缩印

1、研究烟草化学的目的是什么？

研究烟草化学的目的就在于运用现代科学理论和测试技术阐明烟草生长、调制、加工等过程以及烟草做为消

费品使用的化学本质,系统地总结和推广先进生产经验和科研成果，指导烟草的工农业生产，使科学技术转

化为生产力，提高卷烟经济效益，改进烟草吸食品质，满足不断变化的消费需求，提高吸烟的安全性。

2、发酵后烟叶中水溶性有机酸是如何变化的，原因是什么？

答：发酵后烟样中水溶性有机酸含量增加。（1分）

增加原因是：a部分氨基酸通过酶促反应，释放出氨，使原来与氨结合的酸以自由态的酸存在（1分）b一部

分有机酸的矿物盐发生分离，释放出自由态的有机酸。（1分）C发酵过程中烟叶中的某些糖类被氧化分解，形

成糖酸（0.5分）D经过发酵，烟叶中的果胶质和木质素等高分子化合物发生分解，也可以产生有机酸。0.5

分）

3、烟草色素的种类有哪些？其组成比例如何?

答：烟草色素的种类：一、叶绿素，包括叶绿素a和叶绿素b；二、类胡萝卜素；三、多酚类色素，包括花青

素、黄酮素、儿茶素等；（2分）新鲜烟叶中的叶绿素含量变化范围为0.5%-4%,其中叶绿素a约占70%,叶绿素

b约占30%（1分）。成熟烟叶中黄色色素，即胡萝卜素和叶黄素的总量约为叶绿素含量的1∕5至1∕3（1分）。

4、主要矿质元素对烟草燃烧性各有什么作用？

钾含量与燃烧性呈正相关，钾的助燃是由于它的催化作用。（1分）钙和镁能控制燃烧达到完全程度，并改

变灰分的颜色使之发白。(1分)氯和硫是阻燃因素，（1分）钾/氯比值是烟叶燃烧性的简单又可靠的指标。

（1分）

5、烟草化学研究的内容包括哪些？

烟草化学的研究内容：一、农业方面的气候、土壤、肥料、水分和栽培技术对烟草质量和产量的影响，特别

是对烟草化学成分和吸食特点的影响；二、烟草的主要化学成分及其与烟草品质的关系；三、烟叶在加工过

程中的化学成分变化及其加工条件的关系；（2分）四、燃吸过程中烟草化学成分的变化及其与烟支规格、

加工质量的关系；五、烟草化学成分与香气、吃味等内在质量的关系和烟草制品加香加料问题；六、吸烟与

健康问题，包括有害物质的去除和创造安全性卷烟等。（2分）

6、烟碱有哪些主要理化特性？

1）碱性和成盐作用2）酸性条件下沉淀作用3）酸性条件下显色反应4）毒性5）碱性条件下随水蒸气挥发而

不被分解6）吸收特定波长的紫外线

7、烟叶吸湿性和平衡水分受哪些因素影响？

影响烟草吸湿性和平衡水分的因素：一、烟叶的平衡水分与空气相对湿度有直接的关系，空气的相对越高，

烟叶的平衡水分越大，反之，烟叶的平衡水分越小（2分）。二、空气温度对烟叶的平衡水分也有明显的影

响，在相对湿度相同的情况下，温度越高，烟叶的平衡水分越大，反之则越小。（2分）三、平衡水分随烟

叶或卷烟的等级变化而变化。等级越高，平衡水分越大，反之，则越小。（1分）

8、不同类型烟草有机酸含量有哪些差异?

