香酥茄子

喜爱吃豆角、茄子的进来学两手

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豆角小炒肉

原料：肉丝、豆角、姜、盐、五香粉、鸡精

做法：

1、瘦肉切丝备用（也可用稍加生粉）；

2、豆角沿纵向剖半，成两边（这是豆角入味的小诀窍）；

3、锅内热油爆香姜丝，放入肉丝划炒至变色，倒入半边豆角；

4、准备半碗凉水，一边炒，一边点入少许水，分3－5次进行，这样可使豆角保

持青翠；

5、待豆角将熟，以盐、五香粉和鸡精调味，出锅前淋几滴麻油即可。

鱼香豆角

主料：豆角

辅料：香菇、葱、姜、蒜

调料：盐、白糖、酱油、醋、郫县辣酱、料酒、水淀粉

烹制方法：

1、将香菇、豆角切成丝，葱姜蒜切末；

2、坐锅点火倒油，下辣酱炒出红油，放入干辣椒、葱姜蒜炒香，加入豆角、香

菇翻炒，加少许水焖2-3分钟，调入盐、白糖、酱油、醋，水淀

粉，撒入蒜末出锅即可。

特点：麻辣香甜，营养丰富。

酿焖扁豆

主料：扁豆

辅料：肉馅、葱、姜、蒜

调料：盐、味精、白糖、酱油、料酒、淀粉、大料

烹制方法：

1、将肉馅加葱姜蒜末、水淀粉、白糖、盐、料酒、味精调味搅拌上劲备用；

2、将豆角从中间切开，逐个酿入肉馅，锅中加油，烧热后炒香黄酱、大料，调

入料酒、老抽、白糖、清水，烧开后水淀粉勾芡即成酱汁；

3、坐锅点火倒油，将豆角放入煎至表面微黄，焖制片刻后淋入炒好的黄酱汁，

加葱蒜末出锅即可。

特点：鲜咸适口，酱香浓郁。

豆角肉丝焖面

用料：切面150g豆角100g瘦肉25g葱花、姜丝少许盐1茶匙（5g）

香油1茶匙（5ml）酱油1汤匙（15ml）油适量

做法：

1.把瘦肉切成薄薄的肉丝（ro），拿酱油腌一下。

2.豆角掰成段，用比平时炒菜稍多一点的油，把葱花和姜丝爆香。

3.肉丝炒变色，把豆角倒进去，加盐、酱油和水。

4.水烧滚后，把面轻轻地平铺在菜上，再洒少许水在面上，盖上锅盖用文火焖。

5.焖出香味后关火，滴几滴香油进去，把面挑开拌匀就可以了。

小贴示：面条放开水里煮七分熟，捞出放一边过凉水，可以缩短让面条熟的时间，

但是滋味差很多。

土豆炖豆角

原料：

土豆1个，豆角200克。

辅料：

姜末、蒜末各5克，盐3克，酱油5克。

做法：

1.土豆洗净，去皮，切长条；豆角择洗干净切段。

2.炒锅上火将油烧热，放入姜末、蒜末爆香，倒入豆角翻炒至变色。

3.倒入土豆继续翻炒，酱油，加水盖上锅盖焖至土豆和豆角熟烂，最后放盐和

味精即可。

清炒豆角

1主料：长豆角500g

2配料：干辣椒、花椒各20g（超爱吃麻辣口味的铜子可以多多加）姜丝5g

3调料：食盐、鸡精少许

4做法：将长豆角洗净控干后，掰成大约一寸长的小段，干辣椒也切成相应的小

段。开大火，炒锅内倒油，油温六成热时倒入豆角姜丝翻炒,变色放入花椒、干

辣椒不停翻炒，此时千万不能停下，否则配料会变黑！待快成熟时放入食盐和鸡

精翻炒，均匀起锅盛盘。

小帖士：

①一定要将豆角炒熟，觉得差不多快熟的时候先尝一下，确认火候再放配料，

豆角没有熟透的话吃了会引起中毒的！

②等豆角快熟的时候再放配料，否则早放了以后再炒豆角会导致配料变黑

豆角焖饭

材料:豆角、肉盐、味精、淀粉、米。

方法：

一。先把肉和豆角炒好。

二。电饭锅蒸米饭。半熟的时候。开盖。把豆角放进去。盖上盖子。继续。

三。等电饭锅键换到保温的地方就好拉。

豆角烧茄子

原料：青茄子、长豆角、葱、姜、蒜

调料：精盐、猪油、味精、色拉油

制作过程：

１．将茄子洗净，切成长条状待用，豆角切成段，葱、姜、蒜切片。

２．锅内放色拉油烧热，下入茄子和豆角用油熘熟捞出。

３．锅内放猪油少许，下葱姜蒜炒香后放入茄子和豆角，下调料一同煨烧至熟即

可装盘食用。

特点：色泽碧绿，软香可口

干煸豆角

食材：

1。豆角，肉末（肉馅就行）

2。葱、姜、干辣椒、花椒，精盐、味精

做法：

1。豆角洗好，掰成1寸长左右的小段，滤干水分；葱姜切成细丝或碎末；辣椒

切成小段

2。炒锅热后倒油，油烧至8成热放入花椒和辣椒炸，花椒和辣椒都开始变色后

用笊篱篦出，放进一个小碗

3。豆角下锅，不停翻炒（一定要不停翻炒，否则豆角容易糊，黑了难看又难吃），

豆角即将熟时放肉末，放精盐，肉末变色、豆角开始变得皱皱巴巴、颜色嫩绿时

就熟了，放入味精，翻炒均匀后盛盘。

4。用筷子夹一些刚刚炸完的红辣椒点缀在碧绿的豆角上，好了，端上桌子！

特点：色彩碧绿，味道鲜嫩香辣

炒豆角干

一、原料组成

原料：豆角干(鲜豆角切成长丝晾干)、肉丝

调料：酱油、盐、味精、葱姜蒜末

二、成品特点

色泽淡绿、口味咸香、干爽可口

三、制作方法

1.豆角干用清水浸泡发起，切成段。

2.炒锅上火，下油，用葱姜蒜炝锅。

3.锅中放肉丝翻炒，然后放入泡好的豆角干煸炒，加调料翻炒均匀后出锅即可。

豆角炖排骨

材料一：豆角

摘好洗净；

材料二：新鲜肋排

排骨斩件洗净。

材料三：土豆

土豆洗净去皮切滚刀块。

先把豆角炒一下，炒到断生盛出

