炒黄鳝

泡椒炒鳝鱼

用料：

净鳝鱼肉450克，泡辣椒75克，野山椒25克，泡姜15克，蒜米10克，芹菜30克，

葱白30克，姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、醋、特制

红油、鲜汤、水豆粉、精炼油各适量。

制作方法：

1、净鳝鱼肉洗净，切成约4厘米长的节；泡辣椒切节；野山椒去蒂把；泡姜切米；芹

菜切节；葱白切马耳朵。

2、将鳝鱼片投入放有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水后捞出；另用料酒、胡椒粉、味

精、鸡精、醋、鲜汤和水豆粉对成滋汁备用。

3、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入泡辣椒、野山椒、泡姜、蒜米炒香出色，下入

鳝鱼片翻炒，再下入芹菜、葱白炒匀，烹入对好的滋汁，最后淋入特制红油，起锅装盘即成

丫口黄鳝是衡阳的传统美食

丫口黄鳝是衡阳的传统美食。原料：活鳝鲆1000克，蕌头100克，熟猪油50克，湖之酒

50克，胡椒粉1克，麻油1克，大蒜子50克，茶油100克，姜3克，酱油4克，味精一分，

细盐3克，红椒粉2克。制法：将黄鳝用水洗净，炒锅置旺火上，鳝鱼入锅加盖至死，放茶

油100克炒至鳝钱丫口卷团盛碗中。蕌头打烂切成0、5寸长。大蒜去皮切片，姜切碎，熟

猪油50克下锅烧到五成熟，将蕌头下锅炸一下，再放鳝鱼卷团，然后放入大蒜碎、湖之酒、

酱油、细盐、姜末、合炒几下，接着加味精、红辣椒粉、红辣椒粉、出锅盛盘中，淋芝麻油

即成。特点：颜色红中透亮质鲜香。

通海太极黄鳝

通海县兴蒙蒙古族乡是我省唯一的一个蒙古族同胞聚居地。这里有许多记录、表现着独

特的云南蒙古族的历史、文化、风情的人文景观。而这里的蒙古族同胞在长期的生产和生活

中独创了一道特色菜———太极黄鳝。

太极黄鳝的做法是：把鲜活的黄鳝放在装满清水的大盆里，清养（不喂任何食物）

上三天，为的是让黄鳝把肚子里的污秽吐完排净。烹饪时并不把黄鳝开膛破肚，只是把活跳

乱舞的黄鳝放进有油、盐、酱油、辣子等作料的锅里，盖上锅盖闷煮。活黄鳝在闷煮中从生

到熟自然弯曲，曲卷成一个太极图形似的圆形。所以起名：太极黄鳝。

此佳肴味道香润可口。如果你想来感受一下兴蒙蒙古族乡独特的云南蒙古族风情，

也就能尝到这道独有的、具有特色的———太极黄鳝。

酸笋煮黄鳝

傣语叫做“克糯松赛印”。主要原料是新鲜的黄鳝和酸笋；配煮的佐料有青辣椒（辣椒

面亦可）、野花椒、生姜、大蒜、芫荽、薄荷、荆芥、香茅草等，烹煮前，将黄鳝宰杀去杂

剔骨；酸笋略加漂洗捏干；佐料洗净切末。烹制时，倾油入锅，煸炒妆末、蒜泥、野花椒和

辣椒，至佐料飘出香气时加汤及酸笋先煮，酸笋达八成娈时，加入黄鳝、香茅草结、食盐、

味精，至笋熟黄鳝可食时，加撒薄荷、芫荽，装入菜碗，上桌供食用。这道菜，碗面铺绿，

气香，黄鳝鲜嫩，略带酸辛，汤与酸笋既酸且鲜，味美可口。

鳝鱼鸡蛋粥

[原料]活鳝鱼200克，鸡蛋1只，粳米60克。

[制法]先将鸡蛋磕入碗中，用竹筷按顺时针方向连续搅打50次，使成鸡蛋糊，备用。

将活鳝鱼放入锅中，加水适量，合盖，小火煮至沸，待鳝鱼烫直后，取出，剖下鳝鱼肉，或

切成碎小段，或剁成鳝鱼茸末，待用。将粳米淘洗干净，放入沙锅，加水适量，大火煮沸，

调入鳝鱼茸末，并加料酒、葱花、姜末，改用小火煨煮成粘稠粥，粥将成时，兑入鸡蛋糊，

并加精盐、味精，拌匀，再煨煮至沸，即成。

[吃法]早晚2次分服。

[功效]补气养血，增强免疫功能，提高血象。本食疗方适用于乳腺癌患者放疗、化疗

后身体虚弱等症。

[评介]古往今来，黄鳝一直被认为是补益佳品。中医认为，黄鳝性味甘温，入肝脾肾

三经，有补益气血、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效。明代医药家李时珍特别推荐黄

鳝，认为用于妇人尤善，可补中益气、补虚损及产后恶露淋沥、血气不调、赢瘦、止血、除

腹中冷气、肠鸣及湿痹气等症。现代医学研究资料表明，黄鳝具有增强机体免疫功能、促进

骨髓造血机能的作用。用黄鳝肉末与鸡蛋配伍而煨制的食疗粥膳，对中老年乳腺癌患者放疗、

