简单酸辣汤

吊汤

吊汤技术在烹调工艺中具有举之轻重的地位。：这是由汤在菜肴制作中的作用决定的。

第一，它是许多莱肴增鲜不可缺少的鲜味调料+如“白扒鱼翅”，“烧二冬’’等。第二，汤

可以作为汤菜的主料，与其它原料共同组成菜肴，卯“高汤燕菜”，“奶汤鲫鱼”等。

1．吊汤的意义

(1)什么是吊汤及分类

吊汤也叫制汤，；将富含蛋白质、脂肪、鲜味氨基酸、核讦酸和呈鲜有机酸等的动植物

原料，放在水中长时间加热抽提、水解，提取鲜味物质，制成鲜汤十十的工艺过程，称为吊

汤，

原料在加热过程巾，许多旦鲜物质将溶于汤中，如蛋白质中的某些呈鲜氨基酸，含氮有

机物巾的多补鲜味核苷酸(如q／1苷酸、鸟苷酸、黄苷酸等)，有机酸中的琥珀酸、乳酸、

柠檬酸等，都能绐汤汁带来—‘定的风味?屯要表现为鲜味。呈鲜物质有：

⑦鲇味铽基酸类：

包括L—谷氨酸、L—天门冬氨酸的钠盐及酰胺和某些肽段(蛋白质水解．勾氨基酸的中间

产物)，

②鲜味核苷酸类

包括肌苷酸、鸟苷酸、黄升酸；

③鲜味有机酸类

包括琥珀酸和某些脂肪酸：

这些物质仅是汤中呈鲜物质的…部分；卜列呈鲜物质中的芥氨酸和天／)冬氨酸主要蕴

藏在植物仗原料中，如谷物、菌类、蔬菜等：乌·皆酸、叽：皆酸、黄苷酸和琥珀酸则主

要蕴藏于动物性原料中，如畜肉、禽肉、鱼闪和贝蟹等、呈鲜物质在原料中的这种分布不是

绝对的，只是相对而言：但是，这种相对分布情况，在选择吊汤原料时是必须注意的、

(2)汤的分类

在菜肴烹制中，汤既叮作调味品，义可乍主料；即可调荤菜烹荤汤，又可调素菜烹

素汤；既可作低档菜肴的调料和原料，又可作高档莱肴的调料和原料。为适应菜肴制作的不

同要求，吊汤必须在原料选择、汤汁澄色、汤汁口味1：有所变化，而汤的品种正是在这种

变化中丰富起来的、按不同的划寸标准区分，汤可作如下分类：

按汤的澄色分

主要有清汤和白汤(奶汤)两类，清汤包括普通清汤和高级清汤；白汤包括普通白汤

和浓白汤。

②按吊汤原料性质分

主要有荤汤和素汤两类，荤汤有三合汤(高级清汤)、鸡清汤(普通清汤)、肉白汤(浓白汤)；

素汤有豆芽汤、鲜笋汤、菌汤。

③按汤的口味分

主要有咸汤和甜汤两类。

通过汤的分类，可以对吊汤技艺有个概括性子解，较清楚地看出汤与汤之间具有的联

系和区别。

(3)汤汁形成的原理

①荤白汤

荤白汤色泽洁白，汤汁醇厚，所用原料为鸡，鸭、鱼、堵骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等

富含胶元蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料。

一般原料要冷水下锅，用旺火烧开后迅速转入中火，保持汤体不断翻动。先不要放盐，

以免肌肉和骨骆中的蛋白质过早变性凝固，使细胞内可溶物不易浸析出来。随着温度的升高，

原料中的胶元蛋白、脂类、无机盐、维生素逸出，形成鲜美的汤汁。原料中的血红蛋白析出

后，吸附周围的污物与杂质变性凝固。变性后的血红蛋白由于体积变大，而比重变轻，浮上

