甜酒汤圆怎么煮

涝槽，应该是醪糟，也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江

米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其产热

量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺

少的营养成分。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及

增进食欲的功能。酒酿的成分随发酵进度等而变化。

走遍全中国，醪糟的吃法可能是食品中最趋同一致的，比如说，在那儿都能吃到

醪糟汤圆、醪糟鸡蛋，做法和味道也几乎差不多。要谈醪糟的吃法有点难度，权

当温故知新吧。最简单的吃法是吃生醪糟。南方人习惯上把未经加工的醪糟

叫做“生酒酿”或“生米酒”或“生醪糟”。吃生醪糟就是直接吃了。其中，以湖北孝感

的“孝感米酒”（湖北多称为“伏汁酒”）为例，当地人以生吃或稍加白水吃为主，“孝

感米酒”因此成为湖北人的最爱。不过，这种吃法也有讲究，刚刚发好酵的醪糟

有些微温，口感发酸，要等凉透了才好吃。后来有了冰箱，连盆带醪糟一起放进

去就行了，既可吃到凉透的醪糟，又可防止因过度发酵而导致醪糟变酸。惟

其生醪糟的吃法简单，对醪糟的要求就很高。有人为了追求醪糟的甜度，加的“引

酒水”(关于“饮酒水”，可参看《醪糟往事》2006-10-20)比较少，出来的醪糟就“发

柴”，口感干涩，加上齁甜，吃起来并不舒服。“引酒水”加多了醪糟比较嫩，口感

舒适，可酒味和甜度又不够了，南方人把这叫做“清汤寡酒”。明白这个道理，就

知道为什么超市的醪糟不好吃了。在川贵黔一带，除了吃以外，生醪糟还有

着很重要的用途，那就是用生醪糟取代白酒做腌菜的“酵母”。像四川用醪糟腌的

牛皮菜，酸辣之余带着棉甜，实在爽口。而贵州独山的“独山盐酸”则尤为闻名遐

迩：于碧绿的青菜和红红的辣椒之间，点缀着雪白的醪糟粒，生脆的菜帮子巨辣

无比，缠绵的甜味又使人欲罢不能。南方的一些饭馆至今仍袭用醪糟做发面

的“酵头”，所制作的面点松软可口香甜生津，非酵母或酵肥可比。生醪糟还是做

菜的上等调料，像醪糟鱼、醪糟茄子等，都是很受欢迎的西南地区的家常菜。至

于“熟醪糟”的吃法就太多了，醪糟（酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、

糯米酒、江米酒）食用方法参考：1、直接食用：开瓶后用勺取出直接食用，

细腻润滑、醇香甜蜜。（就是前面说到的）2、作醪糟（酒酿、甜酒）饮料：

A、热饮：取适量醪糟，加适量开水，白糖搅拌后冷却即可饮用。B、冷饮：

将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。C、果汁醪糟（酒酿、甜酒）：在上

述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。3、全

套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中烧开，打入鸡蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花

