2023年3月15日发(作者：生活的艺术读后感)药圣故里美味坊卤料介绍：
精选近二十种纯天然中草药及植物香辛料，选材极其考究、严谨，充分结合药膳药理和口味，奇珍异果，名贵香辛料该用多少，一克也不能少。而且品相极佳，堪称“绝配”！手摸过它，醇香馥郁，经久不散。卤制出来的菜品，口味绝好，震撼味蕾！您所买的，我们承诺和我们店里自己用的完全一样。我们卖20几的，别家是60几；我们卖30几的，别家是100以上。而且我们品质，我们的配比远在别家之上。我们店里所卖美食和卤料互为佐证。（超级好吃，证明卤料超级好！）。正是基于在淘宝初运营，我们所售卤料和美食，确保品质，只赚人气，大家多逛逛其他店铺，可在两家各少量买一点，比卤料，比美味，价就不用比了（三分之一不到）！淘宝没几人能够做到这样。只要朋友您能够认真和细心，我可以拍胸脯保证您会做出超级好吃的美味来。鸭脖、鸭翅、鸡爪、猪蹄、小龙虾，都会是您的杰作，前提是绝对听从指导，做个有心人。
卤菜熟食店和家庭新起卤水技巧：
用此款卤料卤制，不用周黑鸭系的酱油和焦糖色素，也不用精武、绝味，久久所用的日落黄和胭脂红。只用家常的冰糖或白砂糖炒制糖色，不刻意追求鲜艳的色泽。拒绝诸如大厨四宝、鸭肉香精、焦香型乙基麦芽酚及调味市场所售各类化学香精，拒绝各类添加剂和防腐剂，创导完全的绿色、天然。是餐饮店及熟食店专用料包，亦是家庭卤制的理想料包.
好的卤料也要好的卤制方法和技巧，大家一定要循序渐进，不可急功近利。
下面就店用和家用卤制技巧性问题详尽说明：
上篇（店用标准）：
一.熬制骨汤
清水18kg,下入筒子骨3kg、鸡架1kg,（洗净，不要焯水），什么也不要加入，慢火烧开，在烧开的瞬间勺去血沫和浮沫，继续中小火一小时。筒子骨捞出，关火。即得到12KG左右骨汤。
二.炒糖色
穿长袖衣，防烫伤。炒锅置于小火上，加食用油15克，冷油中加白砂糖200克，（备40度温水一碗待用），锅铲不停地慢炒，待白砂糖全部溶化于油中，油温升高，锅中泛起少量黄色小泡时，就得注意时间快了。只二、三秒时间锅中会起满金黄色小泡，这时迅速关火，关火后继续翻炒二秒钟，倒入备好的温水。（倒温水时要注意，此时油温还较高，加水会溅出少许油，顺锅沿锅铲挡住的方向倒入温水，谨防烫伤），没了吱吱响声，再开火把糖色烧开即可。此时的糖色以不苦不甜、颜色黄偏深褐色为佳。
三.食材腌制
待卤食材五公斤洗净，如果是冷冻食材先解冻洗净，再换水浸泡二十分钟。洗净沥干。放入准备的容器里，每公斤食材加食盐50
克，拌匀。夏天小件如鸡爪、鸭脖、鸭翅类腌两小时，大件厚肉类腌四小时，冬天小件、大件厚肉类均需腌二十四小时。
四.卤制：
骨汤12公斤，加炒制的糖色，第一次糖色不宜太多，加进三分之二，暂留三分之一。加入后用勺子勺起往下慢倒，观察颜色以浅褐色（比中药汤色稍浅）为好，颜色在以后逐步加到正常水平。如颜色偏淡，就加剩余的三分之一。加新鲜洋葱100克，老姜100克，料酒60克，食盐120克，味精120克，鸡精60克，白砂糖160克，大红袍花椒70克，福建辣椒王150克，食用油250克，卤料包80克（用小纱袋装好，棉线扎紧袋口），加入食材5kg,（第一、二次卤制猪皮或牛肉、猪蹄，三次以后可正常卤制鸭脖、鸭翅、鸡爪、小龙虾、猪蹄、猪排、牛肉等食材，也可混卤。