鲜笋汤

梦回红楼——舌尖上的诱惑

对中国人民来说，“吃”一直是生活中的头等大事。所谓“仓廪实而知礼节，

衣食足而知荣辱”，而就在2012年，一部本土出品的美食纪录片《舌尖上的中

国》迅速成为全民围观的现象级事件，而我国古代四大名著之一的《红楼梦》

中有关饮食生活的内容散见于各章各回，林林总总，至繁至细，可以毫不夸张地

说，它也是我国饮食文化的一部宝典。

《红楼梦》中写到的饮料、糖果、茶点、菜肴、羹汤，以及成桌的筵宴菜肴，

绝大部分都是精品，代表着当时饮食的最高水准，给人以炊金馔玉之感。更重要

的是，它在写这些饮食生活的时候，总是结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、

民俗风情、礼仪制度、历史掌故……从而赋予饮食以文化的形式和内涵，显示了

一种高雅的、诗意化的生活方式。

据研究者统计，120回的《红楼梦》小说，描写到的食品多达186种。所有

这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴

用品九个类别。其中主食原料11种，食品10种，点心17种，菜肴原料31种，

食品38种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补品补食10种，外国食品7

种，洗浴用品4种。这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精

心安排，名目繁多，精妙绝伦。例如：

第8回酸笋鸡皮汤，碧粳粥，糟鹅掌，豆腐皮的包子，枫露茶

第11回枣泥馅山药糕

第16回火腿炖肘子

第19回糖蒸酥酪，梅花香饼儿

第29回香蕾饮，解暑汤

第34回糖腌的玫瑰卤子，木樨清露，玫瑰清露

第35回小荷叶儿小莲蓬儿的汤（面印），莲叶汤

第37回红菱鸡头，桂花糖蒸的新栗粉糕

第38回菊花叶儿桂花蕊薰的绿豆面子，合欢花浸的酒

第39回菱粉糕，鸡油卷儿

第41回茄鲞，藕粉桂花糖糕，松瓤鹅油卷，螃蟹小饺儿，乃油炸的各色小面菓子,

天安茶，老君眉

第43回野鸡崽子汤

第45回洁粉梅片雪花洋糖

第49回牛肉蒸羊羔，野鸡爪子

第50回糟鹌鹑

第52回建莲红枣汤，法制紫姜

第53回（年初一）屠苏酒，合欢汤，吉祥果，如意糕

第54回鸭子肉粥，枣儿熬的粳米粥

第58回火腿鲜笋汤

第60回玫瑰露，茯苓霜

第61回油盐炒豆芽儿

第62回惠泉酒，虾丸鸡皮汤，酒酿清蒸鸭子，腌的胭脂鹅脯，奶油松瓤卷酥，绿畦

香稻粳米饭，女儿茶

红楼梦里头最有名的吃食大概是王熙凤搛给刘姥姥吃的茄鲞。其实茄鲞这个

东西本没有什么，鲞字本意是干鱼、腊鱼，后来就泛指切成片或者丁的腌腊食品。

所以，茄鲞这个东西也就是茄子干。但是红楼里的茄子干可不得了，为什么呢？

因为刘姥姥说了：“到的十几只鸡来配他！”王熙凤这样解释茄鲞的做法：把才

下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸，再用鸡脯肉和香菇、新

笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果都切成丁，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟

油一拌，封在瓷坛子里封严实，要吃的时候拿出来，用炒的鸡瓜（鸡瓜有的说是

鸡腿肉，有的说是鸡脯肉，有的说就是鸡丁）一拌就是。所以，刘姥姥的总结真

是没错，这哪里是吃茄子，这就是吃的就是鸡啊！

茄鲞是最麻烦的，最简单的大概就史湘云在芦雪庵的烤肉了。这鹿肉本来贾

母是想让宝玉晚上吃的，湘云觉得有趣，就让宝玉跟凤姐要了一块去自己烤了吃。

最后就是宝玉、湘云、凤姐（就是烤肉的时候把镯子褪下来，又引出一干事端）

三个人烤了，后来宝琴吃了点，平儿也吃了一些。这是最简单不过的了，也就用

了炉子、铁丝网什么，叫人难忘的是湘云就此说出“是名士自真风流”的话，真

是别有一番天地了。那一集的名字用的是“琉璃世界白雪红梅”，晶莹璀璨光彩

夺目，自然是好的，但是那一回的回目对的那一句也真是好：“脂粉香娃割腥啖

膻”，这里头的极端对比，真是，恕我笔拙不能言明了。

最实用就是王道士开的“疗妒汤”，秋梨一个，冰糖二钱，水三碗，把梨子

熬熟了就ok了，每天吃一个。这个东西是止咳润肺的，兼开胃，要是咳得严重，

比如冬天有咳嗽旧疾的，还可以把梨中间的核挖掉，塞进去贝米，这药效就加愈

发强了，很管用。

红楼菜谱

酸笋鸡皮汤

材料：酸笋干300克；带皮鸡胸150克；芥菜茎5片；高汤4杯；盐1/3小匙。

做法：酸笋干用清水浸泡6小时，其间最好换水；

酸笋干放入清水或洗米水中煮20分钟，再换清水煮一次，最后把水倒掉，把酸笋干

的水分挤干；

带皮的鸡胸肉用刀连皮片成薄片备用；

把酸笋干和鸡胸肉片同放入高汤中煮30分钟，然后再加入芥菜茎滚一下，加盐即可。

备注：

酸笋必须用较久的时间浸泡，以免味道太酸涩。

碧粳粥与绿畦香稻粳米饭

碧粳粥是用玉田碧粳米熬的粥，绿畦香稻粳米饭亦用此米煮成。

此米在清代系贡品，谢墉《食味杂咏》云：“京米，近京所种统称京米，而以玉田县产者为

良，粒细长，微带绿色，炊时有香。其短而大、色白不绿者，非真玉田也。”其赞玉田米诗：

“京畿嘉谷万邦崇，玉种先宜首善丰。近纳神仓供玉食，全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕绿，

饭熟香起莲瓣红。人识昆仑在天上，青精不与下方同。”颈联即指此米。

糟鹅掌

主料：鹅脚翼500克

辅料：黄瓜10克

调料：香糟250克,大葱50克,黄酒250克,盐3克,樱桃10克,姜10克

糟鹅掌的特色：

鹅掌凉爽鲜而脆嫩，有浓郁的糟香味。

教您糟鹅掌怎么做，如何做糟鹅掌才好吃

1.将鹅掌刮洗干净，斩去爪尖，用小刀剖开掌骨上侧，切去掌底老茧，黄瓜选择用皮。

2.将锅上火，放入适量清水，下鹅掌焯透后用凉水漂凉，将鹅掌置于容器中，加入绍

酒10克，葱段，姜片和适量清水，上笼用中火蒸约50分钟，见鹅掌蒸至酥软时，稍凉，顺

着刀缝，剔净鹅掌上的骨节。

3.净锅上火，加入鸡清汤，精盐，烧沸后晾凉，加入绍酒240克和香糟搅拌均匀。将

鹅掌切成稍粗的丝，整齐地码放于盖碗中，然后盖上纱布，把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱

布上，摊上后再加盖，糟约3小时，揭去纱布和糟渣。取出鹅掌码于盘中，黄瓜皮切成8

片秋叶，樱桃一剖两开，点缀于鹅掌四周即成。

糟鹅掌的制作要诀：

1.宜选用肉质肥厚的新鲜鹅掌，并刮洗洁净。2.鹅掌用旺火蒸至酥软后稍凉，以利剔去

掌骨并尽量保持整形。3.香糟宜装袋后再置于鹅掌上糟制入味。

豆腐皮的包子

豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、

黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸捣碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁

或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之

物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有数种做

法，一为豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；一为用豆

腐皮裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味

品为馅，包面皮，蒸熟。看名称“豆腐皮包子”，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为

贡品，清宫御膳档案中有此物。

【制作方法】

用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）与金针、木耳、香菇、青菜等制馅，包成素菜包子。

此为一简便制法

豆腐皮的包子

豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、

黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸捣碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁

或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之

物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有数种做

法，一为豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；一为用豆

腐皮裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味

品为馅，包面皮，蒸熟。看名称“豆腐皮包子”，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为

贡品，清宫御膳档案中有此物。

【制作方法】

用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）与金针、木耳、香菇、青菜等制馅，包成素菜包子。

此为一简便制法

豆腐皮的包子

豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、

黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸捣碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁

或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之

物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有数种做

法，一为豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；一为用豆

腐皮裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味

品为馅，包面皮，蒸熟。看名称“豆腐皮包子”，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为

贡品，清宫御膳档案中有此物。

【制作方法】

用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）与金针、木耳、香菇、青菜等制馅，包成素菜包子。

此为一简便制法

枫露茶

枫露制法，取香枫之嫩叶，入甑蒸之，滴取其露。清?顾仲《养小录?诸花露》载：“仿烧酒

锡甑、木桶减小样，制一具，蒸诸香露。凡诸花及诸叶香者，俱可蒸露，入汤代茶，种种

益人，入酒增味，调汁制饵，无所不宜……”将枫露点入茶汤中，即成枫露茶。

枣泥馅的山药糕

用料山药2根（约500g）

干红枣400g

绵白糖100g

玉米淀粉100g做法1.将干红枣放入热水中浸泡30分钟，待稍稍发起后用小刀剖开挖出枣

核。山药洗净表面泥土，削去外皮，再切成小段。

2.将去核的红枣和山药小段分别放入蒸锅中，用大火蒸制60分钟。

3.将玉米淀粉放入小碗中，放入微波炉中用中档火力加热2分钟，放凉后当作薄面使用。

4.在蒸好的红枣中调入绵白糖（80g）并趁热用小勺捣烂混合均匀，再用筛网过滤去枣皮，

制成枣泥。

5.在蒸好的山药小段中调入绵白糖（20g），再用搅拌机或小勺制成细腻的山药泥。

6.待混合好的山药泥稍稍放凉后，取适量放在手中团成团，再在外面蘸上一层玉米淀粉当作

薄面。

7.将山药泥小团压成小饼，在中间放入少许混合好的枣泥，再用山药泥小饼将枣泥完全包裹

住，搓成球状。

8.把包好枣泥的山药球放入模子中，压实后再倒扣出来，放入盘中即可。

火腿炖肘子

清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》

上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”

