豆沙小面包

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做面包的基本面团

做面包的基本面团

材料：

1.水（牛奶）260ml，鸡蛋1个，糖50克，盐1/2茶匙，

ll-purpo面粉500克，instntyest2茶匙。

2.牛油或者人造牛油40克。

面包机发面法：设Dough程序。

1．按材料1的顺序放入面包机，待面揉成团后放材料2。

中间可以用手试一下面的软硬可做调整（放牛油前用手试一下面

团，感觉比饺子面软一些）。

2．Dough程序完成后，设RpidBke程序搅5分钟，关机。

整形：

拿出面团分切成16份，包馅或做成各种形状，任意发挥。

醒面：（冬天适用）

成型的面包分别摆放2个垫纸烤盘内入烤箱，设最低温开1

分钟关掉（切记turnofftheoven），让面包子在暖箱里醒40

分钟。拿出来刷上蛋液，撒上装饰料。

烤：

用一小烤盘装点水放入烤箱，325F预热5分钟再放面包烤

12分钟（根据各自烤箱定）。

①甜面包

原料】：面包专用粉5千克、白糖900克、酵母50克、面

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包添加剂30克、鸡蛋625克、奶粉300克、盐25克、水约

1.75千克。黄油400克。

豆沙馅适量。

②吐司面包

原料】：面包专用粉5千克、白砂糖500克、酵母70克、

面包添加剂20克、鸡蛋625克、奶粉200克、盐35克、水约

1.9千克。黄油500克。

③咸面包

原料】：面包专用粉5千克、白糖250克、酵母80克、面

包添加剂20克、鸡蛋400克、奶粉150克、盐100克、水约

2.5千克。黄油250克。

④丹麦面包

原料】：面包专用粉3千克、低筋面粉2千克、白糖750克、

酵母120克、面包添加剂20克、鸡蛋1千克、奶粉150克、

盐50克、冰水约2.5千克。黄油150克。酥片油3张（约3千

克）。

⑤法式面包

原料】：面包专用粉4千克、低筋面粉1千克、白砂糖200

克、酵母50克、面包添加剂50克、盐100克、水约3千克。

麦琪琳50克。

⑥油炸类面包

原料】：面包专用粉5千克、白砂糖600克、酵母80克、

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泡打粉80克、面包添加剂20克、鸡蛋625克、奶粉250克、

盐60克、水约2.2千克。液态酥油200克。

⑦调理面包

调理面包是用甜面包或咸面包的面团为基础配方所制作而

成的，所不同的是烘烤前在面团表面加上了各种肉类、蔬菜类、

葱等各种调味料，烘

烤出来的面包具有各种风味。因为在面包上放置了各种调味

料，故叫做调理面包。

⑧其它面包

其它面包泛指不包括在特定的面包风味配方中的面包种类，

而具有汲取特定的面包配方的优点，再以各种原料、调料装饰，

突出其特色的另一类面包制品。主要的种类有汉堡包、三明治、

硬质面包等品种。具体配方以实例中的配方为准。

面包制品的基本制作成形工艺：

1．面包制作流程

组建配方材料秤重搅拌基本发酵分割面团秤重滚圆中间发

酵整形装模成形后发酵入炉烘烤出炉涮上光剂冷却成品

2．面包基本制作方法（直接发酵法）

优点：只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。

缺点：（1）发酵时间难以掌握和操纵，温度亦不容易操纵。

（2）缺乏营养和风味。

加工方法：1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，

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待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。2.让和好的面团略饧

