中国料理

中国十大名菜

中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方

菜系所组成，主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称

世界一流。我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况

的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，形成了不同的地方风味。南北两大风味，

自春秋战国时期开始出现，到唐宋时期完全形成。到了清代初期，鲁菜（包括

京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包

括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），

已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展，

有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、闽、

湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系

繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的

各地风味菜。各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种

繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一，在世界上享有很

高的声誉。孙中山先生就曾高度评价我国的烹饪技术，明确指出中国烹饪是宝

贵的文化艺术，历来冠于世界各国。他说：“悦目之画，悦子耳之音，皆为美术，

而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也”。“是烹调之术于文明而

生，非深孕乎文明之种族则辨味不精，辨味不精，则烹调技术不妙也。中国烹

调技术之妙，亦足以表明进化之深也。昔日中西未通市以前，西人只知道烹调

一道，法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣”。他认为，中

国烹调技艺之精妙，是其社会文明进化的一种表现。多少年来，有多少名菜从

民间传到宫廷官府流入民间，遍及全国，驰名世界。如北京名菜“北京烤鸭”、“麻

婆豆腐”，杭州名菜“东坡肉”、“西湖醋鱼”，江苏名菜“水晶肴肉”、“黄泥煨鸡”，

上海名菜“松江鲈鱼”、“虾子大乌参”，湖南名菜“东字子鸡”、“腊味合蒸”，湖北

名菜“冬瓜鳖裙羹”、“清蒸武昌鱼”，安徽名菜“清炖马蹄鳖”、“无为熏鸭”，东北

名菜“红扒熊掌”、“飞龙汤”、“沟帮熏鸡”、“牛肉锅铁”等等，都是享誉世界的著

名美味佳肴。这些名菜大都有它各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，

还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要部分.

中国十大菜系

1、苏菜,

即江苏风味菜。江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四

季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风

味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。

春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬"。一年四季，水产禽蔬联翩上市，为

烹饪技术发展提供了优越的物质条件。江苏菜历史悠久，品种繁多。相传，我国

古代第一位厨祖彭铿就出生于徐州城。"彭铿斟雉帝何飨"名厨彭铿"好和滋味"作

野鸡羹供食帝尧，尧很欣赏，封他建立大彭国，即今彭城徐州。春秋时齐国易牙

相传曾在徐州学艺。在古时江苏地区政治、经济和文化就比较发达，饮食文化也

十分发达，烹饪技术水平也居各地的领先地位。

据《史记》、《吴越春秋》等史书记载，早在二千四百年前已有炙鱼、蒸鱼、

鱼片等不同的烹饪方法。用鸭子做菜，起源也较早，在一千四百年前，鸭子就是

金陵民间爱好的佳肴，随着社会经济和历史发展变化，制鸭技术日益提高。最著

名的"金陵盐水鸭"，就职被人们誉为"清而旨，肥而不腻"，成为鸭菜中的"上品"

佳肴。明清时期江苏菜又得到了较大发展，在全国越来越明显。明代迁都北京，

江苏菜也胡之进入京都。清代乾隆皇帝七下江南，品尝了江苏地区"淞江鲈鱼"、

"松鼠桂鱼"、"松鼠桂鱼"等无数道美味佳肴，使江苏菜声誉大增。清代文学家曹

雪芹所著《红楼梦》中列举的少菜点，都是江苏地区的美味佳肴。

江苏菜是以南京、扬州、苏州风味为主体，包括镇江、淮安、无锡、太湖般

菜和徐州菜的内。江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季

分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风味

清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。江办各地菜肴之

间也各有不同特点，扬州、镇江菜选料考究，刀工精细，清淡适口，制作的鸡类

和江鲜富有特色，名菜较多。南京菜过去以制鸭菜盛名，口味和醇，花色菜玲珑

细巧。苏州菜和无锡菜口味趋甜、配色和谐，时令菜应时迭出，特别擅长制做河

鲜、湖蟹、蔬菜尤有特长。江苏名菜众多，主要有"镇江肴肉"，"扬州煮干丝"、"

文思豆腐"，"金陵盐水鸭"，"霸王别姬"，"无锡肉骨头"，"梁溪脆鳝"，"松鼠桂鱼"，

"母油船鸭"，"黄泥煨鸡"等数百种。

2、川菜

素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干

烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、

香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"、“八滋”之

说。

据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐

成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。

早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有"金垒中坐，肴隔

四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞"的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游

曾有"玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼"的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后，随

着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了

进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。

美国、日本、法国、加拿大和香港地区都有川菜馆，受到各国外宾的好评。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等

