广式腊味

菜谱名称：广式腊味煲仔饭

制作主料：大米、广式腊肠（皇上皇）、青菜、鸡蛋

制作辅料：色拉油1勺、老抽半勺、生抽1勺、美极鲜味汁1勺、白糖半勺、香油几滴

制作步骤：

1、沙煲在底部抹薄薄的一层油,将洗净后的大米和水一起放入沙锅里，泡一个小时以上。米和水的比例大致

是1：1.5，即，水没过米1.5厘米左右。我通常用手指测量法：用食指放入米水里，只要水超出米有食指的第

一个关节就可以；

2、腊肠放入清水中浸泡五分钟，捞出切片备用；

3、在浸泡好的大米中加入少许油，拌匀；

4、将沙锅做到火上，盖上盖，先用大火煮开，立刻转小小火，将米饭煮至八成熟。

5、等水差不多都要收入米中，呈现蜂窝的时候，用筷子搅拌一下（以免糊底），然后放入腊味/姜丝、再打一

个蛋进去；

4、盖上盖后继续小火煮大约5分钟左右，关火，不要打开盖子，盖着盖子等15分钟左右。香味会保留在煲里，

中途千万不能开盖哦；

5、用等待的15分钟，把青菜烫一下，捞出备用；

6、将老抽半勺、生抽1勺、美极鲜味汁1勺、芝麻香油几滴、白糖半勺混合调成味汁；

7、待饭就焗好后，打开盖子，将调味汁淋在蒸熟的煲仔饭上，放上氽烫过的油菜，就可以开吃了哦！

小贴士：

做煲仔饭最关键的就是掌握好火候，避免夹生和糊锅。一定要注意以下几点：

1、米和水的比例要在1：1.5左右。

2、大米一定要先泡过，将芯泡透，这样可以熟的快，不会出现夹生和糊的现象。

3、煮米饭时待水开后，就立刻转最小的小火，这样才可以避免溢出和糊锅。如果喜欢吃锅底略有些焦的感

觉的，可以适当多闷一会儿，但也必须是小火。

4、关火后一定不要立刻打开盖子，这样才能把香味闷入饭中，避免跑掉。

5、如果发现饭做夹生了，不要着急，均匀的在饭上浇一些水进去，小火闷，闷到饭把水吸干。如果还夹生

就再加一点，反复几次，饭就熟透了。

6、腊肠最好用皇上皇的，香味很悠长，味道不一样的。

菜谱名称：北菇滑鸡煲仔饭

制作主料：去骨鸡腿肉、香菇、青菜、姜片、蒜、辣椒、白米、芝麻油

制作辅料：酱油、酒、五香粉、胡椒粉、香油、少许的糖、蒜

制作步骤：

1、鸡腿肉切块并用酱油、酒、五香粉、胡椒粉、香油、少许的糖、蒜腌一个小时

2、水烧开后才把青菜放入锅里，烫一下就好(別烫得太久唷)也就是青菜开始变的较翠绿时(约几秒钟时间)即

可马上捞起。

3、撈起的青菜马上降温

4、預先把调味酱汁调好：酒、酱油、糖比例是1:1:0.5(这是三杯基础酱汁，用相同的方法做三杯花枝或炒蛤

也很好吃唷）

5、把整朵香菇泡软后切成两片或三片，再用刚刚调好的酱汁约2~3汤匙拌匀调味备用。

6、锅热倒入芝麻油，中小火慢煸姜片，千万不可用大火爆香喔！因为会把姜片爆出苦味（切记），如果没有

芝麻则用炒菜油也行，只是芝麻油比较香一些）

7、等姜片微干时就把拍扁的蒜头放入锅中爆香，这时的火就可以开在一点了，喜欢吃辣的可以加进辣椒一

起爆香。

8、姜、蒜都爆香后接着把鸡肉放入锅中煎。

9、鸡肉变色时就把先前调好酱汁，倒入锅中，大火烧开。烧开后约1~2分钟即可起锅待用（别煮得肉熟唷！

因为待会儿还要放入砂锅中焖）

10、把白米洗净放入砂锅，并加入一点点炒菜油搅拌均匀。

11、加入等量的水开始烧煮。

12、边煮边用筷子搅动米饭，直到水烧剩一半才停止，并转小火盖上锅盖。

13、过几分钟后水约烧成八分干再打锅盖放入鸡肉。

14、水约烧成八分干再打开锅盖放入鸡肉和香菇，再盖上锅盖小火闷煮十分钟（鸡肉的汤汁待会儿才会用到）

15、十分钟再打开锅盖放入青菜和蛋，再盖上锅盖小火闷煮五分钟。

16、当鸡蛋煮成“糖心蛋”的状态就可以把刚刚的鸡肉汁淋入砂锅中，此时再把火转成大火，约几十秒钟就关

火啰！

17、北菇滑鸡煲仔饭铸好了，赶快趁热吃吧！

菜谱名称：港式腊肠煲仔饭