一下，然后用揉面机将其压至面筋完全扩展（用手拉开面团时，

可见面筋已充分扩展，具有良好的延伸性及弹性，以手拉开面团

呈光滑的薄膜状，且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状。）3.进

入成形加工，具体操作方法根据所加工的制品而定。

3．面包发酵的温度、时间、湿度以及注意事项

面包整形或成形加工后，应马上放入烤模或烤盘内（装入烤

模或烤盘时要注意把收口处压在底部，以防发酵、焙烤过程当中

崩开），然后马上入发酵箱饧发。

(1)发酵的温度应维持在30－38度之间，相对湿度为80％

－85％。

(2)一次性发酵的时间一般在2－3小时左右，发酵的程度应

为7－8成，原有体积的2－3倍左右。以表面色泽洁白，无水

珠，且具有一定的弹性时为佳。

(3)注意事项：1．加工好的面包生坯装模或装盘之前，必须

做好相关的卫生处理，以保证所生产的制品即可口，又干净卫生。

2．入模或入烤盘之前要均匀地涮上一层油，以防脱模时沾连，

影响成品的美观性。3．要根据不同的品种相应延长或缩短发酵、

焙烤的时间。

4．烤焙

烤焙是面包制作中的最后阶段，同时也是非常重要的阶段，

成品是否熟透，色泽是否良好，对面团的性质以及炉温的操纵是

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否到位，操应有全面的认识，更应具有不断开拓创新的精神，才

能使产品趋近善。

＊视品种的大小、形装不同，具体焙烤的温度及时间以实例

讲解当中的为准。

5．成品

1．出炉后应马上涮光剂，以防制品变的干燥影响其风味。

2．等其冷却后要做相关的处理，如包装，冷XX储存等。

面包制作实例

豆沙卷

原料】：甜面包面团、豆沙馅、白芝麻仁、上光剂。

制作方法】：1．将面团揉压后，分割成80克大小的剂子，

滚圆。2．每个剂子包入30克馅心，面朝上，用擀面杖擀成椭

圆形饼状的坯子，然后翻过来用刀顺长割数刀（每刀距离约3

毫米）割透为止。3．将其从外向里卷起成筒状，收口处压在底

部，表面沾上白芝麻仁即成生坯。4．把做好的坯子放入烤盘，

入发酵箱饧2－3小时，发酵程度约7－8成。5．发酵完成后进

入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发

硬呈金红色时出炉。出炉后涮上上光剂，冷却后即为成品。特点】：

色泽金红，质地暄软，味甜，具有浓郁的豆沙味。

椰蓉面包的做法

原料：

2大匙糖，1/2小匙盐，2小匙干酵母，1/2量杯牛奶，1/4

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量杯椰奶，1/4量杯水，4大匙玛琪琳（或者黄油），一般面粉3

量杯，一只鸡蛋。

做法：

1、牛奶椰奶和水搅在一起，用微波炉转一下，温热（温热

就好，太热了会烫死酵母的），加糖，加酵母，搅拌溶化。

2、站站说面粉要过筛，那就过筛，加盐，加鸡蛋，用溶好

的牛奶水和面，揉成面团以后，分几次揉入玛琪琳，一直揉至光

滑，这一步，实在累蹄子，一边揉，一边想，应该买个面包机了。

然后放在温暖的地方发酵至一倍大。

3、买来的碎椰蓉加鸡蛋一个玛琪琳一大匙糖适量，搅拌成

椰蓉馅儿。

4、用拳头击打发好的面团，放出气泡，在案板上分成小块

儿。擀成厚

皮儿，把馅儿放在皮上

5、像包包子一样包起来

原料是：1取一些面粉过筛，再取等量的奶粉，少量白糖，

一点盐。酵母，

2鸡蛋一个。

做法：1把材料1全部放在一起用水混和后发酵。当第一次

发酵后把它掀面后再按下继续第二次发酵。当第二次发好后也同

样掀面后待第三次发酵。

2确认三次发好后，把它放在案板上做成面包丕，也可以根

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据个人的喜好包入馅料。然后把做好的面包丕密封后放在温暖处

