豆腐脑各种制作方法大
全
图)
(
彩
怎样用鱼胶粉做豆腐脑--丝般柔滑的姜糖
汁豆腐脑
主料
另外正好借此分享我不用豆浆机煮豆浆的小
技巧
豆腐脑是非常健康的小点心,原来一直是用熟石膏做的,最近,发现一个西人朋友,她用
鱼胶粉做豆
腐脑(豆浆是买现成的),口感非常顺滑,制作过程也变得简单,几乎100%成功率。大受启
发,立刻
实践了一把,感觉特好,特别是我加了姜糖汁,与冰凉的豆腐脑结合,冰爽香甜,姜片汁能
驱除冰镇豆
腐脑的一些寒气,你又可放心地享受清凉的
口感
黄豆150克清水1500毫升
方法/步
骤
黄豆用清水浸泡数小时,至完全发透颗粒饱满洗净沥干,加500毫升清水,放入果汁机打成
浆,倒入煮锅内,再加1000毫升清水,中火烧开。
煮豆浆时会产生大量的泡沫,覆盖表面,随着温度的升高锅内的蒸汽无法排除,产生压
力,就会将豆浆液推高溢出锅外。我的办法是,用过滤网勺放在豆浆上,边搅拌,边不时
地将厚厚泡沫捞起,让锅内气体排除后,再放下,反复几次气泡就会越来越少,豆浆也能
很顺畅地沸腾,这时只要边煮边用小网勺将少量的泡沫捞出冲洗掉就可以了。
煮开的豆浆液在捞净泡沫后,至少煮沸5分钟以上才能完全煮熟,之后把液体倒入纱布过滤,提起纱
把15克鱼胶粉放入碗内,加其两倍体积的清水泡软,连碗放入烧开水的汤锅内,隔水煮至鱼胶粉全
部融化成液状
趁热将液化的鱼胶粉倒入豆浆碗内(豆浆液和鱼胶粉的比例是1000毫升:15克),边倒边搅,最好
要搅拌1分钟左右,让鱼胶粉充分融化在豆浆里。搅好后,用过滤网把豆浆过滤一下(会更加细
腻)
过滤好的豆浆放凉后,加盖放入冰箱冷藏数小时或隔夜取出,柔滑的豆腐脑就做成了,用小勺舀在小
碗内。放糖或各种酱汁调味即可食用。(这里给大家推荐姜糖汁来调制)
1.7
调制姜糖汁:80克棕糖加80毫升水放入锅内煮开,加数片姜片,小火熬煮至浓稠状就可装在碗里
作豆腐脑的方法
作豆腐脑的方法有很多种,其基本原理都是通过添加的凝固剂
使豆浆中的蛋白质凝固,凝固剂有很多种,通常我们日常生活中
和市面上使用的有三种:石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主
要用石膏或内酯。
家庭型制作方法:
1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏
天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器
说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成
的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之
姜糖汁浇入豆腐脑里,加些红豆沙,非常美味的姜糖汁的豆
腐脑。
注意事
小贴士:1、你也可以买现成的豆浆,煮开后再加鱼胶粉。
2、豆浆和鱼胶粉的最佳比例是1000毫升:15克鱼胶粉,正常情况下按照上面的材料比
例煮出的豆浆大约在1000毫升左右,如果你煮出的豆浆量有不同,请按照比例适当调整鱼胶
三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,
将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆
腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混
合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一
般不需搅动)。
3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成
鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦
涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的,也可在
制浆时就加入糖。
豆腐脑的做法大全,如何在家自制豆腐脑
豆腐脑的卤里面不仅仅有黄花、木耳等主料,还有葱花和
肉末,很多回民小吃店的豆腐脑放的是牛肉末。比较讲究的地方
这豆腐脑的卤是用肉汤熬成的。那时候还觉得挺解馋的,但是现
在生活水平好了,这豆腐脑里星星点点的肉末反倒让人觉得讨
厌了。
豆腐脑做法一
如何在家制作豆腐脑呢?大家都知道,点豆腐是个学问,
这在家庭制作中显太困难了。所以这里我就介绍一下用盒装嫩
豆腐制作豆腐脑的方法。
1、将木耳、黄花、香菇切丁,炒锅内放少许油,翻炒。
2、加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精,待水开之
后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。
3、将盒装嫩豆腐打开包装,用勺子横向将豆腐舀出,放入锅
中,2分钟后关火。
