黄鱼汤的做法

鲫鱼含有全面而优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维组成能起到专门好的强化作用。尤其

对压力、睡眠不足等精神因素致使的初期皱纹，有独特的减缓功效。

一、鲫鱼砂锅：

原料：河鲫鱼3条，玉兰片200克，盒装豆腐2盒，鲜蘑菇200克。调料：精制油50

克，姜5克，蒜5克，葱5克，泡红椒3克，味精15克，鸡精20克，胡椒粉3克，料酒20

克。

制作方式：

（1）玉兰片切成菱形，盒装豆腐，一分为七，鲜蘑菇一分为二，洗净，装入砂锅待用。

（2）姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。

（3）河鲫鱼去鳞，鳃和内脏，入油锅炸至金黄色掏出。

（4）炒锅置上火，下油加热，放姜蒜片，葱，泡红椒，炒香。掺白汤，放河鲫鱼，味

精，鸡精，料酒，胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入锅内，上台即可。

二、豆瓣鲫鱼

【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。

【原料】活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜末30克，葱花50克，姜末、酱油、

糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟

菜油500克（约耗150克）

【制作进程】

一、将鱼洗净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。

二、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱末、

姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘

中。

3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意：必需用新

鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

三、蛋奶鲫鱼汤

煲汤原料：鲫鱼一条、胡椒粒5颗、蛋奶20克、姜10克、葱10克、盐适量、鸡精适

量

制作进程

①将鲫鱼剖腹后，清洗干净待用。

②把鲫鱼放置3成热的油中过油，以去除鲫鱼的腥味。

③加入适量水和调料，用小火清炖40分钟。

④起锅时加入少量蛋奶，能使汤变得白净浓稠，口感更佳。

制作蛋奶粉在菜场能买到。若是想更方便更营养，用牛奶替换蛋奶粉也是不错的选择。

四、葱香鲫鱼脯

[原料]鲫鱼1条(约400克)。

[调料]黄酒、酱油各5克，盐克，糖7克，胡椒粉克，味精克。茴香1只，麻油、姜汁

各1克，葱100克，汤25克，精油500克(实耗25克)。

[操作程序]