化疗后出现身体虚弱等症，有较好的补益治疗效果。必须注意的是，选取黄鳝必须鲜活，死

黄鳝不能购买食用。因为黄鲜死后24小时，每100克死鳝组胺含量可达200毫克，易使人

食后中毒，有时出现皮疹、头晕、呕吐、腹泻等。

豆豉青椒炒鳝片

【原料】青椒120克，黄鳝250克，生姜4片，豆豉少量。

【制法】先将青椒洗净，切开去核，切片；生姜洗净，切片；豆豉洗净，切片，用调

味料腌制。再起油锅，下豆豉爆香，下青椒炒至八成熟，取起，再下油爆香生姜，下鳝片炒

熟，再放入青椒略炒，调味，打芡即可。

【功效】发散风寒，温中和胃。

【用法】随量食用。

黄芪鳝鱼汤

原料：鳝鱼(黄鳝)450克,黄芪30克,生姜三片，上汤3000克。

制作：活鳝鱼剔净,去内脏,洗净切丝,黄芪洗净用纱布包好;鳝鱼丝正水后与药包、姜放

在砂锅中；起汤调味，注入砂锅中，猛火把汤烧开，而后改用文火煲一小时，去姜及药包。

服法：食肉，饮汤。

功效：补血生血，祛湿通络。（四时用）

参归鳝鱼羹B

原料：黄鳝一条（450克左右），葱、姜、当归、党参、黄芪各20克，上汤200克。

制作：黄鳝剔净去骨切丝正水；三种中药放在砂锅中加上汤，煮30分钟，取药汁；（注：

药材可用二次）；起锅烧药汁调味，落鳝鱼丝，滚后改文火加葱白丝、姜丝及生粉即可。

服法：食肉，饮汤。（每日一小碗，连用7日）

功效：益气血，补虚损，壮筋骨，强精力。（四时用）

归参鳝鱼羹A

原料：当归、党参各15克，黄鳝500克，料酒、葱、姜、蒜各适量。

制作：鳝鱼剔净，切段，正水后，放在砂锅中，当归、党参装入纱布袋中，与鳝鱼放

入同一砂锅中；起上汤调味，加入葱、姜、蒜，注入砂锅中，猛火烧开，改小火煲90分钟，

去药袋及葱、姜、蒜即可。

服法：食肉，饮汤。

功效：气血双补，久病体虚。（四时用）

重庆小吃－鳝鱼鸡蛋卷(图

用料：

烤鳝鱼串15克，鳝鱼切成1厘米的长段，鸡蛋1个，鱼汤1大匙。料酒1/2小匙

盐、酱油各少量。鸡蛋磕到碗里后，加入高汤和调味品充分搅拌，油适量。（用料按照1

人份）

制作方法：

1、用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下，然后将好鸡蛋的1/3一点一点倒入锅内，

向四周摊开。鸡蛋半熟时，将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上。

2、用油布往锅上擦油，将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动一下，使没涂上油的

地方也涂上，然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里，将刚才卷好的鸡蛋卷作芯，再按刚才的顺序

卷一遍。同样，将剩下的1/3的鸡蛋再按上述做法卷一遍。

3、趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形，切成适当的大小放在盘子中。

特点：滑润爽口，清鲜味美，老少皆宜。

正宗潮菜--油泡鳝鱼

用料：

净鳝鱼肉600克，蒜末100克，生油500克（耗100克），真珠花菜（可用生菜叶代替）

25克，姜、红椒末、味精、胡椒粉、精盐、雪粉各少许。

制法：

（1）先将鳝鱼肉用斜刀放花纹，再用斜刀切块后蘸上薄味料抓匀待用。

（2）烧热炒鼎，倒入生油，候油热时把鱼放进鼎里溜炸后捞起，将蒜末放进锅里炒至

金黄色，再把鳝鱼倒进锅里和入味料即炒即起（先对好味料）。

（3）用真珠花菜叶下油鼎炸后捞起，砌镶在盘连即成。

特点：肉嫩香滑。

浙江小吃杭州虾爆鳝面

原料配方(2碗)：

富强粉湿面条325克，去骨鳝片200克，浆虾仁100克，圆葱2克姜米1克，肉清汤

500克，绍酒2克，酱油50克，白糖20克，味精5克，芝麻油10克，熟菜油500克(实耗

约30克)，熟猪油60克

制作方法：

1.用旺火沸水锅将浆虾仁放入氽滑约10秒钟，见虾仁呈玉白色即用漏勺捞起备用(如用

熟猪油骨氽，3秒钟即可)。

2.鳝鱼切成长8厘米左右的段，清水洗净，沥干。炒锅在旺火上烧热，用油滑锅后，下

菜油，待油烧至八成熟时，将鳝片入锅冲炸约3分钟，用筷子划动，至鳝片皮起小泡，有"

