五香酱肉

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1.老窦卤牛肉

卖点：

用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三

道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。

原料：

牛腱子肉50千克。

腌制料：

精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、

皮各50克。

卤制汤料：

老汤30千克，纯洁水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米

黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老各500克，草菇老抽400

克，大蒜头300克，京葱800克。

秘制香料包：

八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克,

白芷30克，砂仁、草果、皮、花椒各20克，肉果15克，罗

汉果3枚。

浸汤料：牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京

葱800克

干红辣椒300克，老、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极

鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。

制作方法：

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(1)牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24

小

时(夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动)。

(2)将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮

沫,

捞出自然冷却并晾干。

(3)将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧

开,

小火卤制80分钟左右取出。

(4)将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸

40分钟取出，切片装盘即可。

关键：

1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上

等雄水牛肉。

2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180-20°C的空调室。

3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气

性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等

矿物质元素。

4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香

味更加醇厚。

5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。

2.卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解

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卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。

其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香

料。常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例，其实南北方

的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味

厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是

要根据当地人的口味做出调整。

以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱

油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350

克、去皮250克〔用刀拍裂〕、红曲米〔用纱布包起来〕300

克、香料包〔八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克,

白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克,

砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以

上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来〕上火烧开，转

小火熬3.5小时即可。卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。

需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。

卤牛肉的过程是：

将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸

没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料.

很

难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐

渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过

在浸泡期间要翻动3丄次。腌时里面可加人一些白酒、葱、、

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干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。

肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，

大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤

水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。

经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。

吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。

3.五香酱牛肉配方制作工艺专业版〔附香辛药料配比〕

特点：

本项技术包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺，

成品色泽酱褐、软烂适度、清鲜可口、五香味厚。配方提供：

改名，农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要

从事食品贮藏与加工方面的教学研究。

原料：

牛肉100千克。

配方(按100千克牛肉计)：

食盐10千克，八角粉200克，白糖2000克，葱5000克，

3000克，植物油10千克，酱油6000克，甜面酱6000克，料酒

3000克，香辛药料1500克。

香辛药料配比：

小茴香200克，丁香200克，草果200克，砂仁200克，白芷

200克，豆蔻100克，桂皮200克，花椒200克，

注：

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其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。，

加工工艺：

(1)原料处理：

尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如系冻牛肉，则应先用清水

浸泡，解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腿等,

然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约1000克左右。将截

选切、割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。

(2)腌制：

将肉切成350克左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、八角粉

掺匀撒在肉面上，逐块排放缸，葱、拍烂放入，上压竹尊子,

每天翻动一次。腌制10天后将肉取出放清水洗净，再用清水

浸泡2小时，捞出沥干水分。

(3)卤制：

锅参加植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻

炒至呈红黄色时兑入开水，加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入

开水锅，开水与肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入香辛

药料，先用大火烧开，改用小火炮煮，肉块与香辛药料下锅后隔

30分钟翻动1次，煮2小时左右待肉块煮烂，肉呈棕红色和有

特殊香味时捞出，晾冷后便为成品。

4.关东酱牛肉(附自制酱汤配方)

特点：

传统地方特色，釆用砂锅炮制，入味充分且口感筋道，成品色

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泽酱红，酱香味浓郁。

北方酱卤考前须知：

1、原料的选择及初加工：北方酱卤多以荤料为主，最常见的是

牛肉、猪骨头和鸡、鸭、

鹅等。

由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以不需要对原

料提前进展腌制，只需要洗净后焯水便可。不过在酱制鸡、鸭、

大鹅等禽类原料时，最好是先放到五六成热的油锅里炸过再酱，

这样做味道和口感都会好许多、

2、具体的酱制方式：

北方酱卤可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高

压锅酱炯。在这三种方式当中，铁锅酱最为常见，但不如用砂锅

酱制出来的效果好，而用高压锅酱的速度快，但是却容易把原料

压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。

3、操作关键：

无论以哪种方式做酱菜，都要注意四个关键：第一，酱汤的用

量不宜多，均以刚没过锅里的原料为准。第二，在酱制原料的过

程中，一直只用小火加热。第三，最后都要改以中火收汁，这样

才能让原料外表的酱汁挂匀。第四，在酱菜过程中，如果发现锅

里的酱汤不够了，那只能续加一些热酱汤，切不可以加水，尤其

是冷水，否则，酱菜的风味将大打折扣。

4、关于酱汤的保管：

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做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少，但还是有些用的，比方当酱菜