以较快提升卤水质量。注：所有食材一定要事先腌制、焯水），开旺火烧沸，不要盖盖子。勤搅动。烧开后立即转中偏大火旺火继续卤制。一般家禽类附件可一锅卤制，先熟先捞出。以烧沸后开始计算时间：八分钟后捞出鸡翅尖，12分钟后捞鸭翅尖，20分钟后捞出小龙虾和鸡爪、鸡翅中，30分钟捞鸭翅中，35分钟捞鸭脖，50分钟捞猪蹄。关火后，将先前陆续捞出的全部食材再次加入，继续焖泡。焖泡的时间依次为：鸡翅尖10分钟，鸭翅尖、小龙虾、鸡爪、鸡翅中都是20分钟，鸭翅中、鸭脖和猪蹄30分钟，全部捞出后自然沥干风冷，即可斩块食用。卤制完毕，捞出卤料包和花椒，辣椒渣用容器盛放，下次再次倒进去继续一起用。用过三次后捞出弃掉。一般三到四次后，色香味都上来了。第二次及以后的卤制，所有辅料酌情减少用量。还以食材5kg为例：加姜50克，洋葱50克，料酒30克，食盐60克，味精80克，鸡精40克，白砂糖80克，花椒50克，辣椒70克，食用油80克，卤料70克，（注：小纱袋装好，扎紧）。以后每次都按这个用量。
五.卤水养护
每卤制完成三次至四次，要用最细漏勺或者滤网清浮沫一次，清浮沫时趁最后一次卤水未完全冷却，先用大漏勺捞出卤料和姜、葱及辣椒、花椒粗渣弃掉，再用细漏勺或滤网沥净。沥净完成后立即烧沸自然冷却和沉寂，放置于阴凉通风处，十二小时后进行除腥处理。方法为：将上面的五分之四倒入另一容器，剩下的五分之一倒弃不要。这个除腥步骤是卤制三次至四次后进行一次除腥。夏天气温高，卤后卤水要烧开自然冷却后放冰箱存放。没条件存冰箱的，卤过后，早晚要烧开一次，开后不能搅动。可存放于阴凉通风处。切不可盖盖。冬季气温低，一天烧开一次就可以了。养护得当，老卤可以经久数年，越陈越醇。
五.卤料和各辅
料在卤制中的循环
卤料和辅料在卤制中，都是循环使用的。每次卤制的时候都要添加卤料和各种辅料。先前的卤料包和花椒辣椒一直跟卤三次，卤料包跟卤了三次后捞出弃掉，辣椒和花椒，卤完三次就不辣了。也要弃掉不要了。卤制过程中，卤料包常常是浮在上面的。这个没关系，不需要用抓钩压下去。正好随卤水沸滚，既延长了跟卤时间，又不至药味过浓，也节省了卤料。这个因素在用料中就考虑到。注：按步骤操作，二百克卤料大约可卤制出成品30斤左右，三百克卤料大约可卤制出成品45斤左右。
下篇（家用标准）：
一.熬制骨汤
清水6kg ,筒子骨1000克，（洗净，不要焯水），什么也不用加，慢火烧开，在烧开的瞬间勺去血沫和浮沫，继续中小火一小时。筒子骨捞出，关火。即得4kg左右骨汤。
二.炒糖色
穿长袖衣，防烫伤。炒锅置于小火上，加食用油5克，（一汤匙）冷油中加白砂糖80克，（备40度温水一碗待用），锅铲不停地慢炒，待白砂糖全部溶化于油中，油温升高，锅中泛起少量黄色小泡时，就得注意时间快了。只二、三秒时间锅中会起满金黄色小泡，这时迅速关火，关火后继续翻炒二秒钟，倒入备好的温水。（倒温水时要注意，此时油温还较高，加水会溅出少许油，顺锅沿锅铲挡住的方向倒入温水，谨防烫伤），没了吱吱响声，再开火把糖色烧开即可。此时的糖色以不苦不甜、颜色黄偏深褐色为佳。
三.食材腌制