这是一道火工菜，口感要酥烂。

【制作方法】

用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。

糖蒸酥酪

主料鲜牛奶300克、酒酿汁1.5大匙、冰糖15克、杏仁片5克。

备注蒸时应以小火蒸，蒸气不能太大，否则不够细滑。

制作方法

1、将鲜牛奶放人锅内煮滚，加冰糖煮溶。

2、用双层白纱布过滤，并放在阴凉处。

3、把酒酿汁慢慢倒入已凉的鲜牛奶，并边倒边搅匀，然后分装到小碗内，碗口用铝箔封好，

放入锅内，加盖子隔水蒸15~20分钟。

4、蒸好的鲜牛奶放在原处等凉了呈凝固状，上面放一些杏仁片，再冷藏3~4小时即可。

梅花香饼儿

梅花可药用，白梅花舒肝，和胃化痰，医治肝胃气痛，食欲不振，头晕等症；红梅花清肝解

郁，治头目痛。

《红楼梦》第19回，袭人在侍候宝玉时，“用自己的脚炉垫了脚，向荷包内取出两个

梅花香饼儿来，又将自己的手炉掀开焚上，仍盖好………”，“梅花香饼儿”是用香料粉末做

成的梅花状小饼，既可装荷包内随身佩戴，也可焚烧。同书的第42回，提到的“梅花点舌

丹”，是由熊胆，雄黄、梅花、冰片等15味药配制成的丹药，主治疔毒恶疮，咽喉肿痛等症。

香蕾饮

成分

香蕾饮，香薷10克，厚朴5克，白扁豆5克，白糖少许。

针对症状

失眠、心肺呼吸不畅、口渴、恶心呕吐、清热解表。

做法

把香薷、厚朴剪碎，白扁豆炒黄捣碎，一起放入保温杯中，用沸水冲泡，盖严，温浸1小时

即成。

木樨清露：实为桂花香露。

木樨就是桂花，老一辈人绝少叫它桂花，是呼“木樨”。是因其质“纹理如樨”，古名就叫木

樨。

苏州留园，当年园子的主人在园内桂树丛边的亭子上，就煞有介事地悬挂着“闻木樨香”的

匾额。

桂花露：桂花采收后，阴干，经蒸馏而得的液体。

【各家论述】1.《金氏药帖》：专治龈胀牙痛，口燥咽干。

2.《纲目拾遗》：明目疏肝，止口臭。

3《中国医学大辞典》："醒脾，开胃，理气，宽胸，平肝，化痰。

玫瑰清露

原料：干玫瑰花瓣500克，糖桂花5克，冰糖少许。

做法：首先，将玫瑰花瓣洗净，然后在沙锅里边倒入500毫升左右的清水，为了让汤汁更浓、

效果更好，我们先把一半的玫瑰花瓣倒进沙锅，稍微搅拌一下，用小火慢慢熬煮；十分钟左

右的时间，打开锅盖，这时候您会发现汤汁的颜色变深了，而玫瑰花瓣的颜色变成浅黄色了，

这时候我们就可以把将锅里的花瓣捞出来了；然后再把剩余的那一半玫瑰花瓣放入沙锅中继

续熬煮；锅开以后，根据个人口味加入适量冰糖，盖上锅盖，还是用小火煮，这次只需要5

分钟左右的时间就可以了，把锅里的花瓣捞出去，就可以关火了；把汤汁盛入小碗，加入糖

桂花搅拌均匀，这道甘甜香醇的玫瑰清露就做好了。

《本草纲目拾遗》说：“玫瑰露气香而味淡，能和血平肝，养胃宽胸散郁。”《金氏药贴》也

说：“专治肝气、胃气，立效。”清代医药学家赵学敏在他的《本草纲目拾遗》中说：“露乃

物质之精华。”而玫瑰清露其实就是用蒸馏的方法，提取的玫瑰精华！

小荷叶儿小莲蓬儿的汤

书中所写的莲叶羹，原料及制法都不详，曹雪芹只写四副精巧的银模子，并说这是备膳——

皇帝吃的，就够人向往不已了。大概这是一种用面粉（也许其中还掺和鲜花或鲜叶的汁液）

和匀后，在模中成形，配以新鲜荷叶、高汤，取其清淡芬香及外观精巧。

荷叶食疗作用：味苦辛微涩、性凉，归心、肝、脾经；清香升散；具有消暑利湿，健脾升阳，

散瘀止血的功效；主治暑热烦渴，头痛眩晕，水肿，食少腹胀，泻痢，白带，脱肛，吐血，

衄血，咯血，便血，崩漏，产后恶露不净，损伤瘀血。体瘦气血虚弱者慎服。

莲蓬的食疗作用：煮茶可预防糖尿病，味苦性涩湿，晒干取出种子的莲蓬，还可以熬汤加冰

糖喝，味苦性涩湿，为散瘀治带药，能治产后胎衣不下、止流鼻血、瘀血腹痛、白带过多等

症。

红菱、鸡头

“水八鲜”中的两种鲜果——红菱即菱角，鸡头即芡实（芡实的别称，水生植物的一种，结

的果实似鸡头，因而得名。鲜鸡头可生吃。煮熟的鸡头味似莲子，可健胃去湿、利耳目，亦

可酿酒、入药）。

“水八鲜”是指南京地产的8种水生植物。南京地区河湖纵横，池塘密布，是水生动植物生

长的良好场所。其中，莲藕、红菱、茭白、芡实（鸡头果）、荸荠、水芹、茭儿菜、慈姑8

种水生植物，人称“水八鲜”。食用“水八鲜”为南京人的传统习俗。

桂花糖蒸新栗粉糕

栗糕见于南宋《武林旧事》一书，足见以栗子制糕为时甚早。清袁枚《随园食单》也有“栗

糕”条云：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。”又云：

“新出之栗烂煮之，有松子香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。”桂花糕已有

三百多年历史。相传，在明朝末年，新都县城有个叫刘吉祥的小贩，从状元杨升庵桂子飘香

的书斋中得到启示，将鲜桂花收集起来，挤去苦水，用糖蜜浸渍，并与蒸熟米粉、糯米粉、

熟油、提糖拌合，装盒成型出售，取名桂花糕。三百多年来，继承制作桂花糕的糖果坊不断

改进工艺，现以精制白糖、饴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜桂花等为制作原料。按适当比例

配好，经过蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切等工序精制而成。该产品具有洁白如玉，清甜爽

口，细腻化渣，桂香浓郁的特点。

贾府用新栗制糕上加桂花，一定是极讲究的美味佳点。

合欢花浸的酒

合欢花为豆科植物合欢的花或花蕾。味甘平。人心，脾等经。自古就有“合欢蠲忿，萱草忘

忧”之称，《神农本草经》说，合欢“主五脏，和心志，令人欢乐无忧”。这和近代医学书籍

上所描述的合欢“能安神、活血、止痛”是—致的，所以“合欢蠲忿”之说，是有—定道理

的。

用合欢花浸的酒也是贾府的一种养身酒吧？

菱粉糕——清代南方的一味名食。

由老菱角加工成的菱粉，洁白带舔，口感较滑。菱粉混合面粉做糕(菱粉约占1/3)，加上桂

花、糖、干果等蒸熟，就成了不同种类的菱粉糕。清《调鼎集》载扬州之法：“老菱肉晒干，

研末，和糯米粉三分，洋糖，印糕蒸，色极白润。”

菱粉有补中之功可以“补脾胃、强脚膝、健力益气、行水、去暑、解毒”。（《纲目拾遗》）其

制作之法同制藕粉。

配料：菱角500克，糯米粉500克，白糖50克。

制法：菱角去壳，研成末，与糯米粉、白糖拌匀、蒸熟。

茄鲞

原著文摘——……刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉

我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签

了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，

各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，

要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来

只鸡来配他，怪道这个味儿！”……

藕粉桂花糖糕

藕粉和桂花糖都是杭州的著名特产，所以这是一道江南风味的精美糕点。

《本草纲目拾遗》称：“冬日掘取老藕，捣汁澄粉，干之，以刀削片，洁白如鹤羽，入食品。

先以冷水少许调匀，次以滚水冲入，即凝结如胶，色如红玉可爱，加白糖霜掺食，大能营胃

生津。”

