红茶绿茶

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红茶和绿茶的加工技术

茶起源于我国。在我国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的炎帝神农

氏。它是人民群众日常生活中不可缺少的一部分。

在我国有云南、福建、浙江、安徽四大产茶区。今天，我们以红茶和绿茶为例，分别为

大家加以介绍。

一、红茶和绿茶的差异

红茶和绿茶的制作工艺是不一样的。红茶是完全发酵茶，绿茶则不是。而且它们的

性质和作用是不一样的，红茶性温，去寒，暖胃；绿茶性凉，清热，提神。

红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺

过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。

绿茶即为不发酵茶。它以适宜茶树新梢为原料，经过杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程

制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。

下面具体为大家介绍红茶与绿茶的加工技术。

二、红茶的加工

首先我们先来了解一下红茶的加工技术。

红茶性温，去寒，暖胃。经过萎凋、做青、揉捻，杀青等工序后，进行完整发酵，使茶

叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。

红茶的制作工序繁多，工艺细致。

工艺流程共分为十多道工序，一环扣一环，每一道工序对茶的品质都有着重要的影响。

萎凋、做青、焙火等工序更是需要很高的技能，其间蕴含精深的茶道理。

红茶茶青采摘

制作之前的茶树鲜叶被称为茶青。

茶青的质量是决定茶叶品质的重要因素。茶青质量包括茶青的内在品质和外观质量两部

分。茶青的内在品质主要由茶树品种、茶园环境和栽培管理措施等因素构成，外观质量主要

由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。因此，正确的采摘方法很重要。

采摘标准

红茶要求茶青的新梢芽叶全部生长成熟，才可以采摘，俗称“开面采”，达到无叶面

水、无破损、新鲜、均匀一致。

茶树新梢生长到最后一叶开张形成驻芽后被称为开面，开面有小开面、中开面和大开面

之分。当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时为小开面，介于三分之一和三分之

二时称中开面，达到三分之二以上时称大开面。红茶掌握在中开面或大开面时采摘为宜，一

般要求的最佳采摘标准为开面二到三叶，最多四叶。

红茶最佳适采期较短，在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天，同一品种在

适采期加工不完时，可在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采，到大部分中开面，小部

分大开面时全部采摘结束，采摘标准控制在一芽四叶或中开面、大开面三叶，这样采摘期就

可以延长到6-8天。

采摘时间

红茶茶叶的开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决

定。

红茶一般一年采摘一次，多则两次，主要以春茶为主，另外还可以采摘一次冬茶或者秋

茶。

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春茶采摘期大约为4月中旬至5月中旬，以后每季间隔时间约为50天左右。采摘当天的气

