冒牌货冒菜

四

川

冒

菜

配

方

及

做

法

编制单位：安阳悠悠香小吃培训学校

编制地点：安阳大西门花市街28号

四川冒菜：

冒菜是成都的汉族传统名小吃，与麻辣烫略微不同，“冒”字在这里是动词。

准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮

熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，加入老板调制的各种调料。冒菜原料不

限，和串串香、火锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。冒菜是具有四川特色

的快餐。就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，诸如成都最出名的“蜀

烩冒菜”就是以独家秘制香料为尊。汤料用几十种无害中草药熬制，辅以秘制

调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。

四川冒菜特色：

悠悠香冒菜是最近流行的一种新时尚菜品。它秉承传统川菜的精典又融入了

重庆火锅调味的精髓，作为一种民间特色小吃和大众喜爱的草根美食，有着广阔

和成熟的市场、旺盛和强韧的生命力！悠悠香冒菜一看，二闻，三吃！一看汤

色红亮，二闻香气四溢，不得不令你食欲大增。吃上一碗还想再要一碗。悠悠香

冒菜惊爆学习价880元超低超值！悠悠香"冒菜，选料丰富，营养全面，新鲜肉类、

禽类、水产品、时令蔬菜、干鲜菌果等均可入锅，一夹一冒，便可食用，食品营

养成分不流失，有了这些品种，丰富了产品结构、极大程度地满足各类消费者的

需求，扩大了消费群体，提升经营流水和赢利能力，真正做到店开到哪里，火到

哪里！"悠悠香"冒菜，在汤和底料的制作上苦心研究，研制出红汤（麻辣）、

白汤（清香）、菌汤（鲜香）等特色底汤。另外在根据不同的口味，经单师傅

多年苦心研究，还制作了绝味排骨味，浓香牛肉味，奇特肥肠味，为保留了原料

特有的高蛋白、钙、铁等的营养元素。红汤辣而不燥，醇厚飘香；白汤香味浓厚、

回味绵长；菌汤菌味迷人，清新爽口，排骨味汤清味浓，肉酥烂醇香。

四川冒菜的分类：

冒菜也叫火锅菜，是一种烫煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘诀，冒

菜发源于四川的民间，由于被个别地区复制，如果你到了成都去品尝民间冒菜才

知道什么是冒菜，冒菜大致分为三种：

1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式与火锅相同，将菜肴

放进火锅汤料中煮熟后与汤料一起捞出，其主要特点是腻口、干辣、香味扑鼻、

回口略苦，由此特点而决定了火锅型冒菜不适宜喝汤。代表有成都的品牌火锅菜、

冒牌火锅菜等。

2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，基本形式与平常的卤菜相同，

将菜肴放进卤水汤料中煮熟后与汤料一起捞出，其主要特点是多油、爽辣、卤香、

汤浑浊，卤水型冒菜的汤料可少量饮之。代表有成都的张锦记冒菜（张记冒菜）、

心殇冒菜、周极品冒菜、巴适馆冒菜、6香冒菜、三顾冒菜、好汉冒菜等等。

3、清水型冒菜：清其是在火锅型冒菜与卤水型冒菜的基础上作出了进一步

的改进，将菜肴放入清水中煮熟，捞出后淋上由猪骨、牛棒骨、鸡架熬制好的高

汤，并加上秘制的中草药汤料，从而保证了菜品的原始香味与营养成分不流失，

其特点为轻油适口、轻麻泛香，形成了在真正意义上可以喝汤的营养健康冒菜。

调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10

克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐

100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500

克

四川冒菜制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵

酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛

油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成

卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、

猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米

左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，

根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味

需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。轻易智慧出现的问

题及解决。