汤面。此时，用手勺撇去这些浮沫可起到清汤作用。汤体的不断翻动使脂肪分子被撞击成许

多小油滴而分散于汤中，肉皮和汤中的皎元蛋白在不停地振动下，首先螺旋状结构被破坏，

接着发生不完全水解形成明胶。明胶溶于汤中，是——种亲水性很强的乳化剂，在汤中它与

磷脂共同起着乳化作用。明胶分子与磷脂分子．上的非陂性基团伸向油滴，将油滴包裹在里

面，阻止了油滴的聚集，而极性基团则紧密与火分子连接，使汤汁成为油、水、皎三相结合

的稳定的分散体系。因此，白汤在静J七后，不会随时间的推移而变色、分层。在这个分散

体系中，油稳定地分散在汤水中。这种水包油型的脂肪滴(或称油滴)在光线的折射中，颜色

是乳白的，象牛奶——样。

②荤清汤

荤清汤色泽微黄、清澈见底、味道鲜醇。所用咏料多为老母鸡、猪时、鸡鸭骨架等富

含蛋白质和其他呈鲜物质，而脂肪含量低的动物性原料。

原料入锅后，先用大火将水烧开，然后，马上转小火，使汤沸而不滚，似开非开，汤

的温度保持在95℃左右。在此温度下，原料中的呈鲜物质慢慢浸出溶入汤中，使汤的味道

逐渐鲜醇。由于加热过程中温度较低，汤体始终保持微动状态，因此，水对原料的撞击力很

小，这样原料中含量本)》：就不高的胶元蛋白分解为明胶的速度就明箍减小，磷脂也不能充

分析出，因而在汤中这些乳化剂的浓度人大减少。义由于原料脂肪含量较低，有限的油脂因

比重轻而浮于汤面，与水分离。此时，只要将汤面的油脂撇出就司·制得清汤。

在烹调中为了吊高级清汤(顶汤1，常常用血水、鸡腿茸、·乍肉茸制成“红哨”，用鸡

蛋清、鸡脯茸、里脊茸制成“白哨”来吊汤。血水、鸡蛋清和肌肉茸泥浆都是蛋白质溶胶，

用它们吊汤的臼的有两个：第…·，利用蛋白质热变性疑团后的吸附性，吸附汤中悬浮的杂

质．并且浮起形成浮沫。撇主这些浮沫舌，汤汁会变得更加清澈、第二，用哨子吊汤还可以

进一步提高尚汁的风味。

另外，在吊：L、量清汤时，为了便于芈握火候，也刮?以采取上屉燕的力下去，即将

原料装入带盖的器皿中，盖严器皿的盖(防止蒸汽水进入)上屉蒸制。

③素白汤

素白汤色泽乳白，清香鲜醇。可用原料为黄豆、黄豆芽、豆腐、腐竹等蛋白质、脂肪、

磷脂都很丰富的原料，或鲜笋等蛋白质含量高、植物色素颜色又很浅的原料。这些原料在它

们蛋白质形成或降解过程中，都积累了大量低分子的呈鲜中间产物。

素汤鲜醇的味道，是由植物蛋白中的各种氨基酸和核酸中的各种核苷酸形成的。

因此，要想使汤味鲜醇，必须用大火长时间加热，使上述物质溶于水中。加热的时间依原料

的性质而定。黄豆和笋一般需要2—3小时；豆芽豆腐需30分钟左右。素白汤的颜色主要来

自蛋白质、脂肪、磷脂的乳化液和植物色素。一般植物色素比较稳定，而乳化液形成的颜色

由于不存在胶元蛋白这种乳化剂，致使素白汤的颜色稳定性较差。因而，素白汤最好现用现

制。

④素清汤

素清汤清澈香醇，色泽暗淡。所用原料为香菇、口蘑、南瓜花、鲜笋等含蛋白质、核

酸、维生素丰富的原料。

素清汤根据原料的不同，一般有两种加热方法。香菇、口蘑、花蕾等味道虽好，但质