候对品质影响较大，晴天或多云天露水干后采摘的茶青较好，雨天和露水未干时采摘的茶青

最差。一天当中，最好的采摘时间是上午9-11点，下午14-17点次之。因此，春茶宜选择

晴至多云的天气采摘，雨天不采，有露水不采，烈日不采或少采摘，这样有利于提高茶叶的

品质。

采摘要求

采摘时要求掌心向上，以食指钩住鲜叶，用拇指指头的力量，将新茶折断或掰断，

采摘的鲜叶力求新鲜、完整，尽量避免茶叶断折、破伤、散叶、热变等而影响品质。

茶青采下后应及时运到加工厂进入下道萎凋工艺。由于储运时间过久会使茶青质量下降，所

以，储运期间应尽量缩短时间。

红茶茶青萎凋

萎凋就是茶青失水变软的过程，也就是鲜叶失水后趴下。这是形成红茶香气滋味的

基础之一，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋的显著变化是

水分的丧失。

茶青进厂后，就要倒入青弧内，用手抖散，放入水筛中，避免茶青紧结发热红变，然后

轻轻一抖水筛，让茶青在水筛中散布均匀，摊叶厚度约为2-4斤/平方米，整齐摆放在竹制

晒青架上，让鲜叶均匀地接受日光作用，用光能和热能在较短的时间内完成萎凋过程。这种

方法也叫晒青，是目前采用的最传统和最广泛的做法。

当水分较大的茶青经日光晒后，叶片逐渐呈绸缎状，光泽退去，这时要将两筛并为

一筛，轻轻摇动几下，用手将茶青轻轻翻动一遍，使晒青更加均匀，再晒片刻。操作时手势

要轻、细致，不损伤叶子，否则叶子先期发酵，产生“死青”。晒青不仅是蒸发部分水分，

更重要的是引起一系列的化学变化。

晒青场所要通风，日光需要斜射。晒青时间长短依照鲜叶含水量，日光强弱，气候环境

不同而灵活掌握。一般气温在30摄氏度时需要晒30分钟左右，在24摄氏度时要晒60分钟

左右，等到鲜叶呈轻度萎凋状态，失去光泽，叶质柔软，青臭气大减，发出特有香气，失水

率在10％-16％时为晒青适度。

感观标准为青叶顶端弯曲，第二片叶明显下垂，而且叶面大部分失去光泽，大部分青叶

达到这个标准就可以了。

晒青后的叶子，随即进行晾青，在通风阴凉的环境里散失叶子内的热量，继续较缓慢的萎凋，

约30分钟左右，即可移进青间做青。

红茶茶青做青

红茶品质的形成，做青环节相当重要。这种精细、特殊的制作方法，是形成红茶色、

香、味以及绿叶红镶边的优良品质之关键。全过程由摇青和静置发酵交替进行。

做青原理

做青的原理是在适宜的温度、湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和

互相磨檫，使叶片边缘逐渐受损，并均匀地加深，经静置发酵氧化后产生绿叶红镶边。而在

发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型。总之，做青是通过

摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化，让红茶的内在优异品质表现出来。

具体做法

红茶茶青移入青间之前，将茶青摇动几下，然后移入较为密闭，温度和湿度都较为稳定

的青间。将茶青放在青架上，静置不动，使鲜叶水分慢慢蒸发。经过两个余小时，进行第一

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次室内摇青，摇青次数大约十多下。使青叶在水筛内旋转成螺旋形，上下顺序滚转，让叶片

的边缘相互碰撞摩擦，使细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化。

摇青之后将茶青稍为收拢，仍然放置在茶青架上，静置2-3小时，就可以进行第二

次摇青了。第二次摇青时，可以看到青叶颜色变淡，这时要将三筛并为两筛，再进行摇青，

同时用双手掌合拢握住茶青，轻轻对拍十来下，俗称“做手”，做手是使青叶互相碰撞，弥

补摇动时相互碰撞力量的不足，促进叶片边缘细胞破坏。做手后要轻轻翻动茶青，再将其摊

成窝状。

青叶在青架上静置两个小时，再进行三次摇青，方法同第二次相同。摇青的次数、做手

的轻重，要视青叶变化情况适当增加或减少。每次做青后青叶会呈萎软状态，放置一定时间

后，青叶茎部所含水分会逐渐向叶片扩散，青叶又会呈膨胀状，富有弹性，当地制茶师将这

种现象叫做“还阳”。

第四次摇青时，要将茶青四筛并为三筛，摇青转数逐渐增多，摇动力度逐渐加重，

摇青后，将青叶的摊放面积缩小，摊成“凹”形，中间约有15厘米直径的圆圈，水筛边沿

留出大约10厘米左右的空处，这样可以使空气流通，避免青叶发热和发酵过度。

整个做青过程需要经过六七次的摇青和做手，时间大约8-20个小时。

最后一次摇青和做手较为关键，因为青叶经过几次摇动后，叶片边缘的细胞已经完全破坏，

随着发酵作用越来越快速，青叶的红变面积逐渐增加，叶内的芳香物质激发出来，青叶由原

来的青草香转化为清香，叶面清澈，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形，俗称“汤匙叶”，红边

