首页 > 作文

豆腐脑的制作方法

更新时间:2023-03-15 00:56:18 阅读: 评论:0

组合式衣柜-怎么补脾

豆腐脑的制作方法
2023年3月15日发(作者:发动机怠速不稳)

豆腐脑各种制作方法大

图)

怎样用鱼胶粉做豆腐脑--丝般柔滑的姜糖

汁豆腐脑

主料

另外正好借此分享我不用豆浆机煮豆浆的小

技巧

豆腐脑是非常健康的小点心,原来一直是用熟石膏做的,最近,发现一个西人朋友,她用

鱼胶粉做豆

腐脑(豆浆是买现成的),口感非常顺滑,制作过程也变得简单,几乎100%成功率。大受启

发,立刻

实践了一把,感觉特好,特别是我加了姜糖汁,与冰凉的豆腐脑结合,冰爽香甜,姜片汁能

驱除冰镇豆

腐脑的一些寒气,你又可放心地享受清凉的

口感

黄豆150克清水1500毫升

方法/步

黄豆用清水浸泡数小时,至完全发透颗粒饱满洗净沥干,加500毫升清水,放入果汁机打成

浆,倒入煮锅内,再加1000毫升清水,中火烧开。

煮豆浆时会产生大量的泡沫,覆盖表面,随着温度的升高锅内的蒸汽无法排除,产生压

力,就会将豆浆液推高溢出锅外。我的办法是,用过滤网勺放在豆浆上,边搅拌,边不时

地将厚厚泡沫捞起,让锅内气体排除后,再放下,反复几次气泡就会越来越少,豆浆也能

很顺畅地沸腾,这时只要边煮边用小网勺将少量的泡沫捞出冲洗掉就可以了。

煮开的豆浆液在捞净泡沫后,至少煮沸5分钟以上才能完全煮熟,之后把液体倒入纱布过滤,提起纱

把15克鱼胶粉放入碗内,加其两倍体积的清水泡软,连碗放入烧开水的汤锅内,隔水煮至鱼胶粉全

部融化成液状

趁热将液化的鱼胶粉倒入豆浆碗内(豆浆液和鱼胶粉的比例是1000毫升:15克),边倒边搅,最好

要搅拌1分钟左右,让鱼胶粉充分融化在豆浆里。搅好后,用过滤网把豆浆过滤一下(会更加细

腻)

过滤好的豆浆放凉后,加盖放入冰箱冷藏数小时或隔夜取出,柔滑的豆腐脑就做成了,用小勺舀在小

碗内。放糖或各种酱汁调味即可食用。(这里给大家推荐姜糖汁来调制)

1.7

调制姜糖汁:80克棕糖加80毫升水放入锅内煮开,加数片姜片,小火熬煮至浓稠状就可装在碗里

作豆腐脑的方法

作豆腐脑的方法有很多种,其基本原理都是通过添加的凝固剂

使豆浆中的蛋白质凝固,凝固剂有很多种,通常我们日常生活中

和市面上使用的有三种:石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主

要用石膏或内酯。

家庭型制作方法:

1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏

天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器

说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。

2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成

的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之

姜糖汁浇入豆腐脑里,加些红豆沙,非常美味的姜糖汁的豆

腐脑。

注意事

小贴士:1、你也可以买现成的豆浆,煮开后再加鱼胶粉。

2、豆浆和鱼胶粉的最佳比例是1000毫升:15克鱼胶粉,正常情况下按照上面的材料比

例煮出的豆浆大约在1000毫升左右,如果你煮出的豆浆量有不同,请按照比例适当调整鱼胶

三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,

将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆

腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混

合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一

般不需搅动)。

3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成

鲜嫩可口的豆腐脑。

4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦

涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的,也可在

制浆时就加入糖。

豆腐脑的做法大全,如何在家自制豆腐脑

豆腐脑的卤里面不仅仅有黄花、木耳等主料,还有葱花和

肉末,很多回民小吃店的豆腐脑放的是牛肉末。比较讲究的地方

这豆腐脑的卤是用肉汤熬成的。那时候还觉得挺解馋的,但是现

在生活水平好了,这豆腐脑里星星点点的肉末反倒让人觉得讨

厌了。

豆腐脑做法一

如何在家制作豆腐脑呢?大家都知道,点豆腐是个学问,

这在家庭制作中显太困难了。所以这里我就介绍一下用盒装嫩

豆腐制作豆腐脑的方法。

1、将木耳、黄花、香菇切丁,炒锅内放少许油,翻炒。

2、加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精,待水开之

后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。

3、将盒装嫩豆腐打开包装,用勺子横向将豆腐舀出,放入锅

中,2分钟后关火。

4、将制作好的豆腐脑盛入碗中,加少许蒜泥和辣椒油即可。小

贴士:

上面的做法可以使豆腐入味一些,我们也可以将豆腐先舀到碗

里在浇上做好的卤,这样就更像在外面吃到的豆腐脑了。

豆腐脑的做法二做法:取一个容器,用少许凉开水溶解一

点内酯,刚打好的豆浆,微凉到80度左右,倒入内酯碗里,

盖个盖子,静置20分钟左右十分注意:内酯的用量要控制,

比例相当于700-800毫升的豆浆,用大约一小匙(用5ml那

个规格的)的内酯就可以了温度一定不能太高,否则会变酸,变

成絮状倒入内酯后,一定要盖个盖子,静置一段时间,期间一定

不能再去搅拌或移动它最后浇上喜欢的卤汁或是滴点味极鲜,

倒点汤,洒些虾皮么的,反正怎么吃随意南方的吃法里好像还

有人撒糖呢。

原料配方碾成碎瓣黄豆5千克瘦嫩羊肉1.5千克熟石膏粉

225克干菱粉3.25千克口蘑250克花椒5克蒜泥500

克精盐100克酱油500克辣椒油100克麻油100克味

精5克制作方法

1.制豆腐脑:(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3~6

小时,夏季泡1小时,冬季泡五六小时,天冷急用,可用温水

包),加水约15千克磨成稀糊,越细越好。然后再加凉水

15千克搅匀后,装入布袋反复滤出浆水,直到豆渣不腻为止,

5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫,用

大火烧浮,随即舀出1/3的浆汁,另用盆子盛起,其余的浆汁

倒在另一保温的瓷桶内,面上的泡沫,也要撇清。(2)将熟石

膏粉放入木勺,加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内,再往

上一提,又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内,接着再将舀出的

1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内,使浆汁与石膏在翻滚中充分融合,静

5分钟后,撇去浮沫,下面凝结起来的就是豆腐脑。

2.浇卤:将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁,取出

口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克

调成芡汁待用。另用干锅一只,先加入30千克的凉水烧沸,

放入切好的羊肉片,加上盐、酱油、味精再烧沸,即将调好的芡

汁边倒入边搅和,即成浇卤,盛入另一保温器内,撒上口蘑块,

浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。

3.食用时,先将豆腐脑盛在碗内,豆腐脑上浇浇卤、辣椒油,

撒上蒜泥即成。产品特点:洁白软嫩,鲜香微辣,与烧饼同吃,

别有风味。

豆腐脑的做法三原料:黄豆水葡萄糖酸内酯,国内的化工

原料商店或香精香料商店都有卖的,白色结晶,类似粗盐。分子

式:C6H10O6。

1、豆腐脑的做法如果你有豆浆机,真的就是不难了。

豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀)豆浆煮开

后,晾凉。

把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀。我的比例是

700ml豆浆,加1茶匙内酯。

豆浆隔水加热,或蒸,豆浆温度达到80℃左右保持15分钟

即凝固。

2、剩下来的程序就是打卤了。豆腐脑的做法四原料:水发的黄

花菜、木耳,鸡精,鸡蛋(一个)做法:一粒八角大料呛锅,加

入花菜木耳略炒,放适量水、盐、一块鸡精。开锅后,勾欠,

撒蛋花,关火。

豆花盛一大碗内,浇卤,另用腐乳汁,麻酱(花生酱)汁调

味。调味料:

1、鸡蛋清1大匙,淀粉半茶匙;

2、葱姜酒少许;

3、料酒少许;

4、高汤3碗,盐1茶匙,胡椒粉少许,水淀粉4大匙。做

法:

1、虾仁洗净,抽除泥肠,拌入少许蛋清,淀粉;

2、海参洗净,用葱姜酒加水没过,煮10分钟以去腥,然后

捞出、冲凉、切片;

3、干贝洗泡水半小时,再加少许料酒蒸熟,取出撕细丝;

4、调味料中的高汤烧开,加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮

沸,改小火,加入其他调味料。

5、慢慢滑入豆腐脑,略煮即关火盛出,撒下洗净、切碎的香菜

即成。

重点提示:

1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜,瘦肉、鱼片、

鸡肉片都可以,并不限定内容。

2、豆腐脑即豆花,但以传统豆花为宜,不能用果胶粉凝固,以

免遇热溶解。

豆腐脑的做法五

1、黄豆100g。

2、把黄豆放入冷水里浸泡数小时,天热的时候要记得换水

3、喝饱水的黄豆,明显发福了嘛,一点儿皱纹都没有啦!

4、配方:100g黄豆&1000ml水+2.5g内脂(JMS可

以根据自己的喜好增减水或者内脂)。

豆腐脑的做法五

1、泡豆后磨浆。一般水与豆的重量比为7:1,半斤豆

可用水1750克;

2、杀沫。没有消泡剂,可用少许色拉油代替;

3、煮浆。最佳温度为95摄氏度左右。实际操作中一般掌握

为烧开即可,没必要要沸过3分钟;

4、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成

的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三

至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮

好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑

要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不

充分,冲完后马上用勺搅动几下(留心不能搅太多太快,一般不

需搅动)。

5、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即

成鲜嫩可口的豆腐脑。

6、打造调料:起锅注入清水,倒人豆瓣,食盐适量,五香粉、

糖汁,待锅开放入粉条,鸡精粉,淋人粉芡做成卤汤。食用

时,将豆腐脑盛人碗内,浇上卤汤,淋人适量韭花、香油、辣酱

即可。

7、特点:卤汁鲜美,豆脑软嫩,色泽明快,营养丰富,老幼皆

气宜,与烧饼、油条同吃,别有风味。

豆腐脑的做法六

1、选豆:大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输

等流程中,会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等

杂物。因此,在运用前,必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂

豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去,再将磨碎成豆粉。,]n=r

2、选水:生产豆腐脑需用一定量的水,水质的好坏,直

接联系到豆腐脑的质量。打造豆腐脑一般以软水为宜。而深井

水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被

工业废水污染过的湖水,水库水等严禁运用。为选择适宜的水,

可用试纸测试,选用ph值5—6可产生酸碱反应的水。vds

3、滤浆:把豆粉与水以1:5比例搅成糊状,倒入滤

单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。直到

滤出豆渣。流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸。xr%

4、制剂:制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒

在豆浆中难以起凝固作用,必须制成浆才能运用。制法是取用熟

石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,加入等量水调成糊

状。用手或工具仔细研磨,挤碎溶化后,添少量水执行稀

释。略等片刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用。反

复执行多次。

5、制浆:生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积有所

膨胀。因此,要把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆后,

即可制得口感良好的豆浆。

6、点脑:制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,

立即把熟浆冲进去,称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分

钟后,大豆蛋白量可凝固好,即制得味美且无养分的豆腐脑。豆

腐脑

7、豆腐脑卤的做法:首先水发黄花和木耳,切一些葱丝和

姜末。接灭打卤,那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单。

正在锅外倒入底油,油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正在放入

适量的水,放入曾经发好的黄花和木耳,用水淀粉勾芡,打入

鸡蛋。

豆腐脑的功效豆腐脑营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人

体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋

白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。

两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、

生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、

热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮

助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有

益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,

为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳

佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐

含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还

有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆

甾醇,均是抑癌的有效成分。

豆腐脑

俗称豆腐花、豆花,是利用大豆蛋白制成的高营养食

品。与老豆腐相似(老豆腐较豆腐脑稍硬,形状则相同。豆

腐脑如妙龄少女,老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出

售,老豆腐

则在午后。豆腐脑浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。)

