正确的煮茶方法

陈年武夷岩茶泡煮与品鉴方法

ICS67.140.10

CCSX55

团体标准

T/CSTEA00045-2022

BrewingandtastingmethodsofagedWuyirocktea

2022-08-24发布

2022-09-01实施

海峡两岸茶业交流协会

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T/CSTEA00045-2022

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规

则》的规定起草。

本文件由六禾（武夷山）茶业有限公司提出。

本文件由海峡两岸茶业交流协会归口。

本文件起草单位：六禾（武夷山）茶业有限公司、福建农林大学、南平市农业农村局、

南平市绿色食品发展中心、武夷山市茶产业发展中心

本文件主要起草人：李嘉林、冯花、岳彬、孙威江、陈乃雄、王琪萍、林黎、江丽萍、

鲍忠飞、曾雯、吴俊、商虎、陈旺、戈晓芸

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陈年武夷岩茶泡煮与品鉴方法

1范围

本文件规定了陈年武夷岩茶泡煮与品鉴要求、泡煮法流程与要求、品鉴程序与方法等内容。

本文件适用于陈年武夷岩茶泡煮与品鉴。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB/T14487茶叶感官审评术语

GB/T23776茶叶感官审评方法

GB/T18745武夷岩茶

T/CSTEA00015陈年武夷岩茶

3术语和定义

GB/T14487、T/CSTEA00015界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

陈年武夷岩茶AgedWuyirocktea

以武夷岩茶为原料，在适宜的贮存条件下，储存时间4年及以上，具备“陈醇润活”特点的产品。陈

年武夷岩茶按贮存时间，产品分为陈岩茶、老岩茶。

3.2

色泽Colour

陈年武夷岩茶干茶呈现出的颜色，如：乌褐、红褐、灰褐等。

3.3

汤色Liquorcolour

陈年武夷岩茶冲泡后茶汤呈现的颜色，如：橙黄、深橙黄、橙红、红褐色、琥珀色等。

3.4

香气Aroma

武夷岩茶陈化后具有的愉悦的香气，无杂、无霉气的陈香，青草香、仙草蜜香、木质香、参香、

药香等。

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3.5

滋味Taste

武夷岩茶自然陈化后具有的独特口感风味，如甘醇、润滑、陈韵绵长等。

3.6

陈醇Staleandmellow

陈年武夷岩茶具有的陈味醇厚、愉悦柔和的滋味。

3.7

陈韵Agedflavour

优质陈年武夷岩茶具有甘滑醇厚滋味的综合体现。

3.8

润活Smoothandbrisk

茶汤入口和吞咽后顺滑、爽口有快感而无滞涩感，喉韵清冽，生津回甘。

3.9

甘醇Mellowandsweetaftertaste

茶汤入口后呈现出甘爽醇厚的滋味。

3.10

酸味Sour

武夷岩茶自然陈化过程中所呈现出不同程度的酸感。

3.11

纯正度Degreeofpurity

陈年武夷岩茶滋味应表现其自然的陈韵，无异杂味。

3.12

醇厚度Mellowness

陈年武夷岩茶滋味在口腔中有甘滑绵柔、饱满的感觉。

4要求

4.1环境要求

4.1.1光线要求

光线应柔和、明亮、无阳光直射。

4.1.2噪声要求

应保持安静、噪音不宜超过50dB。

4.1.3卫生要求

室内应空气清新，整洁，无异味。

4.2茶叶要求

茶叶选择应符合T/CSTEA00015的规定

4.3泡茶用水要求

泡茶用水应符合GB5749和GB19298的规定

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4.4茶具要求和泡、煮方法

4.4.1茶具选择要求

4.4.1.1主要器具

盖碗、紫砂壶、焖壶、煮茶器、品茗杯等泡茶和饮茶器具应符合GB4806.1、GB4806.4、GB4806.5

和GB4806.9的规定，焖壶与煮茶器应满足茶水分离的需求。

4.4.1.2辅助器具

可选择公道杯、茶滤、茶夹、茶匙、茶荷、茶巾、水孟、茶盘、随手泡等。

4.4.2泡、煮方法

4.4.2.1泡、煮方法分类

分为直接冲泡法、焖泡法、煮茶法。

4.4.2.2直接冲泡法

采用盖碗、紫砂壶等器具用沸水直接冲泡陈年武夷岩茶的方式得到茶汤的方法。

4.4.2.3焖泡法

采用焖壶用沸水焖泡陈年武夷岩茶的方式得到茶汤的方法

4.4.2.4煮茶法

采用煮茶器具用沸水煮泡陈年武夷岩茶的方式得到茶汤的方法。

5泡、煮法流程与要求

5.1直接冲泡法

5.1.1流程

5.1.1.1冲泡流程

备器→烧水→温杯（或温壶）→投茶→冲水→刮沫→出汤→分茶→奉茶→品茶→重复多次（冲水→

出汤→分茶→品茶）。

5.1.1.2备器

主要器具包括烧水壶、盖碗或紫砂壶、茶海、品茗杯等。

5.1.1.3烧水

用随手泡等煮水器具，将水煮沸。

5.1.1.4投茶

根据饮茶人数及喜好，将适量的茶投入盖碗或紫砂壶中。

5.1.1.5冲水

