洛阳名吃

DB4103/T123—2020

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洛阳传统名吃烹饪技艺羊肉汤

1范围

本标准规定了洛阳传统名吃羊肉汤烹饪用设施设备、原料、加工工艺、感官等要求。

本标准适用于洛阳地方传统名吃羊肉汤的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T9961鲜、冻胴体羊肉

GB/T12729.1香辛料和调味料名称

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局2018年第12号公告

3设施设备

3.1采用燃气或电加热方式，汤锅、灶台、面板及洗涮设施等宜选用不锈钢制作，便于清洗、消毒。

3.2操作间灶台、面板、洗涮设施等应按工艺流程合理布局。

3.3操作间使用称量器具须经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。

4原料要求

4.1宜选用周边丘陵山区饲养的白山羊、奶山羊等优良品种山羊，体重大小控制在35k～50kg之间，

当天宰杀、当天使用，保持肉质新鲜。羊肉质量应符合GB/T9961的规定。

4.2食用盐、味精应分别符合GB5461、GB/T8967的规定。

4.3葱、香菜应新鲜、干净。

4.4香辛料和调味料（以下统称“调味料”）应符合GB/T12729.1和GB/T15691的要求。

4.5加工用水应符合GB5749的规定。

4.6原料贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

5加工工艺要求

5.1骨肉相连煮法

5.1.1主料制备

熬制羊肉汤的主料主要是羊肉、羊骨、羊蹄、羊头和羊杂（羊肚、羊肠、羊肝、羊肺等）。将宰杀

后的山羊胴体先均匀分割为两前腿、两后腿、两肋排、两脊骨八大块，然后用冷水浸泡2h，中间每隔

40min更换一次清水，以去除血水。羊头、羊蹄需先用喷火器把表面毛发烧干净，然后放入冷水池中浸

泡1h，其间要用钢刷反复刷洗羊蹄和羊头以去除污渍，最后用手掰开羊嘴，用小毛刷将羊口腔清洗干

净。羊肚需先用清水清洗干净，然后放入70℃～80℃的热水锅中浸烫2min，烫后迅速捞出，用钢刷

去除羊肚表面的黑色绒毛。羊肠需用筷子里外翻洗，并用盐巴搓洗2min去脏去腥，清水洗净。羊肝、

羊肺需放入清水池中浸泡3h，中间每隔1h更换一次清水，去除血沫。新鲜羊骨需先在清水中浸泡2h

去除血水，然后清洗干净，放入100℃的水中焯水1min捞出备用。