豆腐脑

豆腐脑,是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆

经凝固剂接触发生反应,大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋

白质聚沉,如果反应物比例合适,反应条件(温度、浓度、

搅拌程度等)恰当,大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。为

乾州(今乾县)四宝之一。

常用的凝固剂有①金属离子:盐卤类如卤水(氯化镁溶

液)、石膏类②酸类:葡萄糖酸δ内酯(受热分解成葡萄

糖酸)、醋、酸浆水等。因为卤水点出的很难完全凝固,况

且不能吃,所以我们常吃的豆腐脑都是经食用石膏或者内酯

点出来的。

2菜品特色

豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩以及柔软,故称豆腐中的

脑,

制作材料(14张)

因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火,不能溢锅

(可以放入豆制品专用消泡剂消除泡沫,食用油也可以),

使豆腐脑不糊、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行。卤

的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤,火候要掌握好,不能用炖肉

的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。

由于原料原因,豆腐脑本味是无味。

豆腐脑多在晨间出售,老豆腐则在午后。豆腐脑浇

卤,老豆腐则佐酱油等素食之。)流行于中国大部分地区。

各地风味迥异不同,豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高养分食

品。主要分为甜、咸两种吃法。一般来说,甜食主要分布于

中国南方(江南是咸的)、香港及台湾,咸食则为中国北

方。豆花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至

8小时不等,黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚,

复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”,意即需冲入凝

固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技

巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度

与技巧。

3讲究

卖豆腐脑时,盛豆腐脑还有讲究,用平勺盛在碗内,碗

中间豆腐脑要像小馒头似的凸出,然后浇卤,卤从豆腐脑上流

向碗

的四周,浇完卤后,加蒜泥、辣椒油。葱,香菜,经加工过调

咸味

将豆腐脑加入卤或佐料,各地略有不同,一般用黄花

菜、木耳等。中国北方有加入肉馅,也有中国沿海地带就

近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒

油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。各地的口味

不同主要取决于卤或佐料。

咸的一般是加入咸味的佐料,北方有加入肉馅的,芹菜、

榨菜,黄花菜、木耳的;沿海有用海带丝、紫菜、虾皮

的;还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的;也有放韭

菜花、蒜泥、葱花的等等,各地的口味不同主要取决于佐

料。其中在河南还有一种加入胡辣汤的,称之为“豆腐脑

胡辣汤两搀”,极富地方特色,而四川的麻辣豆花,麻辣

鲜香,也别有风味。

成分名称含量成分名称含量

可食部100维生素C(毫克)0

水分(克)96.7

维生素E(T)(毫克)

10.46

能量(千卡)15

a-E0

能量(千焦)63(β-γ)-E0

蛋白质(克)1.9δ-E0

豆腐脑

脂肪(克)0.8钙(毫克)18

碳水化合物(克)

0

磷(毫克)5

膳食纤维(克)

0

钾(毫克)107

胆固醇(毫克)0钠(毫克)2.8

灰份(克)0.6镁(毫克)28

维生素A(毫克)

0

铁(毫克)0.9

胡萝卜素(毫

克)0

锌(毫克)0.49

视黄醇(毫克)0硒(微克)0

硫胺素(微克)

0.04

铜(毫克)0.26

核黄素(毫克)

0.02

锰(毫克)0.25

尼克酸(毫克)