4、将制作好的豆腐脑盛入碗中,加少许蒜泥和辣椒油即可。小
贴士:
上面的做法可以使豆腐入味一些,我们也可以将豆腐先舀到碗
里在浇上做好的卤,这样就更像在外面吃到的豆腐脑了。
豆腐脑的做法二做法:取一个容器,用少许凉开水溶解一
点内酯,刚打好的豆浆,微凉到80度左右,倒入内酯碗里,
盖个盖子,静置20分钟左右十分注意:内酯的用量要控制,
比例相当于700-800毫升的豆浆,用大约一小匙(用5ml那
个规格的)的内酯就可以了温度一定不能太高,否则会变酸,变
成絮状倒入内酯后,一定要盖个盖子,静置一段时间,期间一定
不能再去搅拌或移动它最后浇上喜欢的卤汁或是滴点味极鲜,
倒点汤,洒些虾皮么的,反正怎么吃随意南方的吃法里好像还
有人撒糖呢。
原料配方碾成碎瓣黄豆5千克瘦嫩羊肉1.5千克熟石膏粉
225克干菱粉3.25千克口蘑250克花椒5克蒜泥500
克精盐100克酱油500克辣椒油100克麻油100克味
精5克制作方法
1.制豆腐脑:(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3~6
小时,夏季泡1小时,冬季泡五六小时,天冷急用,可用温水
包),加水约15千克磨成稀糊,越细越好。然后再加凉水
15千克搅匀后,装入布袋反复滤出浆水,直到豆渣不腻为止,
5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫,用
大火烧浮,随即舀出1/3的浆汁,另用盆子盛起,其余的浆汁
倒在另一保温的瓷桶内,面上的泡沫,也要撇清。(2)将熟石
膏粉放入木勺,加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内,再往
上一提,又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内,接着再将舀出的
1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内,使浆汁与石膏在翻滚中充分融合,静
置
5分钟后,撇去浮沫,下面凝结起来的就是豆腐脑。
2.浇卤:将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁,取出
口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克
调成芡汁待用。另用干锅一只,先加入30千克的凉水烧沸,
放入切好的羊肉片,加上盐、酱油、味精再烧沸,即将调好的芡
汁边倒入边搅和,即成浇卤,盛入另一保温器内,撒上口蘑块,
浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。
3.食用时,先将豆腐脑盛在碗内,豆腐脑上浇浇卤、辣椒油,
撒上蒜泥即成。产品特点:洁白软嫩,鲜香微辣,与烧饼同吃,
别有风味。
豆腐脑的做法三原料:黄豆水葡萄糖酸内酯,国内的化工
原料商店或香精香料商店都有卖的,白色结晶,类似粗盐。分子
式:C6H10O6。
1、豆腐脑的做法如果你有豆浆机,真的就是不难了。
豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀)豆浆煮开
后,晾凉。
把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀。我的比例是
700ml豆浆,加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热,或蒸,豆浆温度达到80℃左右保持15分钟
即凝固。
2、剩下来的程序就是打卤了。豆腐脑的做法四原料:水发的黄
花菜、木耳,鸡精,鸡蛋(一个)做法:一粒八角大料呛锅,加
入花菜木耳略炒,放适量水、盐、一块鸡精。开锅后,勾欠,
撒蛋花,关火。
豆花盛一大碗内,浇卤,另用腐乳汁,麻酱(花生酱)汁调
味。调味料:
1、鸡蛋清1大匙,淀粉半茶匙;
2、葱姜酒少许;
3、料酒少许;
4、高汤3碗,盐1茶匙,胡椒粉少许,水淀粉4大匙。做
法:
1、虾仁洗净,抽除泥肠,拌入少许蛋清,淀粉;
2、海参洗净,用葱姜酒加水没过,煮10分钟以去腥,然后
捞出、冲凉、切片;
3、干贝洗泡水半小时,再加少许料酒蒸熟,取出撕细丝;
4、调味料中的高汤烧开,加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮
沸,改小火,加入其他调味料。
5、慢慢滑入豆腐脑,略煮即关火盛出,撒下洗净、切碎的香菜
即成。
重点提示:
1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜,瘦肉、鱼片、
鸡肉片都可以,并不限定内容。
2、豆腐脑即豆花,但以传统豆花为宜,不能用果胶粉凝固,以
免遇热溶解。
豆腐脑的做法五
1、黄豆100g。
2、把黄豆放入冷水里浸泡数小时,天热的时候要记得换水
3、喝饱水的黄豆,明显发福了嘛,一点儿皱纹都没有啦!