地很嫩，加热取味较难。一般采取温水浸泡的方法，使原料中的水溶性物质溶于水中。因为

这类原料中有许多香气物质具有很好的水溶性，原料浸泡后捞出另用，汤汁经过滤后在锅中

加热浓缩，加味精和盐调味后便可制成素清汤。鲜笋等质地稍硬的汤料，应在水锅中用小火

慢慢吊制，使原料中的鲜味和香味物质溶于水中，加热时汤体不能振动，以免汤浑。吊制的

时间一般在1—3小时。

无论清汤还是白汤，原料在长时间加热及水的浸泡下，其中所含的含氮浸出物及其它

营养成分会逐渐溶解在水中，成为汤中的重要成分。这些成分不仅形成了汤的风味，而且对

汤的澄色影响很大。如汤中的胶元蛋白，是形成风味的重要物质之一，它的溶胶可以增强汤

的光泽、醇厚感，还可以与脂类中的磷脂共同作用于油脂滴，使汤形成稳定的乳白色。所以，

无论吊清汤还是白汤，都离不开富含胶元蛋白的原料。在吊汤时，选择适宜的原料很重要，

而选择适当的火候也不可忽视。在白汤与清汤制作的区别中，首要的因素就是它们使用的火

候不同。比较而言，吊制白汤加热的时间要短，但火力要大，尽量使汤液处于猛烈翻腾状态；

吊制清汤加热的时间要长，但火力要小，尽量保持汤液处于平静，微沸状态。可见，在吊汤

工艺中，火力与火候的选择是十分重要的，它关系着吊汤的质量，甚至吊汤的成败。

2．吊汤的方法及关键

(1)吊汤方法

①吊荤汤

用动物性原料吊的汤称为荤汤。

荤汤在菜肴制作中应用非常广泛，吊汤在多数情况下指的就是荤汤。荤汤具有澄色分

明、光亮度高、味道鲜醇、工艺复杂等特点。

吊荤汤的方法举例如下：

高级清汤(又称三合汤、顶汤、高汤)

原料：肥母鸡3只，肥鸭1只，肘子1．5公斤，猪骨1．5公斤，水10公斤，葱姜各

50克，盐少量。

吊制方法：

第一步，将老母鸡的鸡腿肉和响脯肉分别剁制成茸泥。再分别加入葱、姜末，用清水

分别释成粥状备用。这就是“哨子”。鸡腿肉哨子因血污大，称为“红哨”；鸡脯肉哨子因色

白，称为“白哨”。也有用牛肉制作红哨的。

第二步，汤锅中注入10公斤清水，依次加入骨头、鸭子、母鸡、骨架、肘子等原料。

用旺火烧开，撇去汤而浮沫，再将原料捞出，用清水冲掉粘在原料表面的沫子和杂质。先放

骨头入锅是为了防止其它原料粘锅，后放肘子是防止轻的原料浮出水面。

第三步，按原来顺序，将原料重新放回汤锅，用小火煮3小时，使浸出物溶于汤中后，

捞出锅中原料另作他用。撇去锅中沫子，将锅移离火口，使汤温下降。

第四步，待汤的温度稍降下后，向汤中倒入红哨，并边倒边用手勺顺一个方面搅

动，使哨子均匀地分布于汤的各个部分，然后，将汤锅重新加热，但火不要急。加热后，红

哨浮起，用手勺撇净。

第五步，按加红哨的方法加入白哨。撇出的白哨用纱布过滤，并将哨子挤出汤汁压成

肉饼。汤锅重新加热，放入肉饼，用小火再煮半小时。这时向锅中放盐，将汤的鲜味对比出

来。

第六步，用双层纱布过滤吊好的汤即可。

质量标准：汤汁鲜醇，清澈见底，色泽微黄，皎性很大。

高级清汤一般很少用于菜肴的调味，是高档汤菜的主要原料，如高汤燕菜、清汤银耳、

蝴蝶海参等。

浓白汤(又称肉白汤)

