保定特色

保定特色菜名英文译法

古城保定文化底蕴丰厚，饮食文化历史悠久，有长期的文化

积淀。然而，与如此底蕴深厚的饮食文化，及其领物走向世

界的目标不相协调的是保定饮食的翻译质量。

在大中型酒店，大部分的酒店菜谱都配有英文菜名，然而某

些酒店某段时间的菜谱中也会省掉英文菜名。而且，在菜名的翻

译方法上也存在不统一性，甚至是不合理性，翻译质量参差不齐。

比如，驴肉火烧的译法就存在多个版本：donkeyburger，

donkeypie，pancakewithdonkeymeat…这就给不熟悉驴肉

火烧的外国友人在不同的酒店点餐时造成一定的障碍。另外，

“菜合子stir-friedcrispycakestuffedwithvegetable（杂

炒夹菜脆火烧）”的译法颇另笔者迷惑。“白洋淀炖杂鱼

Baiyangdianstylestewedvariousfishes”的译法是按照汉

语的语素顺序译的。我们都知道英汉语言在语序上存在差异。还

有，“保府豆腐FamilyBao’stofu”的译法是对保定文化的

误解。保府，即保定府，指的是李鸿章的都督府，即保定著名的

旅游胜地总督署，现在也可代指保定。而非姓保的一家。

作者通过阅读大量翻译原理，参阅很多国内菜谱翻译，将收

集到的67条保定特色菜名整理翻译，总结出了以下几条翻译原

则：

原则一：突出烹制方法、菜肴主辅料及口味

原材料和口味是食客比较关心的两个因素。中式菜肴，往往

用料种类繁多，制作工序复杂。菜名需要用最精简的语言着重体

现主辅料、烹制方法及口味。

1.烹制方法开头

在笔者收集翻译的67条酒店名菜中，共有44条以烹制方法

开头。

涉及到的烹制方法中英文对照表及举例：

2.主料的凸显

顾名思义，主料是菜名中的主角，重要性不言而喻。其凸显

方法主要有：

a.主料紧随烹制方法之后

占多数，且主要为热菜类，其他较少。如：鸡里蹦Stir-Fried

DicedChickenwithPeeledPrawns

b.主料开头

总数较少，在汤粥类、主食类中所占比例较大。如：驴肉煎

饼PancakeStuffedwithDonkeyMeat；桂花鱼翅SharkFins

withYolkintheshapeofOsmanthus

另有一些主料前，为了平衡结构，或增加菜品魅力，强调某

些特征，使用了一些修饰词，主要是形容词类。如：坛肉Tasty

MeatinJar

一般的主料开头的菜名，主料后会有with/in/过去分词短

语的修饰，补充更多信息。如：驴肉火烧Huoshao（BakedWheat

Cake）StuffedwithDonkeyMeat

c.单一主料命名

主要出现在凉菜、主食和汤粥类食品中。数量很少，但，主

料的重要性可见一斑。烹制方法、工序、辅料、口味等都可以省

略，唯有主料不可省。如：富贵驴胶冻DonkeySkinJelly

3.辅料的表达

没有配角的配合，主角的戏也演不好。辅料的表达虽多是位

于主料及烹制方法之后，却同样占有重要地位。其凸显方法主要

有：

a.用with表示

这类配料往往具有独立性。在作者收集的保定特色菜名中，

共有27条。如：肉末春不老BraidPrervedPotherbwith

MincedPork

b.用in表示

这类配料往往是将主料浸泡其中的汤汁，或附着包裹在主料

外边。作者收集的酒店名菜中，共有8条。如：锅包肘子

Deep-friedUpperLegofPorkinStarch

c.用on表示

这类配料主要是铺垫在主料下方。数量很少。如：春不老酱

蒸鱼SteamedFishFilletonPotherbMustardwithFermented

FlourPasteFlavor

4.风味及口味的表达

a.风味主要用“某某+style”的格式，备注在菜名最后，用

逗号与烹制方法、主辅料等内容隔开。这主要是用来处理地名，

突出地方风味或乡村风味等特点。如：白洋淀糊饼卷小鱼Pancake

RollsStuffedwithFriedWhitebait，BaiyangdianLakeStyle

b.口味主要用“with+某某+flavor”的格式表示，也是位于

主辅料之后，但不用逗号隔开。如：葱香烤驴肉RoastDonkeyMeat

withScallionFlavor

c.很多保定菜，依附于保定三宝之一的面酱，带有浓郁的酱

香口味。但是，现在也有很多菜，逐渐以酱油取代了面酱或是黄

豆酱，笔者也对两种酱香口味稍作了区分：

酱香驴肉DonkeyMeatwithSoySauceFlavor

酱烧瓦块鱼StewedFishSteakwithFermentedFlourPaste

Flavor

d.也有的口味直接用一些独立的词汇表达，如：辣煎焖子

Quick-friedSpicyMenzi（StarchCurdwithMince）原

则二：充分利用名人效应，凸显菜肴的贵族气质

在以保定会馆为代表的大中型酒店的不断努力下，保定这个

历史文化古城独有的饮食招牌——直隶官府菜——得到了传承