需要回锅加热时，就会用到了。其次，剩下来的酱汁还可以当

作''引子〞来用，也就是说，下次做酱菜时，还可以把这剩下的

酱汁混入新调的酱汁当中，这可以让酱汤的香味更浓。

做完酱菜后，要及时撇去汤汁当中的浮油，待捞净杂质后，再

放进冰箱里保存。但是要注意，这种调好的酱汤不能接触到生水,

否则容易坏汤。

原料：

牛前腿腱子肉1500克。

调料：

葱段50克，块30克，盐25克，味精10克，鸡粉10克，

糖10克，花雕酒30克，红烧酱油30克，东北大酱〔黄豆酱〕

250克，五香粉15克，香料包1个，猪骨汤〔或牛骨汤〕适量，

豆油200克。

香料包配比：

小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、皮2克、甘

草5克、桂皮5克、八角6个。

制作方法：

〔1〕将牛肉横着纹路切成大块，下锅焯水后捞出来，放入装

有冷水的盆里浸泡30分钟，备用。〔2〕选一口大砂锅，烧热后

先用凉油滑锅，然后把油倒出来，

随后铺入两竹篦备用。

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〔3〕锅入豆油烧热，下东北大酱小火煽香后，添入猪骨汤〔或

牛骨汤〕，接着把香料包、葱段、块、花雕酒、盐、糖、红烧

酱油、五香粉、味精、鸡粉放入，烧开后小火熬出香味，即成酱

汤。

〔4〕酱汤倒入大砂锅，把牛肉放进去先大火烧开，再转小

火煮90分钟至牛肉熟透。

〔5〕把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少许原

汤上去便可。

5.川渝酱牛肉〔附自制腌料与特制酱配方〕

介绍：

川渝人家有这么一款凉菜，5个直营店一天可以卖出300份，

老顾客根本上是每桌必点。很多厨师都慕名而来学习此菜，它到

底有什么神秘之处呢？

提问：

这款菜的技术关键在哪里？

答复：

这款菜有很多厨师都来学，以为我们在里面加了什么秘制调

料，其实调味并不像有些厨师想象的那样，要放十几种、二十几

种秘制调料，很多时候只要其中两三种调料即可。更多的是要优

质原料本身的味道，这种味道是哪种调料都调不出来的。

提问：

此菜在选料上有什么特殊之处吗？

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答复：

此菜牛肉的选择非常关键，一定要选用川黄牛的腱子子肉。

川黄牛天然生长，生长周期比拟长，吃天然饲料，所以炖出来

的牛肉香味比拟足。

提问：

牛肉先腌后冲水，会不会将腌制时的味道冲走？

答复：

不会的，前提是腌制时间一定要足，能够将味道充分地渗入到

肌肉组织中。后期焯水时速度一定要快，出沫后就要捞出锅。

提问：

焯水时为什么要用90度水？

答复：

如果用100度的热水，长时间煮会将其煮至全熟，这时肉里的

香味、腌制时的味会局部溢出来，造成后期原料底味缺乏。所以

说焯水的水温应在似开非开的状态。提问：

用铁锅烟酱牛肉是什么原理？

答复：

铁锅里的铁元素会与牛肉里的腥臊物质发生反响，会大大减轻

牛肉的腥臊味，突出牛肉的本味。如果使用铝锅来制作这款酱牛

肉就没有这个效果。

提问：

怎样能够充分保证牛肉的香气十足呢？

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答复：

用小火炮酱法可以将牛肉的香味烧出来，中间一定不要开盖，

这样牛肉的香气就不会散发出来将牛肉的香气充分地锁在牛肉

体。

菜品制作：

蒲光界，高级烹调技师，现任省市川渝人家酒店行政

总厨。

原料：

川牛腱子肉25千克。

调料：

自制腌料3800克，特制酱2500克，料酒1500克，纯洁水25千

克，干香菇150克，鸡粉50克，盐200克。

自制腌料配方：

葱、各500克，小茴香150克，白蔻、八角各100克，香叶

80克，排骨酱300克，柱侯酱200克，黄豆酱油500克，料酒

1500克。

特制酱配方：

黄豆酱油1500克，小茴香150克，香叶80克，白蔻、八角各

100克，排骨酱300克，柱侯酱200克，保尔牛肉汁110克。

制作方法：

(1)将牛腱子肉改成条，冲净血水，用自制腌料腌制4小时,

入冷水锅中升温至90度(似开非开的状态)，焯水打去浮沫捞出。

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(2)将捞净浮沬的原汤放入桶中，下入料酒、纯洁水、干香

菇、鸡粉、盐及特制酱，放入牛肉大火烧沸，小火烟制2.5小时

至牛肉软烂即可。