原料：肥母鸡2只，肘子2只，猪五花肉2公斤，猪1．5公斤，水15公斤，葱姜各

50克，盐适量。

吊制方法：

第一步，原料用清水洗净，姜拍松，葱切段备用。

第二步，锅中注清水15公斤，依次下入骨头、母鸡、五花肉、肘子，用旺火烧开，约

煮5分钟。

第三步，汤锅改用小火，用手勺撇去汤面浮沫，捞出原料并用清水冲掉表面的沫

子和杂质。

第四步，将原料按原来的顺序重新放回汤锅，加葱姜，改用中火加热2小时左右。待

汤汁呈浮白状时，捞出原料另行使用。

第五步，锅中汤稍凉后，用双层纱布过滤，清除汤中残存的杂质即可。

质量标准：汤汁浓稠，味道鲜醇，色泽浮白。

浓白汤多用于高档菜肴，如白扒鱼翅、芙蓉蛋、奶汤鱼肚、奶汤鲫鱼等。烧、扒、熘、

炖、烩、氽等烹调方法都离不开浓白汤。

猪肚、猪肠、猪蹄、鸡爪、鸭掌等含有丰富的胶元蛋白和脂类，能产生很好的乳化作

用，将这些原料长时间熟制也可制成奶汤(又称“毛汤”)。是一般白色菜肴的调味品和增色

剂。如软熘鱼片、滑熘鸡丝、低档扒三白等。

一般清汤(又称鸡清汤)原料：鸡3只，鸡骨架2个，鸡爪、鸡翅各1公斤，水10公斤，

葱姜各50克，盐适量：

吊制方法：

第一步，葱切段或打结，姜咱松备用。

第二步，锅中注清水10公斤，依次放入洗净的骨架、鸡爪、鸡翅和整鸡。用中火慢慢

烧开。

第三步，烧开后，汤锅转小火加热，用手勺撇净汤面浮沫，捞出原料并用清水冲净粘

附的沫子和杂质。

第四步，按原来顺序将原料放回锅，用小火熬制2个小时左右。待原料中的可溶性物

质溶于水中，汤汁变得鲜醇时，将原料捞出另用。汤汁用盐提鲜即可。

鸡清汤在加热过程中，一直用小火，汤面保持似开非开，还要经常用手勺把汤面的浮

沫打掉。吊汤一开始就将葱姜加入，既可增香鲜，又可去异味。

质量标准：汤汁清澈，口味鲜香，浓度较低。

一般清汤是制作普通汤菜的原料和低、中、高三档菜肴的调味品。用此汤制作的汤菜

有清汤鱼丸、酸辣汤、氽丸子等。

吊制一般清汤还可以与其菜肴的制作相结合，如制作“白斩鸡”，鸡的生坯便可在汤锅

中慢慢加热至断生时捞出，既节约了时间，又为汤汁增加了鲜味。

在—-般清汤的基础上，再用哨子吊汤，可制得高级清汤，

鱼白汤(又称鱼奶汤)