三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、

广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、

辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有"宫保鸡丁"，"麻婆豆

腐"，"灯影牛肉"，"樟茶鸭子"，"毛肚火锅"，"鱼香肉丝"等三百多种。

3、鲁菜

是我国最早的地方风味菜。古齐鲁为孔、孟故乡，自古以来是我国文化发祥

地之一。山东菜系是由济南和胶东两个地方清、鲜、脆、嫩著称。

古齐鲁为孔，孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。饮食文明较为发达，

而且历史悠久。据记载，早在春秋时期，烹饪技术就比较发达。当时被称为中国

古代厨圣的易牙，就是齐桓公的宠臣，他是以烹饪调味之妙而著称于世。

《临淄县志--人物志》记载说："易牙，善调五味，渑淄之水尝而知之"可见，

当时齐鲁烹饪之盛胜于各地。在南北朝时，高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》

中，就总结了山东等北方盛行于北方地区，尤其在北京，鲁菜馆众多，长期以来

已成为清代宫廷菜的发展与鲁菜关系密切，直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持

着鲁菜的某些特色。

山东菜系是由济南和胶东两个地方清、鲜、脆、嫩著称。胶东地方菜，以烹

制各种海鲜菜驰名。它的烹调技术来自福山菜，烹调方法，擅长"爆、炸、扒、

蒸"，口味以鲜为主，偏重清淡。山东菜的主要名菜有"糖醋黄河鲤鱼"、"德州扒

鸡"、"九转大肠"、"奶汤蒲菜"、"油爆海螺"、"干蒸加吉鱼"等。

4、粤菜

历来以选料广博，菜肴新颖奇异而冠于全国，故有"食在广州"之称，名扬四

海。粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称，讲究鲜、嫩、爽、滑、

口味上以生，脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"、“六味”之说。

据唐代《通历》记载，广州最早叫"楚庭"。秦始皇统一全国正式称为广州。

由于它地处珠江三角洲，水上交通四通八达，所以很早便是岭南政治、经济、文

化中心。唐代时，广州已成为世界上最著名的港口，饮食文化也比较发达。

早在西汉《淮南子》中就有"粤人得蚺蛇以为上肴"的记载。南宋《岭外代答》

中也有粤人"深广及溪峒人，不部鸟兽虫蛇，无不食之。其间异味，有好有丑。

山有鳖名，竹有鼠名鼬，戗鹳之足，猎而煮之，鲟鱼之唇，活而燎食之。蜂房之

毒，麻虫之这秽，悉炒而食品店之。蝗虫之微生，悉取而燎食之。可见，在千年

以前，广东烹饪技术已有较高水平。南宋，少帝南迁，许多御厨随往广州城。明

清以后，随着海运大开，对外开放，羊城商市繁荣，酒楼林立，广州菜日益发展。

由于广东是我国最早对外通商的吕岸之一，在长期与西文国家经济往来和文

化交流中吸收了一些西菜烹调方法，加上外地洒菜馆在广州大批出现，促进了粤

菜的形成和发展。加之广东在处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可

供食用的动物、植物品种繁多。广东菜历来以选料广博，菜肴新颖奇异而冠于全

国，故有"食在广州"之称，名扬四海。

粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区风味。广州菜包括

珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地名食在内地域最广，用料广泛，先料精细，

技艺精良，善于变化，品种多样。广东菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、

局著称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"（香、

松、臭、肥、浓），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。其主要名菜有"脆皮

烤乳猪"、"龙虎斗"、"太爷鸡"、"东江盐局鸡"、"潮州烧鹰鹅"、"猴脑汤"等上百种。

5、湘菜，

是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、

清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。

在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。

据史书记载，湘菜的两汉以前就有。到西汉时代，长沙已经是封建王朝政治，

经济和文化较集中的一个主要城市，特产丰富，经济发达，烹饪技术已发展到一

定的水平。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓中，发现了许多同烹饪技术

相关的资料。其中有迄今最早的一批竹简菜单，它记录了103种名贵菜品和炖、

焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九类的烹调方法。唐穴时期长沙又是文人荟

萃之地。到明清时期，湘菜又有了新的发展，并列为我国八大菜系之一。

湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。湘江流域

的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；

口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。同庭湖

区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制作方法，其特点是芡大

油厚、咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于

咸、香、酸、辣。由于湖南地处亚热带，气候多变、春季金雨，夏季炎热，冬季

寒冷。

因此湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重

清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。湖南菜具有独特的风味，其主要名菜

有"东安子鸡"、"组庵鱼翅"、"腊味合蒸"、"面包全鸭"、"麻辣子鸡"、"龟羊汤"、"

