潮州肠粉

[猪小肠分粉肠和苦肠]肠粉：肠粉

篇一:肠粉：肠粉-起源，肠粉-种类

肠粉起源于岭南广州的西关地区的汉族特色小吃，其中以西关

布拉肠最为出名，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫

卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、

虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝

麻。肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉肠、卷粉、猪肠粉

因肠粉形似猪肠。潮汕地区肠粉和传统广式拉肠不同，潮汕拉肠馅料

多配料多，传统广式拉肠往往只有一两种馅料且仅蘸酱油食用，味道

较清、纯。出品时以白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口著称。在

广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少皆宜，

妇孺皆知。从不起眼的食肆茶市，到五星级的高级酒店，几乎都有供

应。

老包米_肠粉-起源

肠粉肠粉又称布拉蒸肠粉，是1种米制品，关于肠粉的起源，

目前还没有统一的说法，有人说最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创

制。又有人说肠粉起源于广东，早在清代末期，广州街头上就已经听

到卖肠粉的叫卖声。也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大

臣纪晓岚的蛊惑，专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种够爽、够嫩、够

滑的东西时，乾隆赞不绝口，并乘兴说：这米粉有点像猪肠子。肠粉

在广东是最为普遍的早餐，粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言。

看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻

爽滑、还有一点点韧劲让人一吃难忘，越吃越爱吃。

[］老包米_肠粉-种类

广东肠粉主要流派有2种:1种是布拉肠粉，另1种是抽屉式肠

粉。

布拉肠粉是以品尝馅料为主，抽屉式肠粉主要品尝肠粉粉质和

酱汁调料。

潮州肠粉

据说潮州的肠粉是十几年前从广州这边传过去的，但又相当不

同。潮州人有潮州人的口味，那肠粉也就自然有新的造诣。一张面粉

皮，打上1个蛋，加猪肉碎，加萝卜丁，加香菇丝，加切碎的白菜片

或豆芽或笋丁，然后上面浇一层芝麻浆和卤汤，那味道实在让人怀念。

一样的肠粉，不一样的口味。

制作

主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。

做法：肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好

的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪

肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

丰顺肠粉

肠粉当地称之为“捆粄”，丰顺特色小吃。制作

将做好的米浆舀一小勺到特制的托盘中，不要太厚，大约2~3

毫米左右，放入抽屉式蒸架中蒸熟，取出用竹片划成矩形，在上面加

入预先炒好的肉馅以后卷起来就完成了。也可以在蒸之际加入生肉

馅，出锅以后浇上特制酱料直接放入碗中食用。

特色

皮少馅多，味道丰富。

丰顺捆板味道鲜美，一般肉馅有：豆干、咸菜、香芋、萝卜、

瘦肉、豆角、鲜笋、萝卜干等，还可以根据个人喜好加入不同的肉馅，

变换出不同的口味。丰顺肠粉制作简单快捷，口味丰富，在丰顺地区

已经成为日常饮食的重要部分。

老包米_肠粉-营养功效

肠粉含有丰富的色素、蛋白质、微量元素、维生素等。具有强身、

益寿之功效，尤其适合于营养不良的儿童青少年食用。老包米_

肠粉-生产制作

做法：蒸

口味：咸鲜味

抽屉式肠粉

肠粉1.将老包米500克和清水600克混合泡3个小时以上。2.

将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受

热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

3.将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。

4.冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右，加入精盐。

5.抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到

抽屉里面均匀摊开，其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左

右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。

特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。

布拉式肠粉

工具：布拉肠粉机

米浆：水磨米肠粉

原料：老包米或糙米500G小麦生粉50G清水600G沸水100G

精盐10G

方法：

1、将制作好的米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄

皮。

2、分别铺上其它配料，蒸熟后卷成长条，切断上碟。

3、有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠

或炸两等等；而不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠。

牛肉滑肠粉

肠粉肠粉浆材料：再来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公

克、水260㏄内馅材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克

淋酱材料：酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、

糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白一个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、

