藜蒿

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2012,Vol.28,No.11

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藜蒿茶加工工艺及黄酮、多糖活性成分变化研究

吴存兵1，田林双1，吴君艳2，陈芳1，彭芳琦1

（1.江苏财经职业技术学院粮食工程与管理系，江苏淮安223003）

（2.江苏食品职业技术学院食品工程系，江苏淮安223001）

摘要：以藜蒿嫩叶为原料，对藜蒿茶的加工工艺进行研究，根据感官评定结果和测定不同处理条件下藜蒿茶所浸提出的黄酮和

多糖含量确定选择适宜的杀青方法、干燥温度、切段长度及冲泡温度。结果表明，藜蒿茶最佳加工工艺是将新鲜的藜蒿采用锅式杀青

8min，在70~90℃条件下烘干，并剪切成1.50cm长度做茶段。饮用时用较高温度的水冲泡，最好加沸水。

关键词：藜蒿；茶；黄酮；多糖；加工工艺

文章篇号：1673-9078(2012)11-1554-1557

StudyonProcessingTechnologyandActiveComponentsofFlavonoids

andPolysaccharideofArtemisiaSelengensisTurczTea

WUCun-bing1,TIANLin-shuang1,WUJun-yan2,CHENFang1,PENGFang-qi1

(uVocationalandTechnicalCollegeofFinace&Economics,Huai’an223003,China)

(uVocationalandTechnicalCollegeofFood,Huai’an223001,China)

Abstract:TheprocessingtechnologyforArtemisialengensisTurcz-Teawasstudied．Badonnsoryevaluationandcontentof

flavonoidsandpolysaccharidesfromextractionofArtemisialengensisTurcz-Teaondifferenttreatingconditions，theeffectofblanching

method，ultsshowedthatthebestprocessingtechnologywasblanching

thefreshArtemisialengensisTurczbyre-dryingmachineryfor8minutes，dryingitat70℃~90℃,cuttingtheminto2centimeter-long

gmentsandthenaddingthemintoboilingwater．

Keywords:ArtemisialengensisTurcz;tea;flavonoids;polysaccharide;processingtechnology

藜蒿[1,2](ArtemisialengensisTurcz)又名蒌蒿、水

蒿、水艾、柳蒿、芦蒿、狭蒿等，为菊科蒿属的多年

生草本植物。藜蒿广泛分布于我国从东北的大兴安岭

南麓至长江流域的江河湖泊地区都有藜蒿零星分布，

主要生长在低洼潮湿的水沟边、山坡、荒滩、沼泽、

淡水湖草滩地。江苏省淮安市金湖与洪泽湖地区也有

数万亩滩涂，很适宜藜蒿的生长。全草具有特异香气，

既可食用又可药用，是一种开发前景较好的野生植物

资源[3]。

近年来，藜蒿的消费需求呈上升趋势，对藜蒿的

研究也逐渐深入。首先，在大力开发野生资源的基础

上，已将优良的野生品种进行大面积种植，为长江中

下游地区春淡季地方特色的一种时令性蔬菜。其次，

在藜蒿贮藏与加工上，采用低温、气调、速冻、护绿、

保脆等方法，有效地延长了藜蒿的贮存期和保持了加

收稿日期：2012-08-13

基金项目：蒿茶关键技术研究与特色品牌产品开发（SN1082）

作者简介：吴存兵（1980-），男，讲师，硕士研究生，研究方向：食品检测

与分析

工产品的色、香、味、脆度。其加工产品有：藜蒿净

菜、速冻藜蒿、藜蒿风味方便菜等。

藜蒿的嫩茎是主要的食用部分。随着地膜覆盖藜

蒿开始出现，大棚地膜覆盖錾蒿早熟栽培技术的推广，

使江苏省内的藜蒿种植面积迅速扩大。藜蒿的嫩茎被

食用后，藜蒿叶子及老茎被抛弃成为生活垃圾，更多

的是4月份后，没有采收的藜蒿因纤维的木质化而失去

食用价值，从而造成巨大的资源浪费。

藜蒿不同于普通蔬菜之处在于，它具有很好的保

健作用。但目前的研究还是比较多的集中于蔬菜保鲜

方面的研究，对于其中有效成分作用大小，有效成分

的确定及有效活性成分的最佳提取工艺等方面的研究

还较少。为此，结合江苏省得天独厚的资源优势，研

究优化藜蒿茶的加工工艺，开发一种具有高附加值的

饮品有着重要的现实意义。

1材料与方法

1.1原料选择

采摘藜蒿长出地面15~20cm高的幼嫩叶为试验材

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料。采摘地点:江苏省淮安市洪泽湖地区。

1.2仪器与试剂

Sartorius赛多利斯BSA623S精密天平，苏州赛恩

斯仪器有限公司；101AS-2型不锈钢数显电热鼓风干燥

箱，上海浦东跃欣科学仪器厂；XT-600真空包装机，

上海星田包装机械有限公司；6010可见-紫外分光光度

计，惠普上海分析仪器有限公司；富士宝IH-S198C电

磁炉，富士宝电器科技有限公司；芦丁、硝酸铝、亚

硝酸钠、等试剂均为分析纯。

1.3活性成分含量测定

总黄酮采用硝酸铝-亚硝酸钠比色法[4]；多糖含量

测定，采用硫酸-苯酚法测定[5]。

1.4藜蒿茶的加工工艺及操作要点[6~11]