与弘扬。这些菜系曾与清朝直至民国的多位历史人物之间有着亲

密的关系和动人的故事。在直隶任职最长的总督李鸿章就是其中

之一。至今，有些菜仍以其姓名或官职命名。这些菜貌似很平常，

可是有了这个名人做形象代言人，身价倍增。所以，笔者直接将

“受李总督青睐的”这层含义表达了出来，并且放在菜名译文的

开头做修饰语，如同这道菜的爵位或头衔，彰显它显赫的贵族地

位，与普通家常菜加以区分。这就是最好的广告：

李鸿章烩菜GovernorLi-favoredBraidDish

总督豆腐GovernorLi-favoredTofu

但是，其背后的故事，不适宜在短短几个字的菜名中充分呈

现，所以，英译名也仅能起到这样的抛砖引玉的效果了。其他的

著名直隶官府菜，如，乾隆皇帝与鸡里蹦、慈禧与“阳春白雪”、

直督方观承与荷包里脊、曾国藩与锅爆肘子、曾国藩与国藩代蟹、

袁世凯与南煎丸子、慈禧与桂花鱼翅、慈禧槐茂太平菜等。其菜

名本身已是内容涵义丰富而表达方式浓缩，笔者便没有再在译名

中加入人名因素。毕竟，在菜谱这个主要为食客提供点餐指导服

务的应用型文本中，菜肴的主辅料、烹饪方法及口味才是主角，

这些文化内容，无论对于文化的传播与交流多么重要，也不能过

度呈现，以至于喧宾夺主。而这一文化内容的缺失，课题组认为

可以在菜谱空闲处的菜肴介绍的译文中呈现，仍能凸显菜肴的大

家闺秀的富贵魅力。

原则三：千呼万唤始出来，犹抱琵琶半遮面

很多中式菜名，讲究文化韵味，却看不出菜品的真面貌。这

种现象在讲究实际的西方人眼中不免有点故弄玄虚的嫌疑。所

以，在翻译中，笔者决定以揭开这些菜的神秘面纱为主要目标，

兼顾文化信息的传递。如：

阳春白雪SnowWhite（BraidNestofCliffSwallows

withTofu）

汉语名称是从菜品的颜色出发命名的。SnowWhite是西方

文学中一个典型形象，正好表达了“白雪”这层含义。后边括号

中的备注内容则将菜品的另一半面孔描绘出来。这就是犹抱琵琶

半遮面的效果。

鸡里蹦Stir-FriedDicedChickenwithPeeledPrawns

此菜名译文则直接舍弃了菜名表面的信息，将菜名的实质直

接表白，免去“千呼万唤”之劳，还用餐过程以轻松享受。至于

背后的小故事，如前文所述，可以在菜品介绍部分补全。

以上两道菜不同的处理方式所遵循的原则是：如果一个菜名

的表面信息的相应译文能够做到短小精悍，且既与菜名表面信息

吻合，又恰与菜品实际内容有较直接的联系，则采用直译加备注

的形式；否则，宜采用直入主题的形式。

原则四：音译——文化传播助推器

音译就是在译入语缺乏对等词的情况下，把源语中的词汇用

译入语中跟它发音相同或近似的语音表示出来的翻译方法。音译

既可以注入中国语言文化元素，宣传和弘扬中国文化，推广汉语，

又可以有效地避免不恰当的译法带来的麻烦。在外国食客点餐

时，还可以提高其与服务员的交流效率和效果并引起外国食客对

中国文化的好奇心。笔者将保定地区的一些特色食品采用了音译

的方法。比如，火烧huoshao，焖子menzi。这些特色食品虽没

有jiaozi，mantou，tofu等更具普遍性和知名度，但也会随着

国际交流的不断加强，逐步为人所识。尤其是，驴肉火烧已经作

为冀菜代表之一在2010年世博会中华美食街亮相，也已小有知

名度，若再仅用bakedwheatcake这种笼统译法，则难以让其

获得自己独有的名分。

原则五：默默无闻的小词

有些菜名译文中，除了主辅料和烹制方法等，还有一些不太

起眼的修饰词，有些是对应汉语名称的，有些是作者在翻译过程

中补译的。它们多是用来说明主料的形状的。

例如：南煎丸子Deep-friedFlatMeatBalls（为避免袁

世凯的姓氏同音字“圆”的形状，这道丸子做成了扁的形状，这

是必须补译出来的特点。）

荷包里脊Deep-friedMincedPorkCoatedwithEgg（据

烹制方法补译）

酱爆核桃鸡SautéedDicedChickenwithWalnutin

FermentedFlourPaste（据烹制方法补译）

也有的是说明口味或口感的。如：沙姜盐焗鸡Steamed

SaltedChickenwithGinger

小结：

根据以上五个原则，酒店菜名的翻译方法可以归结为：

烹制方法+修饰词+主料+过去分词+with/in/on+辅料/器皿

+with某某flavor，+某某style

有些小词可以视情况添加。其中的主料是最中心的信息，不

能省略，其他内容不一定同时出现在菜名中。在热菜中，这些因

素按出现的频率及其重要性排序为：主料〉烹制方法〉

with/in/on+辅料，修饰词出现较少，其他几项出现频率和重要

性差不多。在凉菜和主食及汤粥类中，烹制方法的应用也远达不

到在热菜中的比例。所以，主料和配料就是最重要信息。以后的

菜单翻译可以依此规律进行。

本文系2012年度保定市哲学与社会科学研究项目成果，项

目名称：《优化保定特色饮食翻译，打造“舌尖上的保定”——

让保定饮食文化走出国门》，编号：201202037。