待卤食材1.5公斤洗净，如果是冷冻食材先解冻洗净，再换水浸泡二十分钟。洗净沥干。放入准备的容器里，每公斤食材加食盐50克，拌匀。夏天小件如鸡爪、鸭脖、鸭翅类腌两小时，大件厚肉类腌四小时，冬天小件和大件厚肉类均需腌二十四小时。
四.卤制：
骨汤4公斤，加炒制的糖色，第一次糖色不宜太多，加进三分之二，暂留三分之一。加入后用勺子勺起往下慢倒，观察颜色以浅褐色（比中药汤色稍浅）为好，颜色在以后逐步加到正常水平。如颜色偏淡，就加剩余的三分之一。加新鲜洋葱30克，老姜30克，料酒15克，食盐30克，味精30克，鸡精15克，白砂糖40克，大红袍花椒20克，福建辣椒王30克，食用油70克，卤料包30克（用小纱袋装好，棉线扎紧袋口），加入食材1.5kg,（第一、二次卤制猪皮或牛肉、猪蹄，三次以后可正常卤制鸭脖、鸭翅、鸡爪、小龙虾、猪蹄、猪排、牛肉等食材，也可混卤。以较快提升卤水质量。注：所有食材一定要事先腌制、焯水），开旺火烧沸，不要盖盖子。勤搅动。烧开后立即转中偏大火继续卤制。一般家禽类附件可一锅卤制，先熟先捞出。以烧沸后开始计算时间：八分
钟后捞出鸡翅尖，12分钟后捞鸭翅尖，20分钟后捞出小龙虾和鸡爪、鸡翅中，30分钟捞鸭翅中，35分钟捞鸭脖，50分钟捞猪蹄。关火后，将先前陆续捞出的全部食材再次加入，继续焖泡。焖泡的时间依次为：鸡翅尖10分钟，鸭翅尖、小龙虾、鸡爪、鸡翅中都是20分钟，鸭翅中、鸭脖和猪蹄30分钟，全部捞出后自然沥干风冷，即可斩块食用。卤制完毕，捞出卤料包和花椒，辣椒渣用容器盛放，下次再次倒进去继续一起用。用过三次后捞出弃掉。一般三到四次后，色香味都上来了。第二次及以后的卤制，所有辅料酌情减少用量。还以食材1.5kg为例：加姜20克，洋葱20克，料酒10克，食盐20克，味精25克，鸡精12克，白砂糖30克，花椒15克，辣椒20克，食用油40克，卤料20克，（注：小纱袋装好，扎紧）。以后每次都按这个用量。
五.卤水养护
每卤制完成三次至四次，要用最细漏勺或者滤网清浮沫一次，清浮沫时趁最后一次卤水未完全冷却，先用大漏勺捞出卤料和姜、葱及辣椒、花椒粗渣弃掉，再用细漏勺或滤网沥净。沥净完成后立即烧沸自然冷却和沉寂，放置于阴凉通风处，十二小时后进行除腥处理。方法为：将上面的五分之四倒入另一容器，剩下的五分之一倒弃不要。这个除腥步骤是卤制三次至四次后进行一次除腥。夏天气温高，卤后卤水要烧开自然冷却后放冰箱存放。没条件存冰箱的，卤过后，早晚要烧开一次，开后不能搅动。可存放于阴凉通风处。切不可盖盖。冬季气温低，一天烧开一次就可以了。养护得当，老卤可以经久数年，越陈越醇。
五.卤料和各辅料在卤制中的循环
卤料和辅料在卤制中，都是循环使用的。每次卤制的时候都要添加卤料和各种辅料。先前的卤料包和花椒辣椒一直跟卤三次，卤料包跟卤了三次后捞出弃掉，辣椒和花椒，卤完三次就不辣了。也要弃掉不要了。卤制过程中，卤料包常常是浮在上面的。这个没关系，不需要用抓钩压下去。正好随卤水沸滚，既延长了跟卤时间，又不至药味过浓，也节省了卤料。这个因素在用料中就考虑到。注：按步骤操作，二百克卤料大约可卤制出成品30斤左右，三百克卤料大约可卤制出成品45斤左右。
祝您卤制大获成功！