（1）不同的有机酸对烟草的吸食品质影响不同。（1分）非挥发性酸可以调节烟草的pH值，中和烟草中产生

的碱性物质，使吃味改进，变得醇和，还可增加烟气浓度，（1分）对香气无明显直接作用，但通过调节pH

值间接影响了香气。（1分）

（2）挥发性酸由于具有挥发性可以直接进入烟气中，对烟草的吃味和香气有明显的作用。

9、简答影响烟草燃烧性的因素有哪些？

（1）水分含量过高，燃烧速度变慢，燃烧不完全。水分含量小，燃烧速度快（1分）

（2）有机组分的协调性好，对燃烧有利（1）

（3）组织结构疏松有利于燃烧，结构紧实对燃烧不利（1分）

（4）矿质元素的组成及比例关系影响烟草燃烧性（1分）

10、什么是酶促棕色化反应？什么是非酶促棕色化反应？二者有何异同？

1）酶促棕色化反应：烟草中的多酚色素和酪氨酸等物质等在多酚氧化酶的作用下形成深棕色的醌类聚合物的

反应，由于该类棕色聚合物是在酶的作用下形成的，所以叫酶促棕色化反应（2分）

2）非酶促棕色化反应：烟叶中的还原糖和氨基酸在一定条件下进行一系列复杂化学变化，形成一

大类深棕色聚合物的反应过程，由于该反应过程没有酶的参与，所以称为非酶促棕色化反应。（2分）

3）二者的共同点：都产生深色大分子聚合物，使烟叶颜色加深，并影响到烟叶内含物的变化（1

分）。

4）二者的区别：a形成本质不同，前体物和反应产物不同：酶促反应是在酶的作用下形成的，反

应前体物主要是酚类，反应产物是醌类和蛋白质的聚合物。

非酶促反应不需要酶的参与，反应前体物主要是还原糖和氨基酸，产物是极其复杂的类黑素。（2分）

B形成时间不同：酶促反应主要在调制过程中发生，非酶促反应主要发生在调制后的陈化过程（1

分）

C对烟叶品质影响不同：酶促反应适当进行，对品质有利，过渡进行产生黑糟烟，非酶促反应，主

要在烤后烟叶内进行，形成的多为致香物质。（1分）

D控制难易程度不同：酶促反应较难控制，非酶促反应较容易控制，关键是控制方法。

11、烟草中与烟气质量和香气有关的化学成分，可分为哪几类？

1）异戊间二烯类和降异戊间二烯类。（1分）

2）苯丙氨酸和木质素代谢产物（1分）

3）类脂的代谢产物（包括从类脂衍生的低分子量化合物），包括甘油酯类、糖酯类、磷脂类、神经鞘脂类

等的降解产物。（1分）

4）糖和氨基酸非反应产物。（1分）

5）生物碱及其转化产物。（1分）

12、简答糖类或糖类衍生物在烟草行业的主要用途？

1）单糖有甜味，可以作调味物质加入烟丝中，并兼具保润效果（2分）

2）羧甲基纤维CMC可以作烟草薄片的黏合剂（1分）

3）醋酸纤维是卷烟滤嘴的组成部分（1分）

4）甲壳胺作烟草薄片添加剂，具有保香防霉减少焦油释放量的效果（1分）

13、从单糖的物理性质出发简答单糖在卷烟工业上有何主要用途。

（1）单糖具有甜味，可以用作加料时的调味物质，减少刺激性，醇和烟气（2分）

（2）单糖具有吸湿保湿性，可以作为保润剂使用。如果糖和转化糖，山梨醇木糖醇（1.5

（3）有些单糖不易结晶，溶解性好，可以提高加料的均匀性。如果糖和转化糖。（1.5分）

14、简答影响烟草燃烧性的因素有哪些？

1）水分含量过高，燃烧速度变慢，燃烧不完全。水分含量小，燃烧速度快（2分）

2）有机组分的协调性好，对燃烧有利（1）

3）组织结构疏松有利于燃烧，结构紧实对燃烧不利（1分）

4）矿质元素的组成及比例关系影响烟草燃烧性（1分）

15、主要矿质元素对烟草燃烧性各有什么作用？

钾含量与燃烧性呈正相关，钾的助燃是由于它的催化作用。（1分）钙和镁能控制燃烧达到完全程度，并

改变灰分的颜色使之发白。(1分)氯和硫是阻燃因素，（1分）钾/氯比值是烟叶燃烧性的简单又可靠的指标。