沙沙"声时倒入漏勺，沥干油。锅内放猪油10克左右，投入圆葱、姜末略煸，即将爆过鳝片

入锅同煸，加入酱油、绍酒、糖、肉清汤100克，烧约1分钟，见汤汁剩下一半时，加入味

精2克，随即起锅，盛在碗中待用。

3.生面条在烹制鳝片的同时入沸水锅中，用旺火煮至面条浮起，稍等片刻即捞起，用凉

水漂净面中碱质，以增韧性。

4.炒锅置旺火上，放入肉清汤400克，加入酱油，滗入爆鳝片的原汁，待滚起即放入面

条，撇去白沫，放入猪油30克，滚至汤汁浓缩时，放入味精1.5克，淋上熟猪油20克，先

将面条分盛成2碗，再将爆鳝片铺于面上，然后放上虾仁，最后淋上沸麻油即成。

产品特点：

1.选料精细，鳝鱼缸养活宰，虾仁洁白鲜嫩。

2.面条柔滑不粘，有咬劲，鳝汁煮面，汤浓味鲜。

3.烹调讲究，素油爆，荤油炒，麻油浇，虾白鳝脆，油润清香，回味无穷。

附：浆虾仁用鲜虾挤出的虾仁，洗净，放入钵中，加精盐少许，鸡蛋清适量，用筷子顺

一个方向搅拌至有粘性时，放入味精，湿淀粉(适量)搅匀，放置2个小时，使虾仁涨透发嫩

即成。

鱔魚涼米線

鱔魚涼米線是云南玉溪地區的名特小吃。云南米線分為干漿和吊漿兩種，可熱吃也可涼

吃，涼吃就叫涼米線。吊漿米線柔軟而有筋，所以涼吃多用吊漿米線。鱔魚涼米線的特點在

于澆料（臊子）的制作昨選料十分講究，口味極佳，其味無窮，選用的是鞭子大小的活鱔魚

宰殺剔淨，切段。加水發好的小塊“肉葉子”（即豬肉皮晾干后炸泡再用水發開）、韭菜的白

頭汆熟漂涼、薄荷撿洗干淨待用。鍋上火，放植物油，先將大量的蒜瓣炸黃，接著下昭通醬

炒香，再下鱔魚煸炒至七成熟時加鮮湯，辣椒油、花椒粒、草果、八角、咸醬油、胡椒粉等，

最后放肉皮在火上燒透入味，加味精后倒入盛器中。

油条烩鳝鱼

此菜是赣州的传统菜肴，因鳝鱼软滑鲜嫩、油条酥香扑鼻而乐于被人们品尝。制作时需

热拆鳝鱼275克、油条2根、水发玉兰片100克、韭菜头50克、高汤250克和少许生姜、

细盐、酱油、米酒、味精、胡椒粉、湿淀粉、香椿。...