显现，达到三红七绿的标准程度，用手触动叶子会略感柔软，翻动时有沙沙的响声，这时做

青就算结束。

红茶杀青与揉捻

杀青也叫炒青，主要利用高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，

纯化香气，同时使做青叶失去部分水分呈热软状态，为后道揉捻程序打下基础。

杀青时，炒灶火力要大，锅温逐渐增高，达到发红或发青时为宜，经验丰富的茶师用手

放在锅上试一下，就能知道火力是否得当，如果感觉热气很大，说明火力比较适宜，这时要

将做青后的茶青放入锅里，每锅大约放700-800克茶青，用两手翻炒，翻炒时速度要快，两

手要敏捷。

杀青时要随着茶青的状况而做出改变，如果青叶含水分较多，炒时顺手将青叶抓起

来散落，俗称“吊手”，以散去部分水气。如果青叶脱水后显得有点干燥，可以用手压住青

叶翻转，俗称“闭手”。

翻炒四五十下后，青叶表面带有水点，柔软如棉，就可以取出来揉捻了。

出青时需要快速出尽，特别是最后出锅的少量剩余茶青速度要快，否则容易过火变

焦，使毛茶茶汤出现浑浊和焦粒。杀青火候需要掌握前期、中期旺火高温，后期低火低温出

锅。

茶青取出来后，要趁热迅速放在揉捻台上的揉捻筛中，来回推揉，直到叶汁流出，茶叶

卷成条形，浓香扑鼻，就可以将茶团抖散，两筛并为一筛，然后再放入锅中复炒。揉捻过程

掌握先轻压后逐渐加重压的原则。为什么叶片状的茶青经过揉捻后就会变成条形了呢？因为

揉捻筛是一个特殊的工具，它和水筛不一样，它的筛底表面有比较规则的凸起的花纹，杀青

后柔软的茶青在揉捻筛上这么一推揉，就变成了条索状。

复炒温度比初炒要低，时间也比初炒短，只需要翻转几下就可以了，取出来再揉捻，揉

捻的时间也比初揉要短。经过双炒双揉之后，再将茶团抖开，就可进入下一道工序了。

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双炒双揉技术是红茶制作工艺中特有的方法，也是一个非常重要的环节。复炒可以弥补第一

