糖醋辣椒

辣味解读

一、对辣味的理解

据权威人士介绍，在国际上，辣度分级一般采用斯科威尔方法。斯高威尔是美国

的一位药物化学家，他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是把一定

辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀释倍数

就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒，代表它越辣，表达为斯高威尔辣度单位

（ScovilleHeatValue，简写为SHU）。按此标准，荷兰、美国所产的钟形辣椒，辣

度为0，而全世界最辣的魔鬼椒，辣度可达100万个斯科威尔单位。

目前，国际标准化组织（ISO）已经确认，并制定了辣椒斯科威尔辣度单位的测

定标准，并且在全球辣椒贸易中，使用该类标准衡量辣椒及其制品的质量。在国外有

些地区的产品已经使用斯高维尔单位标志辣度，供消费者参考。

辣其实是一种疼痛，每个人对于辣的感觉都会有所不同，也就有了有人怕辣，又

有人不怕辣。

其实是化学物质（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激细胞，在大脑中形成了类

似于灼烧的微量刺激的感觉，不是由味蕾所感受到的味觉。所以其实不管是舌头还是

身体的其他器官，只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣

二、辣味调料

辣味调味品比较多，调味时常用到的有辣椒、花椒、姜、蒜，还包括一些人工制作的如辣椒

粉、辣椒油等等。

（一）辣椒

1、辣椒的种类

（1）长角椒类

株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等。果实长角型，微弯曲似羊角、线形。

果实一般下垂，个别品种也有朝天的。产量较高，栽培最为普遍。我国著名的内外销

辣椒干均属这一变种，如河南永城县大羊角、线椒。陕西牛角椒，耀县线辣子，四川

二金条，山西代县长辣椒、福建宁化牛角椒、云南邱北辣椒等。适合鲜食的有湖南长

牛角椒、伏地尖、杭州鸡爪椒。一般具辛辣味，其中肉薄辛辣味强的主要供干制、盐

制。辣味适中的主要供鲜食。

（2）甜柿椒类

又称柿子椒、甜椒或灯笼椒。植株中等或矮小，分枝性弱。叶片较大，卵圆形或椭圆

形。果实硕大、圆球队扁圆形、短圆、锤形。果面常具3－4条纵沟。果肉肥厚，大

者单果重达200克以上，结果数较少。耐热与抗病性不及辣味品种。冷凉地区栽培比

炎热地区的产量高。全国著名品种有上海茄门甜椒，吉林三道筋、四方头甜椒。味甜

或具轻辣味，主要适于鲜食。

（3）簇生椒

株型中等或较高，分枝性不强，叶片较长大，果实簇生。每簇3－5个至7－8个。如

四川七星椒、陕西线椒、湖南线椒。果梗朝天或下垂，果色深红、果肉薄、辛辣味强、

油分高、晚熟、耐热、产量低，主要供干制调味。

（4）樱桃椒类

株型中等或矮小，分枝性强，叶片较小，卵圆或椭圆形，先端渐尖。果实朝天或斜生，

圆形或圆锤形，小如樱桃，故名。果色有红紫、黄色。果肉薄，种子多，辛辣味强，

云贵一带较多。

（5）株型中等或矮小，叶片中等大小，卵圆，果实呈圆锤形或短圆柱形，果梗朝天

或下垂，如南京早椒、成都二斧头、昆明牛角椒等。果肉较厚，辣味中等，主要鲜食

青果。

2、辣椒的营养价值

根据科学测定，辣椒有较高营养价值，富含胡萝卜素、蛋白质、脂肪、维生素C

及钙、磷、铁等，其中维生素C的含量属于佼佼者。

更值得提出的是辣椒越辣，含有的辣椒素越多。它有以下几方面作用：1.寒冷潮湿季

节吃一些辣椒能抗寒，又能防止因受凉受潮引起风湿性关节炎、慢性腰腿痛、伤风感

冒及冻伤等疾病。2.刺激唾液和胃液分泌，加快胃肠蠕动，增进食欲。

辣椒不宜多吃，多吃会引起胃痛和痔疮。有胃溃疡、肺结核、高血压、牙痛、咽

喉痛、眼疾、鼻炎、痔疮、疖肿等情况者要慎食。

3、烹调运用

（1）辣椒适用于炒、拌、炝和做泡菜或做配料，如“&dec辣子鸡丁”、“&dec青椒炒肉丝”、

“&dec糖醋青椒”等。