4、配方:100g黄豆&1000ml水+2.5g内脂(JMS可
以根据自己的喜好增减水或者内脂)。
豆腐脑的做法五
1、泡豆后磨浆。一般水与豆的重量比为7:1,半斤豆
可用水1750克;
2、杀沫。没有消泡剂,可用少许色拉油代替;
3、煮浆。最佳温度为95摄氏度左右。实际操作中一般掌握
为烧开即可,没必要要沸过3分钟;
4、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成
的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三
至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮
好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑
要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不
充分,冲完后马上用勺搅动几下(留心不能搅太多太快,一般不
需搅动)。
5、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即
成鲜嫩可口的豆腐脑。
6、打造调料:起锅注入清水,倒人豆瓣,食盐适量,五香粉、
糖汁,待锅开放入粉条,鸡精粉,淋人粉芡做成卤汤。食用
时,将豆腐脑盛人碗内,浇上卤汤,淋人适量韭花、香油、辣酱
即可。
7、特点:卤汁鲜美,豆脑软嫩,色泽明快,营养丰富,老幼皆
气宜,与烧饼、油条同吃,别有风味。
豆腐脑的做法六
1、选豆:大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输
等流程中,会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等
杂物。因此,在运用前,必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂
豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去,再将磨碎成豆粉。,]n=r
2、选水:生产豆腐脑需用一定量的水,水质的好坏,直
接联系到豆腐脑的质量。打造豆腐脑一般以软水为宜。而深井
水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被
工业废水污染过的湖水,水库水等严禁运用。为选择适宜的水,
可用试纸测试,选用ph值5—6可产生酸碱反应的水。vds
3、滤浆:把豆粉与水以1:5比例搅成糊状,倒入滤
单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。直到
滤出豆渣。流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸。xr%
4、制剂:制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒
在豆浆中难以起凝固作用,必须制成浆才能运用。制法是取用熟
石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,加入等量水调成糊
状。用手或工具仔细研磨,挤碎溶化后,添少量水执行稀
释。略等片刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用。反
复执行多次。
5、制浆:生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积有所
膨胀。因此,要把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆后,
即可制得口感良好的豆浆。
6、点脑:制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,
立即把熟浆冲进去,称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分
钟后,大豆蛋白量可凝固好,即制得味美且无养分的豆腐脑。豆
腐脑
7、豆腐脑卤的做法:首先水发黄花和木耳,切一些葱丝和
姜末。接灭打卤,那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单。
正在锅外倒入底油,油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正在放入
适量的水,放入曾经发好的黄花和木耳,用水淀粉勾芡,打入
鸡蛋。
豆腐脑的功效豆腐脑营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人
体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋
白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。
两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。
豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、
生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、
热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮
助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有
益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,
为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳
佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐
含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还
有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆
甾醇,均是抑癌的有效成分。
豆腐脑
介
俗称豆腐花、豆花,是利用大豆蛋白制成的高营养食
品。与老豆腐相似(老豆腐较豆腐脑稍硬,形状则相同。豆
腐脑如妙龄少女,老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出
售,老豆腐
则在午后。豆腐脑浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。)
豆腐脑
豆腐脑,是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆
经凝固剂接触发生反应,大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋
白质聚沉,如果反应物比例合适,反应条件(温度、浓度、
搅拌程度等)恰当,大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。为
乾州(今乾县)四宝之一。
常用的凝固剂有①金属离子:盐卤类如卤水(氯化镁溶
液)、石膏类②酸类:葡萄糖酸δ内酯(受热分解成葡萄
糖酸)、醋、酸浆水等。因为卤水点出的很难完全凝固,况
且不能吃,所以我们常吃的豆腐脑都是经食用石膏或者内酯
点出来的。
2菜品特色
豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩以及柔软,故称豆腐中的
脑,
制作材料(14张)
因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火,不能溢锅
(可以放入豆制品专用消泡剂消除泡沫,食用油也可以),
使豆腐脑不糊、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行。卤
的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤,火候要掌握好,不能用炖肉
的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。
由于原料原因,豆腐脑本味是无味。
豆腐脑多在晨间出售,老豆腐则在午后。豆腐脑浇
卤,老豆腐则佐酱油等素食之。)流行于中国大部分地区。
各地风味迥异不同,豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高养分食
品。主要分为甜、咸两种吃法。一般来说,甜食主要分布于
中国南方(江南是咸的)、香港及台湾,咸食则为中国北
方。豆花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至
8小时不等,黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚,
复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”,意即需冲入凝
固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技
巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度
与技巧。
3讲究
卖豆腐脑时,盛豆腐脑还有讲究,用平勺盛在碗内,碗
中间豆腐脑要像小馒头似的凸出,然后浇卤,卤从豆腐脑上流
向碗
的四周,浇完卤后,加蒜泥、辣椒油。葱,香菜,经加工过调
料
咸味
将豆腐脑加入卤或佐料,各地略有不同,一般用黄花
菜、木耳等。中国北方有加入肉馅,也有中国沿海地带就
近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒
油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。各地的口味
不同主要取决于卤或佐料。
咸的一般是加入咸味的佐料,北方有加入肉馅的,芹菜、
榨菜,黄花菜、木耳的;沿海有用海带丝、紫菜、虾皮
的;还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的;也有放韭
菜花、蒜泥、葱花的等等,各地的口味不同主要取决于佐
料。其中在河南还有一种加入胡辣汤的,称之为“豆腐脑
胡辣汤两搀”,极富地方特色,而四川的麻辣豆花,麻辣
鲜香,也别有风味。
成分名称含量成分名称含量
可食部100维生素C(毫克)0
水分(克)96.7
维生素E(T)(毫克)
10.46
能量(千卡)15
a-E0
能量(千焦)63(β-γ)-E0
蛋白质(克)1.9δ-E0
豆腐脑
脂肪(克)0.8钙(毫克)18
碳水化合物(克)
0
磷(毫克)5
膳食纤维(克)
0
钾(毫克)107
胆固醇(毫克)0钠(毫克)2.8
灰份(克)0.6镁(毫克)28
维生素A(毫克)
0
铁(毫克)0.9
胡萝卜素(毫
克)0
锌(毫克)0.49
视黄醇(毫克)0硒(微克)0
硫胺素(微克)
0.04
铜(毫克)0.26
核黄素(毫克)
0.02
锰(毫克)0.25
尼克酸(毫克)
0.4
碘(毫克)0
甜味
甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖,夏天通常将豆腐花放
凉了吃,冬天则加入热糖水食用,有人为了驱寒还会在糖水中
加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆
一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的
“巧克力豆花”,香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐
花”,有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐
花”。
营养成分豆腐脑营养丰富,美味可口,人体对其吸收率可
达92%~
98%。
豆腐脑[老豆腐]的营养成分列表如下(每100克中
含):
豆腐脑
5做法
方法
【材料】:嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜(也
可以用榨
豆腐脑
菜)、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条
(可以用红烧的牛肉或者鸡丝,这两个是最正宗的牛华豆腐脑
中放的,分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑,我用的是腊肉条条
代替)。
【做法】
1.大头菜切小丁,芹菜切末;
2.大概50G的淀粉吧,我们做了四大碗;3.将淀粉用水
调成水淀粉,不要太稀也不要太稠,兑水的时候刚好没过淀
粉即可;
4.锅中烧四碗水,水开后缓缓倒入水淀粉,一定要缓缓
倒,边倒边搅,否则就要结成块状影响口感,待烧开冒泡;
5.用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片;
6.将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中,待再次
烧开即可;
7.取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另
取一净锅加水煮熟粉丝;
8.舀入豆花淀粉糊入碗,装大概六、七分满,再放入适量煮
好的粉丝;
牛肉豆腐脑
9.撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可!
