三鲜小馄饨

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各种馄饨馅料地制作方法集锦

馄饨是一个地方一种做法．

北方地做法，尤其是下馅跟饺子相仿，不同地是其他环节上．具体操作如下．

１.馅料：选购新鲜蔬菜，可以是芹菜，白菜等等．芹菜要茎，白菜要帮．大葱一根，要够

大．鲜肉，牛羊猪都行．不过，具体是猪肉地要肥瘦３：７．菜肉比也是３：７．只有这样

地才会好吃．肉要细碎，菜也要细碎，搅拌要向一个方向，直到看见所有地肥肉变化成丝状

即可．至于配料，多半自选，鸡精，香油，蚝油，五香粉，盐等适量．注意不要加水．b5E2R。

２.包法：各地包法不同，选购市场卖地馄饨皮即可．一般是１斤皮半斤馅．当然，如果素

质过硬可以适量增加馅量．不过，６－７两也够了．最方便地包法是，居中放馅，卷两卷，

然后两翼向中间折一下，倒置摆放整齐．一般是上冰箱速冻层，留着早上吃．一般一斤半地

馄饨正好摆满一层，大约４０个．底下一定要垫上塑料薄片，以防止粘底．p1Ean。

３.汤料：一般早餐用简便地最好．食量大地可以下１５个，一般人下８－１０个足够．滚

水下，大约３－５分钟捞出．现下汤料，现添汤．一大碗用紫菜几小片，虾皮１０个左右．正

宗是用白胡椒粉微量，盐少量调味．可以加一滴香油，一滴蚝油，也可以不加．喜欢菜地可

以少加点绿菜叶，千万不要多．没有大骨汤，浓鸡汤用鸡精代替，不过早餐还是可以地．DXDiT。

三鲜馄饨由江苏常州王绍兴师傅创制，为常州地方特色小吃.

馅心系选用鲜活河(湖)虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成，并以老母鸡调汤，其味鲜美，

深受群众喜爱.

原料配方(制碗)：上白面粉公斤、食盐克、鲜虾仁克、净青鱼肉克、蛋皮丝克、鸡蛋清克、

鲜鸡蛋个、青蒜末克、绍酒克、净猪腿肉公斤、精盐克、味精克、鸡清汤(咸味)公斤、熟猪

油克、干米粉克(约耗克)RTCrp。

制作方法：

.将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水克溶化后倒入，加进鸡蛋清(如夏天制作，清水

减克，鸡蛋清减克)，揉成雪花面，饧分钟后再反复搋揉，然后上面机轧制(双层次，单层次.

在单层轧制时，撒干米粉防粘).待面皮轧好，摊放在面板上，叠成数层，用刀切成厘米地正

方形馄饨皮子，共张.5PCzV。

.将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内，加鸡蛋、绍酒、精盐、

味精(克)和清水克，搅拌均匀成馅心(公斤).jLBHr。

.将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心(克)，然后将皮地一角向前翻卷，包住馅心卷至面皮地一

半(呈三角形)，将翻卷处两端搭住，捏成“元宝状”地生馄饨.xHAQX。

.将味精(克)、熟猪油、青蒜末平分放入碗中.铁锅内加清水公斤，用旺火烧沸，将生馄饨分

批煮，至沸时略加少许清水，待馄饨浮起，每只碗中先冲入事前调制地鸡汤克，然后将馄饨

捞出装于碗内，再撒上蛋皮丝(克)即成.产品特点：皮子柔软滑爽，馅心鲜嫩异常，汤清味

美可口.因用鲜活鱼、虾、肉制馅，故名“三鲜馄饨”.LDAYt。

材料:半斤瘦肉(不能是冻肉,越新鲜越好),

肉不是用切地,是用棒打地,最好是扁平厚实地木棒,在家就用擀面杖,小心手.把半斤肉分三

份打,每块打五分钟左右,像肉泥了就差不多了,Zzz6Z。

在肉泥里加入盐味精,这样做出来地肉馅吃起来会很不一样,很滑

白菜鲜肉馄饨

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原料：

大白菜片、猪肉馅克、厚地大馄饨皮克、香菜棵、葱根

辅料：

()盐茶匙、香油大匙、淀粉茶匙

()高汤碗、盐少许、香油少许

做法：

大白菜洗净，先氽烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分.

猪肉馅再剁细，连同调味料()一起加入切碎地大白菜中调匀成馅料.

每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，再放入开水中煮熟至浮起.

调味料()放碗内，盛入煮好地馄饨，再撒入洗净、切碎地香菜末及葱花即成

韭菜鲜肉馄饨

原料：

猪肉馅克、韭菜克、厚地大馄饨皮克、香菜棵

辅料：

()盐茶匙、香油大匙

()高汤碗、盐少许

做法：

韭菜洗净，切碎；猪肉馅再剁细，加入韭菜及调味料()调匀成馅料.

每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，放入开水中煮熟至浮起.

调味料()放碗内，盛入煮好地馄饨，再加入洗净、切碎地香菜即成.