益智增力鳝鱼段

【原料】干地黄12克，菟丝子12克，净鳝鱼肉250克，净笋10克，黄瓜10克，木

耳3克，酱油、味精、盐、淀粉、料酒、胡椒面、姜末、蒜末、香油、白糖各适量，蛋清1

个，高汤少许。

【制作】(1)将菟丝子、干地黄煎两次，取汁过滤。(2)水发木耳；调水淀粉。(3)鳝鱼肉

切成鱼片；笋切片；黄瓜切方片。(4)将鳝鱼片放入碗内加水淀粉、蛋清、盐、药汁煨好，

放温油中划开，待鱼片泛起，滗入笊篱。(5)原勺留油，炸蒜末、姜末，下笋片、黄瓜片、

木耳、鱼片，加盐、味精、白糖，烹料酒、高汤，淋香油出勺装盘，撒上胡椒面即成。

【服法】佐餐食。

【功效】菟丝子古人认为它是“补肾养肝，温脾助胃之药也”，具有益精髓、坚筋骨、

止遗泄之作用。久服可明目轻身延年。菟丝子配合滋阴补血的地黄及益气健脾的鳝鱼制成此

菜肴，确有益智增力之作用。

熟抢鳝鱼尾

【特点】

【原料】

鳝鱼（１０００克）（选小而细的）、精盐（１２５克）、酱油（４０克）、麻油（４０克）、

香醋（２０克）、白糖（少许）、胡椒粉（少许）、大蒜末（少许）

【制作过程】

一、先用水加盐、醋烧开，再将鳝鱼放入，盖严，约二三分钟后，鳝鱼已经烫死，启盖，

用汤勺在水内四面搅动，待水第二次开时，再用凉水冲入，待第三次开时，立即移在小火上

再烧一刻钟左右，将鳝鱼捞出，划成长条（只留脊骨肉，肚皮肉不要），划成后，再把鳝鱼

条放入烧开的鸡汤内一次烫透。

二、再用大蒜末、酱油、麻油、盐、糖醋熬成卤。临吃时，将鳝鱼蒸热，整齐地放盆中，

将熬好的卤浇上，另外再撒一些胡椒粉即好。

鳝鱼菜肴五款

五香鳝段

原料：鲜活鳝鱼５００克姜片１０克蒜瓣２０克花椒３克八角２枚三奈５克桂

皮５克丁香２克精盐５克绍酒１５克白糖５克酱油１５克味精３克香油５克棒骨

汤１０００克

制法：

１鳝鱼宰杀后除去内脏及头尾，洗净，切成６厘米长的段，入沸水锅中焯一水捞出；

姜片、蒜瓣、花椒、八角、三奈、桂皮、丁香用纱布包好，即成香料包。

２棒骨汤倒入锅中，放入香料包，调入精盐、绍酒、白糖、酱油、味精、香油，烧沸

后下入鳝段，改用小火将鳝段卤至入味，捞出晾凉装盘，稍加点缀即成。

特点：鳝段细嫩，口味香醇。

生蒸鳝段

原料：鲜活鳝鱼５００克姜片１０克葱节３０克红辣椒末１０克蒜末１０克精盐

４克绍酒１５克白糖３克味精３克化猪油３５克

制法：

１鳝鱼宰杀后分别除去内脏、脊骨及头尾，洗净，切成５厘米长的段，入沸水锅中焯

一水捞出，再用姜片、葱节、精盐、白糖、绍酒腌渍入味，然后拣去姜葱不用。

２把腌渍好的鳝段摆入盘中呈扇形，再撒上红辣椒末和蒜末，入笼用旺火蒸约１０分

钟取出，撒上味精，浇上烧热的化猪油即成。

特点：鳝段鲜嫩，咸香微辣。

鸭腿鳝鱼

原料：鲜活鳝鱼５００克鸭腿肉２５０克姜末５克蒜末１０克红辣椒片５克油炸

蒜瓣１５克精盐５克胡椒粉２克绍酒１５克味精３克香油３克清汤２００克湿淀粉

１０克化猪油５０克

制法：

１鳝鱼宰杀后除去内脏及头尾，在鱼身上每隔０５厘米剞一刀，深至３／５，然后

切成８刀一断的节，入沸水锅中焯一水捞出；鸭腿肉斩成小块，亦入沸水锅中焯一水。

２炒锅置火上，放入化猪油烧热，投入姜末、蒜末炒香，下入鸭腿肉炒匀，掺入清汤，

烧沸后改用小火烧至鸭肉熟，下入鳝鱼、红辣椒片和油炸蒜瓣，烹入绍酒，调入精盐和胡椒

粉，续烧至鳝鱼熟透且汤汁将干时，调入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅装盘即成。

特点：软酥烂，鲜香味醇。

腰果鳝鱼

原料：鲜活鳝鱼５００克腰果７５克菜胆１０棵姜末５克红辣椒片５克油炸蒜瓣

１５克精盐５克绍酒１５克味精３克香油３克清汤８０克湿淀粉１０克色拉油１０

００克约耗１００克

制法：

１鳝鱼宰杀后除去内脏、脊骨及头尾，切成４厘米长的节；菜胆洗净，入锅用色拉油

加精盐炒熟，摆入盘中垫底。

２净锅上火，放入色拉油烧热，先将腰果下锅炸熟捞出，再将鳝鱼下锅过油后捞出。

３锅留底油少许，投入姜末炒香，下入鳝鱼、红辣椒片和油炸蒜瓣炒匀，烹入绍酒，

掺入清汤，调入精盐，烧至鳝鱼入味且汤汁将干时，调入味精，用湿淀粉勾芡，最后下入腰

果，淋入香油，起锅装在盘中菜胆上即成。

特点：鳝鱼鲜嫩，腰果香脆。

蟹斗鳝丝

原料：鲜活螃蟹１０只净鳝鱼丝２５０克笋丝２０克水发香菇丝２０克红辣椒丝

１０克蒜丝１０克葱丝１０克精盐５克绍酒１５克味精３克清汤８０克湿淀粉８克

化猪油８０克

制法：

１炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入鳝丝反复煸炒至水分将干时，烹入绍酒，下入

笋丝、水发香菇丝、红辣椒丝、蒜丝及葱丝炒熟，调入精盐和味精，起锅分成１０等份。

２螃蟹治净，上笼蒸熟，端出后取净蟹肉及蟹黄，入锅用化猪油加精盐炒匀，起锅分

成１０等份，蟹壳洗净留用。

３取一个蟹壳，先放上一份蟹肉，再放上一份鳝丝，即成蟹斗鳝丝，入笼用旺火蒸约

２分钟取出，淋上用精盐、味精、香油、清汤、湿淀粉炒成的白汁芡，即成。

特点：造型别致，软嫩鲜香。

广东美食－傻鳝

【所属菜系】粤菜

【菜肴口味】香辣

【涉及食材】海鲜河鲜

原是香港一道创新菜肴，由于它可饭可酒可粥，风味与众不同，加上广州黄鳝货裕

价宜，因而被引进成为广州大排档的特色菜。“傻鳝”的制作比较简单，以每条重100－

150克的鲜活黄鳝作为主料，先将黄鳝切开洗净，用沸水拖过，再用毛巾吸去水分，然后用

六成油温（约180℃）将黄鳝浸炸至熟，捞起去油。烧红铁镬，投入切成丝的尖嘴辣椒和精

盐炒热，加入炸好的黄鳝，不停地翻炒，至黄鳝入味时即可起镬，原条上席。吃时，一手持

鳝条，一手将鳝条撕成鳝丝，边撕边吃，微辣甘香，慢慢品尝，会令您越吃越有滋味。

清汤鳝把

用料：

鳝鱼500克,火腿50克,湿香菇25克,熟笋肉100克,芹菜150克,上汤750克,味精、鱼露、

胡椒粉各适量。

制法：

将鳝鱼宰杀、开腹去内脏，斩去头、尾，拆出腰骨，洗净切成长约３厘米鳝鱼段，再切

成粗丝。火腿、香菇、笋肉均切成丝。芹菜去掉叶，用开水锅烫软，取出用冷水漂后,撕成

丝（当绳用）。

取火腿丝、香菇丝、笋丝各１条和鳝鱼丝４条，用芹菜丝扎成１把，制毕后放入开水锅

烫熟取起装入碗里。上汤煮滚，加入鱼露、味精、胡椒粉后倒入碗内即成。

特点：鲜嫩、味清、肉香。

闽菜菜谱--沙锅鳝鱼

【菜名】沙锅鳝鱼

【所属菜系】闽菜

【特点】闽菜

【原料】

鳝鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻油、古

月粉,盐

【制作过程】

①冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。鳝鱼洗净抹水斩块,加腌料腌二

十分钟；沾满生粉用滚油大火炸黄捞起；约二分钟后重炸至金黄色捞起。生菜洗净,切短段

放在煲仔内；

②下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调味煮滚,勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀,倒