（2）维生素C不耐热，易被破坏，在铜器中更是如此，所以避免使用铜质餐具。

（3）在切辣椒时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。

（4）辣的部分主要是尖头和里面的籽，取出尖头和籽就不太辣了。

（5）辣椒茎、叶可食用，鲜嫩的辣椒茎、叶，可以象其它蔬菜一样用于腌渍咸菜，别有一

番风味。

（6）辣椒最多的吃法是用做蘸水，下面向大家介绍两种特色辣椒蘸水的做法：A.用何氏食

品（赣酱）秘制辣椒、姜、葱、蒜、酱油、醋、盐、芝麻、味精、糖适量调制而成。特点：

调制而成的赣酱辣椒蘸水，入口后有一种独特的香味，口感独特，又香又辣且有后劲，令人

回味无穷。给人的感觉就是――蘸豆腐、豆腐更好吃，蘸黄瓜、黄瓜更好吃，蘸鸡块、鸡块

更好吃！B.用何氏食品（赣酱）鲜辣椒加适量姜、葱、蒜、盐、花椒、味精调制成的蘸水脆

而香，除了有嚼头之外、更是回味无穷，用一个字形容就是－－香！一种特殊的豆豉香味，

令人吃了还想吃。除了辣、香之外，跟一般的豆豉辣椒配方相比较而言，何氏食品（赣酱）

鲜辣椒的一大特点就是一种特有的脆和清香！而且，用何氏食品（赣酱）鲜辣椒调制的火

锅底料更是一绝－－香辣可口不说，入口咀嚼之后，特有的豆豉香味更是绝妙的开味菜，不

经意间就会令人食量大增

（二）花椒

1、简介

花椒，落叶灌木或小乔木，可孤植又可作防护刺篱。其果皮可作为调味料，并可提取芳

香油，又可入药，种子可食用，又可加工制作肥皂。花椒除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，

增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者

忌食。

2、烹调用途：为四川菜使用最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻

增味作用。亦为“五香粉”原料之一。

1.炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；

2.把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；

3.腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

（三）姜

1、姜：科草本植物姜的根茎。嫩者称紫姜、子姜，老者称老姜、老生姜。一般所说生姜多

指后者。中国大部分地区均有栽培。秋、冬季采收，除去须根，洗净鲜用。用于脾胃虚寒，

食欲减退，恶心呕吐，或痰饮呕吐，胃气不和的呕吐；风寒或寒痰咳嗽；感冒风寒，恶风发

热，鼻塞头痛。煎汤，绞汁服，或作调味品；子姜多作菜食。

2、烹调运用

（1）对汁。烹调甜酸味道的菜时，将姜末与糖醋对汁使用，如糖醋鲤鱼、糖醋排骨，也可

放入凉菜中使用。

（2）混煮去腥。在烧炖牛肉、鸡、鸭肉时，在汤中放入姜块，可达到解腥增鲜的目的。

（3）蘸食。将姜末与酱油、香油和醋拌匀为汁，可供吃松花蛋、清蒸螃蟹等菜肴蘸食用。

（4）返鲜。冷冻的家禽鱼类，涂些姜汁，或用姜汗浸渍，可起到返鲜催嫩的作用。

（四）蒜

大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症积，解毒、杀虫的功效。蒜中含硫挥发

物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类

11种。

蒜入馔方法颇多，可做主料（如青蒜、蒜薹）、配料、调料、点缀之用。以蒜瓣配制的

菜肴有：江苏炖生敲、四川大蒜烧鲶鱼、广东蒜子瑶柱脯...蒜用做调料就更多见了，如四

川的蒜泥白肉，又如山东的蒜泥黄瓜、夏季食用的凉面的菜码中加蒜泥。蒜具有杀菌和防

癌的功效，每100克鲜蒜中，含水分64~72克，蛋白质3.6~6.9克，碳水化合物22~30.3

克，蒜还含有大蒜素，具有杀菌作用。中医认为大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，暖脾胃，

消症积，解毒，杀虫的功效。