吉首酸肉"、"五元神仙鸡"、"冰糖湘莲"等数百种。

7、徽菜

又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县（古徽

州）。徽菜以烹制山珍野味而著称。安徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、

蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

安徽是历代政治、经济和文化比较发达的地区。早在三国时期，这里的农业

和手工业在全国经济中就占有重要地位。在唐玄宗年间，经济繁盛，徽籍商人已

遍及南北各重要城市。宋朝建立后，国内经济重心进一步南移，安徽商业更为繁

荣。到明朝时徽商遍及全国各大城市。

据明史记述；当时"大商人中以徽商和晋商最为突出"，"富商之称雄者，江南

首推新安"。自唐代以后，历代都有"无徽不成镇"之说，可见古代安徽商业之发达，

商贾之众多。随着安徽商人出外经商，徽菜也普及各地，在江浙一带及武汉、洛

阳、广州、山东、北京、陕西等地均有徽菜馆，尤以上海最多，而且是最早进入

上海的异地风味，其经营的"馄饨鸭"和"大血汤"，"煨海参"等安徽菜式曾风靡上

海滩。

安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南徽菜是安徽菜的主

要代表，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇

成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮

食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野

味而著称。

据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛

尾狸"做菜已闻名各地。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后传到合肥地区，

它以烹调河鲜、家禽见长，其烟熏技术别具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿县、

阜阳等地地方风味构成。

安徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重

色，重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜桂鱼"、"无为熏鸭"、

"符离集烧鸡"、"问政笋"、"黄山炖鸽"等上百种。

8、闽菜

福建位于我国东南部，东临大海，西北负山，气候温和，山珍野味，水产资

源十分丰富。福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜

品种多，具有传统特色。

《福建通志》早有"茶、笋、山木之饶遍天下，鱼盐蜃哈匹富青齐"的记载。

在一千多年前，这里利用山珍海产烹制各种珍馐佳肴，脍炙人口，逐步形成了闽

菜独具一格的特点。

《闽产录异》就记载了"梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之基红糟、酸菜、雪

里蕻煮之皆美品"，"雪鱼佐酒，鲜者，炸者、腌者、冻者俱可"等烹调方法。这些

传统烹调方法，一直沿传至今。唐宋以来，随着泉州、福州、厦门先后对外通商，

商业发展，商贾云集，京广待地的烹饪技术相继传入，闽菜更加绚丽多彩，成为

我国最有影响的鲁、苏、川、粤、闽、淅、湘、徽等八大菜系之一。

闽菜起源于福建闽候县。它是由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成。

福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有

传统特色。还有善用红糟作配料制作的各式风味特色菜。闽南菜以讲究作料，善

用甜辣著称。闽西菜则偏咸辣，有咸辣，有浓厚的山区风味特色。

从总体上说，闽菜以烹制山珍海味而著称，其风味特点是清鲜、和醇、荤香、

不腻，注重色美味鲜。烹调擅长于炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味则偏得于甜、

酸、淡，特别讲究汤的制作，其汤路之广、种类之多，味道之妙，可谓一大特色，

素有"一汤十变"之称。其主要名菜有"醉糟鸡"、"糟汁川海蚌"、"桔味加力鱼"、"

佛跳墙"、"炒西施舌"、"东壁龙珠"、"爆炒地猴"等数百种。

9、京菜

京菜乃源于宫廷禁苑的御用菜。王族专享的佳肴，自是气派不凡，讲究非

常。特点是别具脆嫩香鲜。京菜大量运用各种植物根和蔬菜，如辣椒、蒜头、姜、

葱和莞茜等。由于北京天气寒冷，食物以能产生热量保暖驱寒为主。特别擅长烹

制羊肉、如著名的"全羊席"即是。同时，以猪肉为主料，采用白煮、烧、燎等方

法烹制出来的菜肴，也独创一格。

"北京菜"是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出

的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴组成。

山东菜对北京菜系的形成影响深远，北京菜的基础。山东风味的菜馆在北京

四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火

靠、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味，广而影

响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹饪园地中一枝独秀。

清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料。如著名的"全羊

席"用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。另外"烤

肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，历史悠久，风味独特，深受北京群众喜爱。

宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名曲雅，富于诗情画

意。现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如：抓炒鱼片、红娘

自配、脯雪黄鱼等。

谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，

如选料精细的"黄焖鱼翅"是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首。

综上所述，京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓

厚清鳟，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善、独特的烹调技法，以爆、炒、

熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，

特化天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海

味、时令蔬菜应有尽有。而以北京"填鸭"制成的烤鸭，更是驰名中外，还有以此

为原料而制成的"全鸭席"更是名传遐迩，名品如"火燎鸭心"、"烩鸭四宝"、"北京

鸭卷"，常单菜应席。

10、沪菜

沪菜即上海菜，是我国的主要地方风味菜之一。

由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地

菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜

体系。上海菜具有许多与众不同的特点：

首先讲究选料新鲜。它选用四季时令蔬菜，鱼是以江浙两省产品为主，取活

为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。

第二菜肴品种多，四季有别。

第三讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，

逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生煸、滑炒为最多特别善烹四季河

鲜。

第四口味也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主，后来逐步变

为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是

夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。

如今，上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候

恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其主要名

菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡

骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。