卤鸡怎么卤

2020年更新

重味卤水鸡

特点：

重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水。卤水中的香料都

是精挑细选，保证了菜品的

质量。这道重味卤水鸡卤味十足，适合批量生产。

口味：

卤水鲜香，辣味适中

菜品提供：

王勇伟，国家一烹调技师，现任上海（天萃庭）苏浙汇行政总厨。

原料：

童子鸡700克。

调料：

A料（葱、姜各25克，草菇、干辣椒各10克，洋葱20克），香

油5克，卤水3千克，油菜100克，色拉油1500克（约耗20克）。

重味卤水配方：

将盐、味精、白糖、香茅、鱼卤、老抽各10克，草果、陈皮、

八角各3克，香叶、白芷、小茴香各2克，薄荷叶、千里香、甘

草各6克，老姜250克，精盐100克，清水50千克，鸡汤2千

2020年更新

克，广东米酒150克熬制即可。

制作方法：

（1）将童子鸡宰杀制净，固定好造型，入A料腌制2小时。

（2）起锅将油烧至四成热，入鸡浸炸，然后将炸好的鸡入卤水，

卤制2小时左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜摆

盘即可。

吊制卤水五要点：

1、吊制卤水时，先用大火将加有香料的卤汤烧滚，然后改小火

吊制，至起鱼眼泡。

2、改小火后，用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面，不让其

透气，避免香料的香气挥发。

3、香料不能一次性加足，一周换一次，避免卤水混浊，影响口

感。

4、卤水要每天烧开一次，防止变质。

5、火功要求：卤水温度要保持99℃不能沸腾。