（1分）

16、简答酚类化合物分布特点。

1)烤烟最高，白肋烟次之，晾烟最低（1分）

2)中部叶高于下部叶，上部叶和中部叶差异不大（1）

3)同一片叶叶尖含量高（0.5分）

4)随用氮量增加，酚类含量增加，且高硝态氮条件下生长的烟株高于高氨态氮条件下的烟株（1分）

5)生长调节剂用量不同，酚类含量不同（0.5分）

6)随成熟度增加，酚类增加，达一最大值后下降（0.5分）

7）随海拔高度增加而增加（0.5分）

17、烟碱主要理化性质有哪些？

1）与有机酸或无机酸结合成盐，这种结合态烟碱大多易溶于水和有机溶剂（1分）

2）在酸性条件下烟碱可以与一些试剂发生沉淀反应（1分）

3）在酸性条件下，烟碱可以与一些试剂发生显色反应（1分）

4）烟碱对紫外光有选择吸收（0.5分）

5)烟碱可随水蒸气蒸发而不被分解（1分）

6)烟碱有毒，游离态烟碱毒性更强（0.5分）

18、打顶烟株烟碱分布特点？

1）叶内>根>茎（1分）

2）部位越高烟碱含量越高（1分）

3）同一叶片，叶尖和叶缘烟碱含量高于叶基和中心区域（2分）

4）随成熟度增加，烟碱含量增加（1分）

19、试述烟叶酚类化合物生物合成的影响因素。

答：影响因素：

1）品种不同烟草类型和品种的烟叶酚类化合物含量不同。（1分）

2）光照光对烟草体内酚类物质含量是通过光敏色素来控制的。多酚色素的合成和积累中紫外光是个关键因

子。（2分）

3）温度烟草中绿原酸和莨菪灵含量的变化与烟株的受寒温度有关。（1分）研究表受过骤寒的烟株与对照烟

株相比，除了根部以外，所有部位的绿原酸浓度增大.（2分）

4）矿质营养NPCaMgB都与酚类物质的合成和积累有关，增施K肥对总酚含量没有影响。（2分）

5）植物生长调节剂高浓度2,4-D平行的抑制PAL和总酚量；NAA能明显减少叶组织中的PAL。（2分

20、烟草中与烟气质量和香气有关的化学成分，可分为哪几类？

1）异戊间二烯类和降异戊间二烯类。（1分）

2）苯丙氨酸和木质素代谢产物（1分）

3）类脂的代谢产物（包括从类脂衍生的低分子量化合物），包括甘油酯类、糖酯类、磷脂类、神经鞘脂类

等的降解产物。（1分）

4）糖和氨基酸非反应产物。（1分）

5)生物碱及其转化产物。（1分）

21、简答蔗糖酯的结构具有的特点。

①每组化合物之间相差一个“CH

2

”结构单元；（1分）

②都是四元酯；（1分）

③4个酰基化基团都在蔗糖的葡萄糖结构单元上，果糖上无一个羟基被酯化；（1分）

④葡萄糖结构中第6个碳原子上的羟基都是乙酯化的；（1分）

⑤其余C

3

、C

4

、C

5

上的羟基的酰基碳数为3～8个。（1分）

22、试述钾对烟草生长发育的生理作用。

①参与碳水化合物的合成，硝酸的吸收及其还原后蛋白质的合成等，它是作为离子活化各种酶，加速酶促反

应，可以推测钾对碳水化合物和氮化合物代谢起作用。（2分）

②在细胞内调节水分，起着维持适度膨压的作用。（1分）

③对气孔的开关，根压的形成，提高原生质的水合度，钾都起着重要作用。（1分）

④有利于机械组织发达，增强抗倒伏、抗病、抗干旱的能力。（1分）

23、烟草色素的种类有哪些？其组成比例如何?

烟草色素的种类：一、叶绿素，包括叶绿素a和叶绿素b；二、类胡萝卜素；三、多酚类色素，包括花青素、

黄酮素、儿茶素等；（2分）新鲜烟叶中的叶绿素含量变化范围为0.5%-4%,其中叶绿素a约占70%,叶绿素b约

占30%。成熟烟叶中黄色色素，即胡萝卜素和叶黄素的总量约为叶绿素含量的1∕5至1∕3。（2分）

24、不同类型烟草有机酸含量有哪些差异?