《随息居饮食谱》亦云：“老藕捣浸澄粉，为产后、病后、衰老需劳妙品。”藕粉不便单独蒸

糕，通常要与面粉或米粉混合使用，并用白糖和糖桂花或蜜饯调味。

六安茶

六安茶产于安徽省六安市，又称"瓜片"。可作药用，品种为绿茶。这种著名的绿茶片茶品种

是中国十大名茶之一。

六安瓜片的真正产地的安徽省的六安、金寨和霍山三县，以金寨县齐云山鲜花蝙蝠洞所产之

茶质量最高，故又称“齐云名片”。而之所以称“六安瓜片”，主要是因为金寨和霍山两县旧

时同属六安州。这个地区位于皖西大别山区，山高林密，云雾弥漫，空气湿度大，年降雨量

充足，具备了良好的产茶自然环境。更为奇特的是，蝙蝠洞的周围，整年有成千上万的蝙蝠

云集在这里，排撒的粪便富含磷质，利于茶树生长。

它最先源于金寨县的齐云山，现在也以齐云山蝙蝠洞所产的品质最佳，故又名“齐云瓜片”。

六安瓜片早在唐代就已闻名，李白有“扬子江中水，齐山顶上茶”之赞语。宋代有茶中“精

品”之誉。明代以前已为贡茶。明代闻龙在《茶笺》中称，六安茶入药最有功效。因其外形

像瓜子，呈片状，故得名六安瓜片。

六安瓜片沏茶时雾气蒸腾，清香四溢，亦有“齐山云雾瓜片”之称。

六安瓜片每年春季采摘，成茶成瓜子形，因而得名，色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。片

茶指全由叶片制成的不带嫩芽和嫩茎的茶叶品种。

此茶不仅可以消暑解渴生津，而且还有极强的助消化作用和治病功效。

老君眉

湖南洞庭湖君山所产的白毫银针茶，精选嫩芽制成，满布毫毛，香气高爽，其味甘醇，形如

长眉，故名“老君眉”，属于发酵的红茶或半发酵的乌龙茶中的一种，其品质特点是汤色深

色鲜亮，香馥味浓。红茶和乌龙茶比较能消食，解腻。这是清代颇为时兴的茶叶，时人又称

此茶为“寿眉”。

书中原文有交代——……贾母道：‘我们才都吃了酒肉。’又说“我不饮六安茶”……可见这

位老祖宗是位饮茶高手，深解茶性，“吃了酒肉”之后油腻太重，倘若饮了绿茶容易停食、

闹肚子。所以，精于茶道的妙玉在旁说“知道。这是老君眉。”意思是告诉贾母“这不是绿

茶。”所谓“老君”者即“寿星”也。妙玉为贾母一行人备下的“老君眉”，既有茶理上“吃

油腻”不宜饮绿茶的原因，同时也有恭维、讨好“老祖宗”的心理，表现了这位“槛外人”

不仅擅于茶道，而且也聪明乖巧。

野鸡崽子汤

【原文摘录】王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们

送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”

【考证分析】即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心

里很受用”。清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清

酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法

也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹

菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入

则肉又老。”