落己放有生菜之煲内,加盖大火煮滚,下葱,加油二汤匙即可。

红烧鳝鱼

味型：家常味。

烹制方法：烧。

特点：色泽红亮，咸鲜微辣，肉质细嫩。

原料：

净鳝鱼片500克，大蒜75克，郫县豆瓣40克，精盐2克，酱油15克，葱段10克，

姜片10克，味精1克，水豆粉15克，鲜汤400克，熟菜油100克，料酒10克。

制法：

1、鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或

蒸熟）待用。豆瓣剁细。

2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香

至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟，放味精、水豆粉待收汁后起锅装

盘即成。

操作要领：

1、鲜段长短一致，煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。

2、独头大蒜先经预热处理，能缩短烹制时间，增加菜肴风味。

适用范围：用于中、高级筵席大菜，也适用于大众便餐。

辣子黄鳝（图）

主料：黄鳝一斤，大葱，干辣椒

辅料：食用油８两，蒜瓣十几粒，花椒少许及盐，酱油，料酒

先将切成段的黄鳝放在酱油、料酒和盐调成的汁里煨一两个小时（时间长进味多）。

取一沙锅（或扁口铝锅也行），在锅底码上切成段在切成两半的大葱，大葱上码黄鳝段，

黄鳝段上再码大葱，如此三番，共码三层大葱，三层黄鳝段，最后将干辣椒铺满沙锅表面，

然后将沙锅放在微火上加热（火大沙锅就裂了）；如果沙锅是凉的，恐怕黄鳝烫不熟。

另一边火上起油锅，倒入八两食用油，放入花椒，炸糊后捞出扔掉，再放入蒜瓣，带蒜

瓣炸至金黄时将油倒入沙锅，加盖，沙锅下撤火，闷一分钟后上桌。

用同样方法还可以做辣子鱼（将草鱼切片）。

蕨粉皮鳝鱼

选鳝鱼片500克，蕨粉皮400克。蕨粉皮发好洗净，鳝鱼片斩约3厘米长，锅内

放油、豆瓣、姜、剁椒炒香，放入鳝鱼片和加入高汤的料酒，后放入蕨粉皮，调好味起锅而

成。此菜让你一尝蕨粉皮的纯正滋味，香辣且味鲜。

韭黄炒鳝糊（图）

主料:鳝鱼、韭黄

制作要点：

将鳝鱼洗净切丝过油后，加入调味料，鲜汤，翻炒均匀后勾水淀粉，起锅时撒韭黄段。

特别提示：

韭黄炒鳝糊是一道口味独特的本帮菜。这道菜口感嫩滑，鲜香适口。鳝鱼含有蛋白质，

脂肪，钙等多种营养成分，补虚损，除风湿，强筋骨，与韭黄同炒，有健胃，提神，保暖功

效，对妇女产后调养和生理不顺均有舒缓的作用。

皮条鳝鱼

皮条鳝是从荆州、沙市传入武汉市的传统名菜，荆州地区己经食用数百年了。鳝鱼味美，

且有药用价值，《名医别录》说它有补五脏、疗虚损的功效。皮条鳝鱼以老骨后切成长条，

制熟后犹如皮条而得名，又因形如竹节，也叫竹节鳝鱼。汉口云鹤酒楼、老大兴园酒楼和老

会宾酒楼烹制的皮条鳝鱼都很考究，制法是用二道不同温度的油余炸至皮酥，再挂上糖醋黄

汁，色泽金黄，外酥内嫩。

家常黄鳝（图）

材料：

净黄鳝300克、冬笋100克、葱段20克、泡辣椒15克、姜和蒜各5克、味精2克、料

酒15克、糖和醋及调水淀粉少许、豆瓣酱5克。

作法：

1.冬笋切片，黄鳝、大葱切段。

2.起油锅，放入黄鳝、大葱、冬笋炒熟。

烩鳝鱼丝（图）

处方来源]《便民食疗》

[配方]鳝鱼500克红糖、菜油、酱油、醋、豆粉各适量。

[效用]补虚，补血、消肿。适用于营养不良性水肿等症。

[制作工艺]

1、将鳝鱼用小刀剔去骨头，除去内脏、头、尾，洗净，切成细丝，放入铁锅内煸炒备

用。

2、将铁锅炉烧热，注入菜油烧开，然后将鳝鱼丝倒入锅中，用锅铲来回翻动，将酱油、

醋、红糖倒入，加水煮熟，再加豆粉汁适量，即成。

马鞍鳝

系民国时期屯溪“万利馆”名菜，当时的水运船夫尤喜吃。每逢端午节边，清水黄

鳝上市，正是此菜肴供应的旺季。原料为大黄鳝一斤半，大蒜子、笋肉、姜片、葱、盐、白

糖、料酒、酱油、白胡椒、水豆粉各少许，熟火腿、熟猪油若干。将鳝鱼开背剔骨，去肠洗

净，切成一寸二分长的小段，放入八成熟的油锅内炸至四成熟。锅中油倒出，将大蒜子、笋、

火腿切片，同配好的调味品一起，放入锅中烧至熟起锅，上撒葱花、白胡椒，淋上芝麻油即

成。此菜色泽红润，鱼酥汤浓，味鲜醇。因鳝鱼从脊背划开，加热后，皮缩肉翻，形似“马

鞍”，故名。

红焖鳝鱼

配料：

鳝鱼„„„„750克蒜„„„„30克猪五花肉„„„„500克葱„„„„30克

水发兰片„„„„50克香油„„„„40克酱油„„„„50克料酒„„„„40克

白糖„„„„4克盐„„„„3克生姜„„„„3克湿淀粉„„„„40克山

奈„„„„3片

食油„„„„500克（耗50克）大香„„„„3个桂皮„„„„1片

制作方法：

１、将鳝鱼宰杀洗净后，切成5厘米长的段。葱打成结，生姜拍松，三种大料用

纱布包好，葱拍成末。五花肉在开水锅中泖授捞出，切成5厘米长、3.5厘米宽、6.5毫米厚

的片，水发兰片切成片。

２、锅中加油少许，放入白糖用小火炒成糖色，加水50克化开，放入五花肉煸炒

上色，加水1000克，加酱油、大料、葱结、生姜、盐、料酒，用小火烧熟。

３、锅中加猪油500克烧热时，将鳝鱼炸熟捞出，放在五花肉中焖酥烂，拣去葱、

姜、大料，用湿淀粉勾芡，盛在大盘中。

４、锅中加香油，蒜末炸出香味，浇在菜上面即成。

注意：

１、鳝鱼初加工一般有三法：一为活杀，即先将鳝鱼用力掼晕，然后用刀剖腹，

去内脏，剔其脊骨，二为先用白酒一勺倒入装鳝鱼的容器中，迅速盖上，约数分钟，待其醉

后剔骨取肉，三为烫熟剔骨，较为常见的是将鳝鱼倒入沸水锅中，加盖浸焐，待鳝鱼卷缩口

张，将其置清水中，然后用刀划去鳝骨，取肉供用。出骨后的生鳝肉适宜爆、熘，如名菜"

火攻马鞍桥"。熟鳝肉适合炒、炮、炸等。如名菜"清炒鳝糊"。一般应以烧、炖、爆炒等法

为佳。

２、鳝鱼体内含有丰富的组胺酸，是其鲜味的主要成分，鳝鱼死后组胺酸迅速分

解有毒的组胺，故死鳝不可食用。

风味特点：

鳝鱼，古代叫"鱼旦"、"鱼单"，俗名有黄鳝、善鱼、长鱼等。甘肃陇南有少量生

产。据分析，鳝鱼肉100克中含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，钙38毫克，磷150毫克，铁