就非挥发的苹果酸、柠檬酸、草酸来说,以白肋烟含量最高,香料烟次之,烤烟最低。（1分）就挥发性酸来说,

以香料烟含量最高,烤烟次之,晾晒烟最低。（1分）烤烟的甲酸和乙酸的含量均较高,比香料烟还高。白肋烟和

马里兰烟所含的各种挥发性酸都比香料烟和烤烟低的多。（1分）特别是香料烟中异戊酸和β－甲基戊酸含量

比烤烟多许多倍，且C

5

、C

6

酸异/正的异构体比值也较高。（1分）

25、烟碱有哪些毒性？为什么人们经常吸烟而不会出现明显的中毒症状？（8分）

（1）烟碱会引起心脏输血量升高、血压升高并使周围血管收缩增加；（1分）可能影响脂类代谢和血小板黏连

—聚集反应，对动脉硬化的发展有一定的影响；引起肾上腺体释放肾上腺素，从而对心血管系统有一定的影响；

（1分）使血浆中的纤维蛋白质上升，因此增加了患局部缺血性心脏病的危险性。（1分）一氧化碳和烟碱的协

同作用使其毒性增大。（1分）

（2）烟碱的毒性虽然是多方面的，但是它在人体内不会积累，短时间内既有尿排出体外，所以只要不是连

续不断地吸烟，是不会引起烟碱中毒的。（2分）另外由于人体的代谢作用也可以将烟碱变成无毒物质，如可

的宁等。（1分）如果连续不断地吸入大量的烟碱，则会引起头晕、大量出汗、呕吐、意识模糊等中毒症状。（1

分）

26、何谓烟草化学?

