火锅冒菜

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四川冒菜配方及做法

冒菜看起来有点像大杂烩，又有点像火锅。因为很多蔬菜都

可以往冒菜里面加，还有肉类也可以。冒菜一般也是用大盘装好，

吃起来也是像火锅一样从汤水脸捞菜。冒菜适合两三人的小聚会，

大家可以点自己喜欢吃的放在一锅煮，联络感情也方便。那正宗

的四川冒菜配方及做法是怎么样的呢?

冒菜是成都的汉族传统名小吃，与麻辣烫略微不同，“冒”字

在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，

一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺

汤汁，加入老板调制的各种调料。冒菜原料不限，和串串香、火

锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。冒菜是具有四川特色的

快餐。

总结冒菜：就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，诸

如成都最出名的“冒菜”

就是以独家秘制香料为尊。汤料用几十种无害中草药熬制，

辅以秘制调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健

脾健胃，不上火，不败胃。

冒菜特色的吃法为"汤泡饭"，即吃饭的时候加入适当的汤在

饭里，更别有一番风味。

操作流程：

第一步：熬制高汤

第二步：秘制底料

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第三步：准备调味剂

第四步：清水煮菜

第五步：淋汁上菜

制作程序：

第一步：熬制高汤

牛棒骨、鸡架、猪骨、猪皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而

成。

第二步：秘制底料

高汤熬制成功后，将秘制的底料按比例称重浸泡在高汤中，

再加火烧开，小火熬制10分钟，使底料中的香味和不上火的药材

秘方完全融入到汤汁中即可。在第二天使用之前清理好汤汁中遗

漏的表面杂质即可。

第三步：准备调味剂

冒菜在秘制汤料之外只需要提前准备好，公司提供的秘制调

味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、葱花等，

蒜茸和秘制调味粉是冒菜调味中的主力军，它在任何一种碗料调

制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以带着

叶子一起切碎，其用量可以稍大一些，调制汤汁味道需要精确掌

握的是红油，按一般小勺一两计算，少则减，多则加。

第四步：清水煮菜

一锅纯清水烧开，直接放入喜欢吃的菜品一锅煮熟，首先放

入冻制品和不易熟食品，最后放下去的应该是最易熟食品(毛肚牛

肉等需要后放，不能煮久)，然后捞出放于盆中。需要掌握菜品烹

煮时间。

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第五步：淋汁上菜

调制适宜口味的汤汁直接淋汁上菜，汤料加入多少也要根据

菜品多少而选择大、中、小碗并控制汤料份量，但汤料上面的油

也要适当加一些，此时一碗香喷喷的原汁冒菜就好了，如此简单，

做好的原汁冒菜直接端盆上桌，即可享受美食。

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆

腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆

豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟

汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂

皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。