清汤牛肉

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试论兰州特色饮食民俗及特点

摘要：兰州饮食民俗经过长期的历史积淀，风格独特，淳厚悠长，

自成特色。有清汤牛肉面、酿皮子、浆水面、灰豆子、热冬果等，

品种繁多，内涵丰富，具有鲜明的地域性、独特的民族性等特点。

只有打造具有地域特色的饮食民俗品牌，才能促进兰州城市消费和

饮食文化取得进步。

关键词：兰州饮食民俗特色

兰州是多民族聚居的城市，独特的地理环境，悠久的历史文化、

居民的多样性等，共同创造了兰州独具特色的饮食民俗和文化。本

文拟对兰州特色饮食民俗及特点进行探讨，以期打造具有地域特色

的饮食民俗品牌，促进兰州饮食文化取得更大进步。

一、兰州特色饮食民俗

兰州饮食民俗经过长期的历史积淀，风格独特，淳厚悠长，自成

特色。兰州特色饮食民俗品种繁多，内涵丰富，有清汤牛肉面、酿

皮子、浆水面、灰豆子、热冬果等。

（一）清汤牛肉面

兰州牛肉面是一种四季皆宜的地方小吃，也是兰州最具知名度和

辐射力的产品。其配料独特，做工考究。关于牛肉面的配料，民间

俗语云：“甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线（辣椒）。”

牛肉面配上这四种佐料，经过兰州回族厨师精心烹调终成美食。兰

州牛肉面讲究“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、

四绿（蒜苗香菜绿）、五黄（拉面微黄）”。将煮好的面捞入碗中，

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舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片（或将萝卜片直接入

汤中）、牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。

食用时，其味鲜美醇厚，柔韧耐嚼，营养丰富，令人叫绝。

兰州牛肉面除了配料精益求精外，还根据食用人群的口味不断创

新，发展到今天，牛肉面已经延伸出很多种类，仅就面型就有二细、

三细、毛细、大宽、二宽、韭叶子等多种规格，食用选那种类型完

全随客人喜好而定，约定俗成。如今兰州牛肉面以其独特的风味和

地方特色赢得了国内外顾客的好评和赞誉，成了兰州的一张“名

片”。

（二）酿皮子

酿皮子是兰州四季皆宜的地方风味小吃，其风味独特，色泽黄亮，

柔软筋道，清爽利口，食之回味无穷。

兰州酿皮子有两种，一种俗称“水洗酿皮”，制作时加食碱或

蓬灰水将优质面粉和成面团，然后在清水中用手捏洗，使面粉中的

蛋白质和淀粉分离。待面团洗成粉汁后，取出洗不掉的粗质部分另

外放置，俗叫面筋。粉汁澄清，滤去多余的清水，搅和均匀，舀入

抹过油的大平底盘中，盘浮于沸水锅中蒸熟（或用笼蒸熟），成薄

圆片形，待凉后切成细条，便成酿皮。面筋则另外上笼蒸熟，切成

薄片，随碗搭配入内。吃时佐以油泼辣子、芝麻酱、芥末汁、蒜泥、

精盐、陈醋等调料，味道鲜绝。另一种俗称“高担酿皮”，制作方

法不用水洗，而是把面粉放在凉水中搅和均匀，加入食用碱，调成

稀糊状，舀入抹过油的大平底盘中，盘浮于沸水锅中蒸熟（或用笼

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蒸熟），成薄圆片形，待凉后切成细条，便成高担酿皮。这种酿皮

