学做肉丸子

第一章关于美味丸子

话说丸子

丸子中的一个大类是肉圆，是指将猪肉、牛肉或者鸡肉、鸭肉、鱼肉等剁成泥后，添加调

料及

配料挤（团）成圆形的一种佳肴。丸子（除素丸子外）的主材料采用的是肉，不但营养价

值高，口感也很好。丸子的烹饪方法比较简单，经过不算复杂的汆、炸、蒸等烹饪过程便可制

成数十种风味各异的丸子菜，既营养美味又方便易学。对于厨房新手来说，学烹饪先学丸子菜

确实是个很好的选择。

丸子不但味道鲜美，在我国各地还流传着许多动人的传说：在河南，农历大年二十九到三

十上午，主妇们必须要动手做炸丸子，表示阖家团圆、幸福圆满；喜事压桌菜也必须是丸子，

以示圆满结束。

淮扬菜中的传统名菜“狮子头”也有一段来历：古代江浙一带，家家户户逢年过节都要舞

狮子灯、吃肉丸子，可“丸”与“完”谐音，于是老百姓就把这种大肉丸改称“狮子头”以图

吉利。福建中北部不少地方过元宵节吃的汤圆挺有意思，这种汤圆用的馅可不是芝麻馅，而是

肉馅的，这和北方熟悉的甜味馅汤圆味道很不一样。

在隔海相望的台湾，除夕夜上一盘鱼丸、虾丸、肉丸叫“三元及第”，做一盘裹上发菜丝、

胡萝卜丝、蛋皮丝的肉丸或鱼丸则称“三元堆金”，总之，要的就是三元调和、福德圆满的好

口彩。

在广西壮族自治区的桂西北东兰、巴马、凤山一带，豆腐丸子还是团结和胜利的象征。相

传，在一次反抗暴政的起义中，壮族人民就是把起义的信号包在丸子里，分送到各村才获得了

胜利。从此，壮族人民过年做豆腐丸子的风俗就流传下来了。

肉丸子的原料肉丸子的原料大多分为

主料、

配料、调料：

主料是肉馅（猪、牛、鸡等）；有些丸子在制作中要加入

配料，常用的丸子

配料有荸荠、馒头渣等。调料往往包括盐、味精、葱末、姜末、鸡蛋清、干淀粉等，有时

还要根据个人口味或菜品要求放上酱油、料酒和糖等其他调料。

肉的选择要想做出美味的肉丸子，肉类的选择至关重要，即使同属猪肉，不同部位的肉口

感也有不同。下面就给大家介绍几种适合做丸子馅的常见肉类的最佳使用部位。

猪肉：选前腿肉，也称夹心肉或前臀尖，在猪颈肉下方和前肘的上方。这部分肉半肥半瘦、

肉老筋多、吸水性强，非常适于做丸子馅。

牛肉：选牛颈肉，即牛颈部的肉。这部分肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱，比嫩肉部分

的出馅率高。

鸡肉：选胸脯肉、里脊肉。里脊肉是鸡全身最嫩的肉，俗称“鸡牙子”；胸脯肉软嫩度仅

次于里脊肉。

调料的选择盐：要用颗粒非常细的精盐，不要用粗盐或海盐。

味精：建议选用小结晶体的普通味精或鸡精，如选用特鲜味精，应酌情减少投放量。

葱：用大葱和小葱（又称香葱）均可，大葱要选根茎粗大而新鲜的，小葱要选叶子短而新

鲜的。

姜：越新鲜的姜口味越辛辣，可酌情使用，如果是蒸丸子或炸丸子，也可用外皮发皱的老

姜。

鸡蛋清：选用新鲜的鸡蛋取蛋清，不要用陈鸡蛋。

干淀粉：选用质地细腻的普通淀粉或玉米粉，不要用粗颗粒的白薯淀粉。

肉丸子的制作方法与程序刀工肉的前期处理外购的猪肉往往带着筋膜，必须剔除后才能做

馅。

具体方法是：先将肉从中间切开一刀，刀刃切到筋膜处便不要往下切，而是改为横向使力，

推刀沿着筋膜方向刮切，即可将其剔掉，同样方法还可用来剔除肉皮。

剔去筋膜的肉很容易切片后再剁成肉馅，但切时要注意，猪肉要顺着纤维纹路稍斜一点切，

为便于咀嚼，牛肉应横着纤维纹路切。

剁馅的方式丸子原料及烹饪方式不同，剁馅方式也会有较大差别。

最常见的方式是：肉切成厚片后，按顺序铺开，从一端依次切起即成细丝，再改刀斩成细

粒，注意要采取粗切细斩的方法。这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而

形成一种黏性较强的溶胶，最容易吸收水分。