0.4

碘(毫克)0

甜味

甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖,夏天通常将豆腐花放

凉了吃,冬天则加入热糖水食用,有人为了驱寒还会在糖水中

加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆

一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的

“巧克力豆花”,香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐

花”,有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐

花”。

营养成分豆腐脑营养丰富,美味可口,人体对其吸收率可

达92%~

98%。

豆腐脑[老豆腐]的营养成分列表如下(每100克中

含):

豆腐脑

5做法

方法

【材料】:嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜(也

可以用榨

豆腐脑

菜)、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条

(可以用红烧的牛肉或者鸡丝,这两个是最正宗的牛华豆腐脑

中放的,分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑,我用的是腊肉条条

代替)。

【做法】

1.大头菜切小丁,芹菜切末;

2.大概50G的淀粉吧,我们做了四大碗;3.将淀粉用水

调成水淀粉,不要太稀也不要太稠,兑水的时候刚好没过淀

粉即可;

4.锅中烧四碗水,水开后缓缓倒入水淀粉,一定要缓缓

倒,边倒边搅,否则就要结成块状影响口感,待烧开冒泡;

5.用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片;

6.将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中,待再次

烧开即可;

7.取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另

取一净锅加水煮熟粉丝;

8.舀入豆花淀粉糊入碗,装大概六、七分满,再放入适量煮

好的粉丝;

牛肉豆腐脑

9.撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可!

也有的地方将豆腐脑作为甜品,加入桂花,甜酱等食用

方法二

1.选豆:大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆

豆腐脑

袋、储藏、运输等过程外,会混纯进草根、树皮、泥块、砂

粒、石女及金属屑等纯物。果此,正在使用前,必须先把大豆

外的纯物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全检去,再将

磨碎成豆粉。

2、选水:生产豆腐脑需用一定量的水,水量的好坏,间接

关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井

水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量

量。被工

业废水污染过的湖水,水库水等严禁使用。为选择适宜的水,

可用试纸测试,选用pH值5—6酸碱适当的水。

3.滤浆:把豆粉取水以1:5比例搅成糊状,倒入滤单;

再把13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。曲到滤出

豆渣。流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸。

4.制剂:制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉

间接撒正在豆浆外难以起凝固做用,必须制成浆才能使用。

制法是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,加入

等量水调成糊状。用手或工具细心研磨,挤碎溶化后,添少量

水进行稀释。略等顷刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮

液备用。反复进行多次。

5.制浆:生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积无所

膨缩。果此,要把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆

后,即可制得口感劣秀的豆浆。

6.点脑:制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,

立即把熟浆冲进去,称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分

钟后,大豆蛋白量可凝固好,即制得味美且无养分的豆腐

脑。

7、豆腐脑卤的做法:首先水发黄花和木耳,切一些葱丝和

姜末。接灭打卤,那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简

单。正在锅外倒入底油,油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正

在放

入适量的水,放入曾经发好的黄花和木耳,用水淀粉勾芡,打

入鸡蛋。

[1]

方法三

原料】:黄豆、猪肉、扇贝、黄花菜、木耳

豆腐脑

【制作方法】:

1、黄豆洗净,用清水浸泡四个小时以上;

2、将泡好的黄豆倒入豆浆机中,倒入适量的水,煮好豆

浆;

3、内脂用少许凉水融化;

4、豆浆滤掉豆渣,放凉至80-90度,倒入内脂中,盖上盖

静置二十分钟即可。

5、猪肉切小丁、扇贝切小丁、黄花菜用清水泡软切小段;

木耳用温水泡软摘去根部、洗净、撕小朵,姜切末;

6、猪肉丁、扇贝丁分别加生抽、料酒、水淀粉腌制十几分

钟;