【制作方法】“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极

烂出锅。

洁粉梅片雪花洋糖

宝钗派院中一个婆子送燕窝给黛玉时，还有一包洁粉梅片雪花洋糖。这是一种白色的拌有冰

片在内的糖。梅片，又称龙脑冰片、梅花片脑（《夷坚志》）、冰片，为龙脑香树脂加工品，

呈半透明块状、片状和颗粒状的结晶，类白色至淡灰棕色，以白色为佳，故云“洁粉雪花”。

气清香，味清凉，噙之慢慢溶化，有某些止痛及温和防腐消炎的作用。

野鸡爪子

原著摘文——……宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡爪子茫茫的爬拉完了……

鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功

效。书中没有交代这道野鸡爪子是什么口味的，不过普通鸡爪做的菜就挺好吃了，想必这么

讲究吃的贾府做出来的野鸡爪子一定更是美味佳肴……

糟鹌鹑

鹌鹑的食疗作用：能补脾益气，健筋骨，利水除湿。含大量蛋白质，脂肪较少。用于脾虚气

弱，体倦，少食或腹泻；小儿疳疾，营养不良；脾虚水肿；肝肾不足，筋骨不健，腰膝酸软

等。

糟鹌鹑的做法：

1.将细嫩肥厚的鹌鹑斩去头，颈，脚，置于容器内，用精盐擦遍全身，加入绍酒40克，葱

段(拍松)，姜片拌匀，腌渍30分钟，上屉用旺火蒸约40分钟即熟。

2.将蒸好的鹌鹑取出晾凉，每只斩成4块，码于容器中，盖上洁净纱布。将香精200克置于

另一容器内，加入绍酒160克，滗入蒸鹌鹑的原汤，搅拌均匀后倒入鹌鹑容器内的纱布上，

加盖盖严，糟约3小时，食用时，揭去纱布，糟渣，将鹌鹑码盘，卤内加入味精，浇在鹌鹑

即成。

建莲红枣汤

莲子中最上品者为"建莲"，即产自福建建宁的莲子，在清代，建莲是贡品之一。建莲又叫"

通心莲"，已去皮去心。莲子有安心养神的功效，红枣则具补血之效。

制作这道宝玉爱喝的建莲红枣汤，需要干莲子200克，红枣100克，红糖50克。

用清水把红枣和莲子分别泡上，红枣需要在清水中浸泡30分钟左右，而莲子需要浸泡两个

小时，两个小时之后，在沙锅中加入适量的清水，然后把浸泡过的红枣和莲子一起放进沙锅

里，先用大火烧开，再转成小火继续煮30分钟，30分钟之后，就可以根据个人口味，加入

适量红糖，搅拌一下，等红糖完全化开之后，就可以出锅了。

法制紫姜

紫姜，又叫"子姜"，即生姜，因尖部发紫而得名，味带辛。法制紫姜就是以传统方法加工紫

姜。

李时珍曾言：“凡早行、山行宜含一块，不犯雾露清湿之气。”故而应含在口中，太阳高升

后方可吐出。

《红楼梦》第五十二回，宝玉早起去参加寿宴，法制紫姜就是最合适的早点。

屠苏酒

屠苏是一种草名，也有人说，屠苏是古代的一种房屋，因为是在这种房子里酿的酒，所以称

为屠苏酒。据说屠苏酒是汉末名医华佗创制而成的，其配方为大黄、白术、桂枝、防风、花

椒、乌头、附子等中药入酒中浸制而成。这种药具有益气温阳、祛风散寒、避除疫疬之邪的

功效。后由唐代名医孙思邈流传开来的。孙思邈每年腊月，总是要分送给众邻乡亲一包药，

告诉大家以药泡酒，除夕进饮，可以预防瘟疫。孙思邈还将自己的屋子起名为“屠苏屋”。

以后，经过历代相传，饮屠苏酒便成为过年的风俗。古时饮屠苏酒，方法很别致。

一般人饮酒，总是从年长者饮起；但是饮屠苏酒却正好相反，是从最年少的饮起。也就是说

合家欢聚喝饮屠苏酒时，先从年少的小儿开始，年纪较长的在后，逐人饮少许。宋朝文学家

苏辙的《除日》诗道：“年年最后饮屠苏，不觉年来七十余。”说的就是这种风俗。有人不明

白这种习惯的意义，董勋解释说：“少者得岁，故贺之；老者失岁，故罚之。”这种风俗在宋

朝仍很盛行，如苏轼在《除夜野宿常州城外》诗中说：“但把穷愁博长健，不辞最后饮屠苏。”