不过，有些丸子菜就不需要太细腻的馅，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，则是

细切粗斩，比平常的肉丁切得稍小一点就行，过细反而口感欠佳。

牛肉的纤维较粗，制作丸子时要剁断肌肉纤维，即将牛肉切成1厘米的厚片，双面都用刀

背切剁至松散后，再用刀锋切成肉馅。

剁馅注意事项①肉要用清水漂洗，除去血污，才能确保丸子看上去洁净、外形美观，瘦肉

要边剁边挑去残筋，直到肉馅细腻。

②切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放在菜板上，一边切一边洒点凉水，这样切着

既省力，肥肉也不会滑动，且不易粘菜板。

③如果购买的鲜肉不好切，可将肉冻后再切。此外还要注意的是，如果肉馅需要加工得很

细，尽量不要放在木头菜板上剁，最好选择干净的塑料菜板。

④外购肉馅比较松散，最好先用刀背拍拍，再用刀刃略剁几刀，这样丸子才会更有韧性。

调料的处理葱、姜等调料在做丸子时都要切得细细的，这样才能既鲜香又不会影响口感。

葱切末的方法是：先把葱叶划成若干条（小葱则不需要这样，直接切成末即可），再横向

切成葱花（条的粗细决定葱花的大小）。

姜切成姜末的方法是：先将姜切成片，片改切成丝，再横向切成姜末。如果嫌姜的味道过

于辛辣，可用擀面杖或擦丝器将姜捣成泥，再用清水泡一定时间，就成了姜汁，姜汁也可用于

调味。

调馅肉馅有了，再选择各式各样的调味料按下文所述精心调制，就可变化成各种各样好吃

的丸子了。需要提示的是，制作时，肉馅需要进行彻底的搅拌。所以要准备容量较大且深底的

碗、盆等容器。另外，为避免影响馅的口味，所用的碗盆一定要清洁、无异味或其他的杂味。

下面，就按步骤具体介绍调馅的方法：

调味①

主料的比例各式肉丸子肥瘦肉比例根据要求略有不同，除了狮子头为了达到口味香醇的目

的，要求肥瘦肉比例达到五五开外，大部分猪肉丸子对肥瘦肉的比例要求基本是肥三瘦七（肥

肉占三分，瘦肉占七分）。如果不喜欢用太多肥肉，可以加少许香油或植物油以使馅料口感柔

润可口。

不会滑动，且不易粘菜板。

③如果购买的鲜肉不好切，可将肉冻后再切。此外还要注意的是，如果肉馅需要加工得很

细，尽量不要放在木头菜板上剁，最好选择干净的塑料菜板。

④外购肉馅比较松散，最好先用刀背拍拍，再用刀刃略剁几刀，这样丸子才会更有韧性。

调料的处理葱、姜等调料在做丸子时都要切得细细的，这样才能既鲜香又不会影响口感。

葱切末的方法是：先把葱叶划成若干条（小葱则不需要这样，直接切成末即可），再横向

切成葱花（条的粗细决定葱花的大小）。

姜切成姜末的方法是：先将姜切成片，片改切成丝，再横向切成姜末。如果嫌姜的味道过

于辛辣，可用擀面杖或擦丝器将姜捣成泥，再用清水泡一定时间，就成了姜汁，姜汁也可用于

调味。

调馅肉馅有了，再选择各式各样的调味料按下文所述精心调制，就可变化成各种各样好吃

的丸子了。需要提示的是，制作时，肉馅需要进行彻底的搅拌。所以要准备容量较大且深底的

碗、盆等容器。另外，为避免影响馅的口味，所用的碗盆一定要清洁、无异味或其他的杂味。

下面，就按步骤具体介绍调馅的方法：

调味牛肉肉质结构与猪肉不同，吃水量很大，水和鸡蛋清在肉馅中的比例相对其他肉馅要

高，这样才能不硬不柴，汁多味厚。如果想更适口，又不忌讳吃猪肉，还可加些猪肥肉馅一起

拌，但不要超过牛肉的1/3，即300克牛肉馅加的猪肥肉馅不能超过100克。

②调料的比例调料的比例需要较好掌握。如果是300克肉馅，调料建议为：盐2克、味精

1克、葱末5克、姜末5克、鸡蛋清25克、干淀粉25克，水10～15克。

另外，如果口味较重，也可在保证上述调料比例的同时再放入些酱油、料酒、糖等，参考

比例为：

300克肉馅放酱油10克、料酒5克、糖2克。