醒发二十分钟。

3把烤盘刷油，放入面包丕，上刷蛋液（把鸡蛋打散成蛋液）。

微波炉（最好用烤箱）预热二百度时放入面包丕，先用底火烤十

五分钟，然后再用上火烤五分钟即可

香辣咖哩面包的做法

所属菜系】XX菜

特点】原味醇香,味道鲜美

原料】外皮用料：中筋面粉300克糖1汤匙菜油1汤匙发

粉1汤匙酵母(干)半汤匙温水1杯面包粉适量馅料:鸡肉(粒)150

克洋葱头1粒蒜米2茶匙杂豆150克香辣即煮料1包薯仔泥200

油2汤匙腌鸡调味料:调味素2茶匙胡椒粉1/4茶匙玉粟粉2

茶匙油1/2汤匙。

制作过程】

首先把酵母和温水搅溶，倒入外皮用料中，拌匀，搓成面团

后，存放15分。将鸡肉粒用馅料腌10分钟，洋葱切粒。烧热

油在锅中，爆香蒜米和洋葱头，加入腌好的鸡肉粒，杂豆和香辣

即煮料，抄香,加入薯泥，捞匀。把面团分成小球，每份包入1汤

匙馅料,搓合，湿水，滚上面包粉。烧热油,把面包炸至金黄色，

捞起即可吃。

丹麦面包的做法材料：高筋面粉240克、低筋面粉60克、

水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、

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鸡蛋50克、起酥油210克

制作步骤：

1、将酵母放入容器内，加入1-2汤匙温水搅拌均匀

2、将蛋放在另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、

盐，搅拌至糖完全溶化

3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团

4、移到工作XX加入奶油拌匀

5、用手来回揉搓，稍有筋度即可

6、完成后把面团放入发酵箱，在22度-25度的环境中松驰

20分钟（第一次发酵我是在锅里烧一点水，水烧到微微地起泡，

关火，然后在上面放一个架子，把放着面团的容器置于其上，盖

上盖子，约20分钟左右就发起来了）

7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷XX约1-4小时

8、从冷柜取出后，先让面团放置回温，再用擀面棍擀开成

2cm厚的长方形

9、再下来就是叠被子了，总共叠三次，叠好之后冷XX15-20

分钟，最后一次30分钟，然后再拿出来擀开成方形面片，然后

按照自己想要的式样进行造型，造型完毕进行第二次发酵，我这

边现在天气已经很热了，所以置于室温下约40分钟就可以了。

10、二次发酵完毕后，在面片上刷上蛋汁（不要涂在切口

上），烤箱200度（先预热）烤18-20分钟。

11、关于黄桃面包的造型：先开出12*12CM一块的正方形

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面片，中间涂一点蛋汁，然后将四个角往里面折进去，捏紧，然