另起锅，姜片爆香，放入排骨炒至变色，加少许生抽和糖调味，盛出。

炒好的豆角和排骨放入砂锅，加高汤，大火烧开加入适量盐，加盖转小火炖

炖大概40分钟豆角颜色变成暗暗的黄绿色时，加入土豆块，拌匀，继续炖。

继续炖20分钟左右，土豆熟烂。调入鸡精撒上葱花即可

番茄酸豆角鱼面

材料：

酸豆50克、大番茄1颗、花枝50克、洋葱1/4颗、大蒜3瓣、白酒30CC、意

大利蔬菜面3球。

做法：

1、用橄榄油将洋葱、大蒜8分钟小火爆香。

2、加入墨鱼，淋上白酒拌炒。

3、加入酸豆、番茄续炒。

4、最后再加煮熟的蔬菜面一起拌炒即成。

步骤：

1、备妥处理好的墨鱼。

2、墨鱼快炒熟时再加入酸豆和番茄（1颗大番茄约等于4、5颗小番茄的量，可

互相取代）。

3、蔬菜面同样须先煮熟后再加入拌炒。

酸豆角炒肉末

配料：

酸豆角250克，猪肉（肥瘦各半200克），蒜泥10克，干椒末2克，熟猪油、

精盐、味精、酱油各适量。

特色：

选料丰富，色泽红亮。爽脆滑嫩，麻辣咸甜鲜，香味扑鼻

操作：

1.酸豆角洗净，用温水稍泡片刻，捞出切成0.5厘米的小段；猪肉切成肉末待用。

2.炒锅置旺火上，先将酸豆角下锅炒干水分起锅。锅内放猪油烧热，倒入肉末，

加盐稍炒，再放入酸豆角合炒，接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒，加清水50克

焖熟，收干汤汁，放味精起锅即可

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锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。配料：

鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。调

料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3

克，香油5克。制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。

胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋

半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。

(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄

色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋

香油，出勺装盘即好关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤

汁少时要勤晃勺，防止粘勺。

玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。配料：果脯

150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉

油750克。调料：白糖100克。制作：(1)茄子

去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果

脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，

湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺

炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。(3)勺内留少许底油，

加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入

勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个

个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。关键：掌

握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。

美味鱼香茄子主料:茄子配料:姜、葱、蒜、青、

红椒丁、海米粒制作方式:首先，将长茄子去皮洗净，切成

厚片再划十字花刀，用盐腌渍一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；锅置火

上，入油烧至四成热时，投入茄片炸至金黄色捞出。其次，锅留

底油，放姜、葱、蒜爆香，再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、

盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精，烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡炒

匀即成

酱塌茄子用料：茄子面粉淀粉盐酱油鸡精制

作方式:1茄子切成喜欢的形状，只要比较小容易熟就可以。

调好一碗料汁：酱油、水、盐和鸡精按喜欢的比例搅拌好，也可以加一

点点糖提味儿。你喜欢的比例，就是如果你喜欢茄子颜色深一点，酱油

味儿多点呢，就多放些酱油喽；而我还是喜欢颜色浅一点的，就少放些

酱油，有味道就可以啦。咸淡味也是自己掌握，用盐量和酱油量结合起

来，跟你平常炒茄子时相比一样或者稍淡就可以。不过上面我调的这碗

有点多了，一半或者更少的量就可以啦。第一次嘛，要在不断摸索中前

进哈。2把料汁倒入茄子中拌好。料汁以把茄子都沾满还稍有富

余为准。可以稍腌一会儿，让茄子吸进一些味道和水分。3把面

粉和淀粉按4：1混入茄子中，让每块茄子都沾上一部分粉就好，如图，

或者比图中再多一点也可以，因为面也是很好吃的哈。淀粉也可以不加，

但加了会使锅巴脆一点儿。4锅中入平常炒菜量的油，烧热后把

茄子倒入锅中平摊开，就像摊饼一样。用中火慢慢煎。5等面煎

成金黄色，略有一点糊也可以，这样比较香，就把茄子翻过来煎。这时

尽可以把茄子挑碎再翻，咱又不是烙饼哈。等这一面也达到另一面的成

熟度，再翻炒几下，让茄子形成单独的一块块的，就可以出锅啦。

炒五色茄丝主料：茄子350克。配料：青椒25

克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。调

料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，

香油5克。制作：(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，

竹笋，川椒也切丝。(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入

茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，

用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。关键：开始炒时火不

能过急，过急易糊。

椒油茄子主产：嫩茄子500克。配料：小尖椒

50克。调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，

酱油10克，香油15克，花椒20余粒。制作：(1)茄子去蒂

洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。

(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，

盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。(3)勺内放香油，烧热，放入

花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。

食用时抖均匀。关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更

美。

挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。配

料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。调

料：白糖200克，芝麻25克。制作：(1)茄子去蒂洗

净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入

勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。(2)把茄夹内放入枣

泥馅，沾面粉，备用。(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全

蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。(4)

勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好

的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。关键：切

夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。

炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。配料：

水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。调料：碘

盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。制作：

(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。(2)肉馅内加海米，

葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。

剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。(3)

勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥

油装盘，放椒盐即好。关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握

炸时的油温

香酥茄子主料：嫩茄子400克。配料：鸡蛋1个，

湿淀粉100克，色拉油750克。调料：碘盐10克，味精5

克，胡椒粉5克，椒盐8克。制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，

切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。(2)把

鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。(3)勺内放油烧六七成热，茄

块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，

装盘，放椒盐即好。关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，

再挂糊。

炸烹茄条主料：嫩茄子300克。配料：尖椒10

克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。调

料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，

姜，蒜各3克，香菜3克。制作：(1)把茄子去蒂洗净去皮，

切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食中

国](2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。

碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。(3)勺内放油，烧

六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。(4)勺内

放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，

香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。关键：茄条

要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。

菊花茄子主料：长茄子300克。配料：胡萝卜5

克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。调料：番

茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。制

作：(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断

面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切

筷头丁。(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，

摆入盘内。(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，

汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋

在炸好的茄花眼即好。关键：切茄花时要深而不透，沾面粉

时要把茄花沾均匀。

鱼香茄花主料：嫩茄子400克。配料：胡萝卜

10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。调

料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒

5克，红油10克，葱姜蒜各3克。制作：(1)茄子去蒂洗净

去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川

椒，葱，姜切丝，蒜切片。(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，

味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。(3)勺内放油烧七八成热，放

入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。(4)勺内放少许底油，

烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对

好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。关键：炸

茄花时要热油。

糖醋茄条主料：嫩茄子300克。配料：鸡蛋2个，

面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。调料：碘

盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，

香油5克制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，

1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。(2)鸡蛋打入碗内，加

面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。(3)

勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，

倒出沥油后装盘。(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，

放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流

芡，加香油，浇淋在茄条上即好。关键：茄条要反复炸二三

次，使之挺实酥脆。

酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。配料：

鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。调

料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。制作：

(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间

部分。(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入

挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取

出，摆入盘内。(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿

淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。关键：掌握好蒸的时间。

酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。配料：淀粉8

克，色拉油750克调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5

克，葱姜蒜各3克。制作：(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞

花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。(2)勺内放油，烧六七

成热，下入茄子炸透，倒出沥油。(3)勺内放少许底油，烧热，用

葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小

火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好

关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。配

料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒

5克。调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，

红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。制作：(1)茄子去

蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。(2)肉馅加盐，

味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。(3)

用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，

味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。(4)勺内放油烧五六成热，把茄

夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。(5)勺内放底油，烧

热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸

好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。关键：切夹刀片

时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。

肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。配料：

青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。调料：碘

盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜

蒜5各3克，香油5克。制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切

滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。(2)

勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍

炸倒出沥油。(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，

姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，

糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。

关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。配

料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。调料：碘

盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。

制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加

葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。(2)勺内放油，烧六

七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。(3)

将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉

蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。(4)勺内放少许油，烧热，

下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，

淋入明油，烧在茄子上即好。关键：茄片切的厚度要均匀，

掌握好蒸的时间。

芝麻茄条主料：茄子400克。配料：熟芝麻30

克，色拉油750克。调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10

克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤

75克。制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘

米宽的条。(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金

黄色时捞出沥油。(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片

炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对

好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。关键：掌握炸

茄条的油温。

番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。配料：

面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色

拉油750克。调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，

碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，

顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半

个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜

切成象眼片。(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄

片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。(3)勺内放油，烧五六成热，将茄

饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。(4)勺内加底油，

烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用

湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。关键：茄饼沾面色渣时

要均匀拍实，避免油炸时脱落。

烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。配

料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉

30克，色拉油750克。调料：酱油8克，碘盐4克，味精4

克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。制作：(1)

茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2

克切末，2克切丝，蒜切片。(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海

米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。(3)

用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。(4)勺内

放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。

(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，

糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，

颠翻均匀，装盘即好。关键：制糊干稀适度，烧时不易过长

松仁茄花主料：长嫩茄子400克。配料：松籽

50克，湿淀粉10克，色拉油750克。调料：碘盐5克。味

精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片

3克，汤75克。制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，

再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。(2)勺内放油，烧六

七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。(3)勺内留少许底油，

烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，

味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，点香

油，装盘即好。关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香

味大。

素烧什锦茄丁主料：茄子300然。配料：红，绿

柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，

色拉油750克。调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白

糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。制

作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿

子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。(2)勺内放油，

烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿

椒丁用油略炸倒出沥油。(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，

再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒

烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油

颠翻均匀装盘即好。关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于

茄丁。

椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。配料：

鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。调料：碘盐5克，味

精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。制作：(1)茄子去蒂洗

净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。(2)肉馅内加盐，味精，葱

末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。

(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐

个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。关

键：煎时火不要急。

法式茄排主料：茄子400克配料：鸡蛋2个，面

粉50克，面包渣100克，色拉油750克。调料：番茄酱50

克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。制作：(1)茄子去蒂

洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。(2)鸡蛋打

入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，

再沾面包渣拍实。(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红

色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。(4)番茄酱放入勺内略炒，

加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。关键：茄片腌后尽量挤

干水份，再沾面粉。

脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。配料：

脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。调料：碘

盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。制作：(1)

茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少

许盐略腌制。(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，

再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。(3)脆皮粉放入碗内，加水搅

成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金

黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。关键：脆皮糊搅好立即

用。

东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。配料：

湿淀粉10克，色拉油750克。调料：白糖50克，碘盐5克，

味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。制

作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞

十字花刀，深度为2厘米。(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块

炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。(3)勺内留少许底油，烧热放

入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，

汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。(4)把汤沥勺内，

茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。

关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。配

料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。调料：

碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4

克，香菜3克。制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，

五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。(2)勺内放油烧七

八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。(3)

勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味

精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，取出。(4)

把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，

香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。关键：茄条要切的均匀，

掌握蒸的时间。

焦熘茄条主料：嫩茄子300克。配料：尖椒50

克，湿淀粉75克，色拉油750克。调料：酱油6克，碘盐

5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜

片4克，汤50克。制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘

米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。(2)茄条加淀粉挂糊。用酱

油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。(3)勺内放油，烧六成热，把挂

糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出

沥油。(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好

的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香

油出勺装盘即成。关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦

脆。

鲇鱼炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。配料：

猪五花肉50克，香菜10克。调料：碘盐10克，味精5克，

醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。

制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切

片。(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水

中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整

条即可。(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。

(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料

酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。(5)碗内加醋，

味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。关键：鲇鱼水焯刮表

面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。

柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。

配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，

香菜5克。调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料

酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。制作：(1)茄子去蒂

洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7

厘米的段。(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞

出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。

(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，

味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。(4)

砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子

倒入砂锅，点香菜即好。关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒

泡为好。

吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。配料：

面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。调料：碘

盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。制

作：(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个

搅均匀。(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，

撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，

再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。(3)

勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，

摆入盘内，放椒盐即好。关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣

要沾实，掌握好炸制的油温。

蒜泥茄子材料：绿茄子，蒜头，麻油，味精做法：1、

茄子去把，洗净切滚刀块，用盐腌3个小时，挤去水，入开水锅焯熟，

过凉，挤去水分。2、蒜头两瓣捣成泥，加少许水，麻油，味精兑

成味汁，与茄子拌匀即成。如不咸，可适当再加些盐。