7、锅中放少许油,放入姜末、肉末炒至变白,放入扇贝翻

炒均匀,放入黄瓜菜、木耳翻炒片刻,倒入生抽调味、老抽调

色,倒入适量清水煮沸,最后加水淀粉勾芡即可。

方法四

主料】:盒装嫩豆腐

辅料:木耳黄花香菇

【调料】:酱油鸡精大料蒜泥辣椒油淀粉盐

【步骤】:1、将木耳、黄花、香菇切丁,炒锅内放少许油,

翻炒。

2、加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精,待水开

之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。

3、将盒装嫩豆腐打开包装,用勺子横向将豆腐舀出,放入锅

中,2分钟后关火。

4、将制作好的豆腐脑盛入碗中,加少许蒜泥和辣椒油即可。

方法五

材料:

主料:内酯豆腐300克干黄花菜5克干木耳5克香菇

4个鸡蛋1个

调味料:葱5克姜5克油30ml盐2克糖2克老抽

3ml生抽5ml水淀粉40ml蒜2瓣豆腐乳汁10ml韭菜花

2克做法:

1.将黄花和木耳洗干净提前30分钟加入清水泡发,泡发后

切丝

2.将内酯豆腐从盒中取出放入大碗,上锅蒸20分钟,蒸好

后保温备用。

3.葱切丝,姜和蒜都切末,将香菇洗净切丝,蒜压成泥备用

4.炒锅加热,倒入油,温热后加入葱和姜,煸出香味,下入

黄花菜、木耳和香菇丝煸炒。

5.往锅中倒入约400ml水,再加入老抽调色,放糖、盐和

生抽调味。

6.中火煮开后将水淀粉慢慢倒入锅中勾芡,最后将打散的鸡

蛋慢慢淋入汤中,待蛋花飘起关火。

7.将汤汁舀一勺浇在蒸过的热内酯豆腐上,加些韭菜花,蒜

泥和腐乳汁即可。

小贴士:

***内酯豆腐口感很接近豆腐脑,用来替代做豆腐的步骤会省

事不少。

***喜欢吃辣的还可以加些辣椒油调味。[2]

居家制法

家中制作非常简单,只需准备一点儿葡萄糖内脂(食品添

加剂商店有售)

