广东烧鸭

广式烧鸭历史悠久，外形美观，风味独特。北方为烤南方为烧.因明炉叫烤,焖炉暗火叫烧所

以称为烤鸭和烧鸭.据传唐朝以前，便在京都风味基础上。创制了具有地方特色的口味。广州

厨师们进一步将制作方法与之融合，创作出广式烧腊，名扬海内外。生产烧味的著名厂家店

铺，清末时有孔旺记，其脆皮烧鸭当时已闻名广州.后兴盛于香港,澳门珠三角,其制作技艺更

为精湛!所以现今称为港澳烧鸭,在广洲越是岀名.先民认为鸭肉清热祛火，而鹅肉性毒，多食

上火。烧鸭的原料多选用本地的麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香。由于地域不同，形成了选料、

制作流程、吃法等风格的迥异，广东烧鸭与北京烤鸭代表了中国烧鸭的南北两派别。篇二：

烧鸭

烧鸭

主料：鸭8500克

调料：小葱250克甜面酱200克椒盐50克蜂蜜50克盐50克味精10克各适

量

烧鸭的做法：

1.将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾

住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用

刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于

碗内；

2.在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；

3.下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭

毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，

抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；

4.用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60毫米；

5.将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁

缩，然后，用清水里外清洗干净；

6.将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭

皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；

7.蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干；

8.烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；

9.再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满；

10.烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达

到鸭肉外焦里嫩的效果；

11.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖

上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；

12.烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均

匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉；

13.鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，

摆入盘中，保持鸭的形象；

14.花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

脆皮烧鸭的做法

前下班经过太兴，常常会带外卖的鹅腿或者烧肉回家佐饭，可惜在上海我怎么也寻不到

这么好吃的脆皮烧鹅。试过多家粤菜馆和港式茶餐厅，可是不知为何他们的烧鹅烧鸭做得很

少令人满意。要么皮不脆、腥味重，要么不入味，肉质老得噎人。尽管如此，烧鸭仍是我

必点的头盘，哪怕沾一点那个味道也好过瘾。本来以为自制会很麻烦，可是试验结果看来，

烧鸭其实全然不费功夫！

因为是试制，自己心里很没底，所以只买了三个鸭腿来试着做做。不过话说回来，我也

只喜欢腿子。我在自制盐水鸭腿的贴子里着实地表达过对腿肉的钟爱之心。

做法：

1、首先洗净鸭腿，用厨房纸巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、盐（半茶匙）、五香粉、生姜

粉各少许，抹均匀之后覆上保鲜膜，放在冰箱里过夜。2、在小盆子里倒入150毫升水，15

毫升蜂蜜和2汤匙醋搅拌均匀，然后把腌好的鸭腿放在里面浸泡半小时。烤箱120度预热，

把鸭腿取出稍加冲洗，再沥干水份后放进烤盘（我用的是带架子的烤盘，这样烤出的汁会漏

到下面盘子里，不会沾湿鸭子皮）烤时无需翻面，只是皮面朝上就可以了。

3、这样大约烤了1小时15分钟，就出炉了。稍微晾一下就可以斩件。可惜我没有剁骨

头用的大刀。切起来很费事。结果拿着我的小刀蹂躏半天，终于切好了。皮肉分离，很脆，

肉也很嫩。

4

、香气四溢。不是自夸，这个鸭腿比采蝶轩的好很多哦这么容易得来的好东东，以后要

多做，下次要做整只鸭子，要吃多多的脆皮！

5、把烤盘里的汁和油倒在锅里加热，然后放入少许生抽，水，五香粉和糖，烧开后小火

熬煮5分钟，就是我自己琢磨出的烧鸭汁了。千万别拌在饭里，否则会忍不住吃很多的饭的

实在是太香了。

篇三：烧鸭

烧鸭

广东烧鸭、烧鹅：绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而

广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。

咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。

广东烧鸭、鹅

烧鹅填料配方

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱

250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五

香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜

茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克

为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自

己的口味.