1.4.1加工工艺

采收→挑选→清洗→杀青→切段→揉捻→烘制→摊凉→分

拣→包装→成品

1.4.2操作要点

(1)采集：4月份采摘藜蒿长出地面15~20cm高的无

病虫害的幼嫩茎叶，作为制作藜蒿茶的原料。

(2)挑选：剔除采收时混入杂草、黄叶、老茎叶。

(3)清洗：清水洗去叶片上的泥土、灰尘。

(4)杀青：研究了水煮杀青和锅式杀青两种方法对

藜蒿茶的加工工艺影响。水煮杀青组的原料置于沸水

中杀青4min后取出，水冷降温；锅式杀青控制电磁炉

温度在120~140℃，杀青时间8min，朝一个方向带抖

操作，要求杀匀杀透，除去影响品质的青气，香气显

露，使叶质变软。

(5)揉捻：将杀青处理过的叶片用揉捻机或手工揉

捻，使叶片成条形，质地紧密，同时使叶片细胞破裂，

使叶形大致卷曲，内溶物易溶出，手搓有润滑感既可。

(6)烘制：研究不同的干燥温度对藜蒿茶感官品质

的影响，以确定适宜的干燥温度。试验以10℃为梯度，

研究50~120℃范围内不同干燥温度对藜蒿茶感官品质

的影响。

(7)切段：用剪刀剪成长度剪成一定长度的短条，

利于冲泡饮用，同时研究切段长度对黄酮、多糖浸提

的影响。

(8)摊凉：烘好的制品置阴凉干燥处凉至室温。

(9)分拣：在阴凉干燥处剔除不合格者。

(10)包装：用抽真空包装机包装，目的是保持蒿茶

的清香气息。

1.4.3干燥温度对藜蒿茶品质的影响

研究了不同温度下的烘干对藜蒿茶品质的影响。

1.4.4茶段长度与活性成分溶出量关系

将藜蒿剪成0.50cm、1.50cm、2.50cm的茶段，从

中各取3g置于透明水杯中，用沸水150mL冲泡5min，

用玻璃棒在第3min时分别搅拌约5s。5min后倒出所有

汤汁，再次加入沸水150mL冲泡5min，同以上操作，

如此重复连续冲泡5次。待汤汁冷却后，分别将5次冲

泡的汤汁过滤后得滤液，取此滤液按1.3方法测定活性

成分含量，每次冲泡样重复3次测定。

1.4.5冲泡水温对藜蒿活性成分溶出效果的影响

从1.50cm长的干藜蒿茶段中取3g样9份，分成3

组，每组3个重复，第1组加70℃蒸馏水150mL冲泡5

min，用玻璃棒在第3min时分别搅拌约5s，5min后倒

出，连续重复5次冲泡；第2、3、4组分别加80、90、

100℃蒸馏水150mL冲泡并重复第1组操作。每次冲泡

得出的汤汁过滤后得滤液，冷却后取滤液按1.3操作方

法进行活性物质含量测定。

2结果与分析

2.1不同的杀青方式及效果

在两种杀青方式的试验过程中，结果水煮杀青样

与锅式杀青样均为青绿色，二者经过不同处理从色泽

上看近乎相当，但水煮样在水煮杀青过程中黄酮类物

质等会有流失，黄酮的损失与藜蒿的粗细、杀青时水

用量、杀青时间等因素有关系。经测定，水煮杀青样

的黄酮含量占锅式杀青样的黄酮含量的一半左右，采

用锅式杀青则可减少这一损失，在香气上，锅式杀青

比水煮杀青要好，故杀青方式选择锅式杀青。

2.2干燥温度与藜蒿茶品质的关系

2.2.1不同烘干温度对藜蒿茶感官品质的影响

试验设置8组，分别在50、60、70、80、90、100、

110、120℃条件下烘干。随机取在各温度下烘干的藜

蒿3g，平行做3次，置于透明水杯中，用沸水冲泡，加

水量为150mL，5min后进行感官评定。不同烘干温度

对藜蒿茶感官品质的影响，结果见表1。

表1烘干温度对藜蒿茶感官评价的影响

Table1Effectsoftemperatureonnsoryevaluationin

ArtemisialengensisTurcz-Tea

烘干温度/℃

汤汁香气汤汁色泽汤汁口感评价

50淡香,清气较淡

深绿

味淡,原味突出

差

60淡香,清气较淡

浅绿

味稍浓,有原味

略差

70

香味较浓绿亮味淡一般

80

清香绿亮味浓较好

90

清香绿亮味浓较好

100

焦香味浅棕黄焦糊味略差

110

焦香味浅棕黄

焦糊味,味略苦

差

120焦糊味浅棕褐焦糊味,味略苦差

由表1感官评价结果可知，50~60℃烘制的藜蒿茶

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有青气味、口感较差；100~120℃烘制的藜蒿茶有焦糊

味、有苦感；而烘干温度选择在70~90℃之间较为适宜。

2.2.2干燥温度对藜蒿荼活性物质浸提量的影响

在50、60、70，80、90、100、110、120℃条件下