16毫克，VB10.02毫克，VB20.05毫克，尼克酸31毫克，营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，

刺少肉厚。中医认为，其味甘性湿，有补虚损，祛风湿，强筋骨，壮肾阳之功，民间有"小

暑黄鳝赛人参"之说。

红辣椒爆炒鳝片（图）

原作者:web来源:中央电视台生活频道日期:2005-02-17

原料：鳝鱼一条约400克、鲜红辣椒约150克、姜丝约10克、蒜末10克、花椒5粒、

料酒8克、胡椒少许、高汤10克、糖盐酱酒等调料随意。

做法：

1、鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不

必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5

分钟。

2、食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末

置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着

加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。

注意：这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜

欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果

你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。

风味特点：鳝鱼肉嫩而味鲜美，据古方记载，它还可以去湿毒，并有点补血作用，

是否如此其实也不必执着，鳝鱼美味好吃倒是事实。广东人旧时习俗，小孩身体虚弱，就用

鳝鱼段调点姜汁焖饭给他吃，我小时就吃过不少。现在有些湿巴刹还有卖鳝鱼，假如怕自己

宰鱼，可请鱼贩帮忙，但现宰现炒肉质会更鲜美。

内金煮黄鳝

孩子生性贪嘴，眼饥肚饱；如今岁暮冬深，一连串的节日接踵而至，孩子更容易猛

吃猛喝，毫无节制。结果呢？往往出现“伤食”的后果。

所谓伤食，是指小儿进食超过了正常的消化能力而出现的一系列消化道症状，如

厌食、上腹部饱胀、舌苔厚腻、口中带酸臭味等。一旦出现伤食，还得从调整饮食入手。可

暂停进食或少食一两餐，同时喝些食醋，1-2天内不吃脂肪类食物，吃些粥、腐乳、肉松、

蛋花汤、面条等。以下几则食疗方对各种伤食均有治疗作用，可以一试！

大米胡萝卜粥

胡萝卜约250克、粳米50克，将胡萝卜洗净切片，与大米同煮为粥。空腹食，每

日2次。

小米淮山药粥

淮山药45克(或鲜淮山100克)、小米50克、白糖适量。将山药洗净捣碎或切片，

与小米同煮为粥，熟后加白糖适量调匀。空腹食用。

牡丹粥

牡丹叶、漏芦(去芦头)、决明子各10克、猪肝100克、粳米50-100克。猪肝洗净

切片；先煎前3味药，去渣取汁，后入肝、米，煮作粥。空腹食之，每日2次。功效为活血

消积。

大麦粥

大麦米50克、红糖适量。将大麦米浸泡轧碎，煮粥加红糖适量。每日2次服食。

消食散

谷芽、山楂、槟榔、积壳各等份，共研为细末。每次服1-2克，每日3次。功效

为健脾开胃，消食化积。

鸡内金散

鸡内金适量，焙干研粉。每次2-3克，温开水送服。

茯苓煮鸡肝

鸡肝30克、茯苓10克，将鸡肝、茯苓共煮。吃肝喝汤，连服10天。

内金煮黄鳝

黄鳝1条(约250克)、鸡内金10克。将黄鳝去肠切段，同鸡内金加水共煮，酱油

调食。每日1次。

也可以针对不同的食物选用不同的消食方法，如，

肉食过量用山楂肉90克，炒焦后研成细末，每次15克，温开水送服，每日2次。

面食过量用炒麦芽30克水煎服，也可用萝卜种子15克，微炒捣碎，煎水饮用，

或取生白萝卜捣烂取汁服用。

蛋类过量用神曲30克泡水喝，或用醋1汤匙兑米汤吃。

生冷瓜果过量可用丁香15克、神曲15克，泡开水饮。

鱼类过量用红曲15克，并水煎服；也可用生姜适量，捣烂加醋调食，可消鱼腥油

腻积食。

仁和鳝鱼粉丝(图)

