油豆皮怎么做好吃

豆皮，绿豆的营养“聚集地”炒油豆皮的做法大全

最炎热的季节，我们最渴望的食物非绿豆莫属。无论是清凉的绿

豆汤，爽滑的绿豆粉，还是甘甜的绿豆沙，它带给我们的不仅是身体

上的舒适，还有精神上的愉悦。陪伴了我们祖祖辈辈的绿豆是国人公

认的传统夏季保健食品，它能够清热解毒，防暑降压。但是，我们是

否真正了解它的营养价值，真正学会吃它了呢?

在烹调绿豆的时候，很多人会把绿豆的皮扔掉；制作绿豆粉丝和

豆沙的时候，传统上不仅弃去豆皮，而且会把煮豆的水也一起扔掉。

其实，绿豆的真正价值，恰恰就在它的皮里。

研究发现，绿豆当中的大部分活性成分都存在于绿豆皮中，两瓣

子叶当中的主要成分是蛋白质和淀粉。绿豆皮里面含有大量的抗氧化

成分，如类黄酮、单宁，皂甙等，还有生物碱、豆固醇、香豆素。强

心甙以及大量的膳食纤维等。

我校最新研究证明，给大鼠使用绿豆皮提取物，可以明显地提高

它们在高温环境运动后机体的抗氧化能力，也就是说，能够减轻酷热

下活动对于身体健康的损害程度。而且研究还发现，在受到高温影响

之后再用绿豆皮提取物，要比受高温影响之前效果好。这暗示，在夏

天炎热天气里喝绿豆汤是非常好的避暑措施。同时，体外研究还发现，

绿豆中的活性物质能够抑制多种癌细胞的生长。

由于绿豆的防暑活性成分可能主要以多酚类抗氧化物质为主，因

此保持它们的活性对于发挥绿豆的防暑功效十分重要。绿豆中的多酚

类物质容易氧化，在绿豆汤和绿豆粥的煮制过程当中，会逐渐从绿色

变成红色。故而，在煮制中应当盖上锅盖，尽量减少其与氧气的接触

面积。同时，煮制时间也应当注意。不妨把煮沸10分钟之内的汤取

出单独饮用，因为此时豆汤颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中

的活性成分，而且氧化程度最低，清热能力最强。取出这些汤之后，

再加沸水继续煮制，直到把豆粒煮烂食用即可。

另一个重要的问题是，煮绿豆汤的时候不要加入碱。绿豆富含B

族维生素，它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分，能够弥补出汗时

的营养损失。碱会严重地破坏多种B族维生素。同时，绿豆中的类黄

酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失，结构变化，颜色转为黄色。故

而，煮绿豆粥最好不要加碱。如果希望把粥煮得稠一些，可以考虑加

入少量燕麦片或糯米来“增稠”。

绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复

合物。例如，绿豆汤加上蜂蜜，会产生发黑的颜色。这种反应虽然没

有毒性物质产生，却可能会干扰绿豆的抗氧化作用，也妨碍金属离子

的吸收。故而。煮绿豆汤时，用铁锅最不合适，而用砂锅最为理想。

附：

绿豆海带汤

用料：绿豆100克，海带50克，红糖适量。

做法：

1、绿豆淘洗干净；

2、将海带放入清水中浸泡4小时，洗净，切成海带丝，用清水

冲洗后，与绿豆同放入砂锅；

3、加水煮至绿豆酥烂、汤汁黏稠，加入红糖，溶化后拌匀即成。

清热解毒的绿豆海带汤兼具降压去脂、祛痰散结的功效，特别适

合高血压、高血脂患者在夏季食用。