也有的地方将豆腐脑作为甜品,加入桂花,甜酱等食用
方法二
1.选豆:大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆
豆腐脑
袋、储藏、运输等过程外,会混纯进草根、树皮、泥块、砂
粒、石女及金属屑等纯物。果此,正在使用前,必须先把大豆
外的纯物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全检去,再将
磨碎成豆粉。
2、选水:生产豆腐脑需用一定量的水,水量的好坏,间接
关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井
水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量
量。被工
业废水污染过的湖水,水库水等严禁使用。为选择适宜的水,
可用试纸测试,选用pH值5—6酸碱适当的水。
3.滤浆:把豆粉取水以1:5比例搅成糊状,倒入滤单;
再把13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。曲到滤出
豆渣。流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸。
4.制剂:制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉
间接撒正在豆浆外难以起凝固做用,必须制成浆才能使用。
制法是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,加入
等量水调成糊状。用手或工具细心研磨,挤碎溶化后,添少量
水进行稀释。略等顷刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮
液备用。反复进行多次。
5.制浆:生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积无所
膨缩。果此,要把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆
后,即可制得口感劣秀的豆浆。
6.点脑:制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,
立即把熟浆冲进去,称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分
钟后,大豆蛋白量可凝固好,即制得味美且无养分的豆腐
脑。
7、豆腐脑卤的做法:首先水发黄花和木耳,切一些葱丝和
姜末。接灭打卤,那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简
单。正在锅外倒入底油,油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正
在放
入适量的水,放入曾经发好的黄花和木耳,用水淀粉勾芡,打
入鸡蛋。
[1]
方法三
原料】:黄豆、猪肉、扇贝、黄花菜、木耳
豆腐脑
【制作方法】:
1、黄豆洗净,用清水浸泡四个小时以上;
2、将泡好的黄豆倒入豆浆机中,倒入适量的水,煮好豆
浆;
3、内脂用少许凉水融化;
4、豆浆滤掉豆渣,放凉至80-90度,倒入内脂中,盖上盖
静置二十分钟即可。
5、猪肉切小丁、扇贝切小丁、黄花菜用清水泡软切小段;
木耳用温水泡软摘去根部、洗净、撕小朵,姜切末;
6、猪肉丁、扇贝丁分别加生抽、料酒、水淀粉腌制十几分
钟;
7、锅中放少许油,放入姜末、肉末炒至变白,放入扇贝翻
炒均匀,放入黄瓜菜、木耳翻炒片刻,倒入生抽调味、老抽调
色,倒入适量清水煮沸,最后加水淀粉勾芡即可。
方法四
主料】:盒装嫩豆腐
辅料:木耳黄花香菇
【调料】:酱油鸡精大料蒜泥辣椒油淀粉盐
【步骤】:1、将木耳、黄花、香菇切丁,炒锅内放少许油,
翻炒。
2、加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精,待水开
之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。
3、将盒装嫩豆腐打开包装,用勺子横向将豆腐舀出,放入锅
中,2分钟后关火。
4、将制作好的豆腐脑盛入碗中,加少许蒜泥和辣椒油即可。
方法五
材料:
主料:内酯豆腐300克干黄花菜5克干木耳5克香菇
4个鸡蛋1个
调味料:葱5克姜5克油30ml盐2克糖2克老抽
3ml生抽5ml水淀粉40ml蒜2瓣豆腐乳汁10ml韭菜花
2克做法:
1.将黄花和木耳洗干净提前30分钟加入清水泡发,泡发后
切丝
2.将内酯豆腐从盒中取出放入大碗,上锅蒸20分钟,蒸好
后保温备用。
3.葱切丝,姜和蒜都切末,将香菇洗净切丝,蒜压成泥备用
4.炒锅加热,倒入油,温热后加入葱和姜,煸出香味,下入
黄花菜、木耳和香菇丝煸炒。
5.往锅中倒入约400ml水,再加入老抽调色,放糖、盐和
生抽调味。
6.中火煮开后将水淀粉慢慢倒入锅中勾芡,最后将打散的鸡
蛋慢慢淋入汤中,待蛋花飘起关火。
7.将汤汁舀一勺浇在蒸过的热内酯豆腐上,加些韭菜花,蒜
泥和腐乳汁即可。
小贴士:
***内酯豆腐口感很接近豆腐脑,用来替代做豆腐的步骤会省
事不少。
***喜欢吃辣的还可以加些辣椒油调味。[2]
居家制法
家中制作非常简单,只需准备一点儿葡萄糖内脂(食品添
加剂商店有售)
具体方法,豆浆烧开后,趁热加入葡萄糖内脂,用干净筷
子
稍搅一下,随即静置即可。
豆浆可以用豆浆机自制,也可以买。
如果准备做二碗豆腐脑,可用一小把黄豆,事先泡好,用豆
浆机制成熟豆浆,葡萄糖内脂的用量大约是象小指甲盖这么大
的量即可。
需要注意的是,在做豆腐脑时,千万不要用不锈钢的勺、筷
等器皿。
豆腐脑做成后,可根据自己的喜好来放调料。
其他做法
北京豆腐脑
【原料配方】碾成碎瓣黄豆5千克,瘦嫩羊肉1.5千
克,熟石膏粉225克,干菱粉3.25千克,口蘑250克,
花椒5克,蒜泥500克,精盐100克,酱油500克,