苏轼晚年虽然穷困潦倒，但精神却很乐观，他认为只要身体健康，虽然年老也不在意，最后

罚饮屠苏酒自然不必推辞。这种别开生面的饮酒次序，在古代每每令人产生种种感慨，所以

给人留有深刻的印象。直至清代，这一习俗仍不衰。

合欢汤，吉祥果，如意糕

原著文摘——于是，从腊月二十九开始，贾府前前后后，都换了门神、联对、挂牌，新油了

桃符，接着，宁国府（长房）从大门到正堂一路正门大开，“两边阶下一色朱红大高照，点

的两条金龙一般”。次日，便是贾母领着有诰封的子弟进宫朝贺、宁府祭宗祠，接着贾母回

荣府，一众人等又到荣府给这位老祖宗行礼、“散押岁钱、荷包、金银锞”，摆上“合欢宴”，

“献屠苏汤、合欢汤、吉祥果、如意糕”。除夕夜怎么过呢？“各处佛堂灶王前焚香上供，

王夫人正房院内设着天地纸马香供，大观园正门上也挑着大明角灯，两溜高照，各处皆有路

灯。上下人等，皆打扮得花团锦簇，一夜人声嘈杂，语笑喧阗，爆竹起火，络绎不绝”……

这三样东西应该就是一些美味佳肴、糖果糕点类的东西吧？过年嘛，好口彩！想必也一定是

非常精致美味的。

鸭子肉粥

元宵之夜，贾府里大家一起赏灯吃酒，看戏放炮，好不热闹，四更天之后，贾母突然觉得腹

中饥饿，于是王熙凤赶紧上前说到“有预备好的鸭子肉粥”……

原料：鸭肉250克，粳米100克，黄酒适量。

首先将鸭肉洗净，切成小块，然后用少量食盐、黄酒拌匀，放在一边腌两小时。两个小时之

后，在锅中放入适量水，将水烧开，将鸭肉投入锅中煮几滚，撇去浮沫，这时候放进淘净的

粳米和鸭肉一起用小火煮一个小时，等到米烂了，我们就可以放入一些鸡粉、葱花，就可以

食用了。

功效:补益身体利水消肿

老年人的体质往往虚不受补，吃了补品很容易上火，这道凉补的鸭子肉粥非常适合年迈的贾

母当夜宵。

火腿鲜笋汤

【原文摘录】晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清

淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙

端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回）

【考证分析】火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只

取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸

内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏

水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》上说：

“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。古人重养生之道，病者不可吃

油腥的肉食和乾硬的冷食。所以宝玉病中，吃的只是清茶淡饭。火腿与春笋合烹，其滋味特

佳，扬州人称“一啜鲜”，故宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴。

【制作方法】用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。

玫瑰露

原料：玫瑰花蕾50克

做法：1.将干玫瑰花蕾洗净，放在一边，分成3次煮。

2.在锅里面放500毫升左右水，将一小勺洗净的玫瑰花放进锅里，用小火煮，一直煮

到玫瑰花蕾变色了，就把它捞起来。

3.然后再放入新的花蕾，煮到变色了，再捞起来，就这样重复进行，一直到锅里的水

只有一碗了，颜色也很深了，即可熄火。

4.将颜色靓丽的玫瑰花露倒入玻璃瓶中，制作过程就算完了。

茯苓霜

所谓茯苓霜，其实是把新鲜茯苓打成粉，脱水风干之后留下的霜状结晶物质。别看它看起来

并不起眼，那可是茯苓的全部精华所在！

茯苓历来还被当做珍贵的滋补食品为人们所喜爱。

据说慈禧在晚年就喜食一种叫茯苓夹饼的小点心。

《红楼梦》第60回中还详细介绍了茯苓霜（碾碎的白茯苓末）的服法：即用牛奶或滚开水

将茯苓霜冲化、调匀，于每日晨起吃上一盅（净含量约20克），其滋补效力最好。

茯苓中含有大量人体极易吸收的多糖物质，能增强人体的免疫功能，对久病、体弱、老年人

均有帮助。其中的某些成分如茯苓次聚糖对癌细胞有抑制作用，长期服用可促进癌症患者化

疗、手术后的康复。

油盐炒枸杞芽儿

【原文摘录】柳家的忙道：“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿

来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了……（第六十一回）

【考证分析】枸杞菜，即枸杞的嫩芽茎。茄类，落叶小灌木。茎丛生，有短刺，叶卵状，披

针形，春夏季开淡紫色花，浆果卵圆形，红色。嫩茎、叶可作蔬菜。《茹草编》中说：“枸杞

头：昨有道士揖余言，厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵，丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕

之手，濯以悬流瀑布之泉，但能细嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼为甜菜头，春夏采嫩

头，汤焯，盐醢拌食。”《遵生八笺》中说：“枸杞头：枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法，可

用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆时为宫中后妃所食之物，大观园姑

娘们亦食之。

【制作方法】春天采摘枸杞之嫩叶，用油盐清炒，有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。

惠泉酒

无锡惠山多泉水，相传有九龙十三泉。经唐代陆羽、刘伯刍品评，都以惠山寺石泉水为“天

下第二泉”，从而声名大振。从元代开始，用二泉水酿造的糯米酒，称为“惠泉酒”，其味清

醇，经久不变。在明代，惠泉酒已名闻天下。曾任吏部尚书、华盖殿大学士的李东阳，在《秋

夜与卢师邵侍御辈饮惠泉酒次联句韵二首》中写道：“惠泉春酒送如泉，都下如今已盛传”，

“旋开银瓮泻红泉，一种奇香四座传。”