原料：鲜鲫鱼(或含脂肪较多的其它鱼种)l公斤，水5公斤，葱、姜、料酒各50克，盐

适量。

吊汤方法：

第一步，鲫鱼去鳞、去脏、去鳃，用水洗净。剁成较大的块。葱打结，姜拍松备用。

第二步，锅中放猪肉，下姜葱炸出香味，再下鱼块、烹料酒{用料酒增香去腥)。待鱼块

定形后将其倒入汤锅。

第三步，汤锅加沸水5公斤，加盖用中火煮制15分钟左右，至鱼烂脱骨。汤呈乳白色

时，用纱布滤去鱼骨和碎肉，并用盐调味即可。

质量标准：汤味鲜醇，色泽洁白。

鱼白汤具有与肉白汤不同的鱼鲜味，因此，———般都用这种汤烹制以鱼为原料的菜

肴，如扒鱼丸、奶汤鲫鱼、奶汤鳜鱼、烧肚腑等白色菜肴。

吊制白汤与吊制清汤的区别：

第—，选料不同。浓白汤选用富含卷白质，特别是富含胶元蛋白和脂类的原料，利用

胶元蛋白和磷脂的乳化作用形成稳定的乳白色汤汁；清汤则选用蛋白质；、核酸等含量高的

原料，原料中的脂类含量要少，要避免吊汤过程中产生乳化，使汤汁变浑，

第二，采用火力不同。浓白汤大火之后要转中火，使汤体始终保持滚动，在振动中使

油水体系乳化过程充分完成。清汤则是大火之后转小火或微火，汤体要保持平静，汤面要似

开非开，避免水分子强力冲击原料，导致汤体变浑。

第三，用水量不同。浓白汤由于火力较强，加热中水分损失很大，所以吊制时要多加

水；清汤则相对要少加水。

第四，清汤方法不同。清汤要求汤体清澈，因此，要用哨子多次清汤，最后还要用纱

布过滤；而浓白汤只需用纱布将汤巾的杂质过滤掉即可。

②素汤的吊制

用植物性或食用菌吊制的汤称为素汤、素汤比荤汤使用面较窄，过去多见于以素食为

本的寺院菜。随着人们生活水干的提莴营养观念的更新，素汤已逐埘走出素食圈，与荤菜汤

一起为调剂膳食结构，改善人们的生活服务。素汤脂肪含量很低，不存在动物脂肪，具有较

好的清香味和一定的鲜味，是调制素菜，烹制索汤的上好原料。素汤的吊制方法简单，举例

如下：

A．豆芽汤的吊制：

将鲜嫩黄豆芽5公斤放在油锅中煸炒至八成熟倒入汤锅中，加清水15公斤，用旺火煮

30分钟左右，待汤汁呈乳白色、味鲜汁浓时，滤去豆芽即成?此汤味道鲜香，色泽乳白，是

炒、烩、煮等白色菜肴和白汤菜的用汤。按上述投料可吊汤12公斤左右。

豆芽汤还可用黄豆作为豆芽的替代品。将黄豆浸泡涨发后，入汤锅加清水，用中火煮

焖2个小时即可制成。

B．鲜笋汤的吊制：

用鲜笋l公斤，将笋尖与笋根分开，笋根入汤锅加水3公斤，用小火煮制3小时左右，

待汤汁变浓时，将笋根捞出另用；与此同时，另用一只汤锅将笋尖放入，加清水l公斤，用

小火煮焖1小时左右，汤汁变浓时捞出笋尖另用。将笋根汤和笋尖汤的中上层合二为一，便

制得鲜笋汤。鲜笋汤清香鲜浓，色泽黄绿，是烹制白汁排翅、西湖莼菜的上等原料。上述投

料标准可制汤2公斤÷

可吊制笋汤的笋很多，但最好选用富含蛋白质、核酸、有机酸多的鲜笋，以使汤的鲜

香味更浓。

C．口蘑汤的吊制：

口蘑汤是口蘑泡发过程中的副产品。取干口蘑500克，用清水洗净(洗的时间不可太长，

以免鲜味流失)，放入水锅，加清水1500克烧开后，改小火煮30分钟左右。待U蘑发透无

硬心时，捞出口蘑另用。口蘑汤沉淀后，取出上层清汤用纱布过滤即可，其汤色灰暗，味鲜

醇，一般用于较高档菜肴，如素三鲜，口蘑锅巴等?l：述投料标准可制汤1000克。

D．香菇汤的吊制：

香菇汤是泡发香菇过程中的副产品。取香菇500克，将菌柄、盖剪开，用70C左右的

水将菌盖浸泡2小时左右，水量2000克。泡好的菌盖川手持出原汁，再用清水抓捏——次。

把两次挤出的水合二为一，经沉淀左泥砂，再用纱布滤去杂质。与此同时，另将菌柄放汤

锅中，加清水3000克煮2小时左右捞出。煮菌柄的汤经沉淀用纱布滤去杂质。将泡菌盖的

水与煮菌柄的汤合二为一，并用火烧开，即为：香菇汤：上火加热寸，可加一点盐和味精提

鲜。香菇汤味道鲜香，澄色清，是高档菜肴调味时经常使用的切?如烧二二冬、扒猴头蘑等。

上述投料，可得香菇汤3000克左右。

汤从口味上分还有成汤、甜汤、酸辣汤。甜汤和酸辣汤都是在鲜汤基础上调制的。

(2)吊汤的关键

吊汤技术从选料开始，历经几个小时，到最后吊成成品，中间有许多环节，环环相

连，环环相扣，任何一个环节操作不慎，出了问题，都会影响成品汤的质量。为保证成品汤