研究烟草、烟制品及烟气中化学成分的组成、性质、含量、变化规律、影响因素及其与

烟草品质（或可用性：包括品质和安全性）关系的科学。（4分）

27、什么叫糖的还原性？单糖和部分低聚糖为什么有还原性？

单糖和部分低聚糖能在碱性溶液中被弱氧化剂氧化（如菲林试剂），糖分子发生断裂并被氧化生成小分子羧酸

混合物。这种性质叫糖的还原性。（2分）醛糖的醛基有还原性，酮糖含有活泼的α-羟基，也有还原性。（1

分）低聚糖中如果保留游离的半缩羟基也有还原性，否则没有还原性。（1分）

各类化学成分对烟质的营养

1、酚类物质对烟质有哪些影响？

酚类物质对烟质的影响：一、对烟叶颜色的影响；二、对烟草吃味有好的作用，多酚在烟草燃吸时产生酸性反

应，能中和部分碱性，使吃味醇和；三、是产生烟草香气的主要成分之一；四、多酚类物质参与调制期间所

发生的一些重要反应，使调制产物和香气的复杂性增加，烟气的平衡性和协调性得到改善；五、多酚是影响

烟草安全性的因素之一。

或：（1）酚类化合物对烟叶色泽的影响

(1)酚类物质对烟质的影响最显著的是对烟叶颜色的影响。（1分）烤烟以金黄色和桔黄色最好，白肋烟以红

黄和近红黄最好，其他类型的烟叶对颜色也有相应的要求，且均为不同程度的黄色。（1分）

在调制过程中由于多酚类物质的过度氧化而使烟叶发生棕色化反应，产生过深的颜色或不同程度的杂色，不

仅影响烟叶的外观质量，而且内部化学成分也大都消耗过度，有利于品质的成分减少，比例不协调，内在质量

一般也较差。（1分）

（2）酚类化合物对烟草香气和吃味的影响（1分）

与对烟叶颜色的影响相反，一般认为酚类物质对烟草吃味有好的影响。多酚类物质在烟草燃吸时产生酸性反应，

能中和部分碱性，使吃味醇和。（1分）

多酚类不但本身有令人愉快的香气，而且在燃吸时由于干馏、氧化、裂解等反应，产生各种各样芳香气味的成

分，因此，多酚类被认为是产生香气的主要成分之一。

简单酚类可直接挥发进入烟气，多酚类挥发性低，通过热解多为二元酚类和糠醛衍生物，也进入烟气。对烟气

香气产生直接影响。（2分）

（3）酚类化合物对烟草安全性的影响（1分）

模拟卷烟烟气形成的方式对烟草组分进行热解实验：绿原酸通常是烟叶存在最多的多酚，产生最多的热解转

化物为儿茶酚和4-乙基儿茶酚。（1分）

儿茶酚类是一种活性高的辅助致癌物质，又是烟气中含量最多的酚，可见产生致癌物质的量与烟叶中多酚

类的水平有很大关系，从这个角度讲，烟叶中酚类化合物是影响烟草安全性的因素之一。（1分）

2、试述水溶性糖对烟质有何主要影响。

水溶性糖对烟质的影响：一、烟叶中的水溶性糖特别是其中的还原糖在烟支燃吸时产生酸性物质，能中和部分

碱性，使烟气微酸甜，吃味醇和；（2分）二、糖类物质在燃吸时产生醛类、酮类、呋喃衍生物等香气物质，

与氨基酸反应，生成吡咯、吡啶、吡嗪等衍生物，具有浑厚的香气；（4分）三、水溶性糖多的烟叶柔软具有

弹性，耐压不易破碎。烟叶中糖类物质也不是越多越好，过多时烟味平淡，它应与含氮化合物保持适当平衡，

即酸碱平衡适度，还应与烟碱保持适当比例，即适宜的糖碱比。（4分）四、影响安全性：糖含量高，烟气中

焦油含量也高，增加烟气对人体的危害。

3、试述氨基酸对烟草品质的影响。

1）影响烟叶色泽（1分）。烟叶色泽是通过酶促和非酶促棕色化反应实现的，以上两种反应恰当进行，烟叶色

泽好，反之，颜色变深或黑糟，不仅影响烟叶外观，烟质也会变差。如酪氨酸在酪氨酸酶作用下产生黑色素，

另外氨基酸与还原糖之间可以进行非酶促棕色化反应，产生类黑素，使烟叶颜色加深。（2分）

2）影响烟叶香味（1分）。氨基酸在调制过程中可直接转化为醛酮类等香气物质（1分），氨基酸参与的非酶促

棕色化反应可以生成许多种香气物质（1分），苯丙氨酸本身就是重要的香气物质，同事也是苯甲醇，苯乙醇

等香气物质的前体物（1分），香气物质形成将影响烟叶香味。

3）影响吃味（1分）。评吸结果表明总氨基酸含量与香气量和劲头得分正相关，与香气质，刺激性，杂气分值

负相关，因此氨基酸影响抽吸吃味。（2分）

4、试述蛋白质对烟质有何影响。