制作主料：泰国香米250克、港式腊肠2根、白菜梆3瓣、橄榄油15ml

制作辅料：生抽15ml、清水8ml、白糖2大匙、香葱2根

制作步骤：

1、米洗干净，在砂锅底部抹薄薄的一层油，将米和水用大火烧开；

2、当饭开始收水，饭的表面出现一个个的洞，码上切片的腊肠；

3、腊肠放好后，盖上盖，换小火煮；

4、每隔5分钟将锅变换方向，使砂锅的每个位置都能均匀受热；

5、将白菜去叶留梆，沸水氽烫，沥干水分；

6、将生抽放入小锅内，加清水、糖和葱段，小火煮到周边冒泡，熄火；

7、直到闻有饭香，放入白菜梆，淋上调味汁，再焗5分钟后关火焖锅。

小贴士：

1、砂煲的选择也是有讲究的，要选择有箍的专用砂煲，普通砂煲较易裂。

2、煮饭用火原则：大火煮开，中火收干，小火慢煲。

3、煮煲仔饭要选择油润晶莹、米身修长的米。洗净后浸泡2小时，泡透米心。

4、米和水的比例是1：1.5，水的多少决定饭的软硬程度。

5、正宗的焗饭做法则是听到煲内有锅巴成型的滋滋声时，关掉火，让煲仔饭焗十五分钟。

6、白菜淖水后可以去掉一些水分，防止煲仔饭过于湿，或者加入其它水分少的蔬菜，也可以吃的时候再码

入蔬菜。

菜谱名称：双腊煲仔饭

制作主料：大米、腊肠、腊肉、青菜、鸡蛋、大蒜

制作辅料：色拉油1勺、蒸鱼酱油

制作步骤：

1、在煲的底部抹薄薄的一层油；

2、将洗净后的大米和水一起放入沙锅，泡30分钟以上，让米粒变软，这样做出来的饭才不会夹生。米和水

的比例大致是1：1.5。实在不会测算的筒子，凭感觉就OK，烧制的过程中水少了就加点，水多了就减些，和

电饭锅煮饭的比例一样；

3、将腊肠、腊肉和青菜洗干净，捞出切片备用；

4、在浸泡好的大米中加入少许油，拌匀均匀；

5、将沙锅盖上盖用大火煮开，然后转小火，将米饭煮到八成熟；

6、在饭出现蜂窝的时候，用勺子搅拌一下，然后再沙锅的周围淋上适量的色拉油，可以防止糊锅，锅巴也

更加香脆；

7、放入腊味和一个蛋，盖上盖闷10分钟左右；

8、在这个过程中开始煮青菜或是用大蒜炒青菜；

9、关火后不要打开盖子，用余温继续闷10分钟；

10、打开盖子后放入青菜，浇上海鲜酱油，浓浓的腊味在海鲜酱油的包围下，再配以鲜嫩的鸡蛋，让您唇齿

留香。

菜谱名称：三文鱼煲仔饭

制作主料：三文鱼、XO酱

制作辅料：洋葱、胡萝卜、西兰花、白葡萄酒

制作步骤：

1、把米和水按照比例对好，滴几滴香油拌匀，先在砂煲底部刷上一层薄薄的食用油，再把米水置于煲仔上

火开锅后改小火煲15分钟。

2、三文鱼切片用白葡萄酒、盐、胡椒粉，略腌，西兰花弄成小朵、洋葱切条、胡萝卜切成圆片。

3、锅中倒油，在油温略高时将三文鱼下锅，以中火两面煎香。

4、把煎好的三文鱼块铺在米饭上面，把洋葱条等配菜略炒，加入适量XO酱、水和调料，最后连汁盖在三文

鱼饭的最上面，再上火小火5分钟即可。

菜谱名称：排骨煲仔饭

制作主料：排骨

制作辅料：青菜、葱

制作步骤：

1、砂锅里放上米，量自己看着吧，水（我失败就是因为水放多了）量比平时我们煮饭多出半截手指就可以

了，锅放炉上，大火烧开，改小火慢慢熬（要不时的搅拌，以免粘锅）；

2、煮饭的时间，我们把排骨腌上，洗干净的小排骨，放上酱油，鸡精，盐，生粉拌匀；

3、米饭快好了的时候，先在排骨里放点油拌匀，放在米饭上面，加盖，还是小火，慢慢的把排骨焐熟，放

上灼好的青菜就可以了，锅很小，一个人就能吃完的啦！！

菜谱名称：香菇滑鸡煲仔饭

制作主料：鸡翅，米饭，干香菇

制作辅料：盐1/4小勺、老抽一小勺、耗油一小勺、葱

制作步骤：

1、香菇洗净后用水泡开；鸡翅洗净，放入碗内加一半生抽一半老抽，料酒、、胡椒粉、糖、麻油拌匀入味；

（我整整腌渍了一晚上，这样鸡翅的味道好赞的）

2、在炒锅内加一点点油，入姜和葱褊香，下入鸡翅和香菇翻炒一下，倒入腌渍鸡翅的调料和泡香菇的水煮