次炒青的不足，通过再加热促进红茶香味的形成和持久。复揉可以使毛茶条索更加紧结美观。

红茶初焙

青叶经过双炒双揉后，就可以送进焙间进行烘焙了，被称为“走水焙”，也是初焙。

初焙是为了让茶青快速失水，抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内进行。这样可

以最大限度地减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。

方法是将炒揉后的茶索均匀摊放在篾制焙笼中的竹筛上，然后将焙笼放在焙窟上，翻动

三次，温度控制在80-100摄氏度之间，温度要掌握先高后低的原则，初焙时间为3个小时，

这个时候的茶叶有六七成干，叫做“茶索”，也被称为干毛茶。

干毛茶做好后，还要在评定台上进行评级，以便给它定级别。

接下来进行毛拣。

毛拣就是人工拣去茶梗和一些叶片。毛拣时最好将干毛茶放在光线较亮的地方进行。一

般情况下，毛拣分为两步进行。

第一步先拣去茶梗。拣茶梗时，注意一定要小心，一手捏住茶梗，另一手将茶索一条一

条地轻轻地从茶梗处断开，千万不能用力过大，否则会损伤到茶索，造成茶索折断或破损。

第二步再拣去发黄或颜色不正常的大叶片。

拣完后就要分筛了。

分筛

分筛就是将茶叶的条索分成不同的型号。目的在淘汰粗劣、整理形态，进一步分出

等级。分筛一般需要几种孔径不同的筛子。

筛茶师需要有高超的技艺，筛主要有“飘、团、抖”三种方法。“飘”是指分出茶的轻

重，“团”主要是将茶分出长短，“抖”是用来分出茶的粗细。

分筛完了，下面进行风选。

风选

风选就是用簸筛将红茶茶叶按轻重分开，去掉某些非茶类、夹杂物、小片、茶末等，这

些非茶类的重量较轻，经过簸后就跑到了前面，茶索较重自然就留在后面了。

复焙

风选之后，再进行一次焙火，叫做复焙，也称精焙。复焙是为了将茶叶焙到所要求的程

度，防止霉变，而且可以减少苦味、涩味以及提高茶的醇爽度。

复焙的温度比初焙要低，应掌握在70-90摄氏度之间。复焙和初焙不一样，它是要焙到

茶的香气从花香逐步转化为果香，甚至转化到果糖香为止。

复焙后，再将红茶进行包装，放到没有阳光直射、干燥的地方进行常温保存就可以了。

到这里，红茶的制作工艺就介绍完了，下面，我们再来看看绿茶的加工工艺。

二、绿茶的加工

绿茶在制作时不经过任何发酵过程、采摘后直接杀青、揉捻、干燥而成茶。滋味清新鲜

醇，清爽宜人。

绿茶茶青采摘

绿茶采摘季节

每公斤干茶，需要10公斤青叶鲜芽，工艺独特、标准很高，而绿茶的优劣和茶叶的

采摘季节又有着紧密的关系。所以一定要掌握好采摘季节。

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绿茶根据采摘季节不同，每年在春、夏、秋三季采摘鲜叶，春茶最好，属于上品，夏、

秋茶次之。以谷雨前后采摘的茶品质最好。只能采用一芽一叶或者刚展开的一芽两叶。

茶叶采摘来不得半点马虎，了解了采摘季节，我们再来看一下采摘要求。

采摘时间及要求

采得早，芽头小，影响收成，采得过迟，叶质老，又会影响质量。所以，一定要选

择合适的采摘时间。一般情况下，采摘时间要选择在清晨，每棵茶树的采摘间隔时间不超过

3天。

另外，不要在雨后采摘，不要带露水采摘鲜叶。茶叶剪下后，要及时的放入竹篮内，采

摘后的茶叶最好能及时的运下山进行加工制作，停留时间太长会影响制茶的品质。

要加工出好的绿茶，还需要在采摘鲜叶的时候就进行分级。

鲜叶分级

可将采摘后的鲜叶分为特级、一级、二级、三级四个级别。

特级鲜叶为一芽一叶或者一芽二叶初展，要求一芽一叶占到总量的16%-20%。芽长于叶

或者芽叶等长，大小均匀一致，色泽鲜绿，没有紫叶或者红叶。

一级鲜叶为一芽二叶或者一芽三叶初展，要求一芽二叶占到总量36%-50%。芽叶等长，

大小基本一致，色泽新鲜，没有紫叶或者红叶。

二级鲜叶为一芽二叶或者一芽三叶或者对夹二、三叶，要求一芽二叶占到总量21%-35%。

色泽匀净，没有紫叶或者红叶。

三级鲜叶为无芽或者对夹三、四叶，要求色泽匀净，没有紫叶或者红叶。

绿茶茶青摊放

为了保证绿茶茶叶的质量，便于加工。鲜叶采回来以后，要及时进行摊放。

摊放茶叶的场所要求干净、干燥、通风、阴凉，符合食品卫生标准。

摊放的时候，可以在地面上铺一块光洁的竹席，将茶叶摊放在上面。鲜叶摊叶量为1-1.5

千克/平方米，摊放厚度一般为3-5厘米,具体掌握标准为：高档叶薄一些，低档叶稍微厚

一些；雨水、露水叶也要薄一些，晴天的时候，叶可以稍微厚一些。鲜叶要自然抖散、摊平、

厚薄均匀，不要用手按。

在这个过程中，为了使鲜叶失水均匀，我们要2-3小时轻翻1—2次，翻叶动作要轻，

以免损伤芽叶，造成红变。摊放的时间为3-5小时，但是雨水叶、露水叶表面附着水多，摊

放时间就要长一些，摊放到8小时左右，等到鲜叶溢发出清香的时候就可以了。

在鲜叶摊放中，条件具备的话，还可以使用摊放架和竹匾进行摊放。

通过摊放，就可以使鲜叶达到适度的含水率和失重率。一般情况下，摊放适度的鲜叶含

水率要达80%,失重率大约为15%-20%，以叶面光泽消失，叶色转变为暗绿色，叶片略柔软为

标准。

通过鲜叶摊放，可以使叶片散发部分水分，提高叶片的韧性；同时伴随着失水过程，叶

片会散发出部分青草气，有利于香气的透露。

鲜叶摊放的工作完成以后，下面要进行杀青。

绿茶杀青

杀青对绿茶的品质起着决定性作用。通过高温，蒸发叶内的部分水份，使叶子变软。随

着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。

除特种茶外，这个过程都在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青

机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

杀青可以采用40型杀青机或者滚筒杀青机。先开机升温，等到筒内温度达到180℃

-220℃的时候，开始投叶。

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我们将叶片放入杀青机内，投叶量以1.5-3千克为好，杀青的全过程大约为4-6分钟。

