-8瓣下锅炒等汤汁略

出的时候放入已炒好的鸡蛋翻炒几下然后放入盐略炒起锅这样的炒法使菜

有形象易夹起来适合配馒头大饼和举办家宴时使用

这两样是北方的做法南方会在炒西红柿时放糖不建议放其他的配菜炒出一道

好的西红柿炒蛋只需要五种料西红柿、鸡蛋、葱花、盐、油其他的完全多余并

且干扰原本的味道

许多人认为炒青菜不难，只要将青菜洗净，放盐、味精，再加油炒热，不就成了

吗？可为什么我们经常吃到一盘炒过了头，叶子发黄，汤水过多，淡无鲜味的炒

青菜呢？

其实，炒青菜大有学问：关键要把握好;奥妙在火候。

具体程序：先选择青菜，除去黄叶烂叶，洗好等水干后用。大棵用手掰开，

小棵不用；油锅内多放油，烧至略微冒烟，下青菜急炒，来回翻动，以刚刚溢出

少量汤汁为好，迅速加盐和味精，不可盖锅盖。要猛火快炒，一熟即可，宁愿稍

偏;也不要炒得过熟。这样，一盘碧绿油嫩、味道鲜美的炒青菜就摆在面前了

蒜泥青菜

1.把洗好的青菜放进开水中烫一下,记住是烫下,别烫熟了.烫好后捞出用清水冲

凉,可以保持它的口味和颜色不变

2.火打开,锅内放油多点,毕竟是素菜吗,油温三成把切好的蒜泥放进油锅(蒜泥是

大蒜头切成末,多放点)二秒钟左右就会有积味出来了.这时要赶紧把烫好的青菜

放入锅中翻抄

3.抄到七成时放入少许盐和味精

4.抄到九成时起锅(这样青菜不会死掉,口感又好)

记住:按我的方法加步骤加调料.我没有提到的不要加,如果你添加其实东西味道

会变

其实青菜有好多做法,暂时先教你这个吧,希望你能学会,品尝自己的成果!

这种整棵或整掰炒出来的青菜，由于内中的水分基本保留，吃起来脆嫩鲜美，偏

生一点更有青菜的鲜香，色泽鲜绿，不见汤水而只略带菜汁，维生素C破坏最

少，所需材料只要新鲜青菜、盐、油、味精而已。

炒青菜才能保持鲜绿？

一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要

掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味，如果要将菜炒得更

鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花

和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就会炒的透又绿，而且不发

黄。

青菜，当然也是要挑新鲜的买，叶片碧绿无折皱、叶身有弹性的为佳。吃青菜，

於时节很有讲究，冬风一起，夜间寒冷，水汽凝降结霜，经过霜打的青菜，更加

香甜，而且特别容易烧酥，所以有「霜打青菜是个宝」的说法。霜打是指薄霜，

若是冰冻，青菜脱水，就不能吃了。即使在其它的季节，没有霜冻，也要在太阳

升起之前，露水未褪的时候采摘的青菜才好吃，特别是夏日，被烈日曝晒，再好

的青菜也蔫了。

青菜的品种也大有学问，长长细细的，往往老而难酥；短短胖胖的，叶子厚而甜

度高，较为软糯。上海人最推崇的是小棠菜，一指长短，二指般宽，叶绿多而叶

白少，当然，价格也较一般的青菜要高上一点。

摘剥青菜，要把外面的大菜叶摘下几层，然后切去菜心的根。大菜叶内侧往往有

泥，要一瓣瓣地洗净。现在的青菜施用农药，因此洗完后要浸。我的经验是浸两

到三个小时就冲洗烹炒，若是浸得时间过长，青菜会发出一股怪味，俗称「烂菜

皮味」。如果青菜买回来不是马上就吃，也要从袋裏拿出摊开，以防水份焐著出

味。

炒青菜并不是一古脑儿倒到锅子裏炒，而是要先炒外面的大叶子，再炒菜心，若

大叶子太老太长，可以一切为二，先炒叶白，再炒叶绿，最后炒菜心。

起油锅，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，则营养全

失。等油六七分热，放入菜叶，翻炒两三分钟，再放入菜心，炒上一分钟左右，

倒入半碗冷水，盖锅焖煮一两分钟，即可加盐上桌。如果口味甜的朋友，还可加

点糖，更妙。

有许多人，都说炒青菜容易炒黄炒枯，颜色不够漂亮，关键在於用水用火。青菜

要事先算好时间，浸好了，沥干水份就炒，若是浸好之后，晾乾再炒就容易缩瘪；

而火大油温高，则容易变黄。还有，那半碗冷水若是不放，菜也绿得不透，而且

青菜硬而不酥，功亏一篑。最后，要说的是，千万不要在焖煮的时候，把锅盖时

掀时盖，那样的烧法，一准发黄炒不绿了。有人不用清水而用高汤，也可以，但

只可用鸡汤而不能用肉汤，冰的更好。

这似易实难的炒青菜还可以用菜心配上香菇，成为香菇菜心；若是配以面筋，可

以做成家常面筋煲，都是万变都离不开这炒青菜的「宗」。烧菜，固然有艺术、

有战术，但熟能生巧总是根本啊。