辣椒油100克,麻油100克,味精5克。
1.制豆腐脑:(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3~6
小时,夏季泡1小时,冬季泡五六小时,天冷急用,可用温
水泡),加水约15千克磨成稀糊,越细越好。然后再加凉
水15千克搅匀后,装入布袋反复滤出浆水,直到豆渣不腻为
止,5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫,
用大火烧浮,随即舀出1/3的浆汁,另用盆子盛起,其余的
浆汁倒在另一保温的瓷桶内,面上的泡沫,也要撇清。(2)将熟
石膏粉放入木勺,加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内,再
往上一提,又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内,接着再将舀出
的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内,使浆汁与石膏在翻滚中充分融
合,静置5分钟后,撇去浮沫,下面凝结起来的就是豆腐
脑。
2.浇卤:将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁,取
出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千
克调成芡汁待用。另用干锅一只,先加入30千克的凉水烧
沸,放入切好的羊肉片,加上盐、酱油、味精再烧沸,即将调好
的芡汁边倒入边搅和,即成浇卤,盛入另一保温器内,撒上口蘑
块,浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。
3.食用时,先将豆腐脑盛在碗内,豆腐脑上浇浇卤、辣椒
油,撒上蒜泥即成。
产品特点:洁白软嫩,鲜香微辣,与烧饼同吃,别有风味。
石膏豆腐花
【基本材料】熟石膏粉50克,干黄豆1000克,生菜油
25克,酱油200克,豆豉100克,花椒粉1.5克,熟油辣
椒150克,味精0.5克,葱100克。
【做法】1.干黄豆用水泡约6小时(中间换2~3次水
后,用石磨磨成浆,滤去豆渣,放入锅内烧开,而后下生菜
油,散去泡沫。另用一盆加150克水将石膏粉化开,再将烧
列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好,约1小时后成团即可。
制作材料(11张)
2.将酱油、花椒粉、豆豉(用刀按成酱)、熟油辣椒、味
精、葱(洗清切细末)在碗内调好,分别放入各小碟内。吃时,
将豆花盛入碗中,调料每人1碟,拈豆花蘸碟子里的调料食
用。
【本品特点】功用为宽中益气,清热消炎,止渴利水。用于
热病烦渴、下胃肠浊气、中暑、解热毒等症。
炒豆腐脑
【所属菜系】:山东菜
豆腐脑
【基本材料】:嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里
蕻25克。
【制作方法】:
1.雪里蕻洗净,挤干切末,海米切末;
2.青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥;
3.油烧至6成热,放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,
雪里蕻,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成。
烩豆腐脑
【主料】:红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块素蟹
黄
丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条。盐、味素各适
量、太白粉酌量、胡椒粉少许。
【做法步骤】:
1.小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末,玉米粒也洗乾
净,与豆腐脑、素蟹黄丝备用。
2.豆腐脑放入蒸笼蒸4—5分钟,取出摆放于盘中央。
3.放2大匙油于锅中烧热后,放入其余材料、所有调味料
油及1碗水炒熟后,倒淋在豆腐脑上即可。
云片豆腐脑
【原料】:白玉豆腐、鹌鹑蛋、盐、味精、色拉油、糖、生
菱粉
【制作】:
(1)将鹌鹑蛋去壳放入小匙内蒸熟后,取出成云片,待用。
(2)豆腐加工后放入锅内翻炒,加入调料,勾芡起锅,装入盘
内,再将云片放在上面即成。
卤汁豆腐脑
【原料】:香菇、木耳、猪瘦肉、食用油、酱油、盐、料酒、
水淀粉、胡椒粉、蛋清
【做法步骤】:
1、内酯豆腐撕去包装,放在盘子里入烧开的蒸锅中蒸6分
钟左右,蒸好备用。
2、蒸豆腐的时候,把瘦猪肉、木耳和香菇均切成小丁备
用。
3、把肉丁放入容器中,加盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌5
分钟
4、炒锅热油,放入肉丝煸炒至变色,加入香菇丁、木耳
丁。
5、倒入料酒、酱油、清水,烧开后,用淀粉勾芡,淋少许
香油,起锅倒在蒸好的豆腐上。
6食用指南
咸味吃法
食用豆腐脑时,可以将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,
放
入沸水中烫一
下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、
花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗
中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄
豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线般的鸡脯肉
丝就是鸡丝豆腐脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、