具体方法,豆浆烧开后,趁热加入葡萄糖内脂,用干净筷

稍搅一下,随即静置即可。

豆浆可以用豆浆机自制,也可以买。

如果准备做二碗豆腐脑,可用一小把黄豆,事先泡好,用豆

浆机制成熟豆浆,葡萄糖内脂的用量大约是象小指甲盖这么大

的量即可。

需要注意的是,在做豆腐脑时,千万不要用不锈钢的勺、筷

等器皿。

豆腐脑做成后,可根据自己的喜好来放调料。

其他做法

北京豆腐脑

【原料配方】碾成碎瓣黄豆5千克,瘦嫩羊肉1.5千

克,熟石膏粉225克,干菱粉3.25千克,口蘑250克,

花椒5克,蒜泥500克,精盐100克,酱油500克,

辣椒油100克,麻油100克,味精5克。

1.制豆腐脑:(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3~6

小时,夏季泡1小时,冬季泡五六小时,天冷急用,可用温

水泡),加水约15千克磨成稀糊,越细越好。然后再加凉

水15千克搅匀后,装入布袋反复滤出浆水,直到豆渣不腻为

止,5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫,

用大火烧浮,随即舀出1/3的浆汁,另用盆子盛起,其余的

浆汁倒在另一保温的瓷桶内,面上的泡沫,也要撇清。(2)将熟

石膏粉放入木勺,加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内,再

往上一提,又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内,接着再将舀出

的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内,使浆汁与石膏在翻滚中充分融

合,静置5分钟后,撇去浮沫,下面凝结起来的就是豆腐

脑。

2.浇卤:将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁,取

出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千

克调成芡汁待用。另用干锅一只,先加入30千克的凉水烧

沸,放入切好的羊肉片,加上盐、酱油、味精再烧沸,即将调好

的芡汁边倒入边搅和,即成浇卤,盛入另一保温器内,撒上口蘑

块,浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。

3.食用时,先将豆腐脑盛在碗内,豆腐脑上浇浇卤、辣椒

油,撒上蒜泥即成。

产品特点:洁白软嫩,鲜香微辣,与烧饼同吃,别有风味。

石膏豆腐花

【基本材料】熟石膏粉50克,干黄豆1000克,生菜油

25克,酱油200克,豆豉100克,花椒粉1.5克,熟油辣

椒150克,味精0.5克,葱100克。

【做法】1.干黄豆用水泡约6小时(中间换2~3次水

后,用石磨磨成浆,滤去豆渣,放入锅内烧开,而后下生菜

油,散去泡沫。另用一盆加150克水将石膏粉化开,再将烧

列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好,约1小时后成团即可。

制作材料(11张)

2.将酱油、花椒粉、豆豉(用刀按成酱)、熟油辣椒、味

精、葱(洗清切细末)在碗内调好,分别放入各小碟内。吃时,

将豆花盛入碗中,调料每人1碟,拈豆花蘸碟子里的调料食

用。

【本品特点】功用为宽中益气,清热消炎,止渴利水。用于

热病烦渴、下胃肠浊气、中暑、解热毒等症。

炒豆腐脑

【所属菜系】:山东菜

豆腐脑

【基本材料】:嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里

蕻25克。

【制作方法】:

1.雪里蕻洗净,挤干切末,海米切末;

2.青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥;

3.油烧至6成热,放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,

雪里蕻,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成。

烩豆腐脑

【主料】:红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块素蟹

丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条。盐、味素各适

量、太白粉酌量、胡椒粉少许。

【做法步骤】:

1.小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末,玉米粒也洗乾

净,与豆腐脑、素蟹黄丝备用。

2.豆腐脑放入蒸笼蒸4—5分钟,取出摆放于盘中央。

3.放2大匙油于锅中烧热后,放入其余材料、所有调味料

油及1碗水炒熟后,倒淋在豆腐脑上即可。

云片豆腐脑

【原料】:白玉豆腐、鹌鹑蛋、盐、味精、色拉油、糖、生

菱粉

【制作】:

(1)将鹌鹑蛋去壳放入小匙内蒸熟后,取出成云片,待用。

(2)豆腐加工后放入锅内翻炒,加入调料,勾芡起锅,装入盘

内,再将云片放在上面即成。

卤汁豆腐脑

【原料】:香菇、木耳、猪瘦肉、食用油、酱油、盐、料酒、

水淀粉、胡椒粉、蛋清

【做法步骤】:

1、内酯豆腐撕去包装,放在盘子里入烧开的蒸锅中蒸6分

钟左右,蒸好备用。

2、蒸豆腐的时候,把瘦猪肉、木耳和香菇均切成小丁备

用。

3、把肉丁放入容器中,加盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌5

分钟

4、炒锅热油,放入肉丝煸炒至变色,加入香菇丁、木耳

丁。

5、倒入料酒、酱油、清水,烧开后,用淀粉勾芡,淋少许

香油,起锅倒在蒸好的豆腐上。

6食用指南

咸味吃法

食用豆腐脑时,可以将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,

入沸水中烫一

下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、

花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗

中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄

豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线般的鸡脯肉

丝就是鸡丝豆腐脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、

生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬

制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。

此外,由于中国南北方的饮食习惯的不同,在调料选择上

也略有不同,风味各有千秋

温馨提示

最好不用香葱为作料。

老人、缺铁性贫血患者尤其要少食,儿童不宜多吃北方多

喜食咸鲜味豆腐脑,南方则偏好甜味豆腐脑豆腐脑的嫩滑

程度取决于添加的卤水和火候,味道的关键则

在卤料。

7营养价值豆腐脑营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多

种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有

“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆

腐,即可满足一个人一天钙的需要量。

各式豆腐脑成品(20张)

豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润

燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、

肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加

营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发

育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不

含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬

化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补

充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨

质疏松症有良好的作用。还有

抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆

醇,均是抑癌的有效成分。

8禁忌与副作用编辑

凡平素胃寒,饮食之后不适或作闷,反胃之人忌食;患

有慢性肠炎,易腹泻,腹胀,夜尿频多,遗精梦泄者忌用。

豆腐脑不能与含草酸高的食物一起吃,其原因是豆腐含钙

高,钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙,影响钙的吸收。如

菠菜、竹笋、苋菜等含草酸高,但是如果将烹饪方法改变一

下,还是可以的。如将菠菜、竹笋等含草酸高的食物先用开水

过一下,就可除去大部分的草酸,就可以减少其影响。

9饮食文化编辑

由来

淮南王刘安,是汉高祖刘邦的孙子,建都于寿春(今

安徽寿县)。相

豆腐脑

传,刘安不务政事,野心很大,不满足只当一个有名无实

的王,总想谋求一个更显赫的实职,还醉心于长生不老之术,

急于寻求灵丹妙药。于是,他召集术士门客于八公山下,燃

起熊熊的炉火,别出心裁地叫他们用黄豆和白糖来炼丹,结果

“炼”得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药,可美味可

口,别有风味。

此物迅速传开,风行于世,有诗为证:“种豆豆苗稀,力竭心

已苦。早知淮南术,安生获泉布。”

记载

《故都食物百咏》中称:“豆腐新鲜卤汁肥,一瓯隽味趁

朝晖。分明细嫩真同脑,食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑

最佳之处在于细嫩如脑,才名副其实。它的口味应咸淡适口,

细嫩鲜美,并有蒜香味儿。

《故都食物百咏》外称老豆腐:“云肤花貌认参差,未是

抛书睡起时,

果似佳人称半老,犹堪搔首弄风姿。”注说:“老豆腐较

豆腐脑稍软,外形则相同。豆腐脑如妙龄少女,老豆腐则似半

老佳人。豆腐脑多正在晨间出售,老豆腐则正在午后。豆腐脑

浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。”清代名医王孟英在《随

息居饮食谱》中这样记载:豆腐,以青、黄大豆,清泉细磨,

生榨取浆,入锅点成后,软而活者胜。点成不压则尤软,为腐

花,亦曰腐脑。

发展

豆腐脑是天津的传统风味小吃,早餐。当时有首儿歌:

“要想胖,去开豆腐房,一天到晚热豆腐脑儿填肚肠”豆腐

脑色白软嫩,鲜香可口。

豆腐脑在北京都是清真的,卤的味道堪称一绝,其卤不泄,

脑嫩而不散,清香扑鼻。器皿也有讲究,用砂锅,砂锅体轻、

导热快,特别是可以保持原味,不受金属器皿的影响。早年前

门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名,人称

“南白北马”。西城区有名的是也西单的米家兄弟。南

城天桥也有家姓白的做豆腐脑口碑不错。门框胡同白家的

豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂,入口即化且有豆奶之

香。豆腐脑的浇卤最为讲究,风味有回汉之别。

“白记豆腐脑”是清真卤味,用切得薄薄的鲜羊肉片、

上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮,鲜美非常。吃

的时候,舀起一块白嫩的豆腐脑,浇上一勺厚卤,淋上蒜汁或

辣椒油,就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃,满嘴喷香。

“上海融智坊豆腐脑”属现场制作的,特点是:现场点

制、洁白明亮、嫩而不松,卤清而不淡,油香而不腻;食

之香气扑鼻,有肉味而不腥,有辣味而不呛

本文发布于:2023-03-15 00:56:16,感谢您对本站的认可!

本文链接:https://www.wtabcd.cn/fanwen/zuowen/1678812978255400.html

版权声明:本站内容均来自互联网,仅供演示用,请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系,我们将在24小时内删除。

本文word下载地址:豆腐脑的制作方法.doc

本文 PDF 下载地址:豆腐脑的制作方法.pdf

相关文章
留言与评论(共有 0 条评论)
   
验证码:
推荐文章
排行榜
Copyright ©2019-2022 Comsenz Inc.Powered by © 专利检索| 网站地图