原料：鳝鱼段250克，上等银丝粉500克，醋50克，鸡精，味精，姜，葱，蒜，花椒

油，红油，精盐，鸡汤。

制法：1.粉丝发好，鳝鱼成段，姜、蒜剁细，香葱切花。2.锅内下油，达3成油温时，

下鳝段、姜、葱、蒜米炒香，下鸡汤，烧沸后下粉丝，调入鸡精、味精、精盐适量，煮约1

分钟，放醋、花椒油3.起锅淋入红油，撒上葱花即成。

特点：酸辣爽口，回味悠长。

宫爆鳝鱼

鳝鱼又叫黄鳝。贵州的稻田里到处都有鳝鱼。鳝鱼是人们喜爱的食物。其作法是

将净鳝鱼截成一寸左右长的段，用盐、料酒、葱姜汁码好，再用另一小碗放入酱油、糖、醋、

芡粉、葱节等对好。等锅内菜油烧热后，将鳝鱼放入锅内爆炒倒入瓢内滤去油。锅内重新放

入少量的菜油，下滋粑辣椒炼黄，把备好的葱节等下锅，倒入鳝鱼炒转，烹入芡汁等佐料即

成。宫爆鳝鱼不仅营养丰富，而且色泽红亮，香辣鲜浓，肉质嫩脆，会使人食欲大振。

紫龙脱袍

【所属菜系】湘菜

【特点】鲜香味美，诱人食欲

【原料】

鳝鱼５００克，冬笋丝５０克，红柿子椒丝３０克，香菇丝１０克，葱、姜丝各１０

克，香菜３克，鸡蛋液３０克

【制作过程】

（１）将鳝鱼去皮、骨、头，净膛洗净切６厘米长丝，用鸡蛋液、淀粉上浆。（２）

起锅放油烧热，下入鳝鱼丝滑散，捞出控油。冬笋丝、柿子椒丝、香菇丝过油。（３）锅留

底油，投入葱姜丝爆香，放入鳝鱼、冬笋、香菇、柿子椒丝、盐、味精及料酒，翻炒均匀，

撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。

冬笋黄鳝

原料：净黄鳝300克、冬笋100克、葱段20克、泡辣椒15克、姜和蒜各5克、味精

2克、料酒15克、糖和醋及调水淀粉少许、豆瓣酱5克。

制作方法：1.冬笋切片，黄鳝、大葱切段。2.起油锅，放入黄鳝、大葱、冬笋炒

熟。3.加入调料，倒入豆瓣酱即可。

风味特点：川味

来源：四川旅游信息网

生炒鳝片

【所属菜系】淮阳菜

【原料】大鳝鱼（７００克）、酱油（２０克）、黄酒（２０克）、菱粉（７.５克）、

白糖（７.５克）、胡椒粉（少许）、大蒜末（少许）

【制作过程】一、把鳝鱼杀好，对开拆骨，用干净布擦净，不要用水洗，擦好后再切

成蝴蝶式的片子。二、把鳝鱼片下大猪油锅用旺火炒一二分钟，再把油滤干，加上酒、酱油、

白糖、菱粉、蒜末、翻两翻起锅装盘。撒上胡椒粉即好。

翠衣杞子炒黄鳝

配方：枸杞子20克西瓜皮100克黄鳝150克绍酒20克葱20克白糖30克素油

50克

制作：1．将西瓜皮切块，绞成汁液；黄缮去骨，切薄片；拘把子去杂质，洗净。

2．将鳝鱼放入盆内，加入西瓜汁液、绍酒、白糖，拌匀。

3．炒勺置中火上，加入素油，烧六成熟时加入黄鳝、葱花，炒至熟透即成。

食法：每日1次，佐餐食用。

刺毛鳝筒

刺毛鳝筒，是以黄鳝为料，造型奇特的一道名菜。

一般需选用粗壮大鳝（250克左右）4条，活宰尽血，去内脏洗净，批去鳝脊骨，斩头

去尾，然后在鳝肉上剞出网眼状刀纹，深至及皮，撒上干淀粉，另将猪肉糜及绍酒等佐料涂

抹鳝肉，然后将鳝肉段卷成筒形。待熟猪油锅烧至七成热时，放入鳝筒段，炸至刀纹呈清晰

状，沥油取出。在旺火锅中加入葱段，煸香，然后将鳝筒放入，加绍酒闷透，再加酱油、绵

白糖、精盐、姜末，高汤浇沸，转文火烧10分钟，最后转旺火收稠，以湿淀粉勾芡，淋上

麻油出锅装盘。

串烧黄鳝

材料：

黄鳝150克（约4两），菠萝1片，青椒1双，番茄2个，蒜头2粒，姜2片，葱1条。

调味料：酒、姜汁各2茶匙，辣酱2平汤匙，生抽1平汤匙，糖1/2汤匙，胡椒粉少许，

麻油数滴，

烹调步骤：

（1）黄鳝洗净，切出12等份。

（2）蒜头及姜拍碎，葱切粒。

（3）黄鳝加调味料、蒜茸、姜茸及葱粒同腌1/2小时。

（4）菠萝、青椒、番茄各切出12等块。

（5）用12枝竹签串起黄鳝，放在碟上。

（6）放进微波炉内，高火煮1/2分锺。

（7）取出，串起菠萝、青椒及番茄，高火煮1分锺，便可供食。

虾爆鳝之家庭版

原作者:web来源:日期:2005-02-17

我的家乡杭州，是个声色犬马的地方，就连豪放派的苏大诗人，在杭州任通判期间，

所产的诗词也香艳妩媚了许多。所谓吃喝玩乐，吃字当头，杭州要是没有一箩筐的传统名菜，

也就愧为人间天堂了。

杭州的很多名菜，在家里是没法做到原汁原味的，比如西湖醋鱼，绝不是简陋到草

鱼烫一烫加点醋就完事了，而是要用西湖饿养池里被迫绝食了三四天的一斤左右草鱼来做；

再比如三鲜鱼圆，也是纯用鱼肉依仗刀工刮成，与市场里加满淀粉的鱼圆判若西施与东施。

但是有些菜，像东坡肉、龙井虾仁、虾爆鳝之类，原料要求并不复杂，调料种类也不纷繁，

倒是可在家中一试。今天我兴致所起，尝试做了一次虾爆鳝。

我小时候，能被大人带到奎元馆吃一次虾爆鳝面，是可以高兴半天的。奎元馆现在

已经显露出传统馆子的颓然敷衍之色，但在过去，伊家的虾爆鳝面是决不含糊的，虾仁用的

是现剥河虾仁，黄鳝用的是每条四两不到的野生黄鳝，面的汤头是用黄鳝骨和蛏子熬成，浓

白鲜美，实在是菜中。

今天我买的黄鳝也是三两多一点一条的野生黄鳝，大拇指粗细，最为肉紧鲜美，比

之大或比之小的黄鳝，都不怎么灵，或肉质木讷或骨多于肉，不适合爆炒。虾仁就逊色了一

点，是现剥的海虾仁而非河虾仁，姑且将就吧。

黄鳝洗净切段，用黄酒、生姜粉（推荐味好美的姜粉，不错）、淡酱油腌制；虾仁