开备用；

3、米放在煲内加水大火烧开，转小火煮5分钟，看到水有点就把卤水倒入米饭用勺子拌匀，把鸡腿和香

菇铺在米饭的上面，沿壁倒点油（可以防止底部烧焦）然后放2个葱结，盖上盖子用小火烘7-8分钟，看看鸡

翅熟了就可以关火，再闷几分钟就可以了。

菜谱名称：咸菜马蹄肉饼煲仔饭

制作主料：大米200克、水适量、肉馅150克、去皮马蹄4个、榨菜丝30克

制作辅料：姜一片、蒸鱼豉油1大匙、油1大匙、生粉1大匙、青菜适量、盐、生抽适量

制作步骤：

1、米淘洗干净后，放入通常做法的锅中，按照1：1的比例加入水。然后倒入砂煲中。

2、砂煲放入微波炉，用一根筷子撑住锅盖，砂锅底下放个盘子接溢出的米汤，800瓦微波高火煮6分钟，至

米饭凝结基本无水分。

3、趁煮饭功夫，用生抽和盐将肉馅码味，并加入适当的水，顺一个方向搅打上劲。

4、马蹄和姜切碎，放入肉馅中拌匀，并加入生粉，再次拌匀。同时抓住肉饼不断摔打，直到肉和菜成团不

分开。

5、煮好的米饭取出，将油浇于米饭壁边，并均匀铺上肉饼，撒上榨菜丝，盖上盖子，高火7分钟。

6、另在灶火上起煮锅，加入水煮沸，放入青菜烫熟，沥干水待用。

7、米饭煮好后焖8分钟后，取出，铺上青菜，撒上蒸鱼豉油即可上桌。

贴心建议：

1、用微波炉烹煮煲仔饭，建议一次烹煮的量不要太大，米饭量以2—3人量为宜。

2、米饭的水量可参考自己平时煮饭的水量。水不要放多，有的书上说米和水的比例是1：1.5，建议千万不要

教条，还是按照平时煮饭的水量即可。在微波炉中，甚至水量可以再少点。我是按照1：1的量放水。

3、所提供的时间仅供参考，因为各家微波炉功率和特点不一样，需要自己慢慢了解和掌握自家电器使用情

况。

4、马蹄肉饼的蒸法可谓是粤菜的家常经典，没有哪个广东人不爱吃它的。而铺上榨菜丝，略增咸味，更加

下饭。

5、肉馅中一定要打水，否则用微波炉蒸出来会偏干。至于水量多少，我一般打到肉馅可以轻松搅动为止。

6、打入水后的肉馅，一定要摔打到上劲，判断标准为取一块肉馅放入大拇指和食指中，如果能够形成一定

粘性，就可以。

7、煲仔饭的调配酱油，一般是商家的绝活。作为我们普通人，用蒸鱼豉油替代足以。

8、微波炉蒸米饭，水会溢出来，所以，我用了个盘子接在底下哈。

9、今天提供的这个版本是微波炉版的。我喜欢用微波炉焖米饭，不用照看火候，设定好时间和火力就可以，

方便。如果用灶火，离不开人哈。

菜谱名称：豉香排骨煲仔饭

制作主料：泰国香米适量排骨适量西兰花适量

制作辅料：蠔油适量沙茶酱适量生抽适量油适量味精适量

制作步骤：

1、提前将泰国香米洗净浸泡半小时（少量水没过即可），准备其他食材。

2、地瓜切丁放入米内，蠔油加少量开水调匀。排骨腌制约20分钟：葱段拍裂、蒜头切碎、红辣椒拍裂切片、

豆豉压扁、沙茶酱加少量油调开、生抽、味精，一起加入排骨中。

3、西兰花切小块洗净备用。

4、西兰花切小块洗净备用。

5、米泡好、排骨腌制好，就可以开始煮了。将米里的水倒干，加入约和米等量的开水，开大火烧。

6、大火烧开后改小火再继续煮。

7、米煮至开始收水，将排骨放入中间，再盖上锅盖小烧。

8、烧至米的缝隙水份基本（锅内声音小了，可插筷子看米缝的水烧干没有），拿油罐在锅边旋转均匀倒

入点薄油（要小心地看别倒多了）。

9、盖上盖子，砂锅先后按前后左右四个方向倾斜，小火烧，锅里滋滋地响在炸锅巴了。

10、盖上盖子，砂锅先后按前后左右四个方向倾斜都停留一下，小火烧，锅里滋滋地响在炸锅巴了。

11、四个方向都倾斜烧好了，关火，底下垫个小盘子放上去，焖一会。

12、西兰花开水下锅，加点油，灼熟沥干。

13、开盖子，排骨夹到一边，西兰花放在另一边并浇入蠔油。

小贴士

煲仔饭的烹制重点是火候，很容易就糊，想烧制得刚好需要经验把握。

最好用泰国香米烧，粒粒分明和干香。