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将备好的沸水沿盖碗（紫砂壶）口边轻缓均匀地冲入至满。

5.1.1.6刮沫、出汤

冲水后用杯盖或壶盖刮去茶汤表面的泡沫，并及时出汤，出汤宜低斟。

5.1.1.7分茶、奉茶

茶汤可直接旋回出汤至若干个品茗杯中，也可出汤到茶海，再分斟到各个品茗杯中。每杯茶汤的浓

度应均匀一致，宜斟7分满。将品茗杯杯底沾茶巾后，放置茶托上，奉给各位品饮者。

5.1.1.8品茶

宜用啜茶法，让茶汤与口腔充分接触，细品慢咽，体会茶汤的风味。

5.1.2冲泡水温

水温以100℃为宜。

5.1.3浓淡调整

品鉴者可根据个人喜好调整茶水比或浸泡时间来调整茶汤的浓淡，以冲泡器具为110mL的盖碗和

150mL的紫砂壶为例，茶汤浓淡调整参考值见表1和表2。

表1茶汤浓淡、投茶量、浸泡时间参考值（盖碗）

浓淡冲泡茶器容量（

mL

）投茶量（

g

）冲泡次数及时间

较淡

110510s

；

20s

；

30s

中

110810s

；

20s

；

30s

较浓

1101010s

；

20s

；

30s

注：随着冲泡次数的增加，冲泡时间宜逐渐增长。

表2茶汤浓淡、投茶量、浸泡时间参考值（紫砂壶）

浓淡冲泡茶器容量（

mL

）投茶量（

g

）冲泡次数及时间

较淡

150815s

；

30s

；

40s

中

1501015s

；

30s

；

40s

较浓

1501215s

；

30s

；

35s

注：随着冲泡次数的增加，冲泡时间宜逐渐增长。

5.2焖泡法

5.2.1流程

5.2.1.1焖泡流程

备器→烧水→投茶→焖泡→出汤→分茶→奉茶→品茶。其中烧水、出汤、分茶、奉茶、品茶方法同

直接冲泡法。

5.2.1.2备器

主要器具包括焖壶、茶海、品茗杯等。

5.2.1.3投茶

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根据饮茶人数及喜好，将适量的茶投入焖茶壶。

5.2.1.4焖泡

将沸水注入焖壶进行焖泡。第一次焖泡时间，以控制在5min以内为宜。

5.2.2焖泡水温

水温以100℃为宜。

5.2.3浓淡调整

品鉴者可根据个人喜好调整茶水比或焖泡时间调整茶汤的浓淡。焖泡器具以容量为800mL的焖茶

壶为例，茶汤浓淡调整参考值见表4。

表4茶汤浓淡、投茶量、焖泡时间参考值

浓淡沸水量（ml）投茶量（g）焖泡次数及时间

较淡

50055min

中

50085min

较浓

500105min

注：随着焖泡次数增加，焖泡时间可适当延长。

5.3煮茶法

5.3.1流程

5.3.1.1煮茶流程

备器→投茶→注水→煮茶→出汤→分茶→奉茶→品茶。其中出汤、分茶、奉茶、品茶方法同直接冲

泡法。

5.3.1.2备器

主要器具包括煮茶器、茶海、品茗杯等。

5.3.1.3投茶、注水

根据饮茶人数及喜好，将适量的茶投入煮茶器，并将已烧沸的开水注入煮茶器。

5.3.1.4煮茶

煮茶时间，前两次以控制在5min以内为宜，随着煮茶次数增加，煮茶时间可适当延长。

5.3.2浓淡调整

品鉴者可根据个人喜好调整茶水比或煮茶时间来调整茶汤的浓淡。煮茶器以容量为800mL的玻璃

器具为例，茶汤浓淡调整参考值见表3。

表3茶汤浓淡、投茶量、煮茶时间参考值

浓淡沸水量（mL）投茶量（g）（煮茶）次数及时间

较淡

50083min

；

5min

中

500123min

；

5min

较浓

500153min

；

5min

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6品鉴程序与方法

6.1品鉴程序

赏干茶→闻香→观汤色→品味→看叶底。

6.2品鉴方法

6.2.1赏干茶

冲泡前鉴赏陈年武夷岩茶的外形。外形以条索紧结，色泽乌褐、红褐或灰褐，匀整洁净为佳。

6.2.2闻香

6.2.2.1闻香方法

陈年武夷岩茶的香气可以通过闻干香、水香和底香的方式来综合品鉴。嗅香宜重复多次来判别香气

的纯异、类型、高低、持久性。

优质陈岩茶的香气陈香显露持久，老岩茶的香气陈香显露，带参香、药香。

6.2.2.2闻干香

将茶叶倒入温杯后的盖碗或壶内，上下摇动几次，再细闻干茶的香气。陈年武夷岩茶干茶以具有纯

正的陈香为佳。

6.2.2.3闻水香

将盛有茶汤的品茗杯靠近鼻腔，吸气，闻陈香。

6.2.2.4闻底香

品饮茶汤后，闻杯底余留的香气，并将出汤后的茶叶倒出，细闻叶底的香气。

6.2.3观汤色

沥出茶汤后，观汤色。陈年武夷岩茶汤色以深橙黄、橙红、琥珀色或褐红、清澈明亮为佳。

6.2.4品味

品茶时，宜用啜茶法，让茶汤与口腔充分接触，感受茶汤的纯正度、醇厚、甘爽、润滑和持久性等，

细细品味陈年武夷岩茶“陈醇润活”的风味特征。陈年武夷岩茶根据原料生产当年焙火轻重和贮存年限长

短，有不同的风味特征，焙火较轻的有似青草香、酸梅味、仙草蜜香等，焙火较重的有似药香、木质香、

参药香等。

6.2.5看叶底

观看叶底的匀整度及陈化程度，以舒展、有活性、红褐色、匀整为佳。

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