用盐搓洗后漂净，见玉白色，用干净纱布吸干，加鸡蛋清一个、黄酒少量、生姜粉少量、生

粉少量，搅拌上劲，呈透明色后放入冰箱发胀，半小时后取出，用干净纱布吸干表面液体。

起大油锅，极旺火，四五成热时，下虾仁过油十秒钟（最多），即捞出沥油。锅中

油不倒，下大蒜头三个、姜块两个、葱白几根、干红辣椒两个煸炸出香，然后把拍上干生粉

的黄鳝段入锅旺火爆炒半分钟后，加生抽、醋、冰糖几颗焖烧，一分钟后已满锅浓香，此时

迅速倒入刚才滑过油的虾仁与黄鳝一同炒几下，开大火收汁，就可以出锅了。装盘时撒葱花。

此菜无他，但火旺手快耳。

鳝鱼汤炖面条

将菜场里买回来的黄鳝只取头和尾放入葱段和姜炖出高汤来，将头尾弃之不用，对

水烧开后放入寸断长的面条，再放入各种蔬菜末（根据季节搭配），煮开后焐一会儿然后放

一点盐即可。黄鳝的营养直接入汤中，其鲜其美味无可比喻！而又避免黄鳝直接给宝宝食用

而造成的不消化！经常食用可增添宝宝的力气哦！

美味鳝鱼

鳝鱼的烹制方法很多，一般有鳝片、鳝段、鳝丝、鳝糊等等。下面列举几项供有兴趣着

参考：

鳝鱼做法数种：

鳝鱼是非常鲜美的食品。白鳝更是精品，价格较贵。是高档筵席中的上品。黄鳝则较为

低挡，但如果做的好，亦是极为美味的佳肴。鳝鱼吃法甚多，有带骨的鳝段，有去骨的鳝

丝、鳝片鳝丝有去骨生切，也有开水烫熟后加工。

烫熟出骨的办法是：黄鳝放在桶里，加些盐，上面盖一只竹篮，把开水倒入桶里，将黄

鳝烫死。待鳝嘴张开，鳝身卷起，即可加冷水至温热。然后用竹片做成的小刀，将鳝肚划下，

再将两面的鳝背划下，剥去鳝的脊骨和肚中的内脏即成。

此法虽然传统，但效果颇佳。也可以将生黄鳝剖洗干净后，用开水烫去黏液，再进行加

工。

下面介绍几种烧制方法：

脆鳝拌干丝

主料：净鳝丝、豆腐干。

配料：酱油、白糖、味精、香油。植物油。

做法：豆腐干放水里煮数分钟，取出晾干，切成丝。炒锅加油热至八成，投入鳝丝炸至

浮起，捞出沥油，把干丝放在上面。将酱油、白糖、味精、香油等调料浇于其上，喜吃大蒜

的可加上蒜末。

麻辣鳝丝

主料：鳝鱼丝

配料：绍酒、酱油、精盐、辣椒面、花椒面、味精、白糖、葱、姜、香油及植物油

做法：将鳝鱼丝，用绍酒、酱油、精盐、葱、姜、腌浸入味。用七成热油炸干水分，起

锅装盘。炒锅加入水、酱油、白糖，烧沸后下入鳝鱼丝，收汁，加入辣椒面、花椒面、味精，

淋入香油，起锅装盘。

粉丝鳝片（微波）

主料：鳝片、粉丝、香菜。

配料：绍酒、酱油、精盐、胡椒面、白糖、葱、姜、香油及植物油

做法：粉丝洗净浸软沥干水分。鳝片加入酱油拌匀放入器皿中油泡后取出沥干油分。葱、

姜片放入器皿中，用植物油加热爆香。放入精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、香油各少许调味。

然后放入粉丝。和泡过油的鳝片。微波炉中火煮开。再加洗净的香菜于其上。

炒鳝丝（微波）

主料：鳝丝

配料：葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、淀粉、胡椒粉及植物油。

做法：用绍酒一大匙，精盐、白糖、味精、淀粉和鳝丝拌匀，腌10分钟。然后将鳝丝

放入器皿内，加绍酒和植物油，加盖，高火3分钟，中途搅拌一下。然后淋上油，加葱姜末、

胡椒粉。

炒鳝糊

主料：鳝丝

配料：葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油、香油、白汤、湿淀粉及

植物油

做法：炒锅烧热，放入植物油至八成热，推入鳝丝，煸透至鳝丝两头略翘为止。加入绍

酒、精盐、白糖、味精、酱油、葱姜末炒至上色入味。加白汤少许，加盖焖一分钟，然后旺

火，淋放湿淀粉烧滚。淋上香油，加上胡椒粉。

姜汁黄鳝饭

【配方】粳米100克，黄鳝50克，姜汁10～20毫升。

【做法】先将黄鳝处理干净，以姜汁、花生油拌匀。待饭煮至水分将干时，放黄鳝于

饭面，收火15～20分钟即成。齐米法：先洗净活黄鳝，把米下入瓦煲内煮开后，即将黄

鳝剪掉尾尖，迅速放入锅内盖好，煮熟后，加姜汁、油、盐调味即成。

【特点】此饭具有补血健胃作用，尤其适用妊娠呕吐，食欲不振的孕妇，并含有丰富

的维生素B2。

鲜瓜果捞鳝柳

主材料:木瓜、青瓜、凉瓜、奇异果、芒果；六两重黄鳝一条；花生酱、茄汁等.

做法:

1、先用阔口盛器装一盘水，放入冰箱速冻区速冻成冰，用保鲜纸裹住。

2、将黄鳝切头去尾，用盐洗净鳝身后去骨，切成约1寸长鳝肉段，放入锅煮熟后

捞起，过冷水后切条，放在冰上保鲜。

3、将瓜果洗净后切薄片或者切条后即放于冰上，即可上菜。

4、调酱。花生酱和茄汁以1誜1的比例调和为佐料，瓜果、鳝柳以及酱料在碗中

拌匀来吃。

要点：黄鳝不可煮过熟，捞起后马上要用冷水或冰水浸泡，以保持肉质的口感。

凉瓜冰冻后可去除一定的苦味，切鲜果的时候要带上一次性手套，避免双手直接接触。

响油鳝糊

黄鳝营养丰富，烹调方法也有烧、炒、爆等几种。爆鳝丝、炒鳝片和响油鳝糊等都

是苏式菜肴中炙人口的名菜。响油鳝糊，因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。制作

响油鳝糊除掌握烹调技术关键外，外须上桌及时，否则，油降温后浇到鳝糊上没响声，那响

油鳝糊就名不符实了。