糖1/2小匙、沙拉油1小匙。

制作流程：

1.将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。

2.将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷

子拌匀即为内馅。

3.将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，

过滤后，即成肠粉浆。

4.用白纱布铺在肠粉炉上，倒下200公克的肠粉浆，并将作法

的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸3分钟取出，趁热卷成长条形，

用刀切成3段后放在小盘子上，淋上作法的酱汁就可以食用。

5.重复一次作法，就可以做出另一份牛肉滑肠粉。

小贴士：肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，

可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。

老包米_肠粉-银记肠粉店

简单介绍

银记肠粉是广州肠粉的代表作，其特点是粉薄、味鲜、爽滑、口感

独特，有“白如玉，薄如纸，爽滑微韧，味道鲜美”的评价。银记肠粉

店创建于上世纪50年代，是主营肠粉、粥等美食的连锁餐饮服务企

业。多年来，凭借质优味美的传统布拉肠粉驰名于省港澳，其肠粉以

“粉薄、味鲜、爽滑、口感独特”而赢得了“白如玉，薄如纸，爽滑微

韧，味道鲜美”的评价，早在五、六十年代，“银记肠粉”就名扬广州

西关地区，经过近年的企业改革与创新，银记肠粉有了新的发展和新

的提高，在省港澳地区都有较高的知名度和良好的声誉，成为了广州

传统布拉肠粉的代名词。发展历程

银记肠粉店1958年，第一间银记肠粉店创建于广州市荔湾区文昌

北路；

1998年3月28日，银记肠粉店上九路分店开张营业；

1998年10月18日，银记肠粉店惠福路分店开业；

1999年4月13日，银记肠粉店文昌路老店经全面装修后在文

昌北路165-169号扩业；

2000年4月12日，银记肠粉店东川路分店开业；

2003年1月22日，银记肠粉店光复路分店开业；

2003年10月30日，在百灵路86号的自有物业开办银记肠粉

店百灵路分店；

2003年12月16日，银记肠粉店文昌老店迁址到文昌北路345

号之一、之二、之三扩业经营；

2004年7月11日，银记肠粉店文明路分店开业；

2005年4月28日，银记肠粉店江南西路分店开业。

随着银记肠粉连锁店的不断发展，社会影响力日益扩大，知名

度与美誉度逐渐提高，各项产品不断改良创新，银记肠粉屡获殊荣。

银记肠粉店以其优质的食品，良好的服务，恒久的信誉，在广大消费

者中赢得了良好的口碑。1993年，全国政协副主席、澳门知名人士

马万祺先生亲自指定用”银记肠粉”来招待贵宾。2000年9月港澳知名

人士美食专栏作家蔡澜先生亲临银记肠粉店，并执笔亲题“以肠为王”