杀青要求高温快速，在杀匀杀透的前提下，尽可能缩短时间，提高杀青质量。鲜叶失重率要

控制在30%-40%的范围内。

杀青叶的适度标准是叶色由鲜绿变为暗绿，青草气散失，显露清香，嫩茎弯曲不折断，

叶子柔软不沾手，手捏成团，抛起散开。

杀青完成后，下面要进入摊凉与揉捻工序。

绿茶摊凉与揉捻

加工绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。冷揉就是杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀

青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。通常，嫩叶适宜采用冷揉，以保持黄绿明亮的汤色；老叶

适宜采用热揉，以利于条索紧结，减少碎末。

这样以来，就有了摊凉这个工序。

摊凉

这里说的摊凉指的是冷揉捻的绿茶；热揉捻的绿茶由于在杀青之后直接进入揉捻，不

需要摊凉。

摊凉的目的是为了加速热气蒸发，使茶叶里面的水分均衡分布，放置外干内湿。摊凉的

时候，可以把茶叶均匀地摊放在洁净的竹制品或者芦席上，等到茶叶凉透就可以了。

揉捻

揉捻的目的是为了塑造绿茶的外形。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，

体积缩小，便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在茶叶表面，对提高茶的滋味浓度也有重要作

用。

目前，在绿茶的加工中，揉捻作业已实现机械化。

采用揉捻机加工的时候，投叶量以杀青叶占到揉捻筒容积的85%为最好，掌握的原则是：

嫩叶轻压轻揉，老叶重压尝揉；嫩叶冷揉，老叶温揉。

揉捻时间一般要求嫩叶短，老叶长。嫩叶揉捻的时间一般为20分钟，老叶揉捻的时间

一般为40-50分钟。

揉捻的适度标准要求是芽叶完整，成条率80%以上，细胞破碎率45%-50%左右，茶汁少

量外溢，手感润粘。

绿茶揉捻结束后，就进入炒干工序。

绿茶炒干

炒干的目的是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香，同时，还可以促使茶叶达到干燥

的要求，以利于茶叶的贮藏。这其中关键是要掌握好炒茶的火候。一般情况下，炒干是

在瓶式炒干机进行的。炒制时，锅内温度要达到80℃-100℃，时间为45-60分钟，炒到手

捏不沾，稍微感觉到触手，含水量大约为5%-6%的时候出锅就可以了。

炒干工序完成后，还需要拣剔。

绿茶拣剔

拣剔是为了提高绿茶的净度，让茶叶整齐，形色美观，一般是将炒好茶叶中的粉末过

滤出来和进行拣梗、去片。

到这里，绿茶的成品就算加工出来了，下面我们要对其进行包装。

包装

绿茶内包装采用复合薄膜袋包装，具有防潮保鲜的作用。外包装主要体现了茶叶

的档次，有袋装、盒装、筒装等。

绿茶是加工出来了，那想不想自己在家里泡一杯品尝一下呢。泡一杯好茶，需要

有好的茶叶和和适当的水温。我们平时普通的泡茶方式，就是把茶叶扔进杯中，用沸水一冲

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就算完成了泡茶过程。这样许多好茶就在不知不觉中变的不堪入口了,绿茶也是如此。下面

我们就为大家介绍一下绿茶的冲泡方法。

冲泡方法

泡绿茶一般采用80℃-90℃的水，用回旋斟水法冲泡、投茶，再往杯中注入三分之一

的水浸润茶叶，催发茶香，45秒后用凤凰三点头的方法，冲到杯容量的七分就可以了，冲

泡完毕后，先闻香，后观色。绿茶冲泡后，味鲜爽口，悦目动人，叶底青翠叶尖朝下，根底

朝上，泡出来的茶汤茶色清澈晶莹，滋味鲜醇可口。

节目进行到这里，红茶和绿茶的加工技术就结束了，希望大家能在我们的节目中得到一

些制茶知识。