生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬
制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。
此外,由于中国南北方的饮食习惯的不同,在调料选择上
也略有不同,风味各有千秋
温馨提示
最好不用香葱为作料。
老人、缺铁性贫血患者尤其要少食,儿童不宜多吃北方多
喜食咸鲜味豆腐脑,南方则偏好甜味豆腐脑豆腐脑的嫩滑
程度取决于添加的卤水和火候,味道的关键则
在卤料。
7营养价值豆腐脑营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多
种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有
“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆
腐,即可满足一个人一天钙的需要量。
各式豆腐脑成品(20张)
豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润
燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、
肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加
营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发
育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不
含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬
化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补
充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨
质疏松症有良好的作用。还有
抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆
甾
醇,均是抑癌的有效成分。
8禁忌与副作用编辑
凡平素胃寒,饮食之后不适或作闷,反胃之人忌食;患
有慢性肠炎,易腹泻,腹胀,夜尿频多,遗精梦泄者忌用。
豆腐脑不能与含草酸高的食物一起吃,其原因是豆腐含钙
高,钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙,影响钙的吸收。如
菠菜、竹笋、苋菜等含草酸高,但是如果将烹饪方法改变一
下,还是可以的。如将菠菜、竹笋等含草酸高的食物先用开水
过一下,就可除去大部分的草酸,就可以减少其影响。
9饮食文化编辑
由来
淮南王刘安,是汉高祖刘邦的孙子,建都于寿春(今
安徽寿县)。相
豆腐脑
传,刘安不务政事,野心很大,不满足只当一个有名无实
的王,总想谋求一个更显赫的实职,还醉心于长生不老之术,
急于寻求灵丹妙药。于是,他召集术士门客于八公山下,燃
起熊熊的炉火,别出心裁地叫他们用黄豆和白糖来炼丹,结果
“炼”得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药,可美味可
口,别有风味。
此物迅速传开,风行于世,有诗为证:“种豆豆苗稀,力竭心
已苦。早知淮南术,安生获泉布。”
记载
《故都食物百咏》中称:“豆腐新鲜卤汁肥,一瓯隽味趁
朝晖。分明细嫩真同脑,食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑
最佳之处在于细嫩如脑,才名副其实。它的口味应咸淡适口,
细嫩鲜美,并有蒜香味儿。
《故都食物百咏》外称老豆腐:“云肤花貌认参差,未是
抛书睡起时,
果似佳人称半老,犹堪搔首弄风姿。”注说:“老豆腐较
豆腐脑稍软,外形则相同。豆腐脑如妙龄少女,老豆腐则似半
老佳人。豆腐脑多正在晨间出售,老豆腐则正在午后。豆腐脑
浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。”清代名医王孟英在《随
息居饮食谱》中这样记载:豆腐,以青、黄大豆,清泉细磨,
生榨取浆,入锅点成后,软而活者胜。点成不压则尤软,为腐
花,亦曰腐脑。
发展
豆腐脑是天津的传统风味小吃,早餐。当时有首儿歌:
“要想胖,去开豆腐房,一天到晚热豆腐脑儿填肚肠”豆腐
脑色白软嫩,鲜香可口。
豆腐脑在北京都是清真的,卤的味道堪称一绝,其卤不泄,
脑嫩而不散,清香扑鼻。器皿也有讲究,用砂锅,砂锅体轻、
导热快,特别是可以保持原味,不受金属器皿的影响。早年前
门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名,人称
“南白北马”。西城区有名的是也西单的米家兄弟。南
城天桥也有家姓白的做豆腐脑口碑不错。门框胡同白家的
豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂,入口即化且有豆奶之
香。豆腐脑的浇卤最为讲究,风味有回汉之别。
“白记豆腐脑”是清真卤味,用切得薄薄的鲜羊肉片、
上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮,鲜美非常。吃
的时候,舀起一块白嫩的豆腐脑,浇上一勺厚卤,淋上蒜汁或
辣椒油,就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃,满嘴喷香。
“上海融智坊豆腐脑”属现场制作的,特点是:现场点
制、洁白明亮、嫩而不松,卤清而不淡,油香而不腻;食
之香气扑鼻,有肉味而不腥,有辣味而不呛
本文发布于:2023-03-15 00:56:16,感谢您对本站的认可!
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