的质量，在吊汤过程中，要注意以下几个关键：

①选料要新鲜，要用肥壮禽畜

选用新鲜原料是吊汤中首要的关键问题。无论动物性还是植物性原料，在新鲜状态下

所含的营养物质变化很小，因此气味也好。在选用干食用菌时，必须通过品质检验来确定其

干制时的新鲜程度和加工保管过程中新鲜程度有无变化。

选用动物性原料吊汤时，最好选用既新鲜又肥壮的禽畜原料。在动物的肌体中存在一

种能量物质，称为三磷酸腺苷(ATP)。当肌体热量摄入过多时，多余的热量便以ATP的形式

储存在肌体中；当热量摄入不足时，ATP又会自动转化成热量供应肌体。禽畜宰杀后，在酶

的作用下，胴体中的ATP会转化为二磷酸腺苷(ADP)，然后再转化为一磷酸腺苷(AMP)，在

室温下，大约经6—12小时转化成肌苷酸(1MP)。IMP是肌肉中主要的鲜味物质。禽畜越肥

壮，体内储存的ATP就越多，因此转化的IMP也就越多，鲜味也就越多。由ATP转化为IMP

恰好是原料的尸僵和后熟期，正是原料的新鲜时期。

②原料要冷水下锅，中途不宜加水

吊汤原料绝大多数都是以蛋白质为主要成分。根据蛋白质的性质，原料如热水下锅，

其表面骤受高温会导致蛋白质变性，表面的变性蛋白质层，既阻止水向原料内部的渗透，使

原料组织难以被破坏，又会阻碍原料中水溶性含氮浸出物的析出。因此，吊汤原料一定要冷

水下锅，利用水的渗入，在加热状态下破坏原料组织，使各种呈味物质及营养素溶于水中。

吊汤所用的原料和水是按一定比例配定的，中途加水会冲淡汤的浓度，影响汤的质量。

③严格掌握火候，总体先急后徐

吊汤都有应遵循的火候标准。从类别上看，吊制白汤要先用旺火烧开，然后再转入中

火，利用水分子上下翻动，使磷脂和胶元蛋白等乳化剂不断进入溶液中，并完成对油滴分割、

包围、维系、平衡的乳化作用。而吊制清汤，大火之后，一定要转为小火或微火长时间加热，

在火力上不为汤汁乳化创造条件，在时间上又应使原料中的浸出物在很平静的状态下充分溶

于汤中，达到汤汁清澈的目的。

无论大火之后转为什么样的火力，总的趋势是先急后徐。都要求时间足够长。吊汤尤

其是吊制荤汤，没有足够的时间是难以吊制出好汤的。

④合理调味，掌握时机

汤的调味要从两方面注意：第一，不要向汤中乱加调味品。不论是荤汤还是素汤，其

口味都应是鲜、香、醇，如调味品使用不当，往往会掩盖或破坏汤的应有味道。第二，调味

要有分寸。汤在成菜前是一种原料，或称为半成品。在正式烹调菜肴时，无论是用汤来调味，

还是用汤来成菜，都还要根据菜肴口味需要进行口味调理。因此，当用盐为汤提味时，千万

不要用满口，要留有余地。

加盐的时机要选择好。盐对蛋白质和核酸均会产生盐析作用。如果放盐过早，盐析作

用会导致蛋白质、核酸等具有蛋白质性质的物质凝固，凝固的结果是这些物质不易从原料中

溶出，即使溶出，也会部分地沉淀于汤底。在汤底常见的灰色絮状物质，就是盐析作用造成

的具有蛋白质性质营养物质的沉淀。因此，吊汤时，一要少放盐，二要后放盐。

⑤驾驭火力，掌握清汤技巧

吊汤时，用手勺不断地撇去汤面的浮沫，具有一定的技术性。汤体中沫子清除得如何，

对汤的澄色和口味影响很大，尤其用哨子吊汤时，汤中的哨子一定要撇净。清汤时要改用小

火，使蛋白质与悬浮物凝聚成较大的浮沫而易于清除。如果火大，汤不断翻滚，在汤的撞击

下，蛋白质与悬浮物不能凝结成大的浮沫，以小絮状存在，则汤中浮沫是很难撇净的。

制汤

制汤，又称吊汤。是将含蛋白质与脂肪丰富的原料放在水锅中长时间煮沸，使原料中

的蛋白质与脂肪溶解于水，制成鲜美的汤，以供烹调之用。

汤是烹制菜肴必不可少的调味品，汤的质量好坏对菜肴的影响很大，特别是鱼翅、海

参、燕窝等珍贵的而本身又没有鲜味的原料，全靠精制的汤提鲜增味。因此，制汤是一项很

重要的工作。

制汤的原料

制汤必须选择鲜味充足的原料。鲜味成分主要来自食物中的核苷酸、氨基酸、鸟苷酸、

酰胺、肽、有机酸等物质，而这些成分在动物性原料中含量较为丰富，所以，各地选择制汤

原料一般都用猪肘、猪棒骨、猪爪、鸡或鸡翅膀、爪子、骨架等。素菜的制汤原料，是选择

含鲜味成分多的植物性原料，如黄豆芽、竹笋、香菇、蘑菇等。

制汤的方法