烘干的藜蒿茶活性成分浸提量变化情况见图1。

图1干燥温度与藜蒿茶活性成分浸提量的关系

Fig.1Effectsoftemperatureonyieldofflavonoidsand

polysaccharide

由图1可知，在50~120℃条件下烘干的藜蒿茶，其

活性物质的浸提量无明显差异。结合表1及考虑到节

能，选择藜蒿茶烘干温度在70~90℃之间较为适宜。

2.3茶段长度与活性成分溶出量关系

图2切段长度与黄酮浸出总量关系

Fig.2Effcetsofdifferentleavescuttingwaysonextractionrate

offlavonoids

图3切段长度与多糖浸出总量的关系

Fig.3Effectsofdifferentleavescuttingwaysonextractionrateof

polysaccharide

茶段长度0.50cm、1.50cm、2.50cm样经过5次浸

提的黄酮与多糖含量变化见图2、图3所示。从图2看出，

0.50cm样被浸提出的黄酮量曲线较陡，说明0.50cm样

黄酮溶出较快。每次浸提测得相对藜蒿茶干重的黄酮

量(%)加上其前次测得的黄酮量得到本次浸提出的黄

酮总量(%)。

从图2、图3可以看出，随浸提次数的增加，浸提

出的黄酮与多糖总量分别在增加。每次浸提液中黄酮

总量见图2所示，每次浸提出的多糖总量见图3所示。

经5次浸提后，0.50cm样浸出黄酮与多糖总量分别占藜

蒿茶干重的3.61%、4.56%；1.50cm样浸出黄酮与多糖

总量分别占藜蒿茶干重的3.58%、4.52%；2.50cm样浸

出黄酮与多糖总量分别占藜蒿茶干重的3.16%、4.01%。

说明2.50cm样的最终浸出黄酮与多糖总量较0.50cm样

与1.50cm样要少，而0.50cm样与1.50cm样浸提的黄酮

与多糖总量相当，结合图2、图3综合考虑，选择1.50cm

长度则既可得到较高黄酮与多糖浸出量，又可保证在

多次冲泡时黄酮与多糖含量梯度变化适中。

2.4冲泡水温对藜蒿活性成分溶出效果的关系

分别用70、80、90、100℃水经过5次浸提，浸提

出的黄酮总量见图4所示，浸提出的多糖总量见图5。

图4冲泡水温与黄酮浸出总量的关系

Fig.4Effectsofdifferenttemperatureonextractionrateof

flavonoids

图5冲泡水温与多糖浸出总量的关系

Fig.5Effectsofdifferenttemperatureonextractionrateof

polysaccharide

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结合图4、图5可以看出，随浸提次数的增加，浸

提出的黄酮、多糖的总量随之增加。试验经5次浸提后，

在水温为70、80、90、100℃的条件下，所浸出黄酮总

量分别占藜蒿茶干重的2.01%、2.43%、3.22%、3.56%，

而相应的浸出多糖总量分别为3.16%、3.43%、3.89%、

4.23%。从曲线的变化趋势看，随着水温的升高浸提出

的黄酮和多糖总量均随之增多，因而确定冲泡饮用时

应尽可能用较高水温，最好为沸水。

3结论

3.1藜蒿是当今人们十分喜爱的绿色保健食品，具有

祛风湿、健脾胃、化痰、促消化、提高人体免疫功能

等功效，是一种具有很好的保健作用的植物资源。藜

蒿提取物有较好、较广的抗菌作用，可用于食品生产

和食品原料的保藏，并且藜蒿含有丰富的人体必需的

微量元素和黄酮类化合物，可作为天然保健饮料喝纯

天然抗氧化剂，因此藜蒿是一种具较高综合开发利用

价值的植物资源。

3.2本试验以藜蒿嫩叶为原料，对藜蒿茶的加工工艺

进行研究，根据感官评定结果和测定不同处理条件下

藜蒿茶所浸提出的黄酮和多糖含量确定了适宜的杀青

方法、干燥温度、切段长度及冲泡温度。试验结果表

明，藜蒿茶的适宜加工工艺条件是将新鲜的藜蒿幼嫩

叶采用锅式杀青8min，在70~90℃条件下烘干，并剪

切成1.50cm长度做茶段。饮用时用较高温度的水冲泡，

最好加沸水。

3.3本试验较好地完成了藜蒿茶最佳加工工艺条件的

研究，同时，对藜蒿茶活性成分中的黄酮、多糖含量

的变化进行了测定，为藜蒿茶的工业化生产提供了试

验参考数据。

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