后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱，再放上黄桃片（这

个可以自由变化，可以放肉松、其他水果等）

乳酪面包如何做法

材料：

全麦面包2片·沙拉酱1匙·沙拉叶数片·乳酪片50克·黄瓜

1/3条·盐

做法：

1、在面包片上涂抹沙拉酱。将清洗过的沙拉叶和乳酪铺在

面包上。

2、接着先切下数薄片的黄瓜，摆在起司上。再把剩余的黄

瓜切成厚片，撒上盐和胡椒，铺在盘子的边缘及面包旁。

给上班族的建议：

用相同的材料可制作乳酪三明治。携带时，黄瓜片另外包装。

面包

1.干酵母1大匙温水150毫升（150克）蛋1个

黄油60克糖60克（根据喜好，可以多加一些的）盐1/2

小匙

高筋面粉250克低筋面粉50克奶粉18克

2.酵母溶于温水；黄油加糖，盐打到松发（搅拌均匀，颜

色泛白），

加入鸡蛋，打散，拌匀，加入酵母水再次拌匀

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3.将面粉，奶粉与“2”中的混合物拌在一起。

4.由于水分比较多，因为面团特别粘，所以用擀面棍来搅拌。

使劲拌啊拌，很费力气的。搅啊搅，搅到面团光滑就好了

5.放温暖湿润处，基本发酵约1个小时

（偶放微波炉，还放了碗开水进去，

差不多40分钟就发酵好了），大约发酵到2倍大

6.用手将发酵好的面团轻轻下压，排出里面的气体。

7.再次发酵约半个小时，取出，根据喜好，整理出需要的面

包形状

8.烤盘抹上一层黄油，或者垫上锡纸。

整理好的面团放上烤盘，进行最后发酵

9.大约半个小时吧，面团发酵完成。烤箱预热180度，上

下火，23分钟左右（最后几分钟根据表皮颜色自己调节火候）

超级美味的椰子面包

面团材料

高筋粉210克低筋粉56克奶粉20克细沙糖70克盐1/2

茶匙

B全蛋1个汤种84克（14克高粉+70克水）

C水85克酵母6克

D无盐奶油22克

PS：图中出现一个十分大的错误，就是盐跟酵母放在一起。

其实酵母跟糖、盐如果放在一起就会损害酵母的活性，面团就发

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不起来啦！

夹馅材料

细砂糖20克椰子粉1大匙白兰地1杯葡萄干80克

做法：

1将白兰地和萄萄干混合浸半小时

2将C料混合溶解

3将、B料混合，用打蛋机慢速搅拌。

4当均匀后，转成中速继续搅拌到有筋性时加入D料

5加入D料后搅拌到团光滑

6基本发酵40分钟

7将基本发酵完的面团收口朝下排气拍平成长方形

8面团下撒看手粉，然后将面团擀成25CM*40CM

9面团擀好，把边缘略按平

10用毛刷在面团上刷上一层水

11夹馅材料里的细砂糖和椰子粉拌匀，然后均匀地撒在面

团上（按平处不用撒，方便收口）

12将白兰地浸过的葡萄沥干，平均地撒在面团上

13面团由上往下卷

14收口处捏合

15面团平均分为8份。筷子上粘上一些高粉，从面团中间

按压下成蝴蝶状

16最后发酵（38度，约40分钟）

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17最后用180度烤约20分钟即可食用

用烤箱烤面包方法

材料：

高筋面粉300克/干酵粉6克/砂糖15克/盐5克/鸡蛋

45克/牛奶150克/黄油9克/上光用蛋液少许。

做法：

1.在容器里放入牛奶和黄油，用微波炉加热30秒，然后取

出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀。

2.加入干酵粉，用打蛋器搅散开，然后加入砂糖，盐，和鸡

蛋，搅拌均匀。

3.先加入三分之一的面粉，用打蛋器搅拌均匀后，再将其余

的面粉都倒入容器，用筷子搅拌成面团，不用揉面，据说这样可

以更加加速发酵。

4.把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜，然后再盖一层浸湿后

稍稍搅干的厨房用纸。放入微波炉，加热30秒钟，然后取出放

在洒过面粉的案板上，揉成光洁的面团，盖上一层烤箱纸，再盖

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上一层刚才的湿厨房用纸。静置20分钟，作为第一次发酵，面

团比原来的大2倍，就说明发酵完成。

5.将面团放在案板上，轻轻积压掉空气，然后分块做成自己

喜爱的面包造型，（我这次是做实验，所以只是做了简单的圆面

包形状），上面再轻轻的盖上一层烤箱纸，同样再覆一层湿厨房

用纸。放入微波炉用解冻模式加热30秒，取出放入垫有烤箱纸

的烤盘，静置10至20分钟作为第二次发酵，等面包发至原来

的2倍大，就可以了。

6.将发酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之

类的装饰，放入180度预热的烤箱烤15-18分钟即可。

烤箱做面包：

1、面粉加适量干酵母，加鸡蛋4只，奶粉适量，糖一齐用

水调面，面要稀一些，用筷子调面即可。

2、先将烤盘里放少许油，将发酵好的面加少量小XX打水

用筷子用劲朝一个方向搅和，将搅好的面倒进烤盘抹平后撒上洗

净的葡萄干，醒点15分钟。

3、烤箱预热3分钟后将烤盘放进，烤制5分钟后拿出在表

面刷上蜂蜜，继续烤制15分钟即可。