一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。

以广东清远的黑棕鹅最好。二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，

使鸭或鹅的皮与肉充分分离。三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。

把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处

伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，

不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水1：9把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接

挂钩

八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。

十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

酸梅酱配方：

冰花牌酸梅酱10斤

白糖3斤

白醋3斤

西柠汁100克

慢火煮溶解即可。常温下保存。

烧鸡

一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡

二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。

三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克

四、缝针：如烧鸭

五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。

六、上色：如烧鸭

七、风干：如烧鸭

八、烧：大火烧25分钟

九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。

想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛

鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧

腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。)

目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风

干一会儿上皮水,再吹干,（填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右.

烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色.我现在对我的产

品还不满意，肉滑没达到，还在四处求学，艰苦摸索

叉烧：广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食

之回味无穷。蜜汁叉烧

一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）

二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。

三、腌制：肉10茸，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100

克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100

克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时

以上。（冰冻腌制）

四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出

过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧

3次，淋3次糖水。

五、糖水做法：

麦牙糖：水1：3.5（体质比）

把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。

篇四：烧鸭简易制作方法

粤厨辉煌，源远流长，历史悠久。“食在广州，品味粤煌”说的正是广州粤煌烧腊。

老字号粤煌烧腊具有多年丰富的酒家烧腊经验。

粤煌烧腊培训餐饮自创立以来，一直致力于研究广式烧腊各种味道的调配及制作，在这

里，我们有专业的团队，研究专业的技术，提供专业的广式烧腊培训，拥有正宗的广式烧腊

技术配方。

下面介绍一个烧鸭的简单做法

原料：光鸭1只姜末10克蒜茸20克葱末30克精盐10克白糖30克料酒30克玫

瑰露酒20克味精10克五香粉5克二汤、蜂蜜、白醋、浙醋、枧水各适量酸梅酱味碟4

个

制法：

1光鸭洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鸭掌及翅尖，用清水将鸭的腹腔冲洗干净。

2用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，

制成味汁；另将蜂蜜、白醋、浙醋、枧水调匀，制成脆皮水。

3将味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。

4将鸭头部向上，接着把气枪的气嘴从鸭颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一

起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。5

取出气嘴，用手将鸭的颈部握住，随后把鸭体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鸭的

表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鸭的表皮上，完成后即把鸭挂在阴凉通风处

晾干。

6将晾干的鸭挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鸭肉熟透时，改用大火将鸭的

表皮烤至酥脆，取出，先倒出鸭腹内的卤汁，将鸭斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上

桌蘸食即可。

操作要领：

1应选用鸭龄为40天左右、体重为3000克左右的肥嫩仔鸭，且鸭体表面须无瘀血及伤

痕。

2调制味汁时加多少二汤，应当视鸭的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为

度。汤汁灌好后，还需将鸭体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

3打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鸭的胸脯等部位，以免

留下凹痕。

4刷脆皮水时要刷得均匀，否则鸭烤出来后表皮色泽不一致。5挂入炉中烤制时，一定

要掌握好火候，且要将鸭在炉中转

动几次，使之受热均匀。

6为了让鸭的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鸭的表皮刷几次香油。篇五：杂锅

烧鸭

:杂锅烧鸭

材料：鸭斩粗块（烫去血水），迷你土豆／胡箩卜（入滚水煮至７分熟，约１５分钟），

卷心菜，姜，八角，啤酒一罐。

调味料：辣豆辩酱两大匙，老抽／生抽各一大匙，冰糖一大匙，盐／味各少许。做

法：两大匙油烧热，放进姜片／八角爆香，加入鸭块翻炒逼出油，倒进啤酒，加所有调味料，

上盖以小火焖煮４５分钟，放近土豆／胡箩卜／卷心菜继续煮１５分钟即可。