蛋白质对烟质的影响：一、尽管蛋白质在烟草生长过程中对烟草生理生化过程具有重要意义，但对于烟草制品

来说，蛋白质在总体质量上是一种不利的化学成分；（1分）二、若烟叶中蛋白质含量高，首先不利于烟草的

燃烧，会产生辛辣味、苦味和刺激性，甚至在燃烧时产生一种烧羽毛气息，使烟气强度增大，香气和吃味变差；

（3分）三、蛋白质是烟叶中不可缺少的成分，它的水解产物和进一步转化的产物是许多烟草香气物质的前提

物质；（1分）四、烟叶中蛋白质含量适中时，他能够赋予充足的烟草香气和丰满的吃味强度，平衡糖过多而

产生的烟味平淡。（1分）另外，它的降解产生一系列较小分子的含氮化合物，对烟草的香气和吃味都会产生

各种各样的影响。（1分）

5、简述萜类化合物对烟草品质的影响？（5分）

1）直接香味物质：低分子萜类主要是挥发油（1分）

2）高分子萜类是香味物质的前体物（1分）

新植二烯降解产生植物呋喃（0.5分），类胡萝卜素降解产生α，β－紫罗兰酮（0.5分），类西柏烷类降

解产生茄酮（0.5分），赖百当降解产生降龙涎香等等（0.5分），这些都是具有不同香气可改善烟草吃味的物

质。

3）一些萜类化合物可以直接作为香料或合成香料的原料。（1分）

2、试述酚类化合物对烟质的影响。

1）对烟叶色泽的影响

（1）田间生长着的烟叶（不包含衰老叶）不会发生酶促棕色化反应。原因：多酚类物质和多酚氧化酶通

过膜系统实现了区域化分布。（1分）过熟烟叶膜系统破坏，青叶中即会发生酶促棕色化反应而褐变，这是

过熟叶不好烤的原因之一。（1分）

（2）调制初期

烟叶成熟采收和变黄期仍具有生命活性，变黄过程中仍然会发生多酚醌之间的氧化、还原反应。烘烤

过程中如果温湿度控制不当，烟叶就会发生褐变。（2分）

（3）不良环境烘烤过程中温度骤升骤降都会引起膜结构的破坏，潜在毒性的酚类物质渗出，游离的PPO

活性增强，为酶促氧化创造了条件，有可能引起组织褐变，而容易出现冷挂灰和热挂灰，甚至出现蒸片，更严

重的会产生黑糟烟（2分）

2）对香吃味的影响

（1）对香气的影响简单酚和酚醛、酚酸挥发性较强，在烟质燃烧过程中可以直接进入烟气，对烟草香气

产生直接影响。绿原酸、芸香苷等可以热解产生一些挥发性较强的物质，影响烟叶的香吃味。（2分）

（2）对吃味的影响烟草中的多酚燃吸时可以产生酸性反应，能中和部分碱性，使吃味醇和。（1分）

3）对烟叶安全性的影响

烟叶中含量最大的酚类是绿原酸热解时会产生儿茶酚，儿茶酚是一种活性高的辅助致癌物质。（1分）

6、烟草挥发油和树脂对烟草香味有什么作用？

1)挥发油和树脂与油、脂、蜡相比，是相对分子质量较小的物质，对烟草的香气具有更重要的意义，

被认为是形成烟草香气的重要成分。（2分）挥发油是指在常温下即能散发出芳香气味的物质，具有较

强的挥发性。挥发油和树脂的积累量和组成成分还因烟草品种、气候、土壤等条件不同而不同。（2分）

2)在烟叶调制和发酵过程中失去粘性，形成一层有光泽的物质，光泽鲜明纯净的香气吃味好，

灰暗无光泽的杂气增多。（1分）挥发油和树脂的含量不但随着烟叶的成熟而不断积累，而且

经过调制、发酵和陈化过程的加深而表现出对烟质有好的影响。

3）刚刚采摘的烟叶并无明显香气，经过初步调制也只有一种平淡的香气，发酵或陈化后，烟叶的香气便逐

渐显得浓郁而醇美。（1分）这种现象表明，挥发油和树脂在调制、发酵或陈化过程中一直发生着量和质的变

化，氧化、还原、分解、聚合等一系列化学过程在不断地进行着。（2分

7、淀粉对烟叶品质有何影响？

淀粉对烟气质量有不利影响，一是燃烧速度和燃烧完全性，二是燃烧时产生糊焦气味，使烟草香气变坏。（2

分）但是鲜烟叶成熟越充分，淀粉积累越多，调制过程水解越完全，转化为有利于品质的物质越多。（2分）

8、烟叶中的有机酸对烟质有哪些影响？

（1）不同的有机酸对烟草的吸食品质影响不同。（1分）非挥发性酸可以调节烟草的pH值，中和烟草中产生

的碱性物质，使吃味改进，变得醇和，还可增加烟气浓度，（1分）对香气无明显直接作用，但通过调节pH

值间接影响了香气。（1分）

（2）挥发性酸由于具有挥发性可以直接进入烟气中，对烟草的吃味和香气有明显的作用。