加以赞誉。近日，广州市银记肠粉店上九分店入选首届“广州百佳餐

饮企业”评选活动的初选。现银记肠粉店正努力沿着“小而专、小而优、

小而特”的美食连锁店方向发展，为宏扬广州美食作出更大贡献。

荣誉

证书1、1983年11月：参展的鼓油皇牛肉肠在恢复和发展“食在广

州”传统特色的评展中，获市人民政府颁发的“一九八三年名小食”奖。

2、1988年：获广州美食节“食在广州”奖。

3、1990年：广州市美食奖“金牌奖”。

4、1990年12月：获市政府授予“卫生城市表扬单位；创卫生

城市，为人民造福”称号。

5、1994年1月：获“一九九三年度文明单位”称号。

6、1998年10月：“豉油皇牛肉肠”获“98广州国际美食节名牌

美食”称号。

7、1999年10月：“豉油皇牛肉肠”获“99广州国际美食节名牌

美食”称号。

8、2000年9月，银记“豉油皇牛肉肠”由中国烹饪协会认定为“中

华名小吃”。

9、2000年10月，“韭黄鲜虾肠”获“2000广州国际美食节名牌

美食”称号。

10、2002年8月，银记“牛肉肠粉、鲜虾肠粉、滑鸡粥”由广东

烹饪协会认定为“广东名小吃”。

11、2003年12月，银记“牛肉肠粉、鲜虾肠粉、滑鸡粥”由中

国烹饪协会认定为“中华名小吃”。

12、2005年9月26日经广州市工商局核定并公告“银记”商标

为“广州市著名商标”。

招牌食品

豉油皇牛肉肠粉豉油皇牛肉肠粉：

以新鲜磨制的米浆作原料，配合精选优质的上等牛肉作馅料，

用专用的炉具快速蒸熟，再通过独特的工艺加工上碟，最后添加大师

傅秘制的靓豉油，这样，一碟香喷喷的“豉油皇牛肉肠粉”就做好了。

“豉油皇牛肉肠粉”是银记肠粉的代表作，屡获殊荣，也是银记肠粉店

最热销的品种。

鲜虾肠粉鲜虾肠粉：

历来是肠粉中的极品，价格最高，制作难度最大。为了能制作

出高水平的好虾肠，银记的各大师傅和技术员经过了长时间的研究，

直至2000年初才推出这款白里透红与众不同的“韭黄鲜虾肠粉”。该

品种肠粉推出后，便获得了2000年度广州国际美食节“名牌美食奖”，

并被认定为“中华名小吃”及“广东名小吃”，得到了社会的认同。

老包米_肠粉-饮食文化

具体内容可以参见上述所言肠粉的起源。

老包米_肠粉-食用指南

斋肠粉

斋肠粉的食法有2种，1种是切成6厘米长的段，装碟，直接淋上

豉油食用，如再撒一些熟芝麻和葱花，则更加可口。1种是切成3厘

米长的段，装碗，浇上浓浓的牛腩汁，如果里面还有几块牛腩，那就

更有滋味了。

虾米肠粉

虾米肠粉一般都是煎后食用：将每条虾米肠粉切成三段，放入煎锅

中煎至外皮色呈浅黄且发硬时，装碟，随辣酱味碟上桌就可以。

牛肉肠粉

牛肉肠粉吃法很简单，将切段的牛肉肠粉放在小条碟里，边上摆放

两棵熟菜心，淋上豉油就可以尽情享用。

篇二:粉肠煲：粉肠煲-基本简介，粉肠煲-品种介绍

粉肠煲是北海当地的一道美味食谱，主要原料有粉肠等，营养

丰富，独具特色。

粉肠_粉肠煲-基本简单介绍

北海市花园街的粉肠煲粉肠是中国广东和香港的1种食品，部

份动物的吸收及储备营养的器官之内，因为含有脂肪，吃下去有些粉

状的口感，而形状则像肠一样，因而得名。更进1步解释是猪的小肠，

且是前段的小长，指的是胃接下来的这一段称做粉肠，而后段的小肠

就叫做小肠。

在广西北海地区人们将粉肠这种食材经过加工烹饪成美味营

养的粉肠煲，最为出名的是北海闸利粉肠煲、公馆粉肠煲等，这些都

是北海市的饮食文化之一。

北海市花园街的粉肠煲是很有名的，那边的傍晚经常都是挤满

人的。大家都说，那边的餐饮不但便宜还很好吃。可是最近，那边的

路边的摊子都拆完了。很多人都说，那边准备不给做餐饮了。

。小肠绒毛间的黏膜凹陷形成肠腺，可以分泌肠液消化食物。

小肠内表面具有的皱襞和小肠绒毛，大大地增加了消化食物和吸收营

养物质的面积、小肠绒毛中有毛细血管和毛细淋巴管。小肠绒毛壁、

毛细血管壁和毛细淋巴管壁都很薄，都只由一层上皮细胞构成。这种

结构特点有利于吸收营养物质。

大肠：大肠开始的一段叫盲肠，盲肠上有一细小突起叫阑尾，肓肠

位于腹腔右下部，所以患阑尾炎时．右下腹部疼痛。大肠无消化能力，

但有较弱的吸收能力，能吸收少量的水、无机盐和部分维生素。

肛门：未消化的食物残渣在大肠内形成粪便，由肛门排到体外。

消化腺：

人体出的消化腺包括唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺和肠腺。其中，

唾液腺、肝脏和胰腺是位于消化道外的消化腺，胃腺和肠腺是位于消

化道壁内的腺体。

唾液腺

唾液腺能分泌唾液，唾液的主要作用是湿润口腔和食物，便于吞咽；

唾液中含有的唾液淀粉酶，能促使一部分淀粉分解为麦芽糖；唾液中

含有的溶菌酶有一定的杀菌作用。

胃腺

胃腺是由胃壁内黏膜上皮凹陷而形成的，胃腺开口在胃壁的内表

面。胃腺能分泌胃液。胃液呈酸性，pH为0．9～1．5，成人每口分

泌的胃液为1．5～2．5升。胃液的主要成分有胃蛋白酶、盐酸和黏

液。

肝脏

肝脏是人体内最大的腺体，成人的肝重约1．5千克，大部分位于

腹腔的右上部。

肝脏具有多方两的生理功能。肝脏在蛋白质、糖类和脂肪的代谢

中起着重要作用。肝脏还具有解毒功能。

肝脏能够分泌胆汁，并将其储存在胆囊内。当食物进入口腔、胃

和小肠时，可以反射性地引起胆囊收缩，胆汁经过总胆管流入十二指

肠。成人每日分泌的胆汁约为0．8～1．0升。胆汁中没有消化酶，

主要成分是胆盐和胆色素。胆盐的作用是激活胰脂肪酶，将脂肪乳化

成极细小的微粒，增加脂肪与胰脂酶的接触面积，有利于脂肪的消化

和吸收；可以与脂肪酸和脂溶性维生素结合，形成水溶性复合物，以

促进人体对这些物质的吸收。

胰腺

胰腺分泌胰液，胰液呈碱性，pH为7．8～8．4，成人每日分泌的

胰液约为l～2升。胰蛋白酶作用于蛋白质，蛋白质被分解为多肽和

少量氨基酸。存在于胰液中的胰淀粉酶和少量的胰麦芽糖酶，又可以

分别促使淀粉和麦芽糖分解为葡萄糖。胰脂肪酶在胆汁的协同作用

下，促使脂肪分解为脂肪酸和甘油。肠腺是有由小肠壁内黏膜上皮凹

陷而形成的，开口于相邻的两个小肠绒毛之间。肠腺能分泌肠液，肠

液呈弱碱性，pH约为7．6，成人每口分泌的肠液为1～3升。肠液

内含有多种消化酶，如淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶、肽酶、

脂肪酶等，通过这些酶的作用，进一步分解糖类，蛋白质和脂肪，使

之成为可以吸收的物质。

消化系统的组成：