在上述调味品中，葱、姜的比例可以根据个人口味增减，如果是味道较膻的羊肉丸子，除

了放酱油、糖和料酒外，还应根据口味适当增加姜末的比例，或再加2克白胡椒粉，以去其异

味，用占

主料重量30%以上的花椒水调馅也是个不错的办法。南方家庭制作牛肉丸子时，还会在肉

馅里加上用水对开的小苏打，以使牛肉丸子的口感更软嫩。

但鸡蛋清和干淀粉的比例一定要适度。鸡蛋清过多会使肉馅过稀，丸子不易成形；过少会

使丸子又柴又老，影响菜的质感。

干淀粉也同理，淀粉多了，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳，而内部则会变得黏黏的，

影响丸子的口感。

少了也不行，那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。

水的比例则要根据肉的吸水度视实际情况而定，最保险的办法是一边搅一边加，如果鸡蛋

清的比例再多一点，不加水也可以。

③不同烹饪方法的

主料及水分比例另外，用于汆、炸、蒸的丸子的肥瘦肉及水分的比例也有一些差别：

A．汆制丸子：肉馅肥瘦比例一般为肥三瘦七（肥肉占三分，瘦肉占七分），也可采用纯

瘦肉加香油或植物油制作。因为丸子汆制时要汲取大量水分，调馅时水要少放。如果是300克

肉馅，又加了25克鸡蛋清，10克水就可以了。

B．炸制丸子：炸丸子的肥瘦肉比例必须要肥三瘦七，因为肥肉在炸制过程中可以使丸子

松软并有着增香的作用。水也不能放多，稍多于汆丸子的比例，因为丸子炸制时就会膨松胀大，

但离油晾凉后又会收缩回软，水多就容易塌了。

C．蒸制丸子：蒸丸子的肥瘦肉比例以肥四瘦六最好，因为蒸的方法可将肉里的油充分析

出，使丸子有较滑润细腻的口感。水分比例应和炸丸子相同。

④调料投放的注意事项A．猪肉及牛羊肉丸子制作时，应加盐、干淀粉、再加味精、葱姜

末，最后才能放鸡蛋清。纯瘦肉馅要放油的，也要最后放，否则油或蛋清会堵住肉馅的纤维性

组织，使肉馅吃不进水。

B．但如果是肉质较瘦的鸡肉丸子，又没有加肥肉馅，鸡蛋清就可以和调料同时放，味道

更加鲜美滑润。

C．如果肉馅因某种原因不太新鲜了，或是味道非常膻的羊肉，就不放鸡蛋清，改放花椒

水，水量要略大，至少应达到肉馅的1/3，即300克肉馅至少要放100克花椒水。但绝对不能

放料酒，否则会将异味“封”在丸子里，无法挥发。

D．如果想让家里的丸子也像餐馆做的那般色泽鲜艳，就在肉馅中点一些熟油。

打馅打馅是丸子制作的关键，应分以下步骤：

剁：无论是现剁的肉馅还是外购的肉馅，打馅前都应将肉馅再略剁一下，使馅更有黏性。

搅：肉馅放入准备好的容器中，加盐、干淀粉和一半水。要注意往肉馅里加水，水要慢慢

加，边加边用筷子顺同一方向搅拌肉馅1～2分钟，使肉馅有弹性。

摔：根据肉的吸水度，酌情再加另一半水，顺同一方向搅拌均匀后，用筷子或手抓起将馅

料摔打一下，使肉馅加大弹性。

调：按先放味精、葱姜末，再加鸡蛋清的顺序放入调料，拌匀即可。

牛羊肉丸子打馅程序和猪肉丸子基本相同。在餐馆里，牛肉丸子的

做法是将大片的牛肉剔去牛筋后，加淀粉和调料，用大木棒捶捣成肉馅。但这种方法难度

较大，不适于家庭。

捏制馅调好后，还要巧妙利用手指才能挤出形状漂亮的丸子。挤丸子时，馅不要抓太多，

七分满即可，手形如握拳，略微用力向内握，让肉馅从虎口处挤出一小团，挤时手劲不要用死，

要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然，另外三个手指也

要配合。然后，趁势用手勺将挤出的馅舀入微沸水锅或油锅内。

不过，也不是所有的丸子都是用手挤出来的，如扬州狮子头，便是用团的手法制成的。也

就是用左右手将馅团来团去，使其变圆变光滑而成形。此外，馅还可以团成椭圆形、橘瓣形、