1．把鲫鱼洗净后斩去头尾，批成上下两爿，再斩成5厘米见方的块，放入盐、姜汁、

酒腌渍。葱切成长段。

2油锅烧热，放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出。

3．锅留底油，放入葱煸香，加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开，

将鱼块浸入汁中，滴上麻油，即可出锅装盘。

[特色点评]葱香浓郁，口味鲜美。切块浸汁的葱烤鲫鱼，在口味与质感上均比整条烤制

更佳。

[要领提示]需复炸，葱要煸香。

五、乌豆煲鲫鱼汤

材料：鲫鱼1条、乌豆2两、眉豆2两、花生2两、陈皮1片

鲫鱼－和胃补虚，除湿利水。

乌豆－含蛋白质、脂肪、醣、维他命B一、菸酸等，能养血补虚，滋养调

眉豆－含蛋白质，能滋养解热，利水消肿。

花生－含丰硕蛋白质、脂肪、醣、及维他命A、B、E、K，和卵磷脂、胆碱及钙、磷、

铁等，能治营养不良，脾虚胃弱，养颜润肤。

果皮－可调和药性，通气健胃，化痰理气，止咳，还能够驱寒消滞。

做法：

一、乌豆、眉豆、花生洗净，预先浸隔夜，去水备用。

二、鲫鱼去脏去鳞洗净。果皮浸软去瓤，备用。

3、锅注入适量水，水滚放入鲫鱼及其他材料，以慢火煲3小时即可。

贴士：若能够最好不加盐，因盐份会让水分聚积。

六、木瓜莲子煲鲫鱼

本汤气味清甜、香润，具清心润肺、健脾益胃的功效，为秋冬干燥季节的清润汤品，同

时亦适用常见病的愈后滋补。

材料：木瓜500－600克(约1个)、莲子20克、眉豆20克、鲫鱼1－2条(约500－600克)。

木瓜性平味甘，具清心润肺、健胃益脾的作用，一般作妇女催乳的汤品时，是采用未成

熟的木瓜，现作润肺健胃的汤品，则采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果，有

“岭南果王”之称，无论作水果之用仍是煲汤之用，在民间里都有以为是润心润肺之佳品；

莲子性平，味甘、涩，入心、脾、肾经，功能养心、益肾、补脾、涩肠，《本草纲目》记载

它能“交心肾，厚肠胃，固精强筋骨，补虚损，利线人”；眉豆性平，味甘、入脾、肾经，

功能调中益气，健脾益胃，唐朝名医孟诜以为它能“补五脏，调中，助十二经脉”；鲫鱼性

平味甘，入脾、胃、大肠经，功能健脾，补虚，《日华子本草》说它能“温中下气，补不足”，

诸物合用，则清润、益肺、健脾、养胃。

烹制：

先把鲫鱼洗净、宰净去肠脏，用慢火稍煎至微黄；莲子去芯和眉豆一路洗净，用清水漫

泡片刻；木瓜洗净后去皮，切成块状，然后一路放入瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗

水量)，先用武火煲沸后，改用文火煲至2个小时，调入适量食盐和少量生油即可，此量可

供3－4用。木瓜、莲子、眉豆、鲫鱼可拌入酱油佐餐用。

七、豆腐鲫鱼

用料：鲜活鲫鱼2条(约400克)，菜籽油200克，豆腐1块，郫县豆瓣100克，红辣椒

粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精盐

适量，料酒适量，水豆粉适量。

制作方式：

1.鲫鱼去鳞剖杀洗净，鱼身两面各斜剖三刀，抹一点盐待用；郫县豆瓣用刀铡细；老姜

洗净切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗净切成段。

2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，用开水煮5分钟，移至微火上待用。

3.炒锅下油50克烧至六成热，下鲫鱼两面煎黄起锅。炒锅洗净下油150克烧至五成热，

下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉，南出红油香味，掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、

味精、蒜苗同烧入味。用筷将鱼夹出放在大窝盘内，锅内下水豆粉勾芡，然后将豆腐淋在鱼

面上，撒上花椒粉即可上桌。

特点：鱼肉细嫩，豆腐滚烫嫩而不烂，麻辣鲜香。

另外还有几款：

菜名:凉粉鲫鱼

特点:色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。

原料:鲜活鲫鱼一条（约750克）。白凉粉250克。料酒15克、薄猪膘200克、盐5克、

红油15克、豆豉10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。

做法：

①将净鲫鱼两面各刻3刀，抹上料酒、精盐。取碗一只，鱼用薄猪膘包好放入碗中，加

葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟。

②葱切花，芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、

芝麻油对成味汁。

③凉粉切成3厘米见方的丁，同清水一路下锅煮沸捞出滤干，倒入味汁内调匀。

④将蒸好的鱼掏出，揭出薄猪膘，摆入盘中，把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上，撒上香

菜即成。

菜名：豆瓣鲫鱼

特点：颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。

原料：活鲫鱼2条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10

克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣40克，肉汤300克，熟菜油500克（约

耗150克）

做法：

一、将鱼治净，在鱼身两面各刻两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。

二、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣、姜、

蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。

3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必需用新鲜

鲫鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

菜名：干烧鲫鱼

特点：色泽焦黄，口味香辣，鲫鱼肥嫩

原料：活鲫鱼2条（约75克），花生油150克，精盐2克，醋6克，酱油2克，白糖8

克，料酒8克，胡椒面1克，大酱50克，辣椒酱6克，大葱10克，大蒜15克，生姜35克，

芝麻油5克，味精3克，淀粉5克。

做法：

一、将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后鱼身双侧斜刻数刀，用3克料酒、1克酱油、1克

胡椒面腌15分钟。

二、大葱、大蒜、生姜均切成碎末。

3、炒锅烧热，下入花生油，烧热，将鱼投入锅中，煎炸，待一面煎黄时，再翻煎另一

面，煎好后，捞出，控油。

4、炒锅放入花生油，将姜末、蒜末、大酱、辣椒酱一路投入锅中，煸炒均匀，加入料

酒、盐、酱油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水，投入鲫鱼，盖上盖，用小火焖20分钟

后，改大火收汁，放入葱末、芝麻油和醋即可。

菜名：蛤蜊鲫鱼

特点：滋味鲜美,原味醇香

原料：

原料：活鲫鱼1尾，约6两，活蛤蜊6两，熟火腿、笋肉、水发香菇、绿叶菜等各适量。

调料：绍酒、胡椒粉、精盐等各适量。

做法：

1.将净鲫鱼在背肉上刻几刀。下清水锅中加调料和葱结、姜片、笋片烧开，再改用小火

煮熟。

2.将蛤蜊下清水锅中烧开，烹入绍酒，待其外壳张开后捞出置汤盆中。

3.将煮蛤蜊的汤倒入鲫鱼汤内，加入香菇、熟火腿片、绿叶菜和调料烧开，注入蛤蜊汤

盆内，放入煮好的鲫鱼，其上排放笋片、熟火腿片和香菇即成。

菜名：怪味鲫鱼

特点：骨酥肉松，暖胃和中，化湿祛风，气味诱人

原料：鲜活鲫鱼10条（500克左右），调配料各适量。

做法：

一、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净，再与姜、葱、料、酒、精盐、醋5克拌匀入味，炸酥。