中菜烹调所用的汤，按用料和制法的不同，一般分为白汤和清汤两类。

1．白汤

白汤，色泽乳白，口味鲜浓。按投料的质量、数量的不同，白汤又分为浓白汤(又称奶

汤)和一般白汤两种。

①浓白汤(奶汤)将鸡骨架、翅膀、爪、猪棒骨、猪肘(蹄膀)、猪排骨等放入冷水锅内，

用旺火煮沸，打净浮沫和血污，加上葱、姜、酒，盖上锅盖，烧开后转入中火继续煮至汤稠

呈乳白色时为止。这种汤口味鲜醇浓厚，一般用于烧、扒、烩等菜肴，如白扒鱼翅、烧蹄筋、

奶汤蒲菜、烩两鸡丝等。用料通常是原料5kg，加水土0kg，制汤5—7kg。

②一般白汤(毛汤)这种汤的制法较为简单。它也有两种方法，一种是将鸡骨架、爪、

翅膀、猪排骨、猪肘(蹄膀)等放入冷水锅内，烧开后打净浮沫，加上葱、姜、酒，用中火煮

至汤呈乳白色寸即可；另一种是利用煮浓白汤的原料，再加一些鸡爪、猪骨等，加水再继续

煮2—3小时。一般白汤的浓度低，鲜味不足，只能做普通菜肴的调味。

2．清汤

清汤，用于烹制高档菜肴的调味，它的特点是汤汁澄清，口味鲜醇。

清汤按加工程度的不同，又分为一般清汤和高级清汤两种。

①一般清汤制法是将老母鸡洗净放入冷水锅中，用旺火煮沸，随即改为小火长时间

加热，使鸡体内的蛋白质、肌苷酸等鲜味物质充分溶入汤中。通常净鸡1．5kg，加水4k8，

制汤2．5kg。也有的制清汤用母鸡和猪精肉，则汤味更鲜。制清汤必须始终保持小火，否

则汤汁容易浑浊。

②高级清汤又称上汤、顶汤。是以一般清汤为基汁，进一步提炼精制而成。汤色更

为澄清，滋味更加鲜醇。方法是先用纱布将已制成的清汤过滤，除去渣状物，再将鸡腿肉去

皮斩成茸，加葱、姜、料酒及适量清水浸泡后，投入已过滤好的清汤中，用旺火加热。同时

用手勺不断搅动(按一个方向)，待汤将沸时，立即改用小火(不能使汤翻滚)，使汤中的渣状

物与鸡茸粘结而浮在汤面上，这时用勺将鸡茸撇净即成为更澄清的鲜汤。也可以将浮起的鸡

茸用勺捞起压成饼状，使之飘浮在汤水上，以使其中的蛋白质充分溶解于汤中，然后再除去

鸡茸。

上述过程也称“吊汤”，其目的是提高汤汁的澄清度。吊汤所用的原料除鸡茸外，也可

用瘦肉茸或鸡蛋清，作用都是蛋白质受热后产生絮状凝固，在凝固过程中吸附汤中悬浮状颗

粒及沉淀物，并上浮在汤面，把这些上浮物撇净后，汤汁就更澄清了。

制汤的关键

1．制汤的原料均应冷水下锅，且中途不宜加水

制汤的原料一般都是整只整块的动物性原料，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而

易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。制汤用的水要一次加足，

如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡状态，影响原料内可溶性

物质的外渗。

2．恰当地掌握火力与时间

制作白汤(奶汤)应先用旺火煮沸，然后改用中火，使汤保持沸腾状态。如果火力过大，

则容易煳底产生不良气味；火力过小，则水分子的振荡作用力弱，不能使脂肪充分乳化，汤

汁不白不浓，滋味也不鲜美。

制清汤是先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。

火力过旺会使汤色变成乳白，失去。澄清”的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇，制白汤

一般需要3小时左右，制清汤需要5小时左右。

3．要将汤面浮沫打净

打净浮沫是提高汤汁质量的关键。汤中的浮沫主要来自原料中的血红蛋白，水温达到

80~C左右时，血红蛋白呈丝絮状。在制汤的过程中，当水温刚到80℃时，原料外层的血红

蛋白开始凝固，但原料的内部温度还较低，所以汤面的浮沫较少，持续一段时间，原料内部

的温度也达到80℃时，内部的血红蛋白才不断向外溢出，这时汤的温度可能已达90一100℃，

这时打沫最为适宜。

4．掌握好调味料的投放制汤时常用葱、姜、黄酒、盐等调味料，主要起去腥解腻增鲜

的作用。要先放葱、姜、黄酒，最后放盐。如果过早放盐，就会使原料表面蛋白质凝固，影

响鲜味物质的溢出，同时还能破坏溢出蛋白质分子表面的水化层，使蛋白质沉淀，汤灰色暗。