腌酸菜

正宗东北酸菜的腌制方法：

1、原料：千斤绿（这就是千斤绿）、北京三号。

千斤绿是腌制东北酸菜的传统原料，一是味道纯正，二是怎么腌也不会

烂，但是近几年种的人少，不太容易买到，原因是产量低。前年，转遍了整个市

场，也没买到，情急之下用北京三号（市场上到处都是）代替，没想到北京三号

腌出来味道、口感也很好。

腌制东北酸菜的最佳时间：从小雪到冬至，这段时间白菜品质最好。

白菜最好别洗，去掉外层老帮却可。

2、需这样的缸一口，刷干净，最好别留生水！

3、白菜腌满了缸，用这两块木条压上，上面再放上石头压好，别让白菜露出水

面！

这两块石头，是我爬山时找的，然后从二十多里外的山上运回！

4、精盐：根据各人口味定盐量，不可过多，我腌了八十斤白菜，用了一包。

5、把白菜铺上，撒一层盐。

6、把滚开的热水浇上，然后再铺层白菜，再撒一层盐，再浇热水……如此，周

而复始！

7、一直到腌满缸，让水没过白菜，压上石头。

注意：

1、可用塑料薄膜封住缸口，加速酸度，也可以不封，我一直没封，酸得

也很快。

2、把缸放在阳台上最好，因为在晴天的日子，关上阳台门，阳台温度高

（一般一周左右就会酸），温度最重要。再者，腌酸菜时，看看天气预报，连续

晴天的日子最好，持续温度高，酸的效果好，忌连续阴天。

3、腌完三四天后，倒倒缸，就是把下层白菜倒到上层，整个腌制期间，

倒个三四次即可。切记，倒缸时一定洗净手，千万别让油进入缸内。

4、酸菜缸有时长一层白醭，此时倒点白酒，放点芹菜，每天搅动一下，

一般一两天，白醭就会消失。

5、做法：把菜帮片层，一个白菜叶片三至四层即可，快刀切细，然后用

干辣椒、葱花、姜片、花椒、八角炝锅，加入五花三层猪肉爆炒，后放入酸菜，

稍炒，加上水炖，酸菜很耐炖，炖的时间越长，味道越好，且久炖不烂，然后放

上粉条，稍炖，最后加味精出锅。——这就是常说的猪肉炖粉条。

6、也可根据各人口味爆炒，味道也很好！

7、白菜芯可以生吃，切成丝，加少许精盐、味精、辣椒粉、味极鲜酱油

等调制，味道也不错！

如今，今年的酸菜已经腌好，上了餐桌，味道很好！

媳妇说：“跟了你就是好，每年冬天能吃上酸菜！”

——切！有这样夸人的吗？

——THEEND！