到清代初期，惠泉酒更成为贡品。江宁织造曹兆页（一般认为即曹雪芹的父亲，但尚无确证）、

苏州织造李煦（一般认为即曹雪芹的舅祖———祖母之弟）向皇上进贡的物品中，都有“泉

酒”（即惠泉酒）。曹雪芹对惠泉酒显然比较熟悉，因此顺手把它写进了《红楼梦》。

虾丸鸡皮汤

出自《红楼梦》六十二回，写芳官饿了，吩咐柳嫂子做饭，为了讨好芳官，柳嫂子做了一顿

上好的饭菜遣人送过去。丫环春燕揭开一看，里面有胭脂鹅脯、酒酿清蒸鸭和香稻粳米饭等。

鸡皮虾丸汤就是其中之一，虾肉嫩白色，是海中之宝，高蛋白低脂肪，可补肾壮阳，健皮脾

化痰，益气通乳。用其做汤口味清鲜，虾肉脆嫩。特别是丸子做成白、绿两色，颇有特色。

酒酿清蒸鸭子

这是南方菜的一种。"水居者腥"，所以蒸鸭多以带甜的酒酿或酒辟味。

【原文摘录】说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸

鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大

碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回）

【考证分析】酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷

水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白

酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用

包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主

料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种

类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒

炖鸭子……等等。《吕氏春秋?孝行览?本味》：“三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒

蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒。

【制作方法】鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小

葱及生姜片适量，入锅蒸四小时。

腌的胭脂鹅脯

《红楼梦》第六十二回“憨湘云醉眠芍药裀呆香菱情解石榴裙”：……柳家的果遣了人送了

一个盒子来。小燕接着揭开，里面是……，一碟腌的胭脂鹅脯……

主料：广东清远鹅一只(又名乌棕鹅、黑棕鹅)。

配料：红曲粉适量、蓑衣王瓜300克。

调料：盐8克、绍兴黄酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。葱段、姜片、桂叶各适量、苹

果500克、清汤适量。

烹饪方法：1、将鹅宰杀，褪毛洗净。从背部用刀开膛取出内脏，洗净后用刀从脖颈处割下，

将鹅体剖为两半，入锅内加水烧开，煮尽血水，捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜片、

桂叶、苹果等煮至脱骨(保持原形状)，取出骨即成鹅脯。2、将鹅脯置锅中，加入适量清汤、

白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味，待汤汁浓时淋入少许香油即成。食时改刀装盘，衬以蓑衣王

瓜围边。

奶油松瓤卷酥

貌似和前面提到的“松瓤鹅油卷”有点相像。

“松瓤”是松树子仁，气味芳香，具有润肠通便的功用，可防治老年人习惯性便秘。用面粉

加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口，卷形蓬松，层次分明。

主料:面粉500克。

配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、鸡蛋4个。

调料:大油200克、白糖300克、泡打粉、盐各适量。

1、将松仁洗净，焙干擀成碎粒；芝麻漂洗焙干备用。

2、把鸡蛋、大油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。

3、面粉放和面盆内，四周撒入适量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面团，一份和成

油酥面团。

4、将水油面团制剂后包入油酥面团剂，擀成长方形迭成四折，再擀开，约擀成长20厘米、

宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。

5、把馅擀成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上，对头卷成如意卷形，用快刀切成大小均

等的块放入烤盘入炉，烤熟即成奶油松瓤卷酥。

绿畦香稻粳米饭

“碧粳”是一种优质大米，主要产地在河北省，山东等地也有引种。此米在清代是贡品，谢

墉《食味杂咏》云：“京米，近京所种统称京米，而以玉田县产者为良，粒细长，微带绿色，

炊时有香。其短而大、色白不绿者，非真玉田也。”其赞玉田米诗：“京畿嘉谷万邦崇，玉种

先宜首善丰。近纳神仓供玉食，全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红。人识

昆仑在天上，青精不与下方同。”绿畦香稻粳米饭亦用此米煮成。

女儿茶

在云南茶区，勤劳的各族妇女自古至今都是茶叶生产劳作的主力军，她们常常迎朝露、顶烈

日、冒风雨、踏夕阳，早出晚归，采茶制茶。茶叶融入了她们的情感，茶叶寄托了她们的希

望，她们采制的茶叶也常常被称为“女儿茶”。

《红楼梦》第63回中写到：“宝玉忙笑道：‘……今儿因吃了面怕停食，所以多顽一回子。’

林之孝家的又向袭人等说：‘该焖些普洱茶喝。’袭人晴雯二人忙说：‘焖了一茶缸女儿茶，

已经喝过两碗了。……’”这里提到的“女儿茶”其实就是一种普洱茶产品，是由云南上贡

满清皇室的贡茶之一。