二、用酱油将芝麻酱化开，放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成

味汁，再与酥鲫鱼拌匀，即成。

菜名：酥小鲫鱼

特点：颜色鲜美，鱼肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。

原料：

主料:小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1千克，葱白600克。

调料:香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、

大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陈醋120克，酱油120克，姜片12克。

做法：

(1)将鲫鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别

弄破苦胆)，用用清水灌洗干净。

(2)葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一路成调料水。

(3)在沙锅内辅上一屋猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻

等香料。然后把鱼头向锅边，离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔，形成菊花状)在上

面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码

成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面，加入调料

水一大半。

(4)把沙锅移入旺火上烧开后，盖上稍小点的瓷盘，转移到文火上煨，煨时要让瓷盘周围

往外冒汤，若汤冒不上来，就必需再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全数加

完(约需8～9小时)，鱼即可煨好。

(5)然后揭开瓷盘晾6～8小时后，先掏出葱白段，再小心地掏出鱼(注意维持鱼形完整)。

吃时在鱼上放入少量的葱，浇上原汤即成。

菜名:干炸小鲫鱼

原料:活小鲫鱼适量

做法：活鲫鱼每条半两左右，从脊背豁开，洗净腹内杂物、去鳃。撒上少量食盐拌匀，

腌五六分钟，然后加入少量面粉或淀粉待用。

先把锅在火上烧热，然后倒油。待油八成热时放入小鱼，因鱼小所以要勤翻动，以防糊

锅，见鱼色变黄时即可出锅。

活鲫鱼暖锅

原料预备：活鲫鱼约8厘米长30条，菠菜100克，嫩白菜心100克，粉丝200克。

调料选用：精盐15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，葱段25克，姜末50克，料

酒15克，胡椒面3克，清汤2000克。

制作利用进程：

一、宰杀活鲫鱼，整理干净，用滚水氽一下，捞出，在冲洗干净，放入暖锅内。

二、将菠菜、白菜心洗净，切段，用滚水焯一下；粉丝用开水发好。两菜一粉一路放在

暖锅内。

3、暖锅加汤，引燃，烧沸，将猪油用大勺烧热，也放入暖锅。

4、精盐、味精、香醋、葱段、姜末、料酒、胡椒面等一路放入暖锅内。在将暖锅烧沸，

即可上桌食用。

冬笋雪菜黄鱼汤的做法

原料：冬笋、雪菜、肥肉各30克，黄鱼1条（约500克)，葱、姜、花生油、

香油、清汤、料酒、胡椒面、食盐、味精各适量。

做法：1.先将黄鱼去鳞，除内脏，洗净，冬笋发好，切片，把雪菜洗净，切

碎；猪肉洗净，切片备用。

2.将花生油下锅烧热，放入鱼两面各煎片刻；然后锅中加入清汤，放入冬笋、

雪菜、肉片、黄鱼和佐料，先用武火烧开，后改用文火烧15分钟，再改用武火烧开，

拣去葱、姜，撒上味精、胡椒面，淋上香油即成。

黄鱼羹的做法

原料：净黄鱼肉200克，葱末3克，嫩笋50克，葱段5克，熟猪肥膘25克，

绍酒15克，熟火腿10克，精盐4克，鸡蛋1个，味精3克，姜汁水10克，清汤450

克，姜末3克，湿淀粉60克，熟猪油75克。

做法：一、黄鱼肉片成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米，猪肥膘切成指甲片，

嫩笋、熟火腿均切成末，鸡蛋敲在碗内打散。

二、炒锅置中火，下入熟猪油25克，投入葱段、姜末，煸出香味，将鱼片落

锅，放放绍酒、姜汁水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘片，烧沸后撇去浮沫，加入味精、

湿淀粉勾芡，淋入鸡蛋液和熟猪油50克，用手勺推匀，盛在汤盘中，撒上葱末、熟

火腿末，即可。

茶香鸡汁鱼片汤的做法

原料：桂花鱼肉5两（约200克），火腿1两（约40克），冬笋片、蘑菇各

2两（约80克），上汤8杯，龙井茶叶适量，盐、油、胡椒粉各少量。

做法：一、桂花鱼肉切片，以盐、油、胡椒粉拌匀。

二、火腿切丝，蘑菇洗净切片。

3、锅中注入上汤，煮沸，下桂花鱼片、火腿丝，煮沸约5分钟，倒入大汤盆

中，以盐调味。

4、把龙井茶叶注入玻璃杯中冲开，置盆中央，食用前将茶倒入汤中即成。

雪菜黄鱼汤的做法

原料：鱼1条，雪菜100克。熟猪油、料酒、味精、精盐、葱各适量。

做法：一、黄鱼剖开洗净，别离在鱼身双侧剞上波浪花刀，雪菜切成末。

二、炒锅置旺火上烧热，投入黄鱼，煎至两面金黄，倒入酒，加盖焖一下；

3、再加清水，用旺火烧沸，加盖用文火焖10分钟，至汤呈乳白色时加入雪

菜、精盐和葱段，再用旺火烧沸，下味精，起锅装入大汤碗中即可

鲤鱼精汤的做法

原料：鲤鱼1尾，老姜80克，枸杞1大匙。

辅料：米酒2大匙，盐1小匙。

做法：一、鲤鱼去鳃、肚，不去鳞，洗净，也能够买料理好的鲤鱼回来更省

事。

二、姜去皮，洗净，切片。

3、锅烧热后加油，放进鲤鱼，两面稍煎，加入水600毫升、米酒、盐、枸杞

和姜片，盖好锅盖以慢火煮1小时即成。

Tips：注意鱼鳞不要刮掉，小火慢炖，会让鱼鳞中的蛋白质、钙质溶入汤里，

给身体最佳补养。

特色：功效：滋养强精，性冷淡、怀胎时期水肿的妇女都可多吃鲤鱼精汤来

改善症状。