生、果干、白糖等，最后加入烧开的牛奶。全套醪糟黄自相间，蛋花柔软，

奶香酒味扑鼻，各种干鲜果星星点点，色彩斑斓，吃起来营养丰富，香甜而略酸，

难怪群众视它为上好的早点。4、醪糟（酒酿、甜酒）汤圆：选将适量水煮沸

后加入汤圆，待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖，煮沸3-5分钟即可食用，

可做早点、宵夜。5、醪糟（酒酿、甜酒）鸡蛋：先将适量水和鸡蛋（去壳）

煮沸，加入适量醪糟和白糖，再煮3-5分钟即可食用。醪糟不仅可以煮蛋，也可

以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等6、湖北“蛋酒”：将鸡蛋去壳打散，倒入沸水将

鸡蛋烫城蛋花，加入约一勺“伏汁酒”和适量白糖，即可。7、作调料：A、

作泡菜、酱腌菜配料，可调整风味。B、做火锅调料，可增加醇香和回甜味。

C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味，去腥除膻。D、根据你的创意和需要，还

可作其他调料，丰富你的生活。四川的醪糟汤圆又叫“醪糟粉子”，是将汤圆

面搓成一根细长条，从左手的大拇指和食指中间往外挤，挤出来像小拇指尖儿那

么大的汤圆粉就直接掉进小铜锅里，再兑上醪糟就成了。为的是没有任何馅儿，

四川人很客观地叫做“醪糟粉子”。宁波的醪糟汤圆就不一样了，虽然比大拇

指还要小，却跟大汤圆一样有各种各样的馅儿。据说“七七乞巧节”女孩子们斗巧

的节目之一就是比包醪糟汤圆用的小汤圆，包得越小越多还又煮不破的就是赢

家。湖北的醪糟汤圆来源于宁波，但不加馅料，以藕粉或江米粉将汤搅成糊糊，

并加入糖和桂花，别有一番风味，当地称为“糊米酒”。醪糟（酒酿、酒娘、

米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒）有很好的丰胸效果，客家授乳的妇女，

如果乳汁不通畅，吃个甜酒酿蛋，就有意想不到的效果。许多营养师也认同酒酿

的丰胸功效。因为酒酿中含有能促进女性胸部细胞丰满的天然荷尔蒙。其酒精成

分也有助于改善胸部血液循环。醪糟是很好的“催肥剂”，多吃久吃必胖无疑，

爱美人士远离为上。醪糟是用糯米发酵，类似酒酿的半流质食品。现在偶尔

还有走街串巷卖“干醪糟”的，东西基本一样，但卖的方法却大不相同。现在卖的

干醪糟都是买回去自己再加工。那时卖醪糟是在街上现做现吃。就像前几年南方

来的馄饨挑子一样，也是一副担子，前面一个小火炉，放在一个大方木盘上，下

面一个风匣，方盘上放着碗、勺和鸡蛋、碱面、糖精等原料。后面是一个木桶，

里面装有兑好的醪糟。人们吃醪糟大都要打上一个鸡蛋，小贩从木桶舀出一勺醪

糟放进小铜锅在火上加热，拉动风匣很快就烧开了。顾客如嫌太酸便给你放些碱

面中和一下，也有人要加些糖精增加点甜度。小贩动作十分熟练，右手不断地拉

着风匣，左手便把鸡蛋打到碗里，醪糟开锅鸡蛋打进去，清清的醪糟漂浮着一层

黄黄的鸡蛋，倒在碗里发出略带酒气的清香，吃到嘴里酸甜可口。在冬日的早晨

或晚上，蹲在小火炉旁，喝着滚烫的醪糟，浑身顿生暖意。对于一般街头谋生的

老百姓来说，无疑是一种享受。四川醪糟是家家喜爱的小吃。甚至经常作为

高级宴会的一道甜食。

制作方法:

主料：糯米辅料：酒曲用料：1、大糯米两斤；2、酒曲7g

（用量在买时问清楚用量）。做法：1、糯米用清水泡至用手指捏碎后成

粉末状时即可。2、捞出糯米沥干水分；酒曲碾成粉末。3、蒸锅中加水烧

沸，在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。4、加盖用大火蒸约四十分钟。

5、在此期间要做两件事，一是将酒曲碾成粉末；二是取一张被子放一纸箱里为

醪糟做一个“窝”。如果是冬天酿的话，应多加一张被子或用特厚的被子。6、

尝尝看糯米有没有蒸熟。7、糯米蒸熟后倒在案板上，趁热用筷子把它们拨拉

开。8、晾至不烫手时用手将糯米饭捏散，边捏边浇一点温热水。浇水有两个

目的，一是因为糯米饭很粘手，用手沾水浇可以让糯米饭脱手；二是浇一点水，

做出的醪糟汁会多一点。9、当糯米饭被捏散并有一点温热时，撒入酒曲（酒

曲留一点点待用）拌均匀。如果喜欢吃有点酸酸的醪糟，那就在糯米饭比较热的

时候放酒曲。10、将拌好的糯米饭装入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次

之，实在没有的话，那就只好用不锈钢盆了。我什么都没有，就用砂炖锅了），

在中间挖个窝（这就是传说中的酒窝了，哈哈），再把留下的酒曲撒入。11、

盖上盖子，放入被窝。12、被子捂紧，盖上纸箱，按当时的气温，放置约两

天至五天，开盖看看，如果那酒窝里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，揭盖晾

凉，再盖上盖子存放一周左右即可食用。醪糟的作用醪糟"这东西，陕西

许多地方都有，是一种民间的甜食和饮料。我小时候在西安郊区水流乡西堡村生

活，每逢春节，家里总要做一大盆醪糟。先将洗净泡软的糯米蒸到半熟，再用冷

水淋凉，到约30℃，加酒曲，拌均匀，入面盆，中间留一个小孔洞，盖以棉被，

放在热炕上，使其发酵。昼夜温度要大致相同。面盆要经常转圈移动，让盆内的

糯米受热均匀。一两天后，有一股酒香味从盆中透出来。揭开棉被看时，那中间

的小孔洞里，有一汪乳汁般的液体，拿手指蘸了尝，非常甜，但与糖不同，略带

酒香。这是制作醪糟成功的重要标志。于是就可以食用了。或取一两勺加水烧开

了喝。或在这烧开的醪糟中打入鸡蛋花、荷包鸡蛋，连汤带蛋吃。还可冷饮。关

中各地，不只老百姓自己做了醪糟食用，县城里，小镇上，大多都有专门叫卖醪

糟的生意人，近年来夜市兴盛，醪糟是最普遍也最受欢迎的一种小吃。城市里还

有卖冰镇醪糟的。还有的专门卖那未经加水的原汁醪糟，叫做醪糟醅子。糯米又

称江米或酒米，故而醪糟也有叫做江米酒的。在众多的醪糟中，临潼县的最著名，

人称临潼醪糟或临潼桂花醪糟。制作方法与民间一般的方法略同。特点是汁浓味

醇，烧开后糯米浮于水面，酒香扑鼻。因临潼有著名的温泉华清池，先前曾是风

流天子李隆基和绝代佳人杨玉环沐浴享乐的所在，而临潼醪糟又是用温泉水炮制

而成，所以平添了几分魅力。有的书上甚至说那最早的醪糟就是为杨贵妃专门制

作的。汉中人也非常喜爱醪糟。汉中市知名书法家徐永基先生说，不仅过年

过节必定要自己做了吃，平时也有做了吃的。特别在汉中坝子，以水稻为主的地

区，老百姓都要用一块地专门种酒米，以备做醪糟之用。公社化那时，不能自己

种，也要设法兑换一点，至少春节时是非做醪糟不可的。万不得已，用大包谷糁

子也要做。妇女临产时，家里必定做醪糟，因为吃鸡蛋醪糟对产妇极富营养。红

白喜事，盖房上梁，也要有醪糟招待客人。制作时一样先将酒米蒸至八成熟，一

样拌以酒曲，一样晾到温凉时入罐，一样用被子盖起来，冬季须放在火炉旁。不

同的酒曲与用量的多少，以及制作过程中的温度，决定了醪糟的酸甜度。总以甜

中略带点酸为好。吃时除可打鸡蛋花或荷包蛋外，还有许多独特的方法：一是泡

了麻花吃；二是把柿饼撕开，投入醪糟汤，一同煮好了吃；三是将核桃仁切碎。

拌猪油，与醪糟一起煮着吃；夏天吃凉水醪糟，一勺子醪糟，加些冷水，喝起来

打心里感到凉快，一天的暑气都消除掉了。醪糟也是一种酒，不过味较淡，

一般不会醉人。但若吃得太多，而又是吃那不经加水煮制的醪糟醅子，醉了时会

更深沉，更难醒。明人李实在《蜀语》中说："不去滓酒日醪糟，以熟糯米为之，

故不去糟，即古之醪醴、投醪。"《庄子·盗跖》和《后汉书》中都有关于醪糟

的记载，可见确实历史久远，秦汉已经有之，并非因杨贵妃而发明。郭沫若有《游

西安·五月二日》一文，称"浆米酒即杜甫所谓'浊醪'。四川人谓之'醪糟'，酒

精成分甚少。""浆米酒"似应为"江米酒"。不只四川人，陕西人也把它叫做醪糟。

又据一些书籍记载，浙江有糟烩鞭笋，上海有糟田螺，北京有糟煨茭白，福建有

淡糟鲜竹蛏，陕西有糟肉，都是用醪糟类"浊醪"、"不去滓酒"炮制而成。可见醪

糟在中国，无论南北，都十分普遍，并为古今人所喜爱。成品：特写：东

柳醪糟川人多善食之。其味道之鲜美。造艺之精良，尤推大竹东柳醪糟。“醪

大王糟”、“醪糟霸王”乃东柳经营此业之两名家。清末以来即名扬遐迩。东柳

桥居汉渝、川鄂公路交汇处，跨东柳河东西而一桥飞架。距竹城三公里。东柳河

源出铜锣山，汇溪涧纳矿泉，东柳醪糟独特，盖泉甘之故。东柳醪糟，不加糖而

甘甜如蜜，且具滋阴补肾、生津止渴之功。凡路经大竹者，无不亲临品尝，以祭

口齿，清润胃肠。东柳醪糟以瓦罐封装，贴附标记，为馈赠佳品，随过往行人而

誉满神州。