玉坠形等。但无论捏什么丸子，手掌上都要带一点点水，以防肉馅粘手。

鱼虾丸子的制作鱼虾丸子的剁馅方式、调料使用、制作步骤、打馅和捏制等与肉丸子大同

小异，此部分仅介绍一些差别较大之处。

鱼虾的挑选绝大多数新鲜、出肉率高、吸水性较强的鱼都可以做鱼丸子，鱿鱼、墨斗鱼、

虾也都是做丸子的好材料。

挑鱼要看鱼眼，眼睛呈透明无混浊状，表示新鲜度高。再看看鱼鳃是否紧贴，不易脱落。

挑虾要看虾壳，虾壳应与虾肉紧贴，若很容易就剥下，表示不新鲜。要选择洁白的虾仁，或是

新鲜的对虾肉。

用手按鱼肉时，如果肉质坚实有弹性，不会深陷下去，就表示鱼肉新鲜。再摸摸鱼表面，

看看是否有黏液，无黏液表示鲜度高。

鱼虾的前期处理鱼肉的先期处理较为繁琐，应按以下步骤进行：

◎去鱼鳞，去内脏，特别需要注意的是，要把鱼鳃掏去，把鱼身洗干净，再用刀沿脊背骨

片成两扇；◎将鱼皮朝下放在菜板上，用刀背轻轻捶松鱼肉；◎用刀自鱼尾部分斜切下，不要

切断，只切到鱼皮部分，慢慢地直接用力剥除鱼皮；◎用刀尖于鱼肉中间深划两片以去除中间

的鱼刺；◎将鱼肉切丁，用擀面杖或刀背砸斩成蓉备用。

相比之下，虾肉处理较简单：只需将虾仁泥肠挑出洗净后，将虾仁放在一块干净的布上，

用力吸去水分，再用刀背将其用力拍扁，剁成泥状即可。

如果认为上述方法还不够简单易做，处理鱼时，可先把鱼蒸熟，拣出刺，再剁成鱼蓉。使

用这种方法做成的鱼丸鲜嫩程度自然稍逊，但容易成形。

制作鱼丸对菜板的要求更高些，如有条件，制作前最好在菜板上先垫块生猪皮，鱼肉刮完

时鱼刺最后会全陷在肉皮里，不会把菜板刮出渣子。

鱼虾丸子的调味制作鱼虾丸子时，为了保持水产鲜美的本味，调料放得相对较少，只须加

入盐、鸡蛋清、干淀粉就行了，一般不放味精，以免破坏了海鲜的本味。干淀粉倒是可以多放

一些。如果是300克鱼肉馅，调味品比例建议为：

盐2克、鸡蛋清25克、干淀粉40克。

广东、福建沿海一带制作鱼虾丸子还常常会放一些胡椒粉和糖，喜爱南方口味的人也可以

试试，即300克鱼肉馅放胡椒粉和糖各2克。

如果鱼丸子口感太干，也可加上不超过整体馅料的1/3的肥猪肉馅或墨鱼馅，这样，鱼丸

子的口感会更肥厚适口。参考比例为：

300克鱼肉馅加100克肥猪肉馅或墨鱼馅。

素丸子的制作原料的挑选素丸子最基本的原料即土豆、胡萝卜、粉丝（粉条也可）三种。

其中，土豆要挑表皮没有皱纹、没有损伤、没有发绿、没有发芽的，因为土豆上的绿色部分和

发芽部分均含有毒素。胡萝卜是颜色越深的越新鲜，根部出现青色的则表示不够成熟，甘甜度

差。而色泽洁白、粗细均匀、无并条碎条、手感柔韧、有弹性、无杂质的粉丝（粉条）则是质

量好的产品。

原料的前期处理在高级素菜馆里，制作素丸子的素菜都切成米粒状。家庭制作不用如此麻

烦，粉丝（粉条）切成2厘米左右的段，土豆、胡萝卜用擦丝器擦成丝后再用刀剁成段就可以

了，切得太碎反而不好。

主料和配料的搭配素丸子的主配料没有一定之规，如果想吃得精细些，果菜类的冬菇、冬

笋，叶菜类的韭菜、香菜，杂菜类的豆芽，以及豆制品类的豆腐、豆皮、面筋都可以作为配

料放在素丸子里，但如果放了5种以上的配料，原料处理时就应该切得细一些，否则吃起来就

太粗糙了。

另外，做素丸子除了加入粉丝或粉条外，豆腐也是很好的配料，这些原料能使丸子有咬劲。

不过，无论使用多少种配料，面粉都必不可少。因为素菜必须要加上面糊后才能成形。面

粉的比例视主配料情况而定：如果仅是青菜，面粉量应多一些，如果放入了豆腐、粉条、面筋

等主配料，面粉量可酌情减少。

但总的来说，面糊不能太稀，否则素丸子不易成形。

素丸子的调味因为制作素丸子使用的青菜本身口味比较清淡，调馅时可根据个人喜好多放

些调料，如酱油、料酒、盐、味精、白糖等，还要加上些葱姜蒜末提味。喜欢吃脆丸子的，馅

里还可以再加点醋。