因没有洗出面筋，颜色较普通酿皮黄且深，味道更爽口，备受广大

食客喜爱。

（三）浆水面

浆水面是兰州的一种风味食品，用料讲究，制作精细，酸香清雅，

面条筋道爽口，倍受当地群众喜爱。

浆水是兰州本地群众自制的一种饮料，一般以芹菜或莲花菜为原

料，在沸水中稍煮，加入少许面糊，将水与菜倒入洁净的坛中，放

入浆水酵子，经二、三日发酵，即可食用。以芹菜所酿味最佳。浆

水加入食糖作饮料，特别酸甜适口，具有帮助消化、清热解暑的良

好功效，有益健康。

浆水面的作法是先擀面，和面时放碱少许，经反复揉搓，擀成厚

薄均匀的面张，稍晾，用刀切成细长的面条。浆水烧开炝入葱花，

放胡椒面、姜面、精盐。面条煮熟后捞入碗中，浇上晾凉的浆水，

撒上香菜，吃起来开胃去腻，清热解烦，别有风味。

（四）灰豆子

灰豆子是兰州特有的风味小吃。据老年人说，清宣统年间，在南

滩街（互助巷）就有一家海家灰豆铺，传说这家灰豆铺的主人便是

灰豆子的创始人。

灰豆子是用麻色小豌豆煮成的。先将精选的豌豆淘洗干净，再用

清水将其泡胀。然后放进铁锅，加适量灰碱和少量水，边炒边煮，

以不炒焦为宜。待豆子皮软瓤沙，便倒入砂锅中，加清水、红枣等

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调料，用小火煮。煮成稀糊后，色呈暗红，豆粒绵软可口，豆汁浓

稠适度。吃时加适量白糖，甜香宜人，别具风味，备受老少欢迎。

（五）热冬果

兰州是有名的“瓜果城”，兰州水果中最为有名的是冬果梨。梨，

有“百果之宗”的称号，为我国原产。兰州栽培梨树历史悠久，清

康熙、雍正年间编纂的地方志书都有“兰州出梨”的记载。冬果梨

“形椭圆大于长把梨，生青熟黄，色香味俱胜，耐久藏兼能寄远。”

它色泽鲜艳，形体美观，皮薄肉细，甜酸适度，能长期贮存，久负

盛名，畅销国内外市场。

兰州人食用冬果梨时，为了最大限度发挥其功效，创造了“热冬

果”吃法，就是把冬果梨洗净后切块煮熟，连果带汤一起食用。这

种食用方法既保留了冬果梨的味道，又发挥了其药用保健功效。“热

冬果”若去核掏空，再装入蜂蜜、冰糖煮熟，连汤带果食用，有止

咳散寒的功效，更有清肺去痰、止咳的特效。每逢严冬来临，在兰

州的街头巷尾，均有设摊出售者。

兰州特色饮食还有砂锅子、百合桃、酿白兰瓜等，品种繁多，内

容丰富，独具浓郁的地方特色。

二、兰州特色饮食民俗的特点

（一）鲜明的地域性

“一方水土养一方人”，兰州特色饮食民俗离不开兰州独特的地

理环境。兰州市大部分地区位于甘肃黄土高原西北部，地处黄河上

游，属中温带大陆性气候，干旱少雨。兰州人自古以来就注重合理

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利用自然资源，有山泉溪流的地方，就开渠自流灌溉，并设置水磨

加工粮食。黄河水面与农田垂直距离很大，就创制水车，倒挽河水

灌田；而在远离黄河、泉溪的川区，则掘井，设置“水挂子”（木

制畜力提灌机械）提水灌田。在无水灌溉的山川地，则发明砂田覆

盖技术，能够抗旱保墒，获得丰产。千百年来，经过兰州人的吃苦

耐劳、因地制宜和扬长避短，将干旱地区的兰州，建成为著名的“瓜

果之城”。

（二）独特的民族性

兰州是一个以汉族为主体的多民族聚居地区，改革开放以来，随

着兰州的发展，回族人口急剧增长，2010年回族人口增加到109515

人，回族成为兰州仅次于汉族的第二大民族。清朝末年的回族厨师

马保子制作的清汤牛肉面享誉金城，成为清真名牌食品。如今，兰

州回族人以开清真牛肉面餐馆者居多，尤以马子禄清真牛肉面著

名。回族民众的清真饮食习俗在兰州饮食民俗中自成一系，清真菜

系已成为兰州饮食民俗的一大特色。

总之，兰州应树立品牌战略，打造具有地域特色的饮食民俗品牌，

促进城市消费和饮食文化取得更大进步。

参考文献：

[1]转引自杨小平.兰州牛肉拉面制作工艺的研究[j].中国食品，

2003（z1）

[2]政协兰州市委员会文史资料研究委员会编：《兰州文史资料选

辑》第七辑[m].1988

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[3]张国常.重修皋兰县志（卷十一）[m].光绪本

[4]李杨.10年时间兰州人口净增47万余人[n].西部商报，