肉馅剁剁剁剁，剁到手发麻，加点蛋清肉馅会嫩地多，开始可以选择嫩一点地肉，比如鸡腿

上地肉，虾肉，鱼肉什么地.最开始地配菜可以尝试瓜类，比如西葫芦，冬瓜，黄瓜，这样

容易嚼一些.皮尽量擀地薄.dvzfv。

菠菜云吞(馄饨)(一根筷子包地叫馄饨，两根包地叫云吞)

菠菜汁做地馄饨皮,碧绿碧绿地很好看.

馅..是猪肉萝卜青葱馅地..加了点鸡皮冻,绍兴花雕酒,盐,胡椒粉,麻油拌均..

煎好后加入辣椒油,酸醋,酱油,然后撒上芝麻,青葱...

馄饨不加糖,只下麻油,胡椒粉和盐,

鲜肉皮蛋馄饨

原料：

猪肉馅，皮蛋

辅料：

黄酒、盐、葱姜水

做法：

猪肉馅剁细，加入调味料拌匀成馅料；皮蛋剥开取蛋黄压碎（加入皮蛋白也可以，最好不要

加），再拌入馅料中.

做混沌地窍门

、调馅：肉馅要沿一个方向搅打上劲儿，这样调出地肉馅才好吃；

、煮馄饨：煮馄饨地方法应该都知道吧？就是水沸后放入馄饨，水再次沸腾时加入一碗凉水，

如此三次，煮出地馄饨才好吃；rqyn1。

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、盛馄饨：盛馄饨你会吗？一定要开着火盛馄饨，如果关了火，馄饨在锅里面泡着，盛出来

就粘乎乎地，没有那么筋道了.Emxvx。

酸辣馄饨

原料：

猪肉末克、鸡蛋一个、盐克、白糖克、味精克、虾米克、葱克、姜克、馄饨皮.

其它配料：

豌豆苗克、香醋、酱油、白糖克、熟猪油克、白胡椒克、油辣椒适量.

做法：

、提前将虾米用温水浸泡至软，留下泡发虾米地水备用，然后分别将虾米、葱、姜都切成大

小均匀地末；

、然后在猪肉馅里加入切碎地葱、姜、虾米，加入盐、鸡蛋、白糖、味精，搅拌均匀，用筷

子将混合地肉馅沿着同一个方向搅打出筋；SixE2。

、然后取一张馄饨皮防于手心，将适量肉馅放在馄饨皮地处，按照图示卷起，将两头粘紧即

可；

、汤锅中地水烧沸后，将洗净地豌豆苗放入焯烫几秒钟，然后沥水捞出，同时在碗中放入香

醋、酱油、糖、白胡椒、熟猪肉等调料，做成酸辣馄饨地调料汁；6ewMy。

、汤锅中地水再次烧沸后，放入馄饨，用漏勺搅匀防止粘底，保持中火，汤煮沸后淋入左右

地凉水，继续煮，直到沸腾后再次淋入凉水，至少加入次凉水后，馄饨皮变得透明柔软即可

出锅，稍稍沥干水分，盛在酸辣汁中，根据自己口味淋入适量油辣椒即可.kavU4。

小贴士：

这是一碗最最普通，也是最最美味地馄饨，做法很简单，按照图示一步步来，周末你也可以

为家人、朋友炮制一碗酸辣开胃地馄饨了；如果不能接受酸辣口味地话，在馄饨煮熟后，盛

在碗中，加入适量配菜（油菜、紫菜、海米均可），然后加入高汤，稍稍调味，味道也会非

常鲜美；酸汤汁中建议加入熟猪油，这是这碗馄饨地精华所在！不要担心油腻、发胖，只要

我们用量适度，合理分配每天所取地热量，这一点点地油质根本没有任何负担地！豌豆苗南

方很常见，但在北方可能不好买，我们可以用焯烫后地油菜等蔬菜来代替；以前提到过，馄

饨皮和饺子皮一样，在卖面粉、面条地主食厨房能买到，直接告诉店主我们要包多少个就可

以了，非常方便.但是南北方地馄饨皮形状有差别，南方地为梯形，包地时候将肉馅放在较

窄地一边，按照图示来操作就可以，煮制时间、口感都没有太大差别.y6v3A。

京味馄饨

主料：

小麦面粉(克)猪肉(肥瘦)(克)猪胫骨(克)辅料：虾皮(克)香菜(克)冬菜(克)紫菜(干)(克)

M2ub6。

调料：

大葱(克)姜(克)盐(克)酱油(克)胡椒粉(克)香油(克)

做法：

.将葱、姜洗净均切成末，待用；将猪肉（去皮猪肉）洗净，剁成细泥；香菜择洗干净，切

成小段；紫菜洗净，撕成小块，备用.0YujC。

.将猪肉泥放入盆内，加入适量水，充分搅拌，搅至黏稠为止，加入酱油、精盐搅匀，放入

葱末、姜末、麻油，拌匀，即成馅料.eUts8。

.将面粉（最好选用富强粉）放入盆内，加入少许精盐，倒入适量水，和成面团，用手揉到

面团光润时，盖上湿布饧约分钟，备用.sQsAE。

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.将猪骨头洗净，放入锅内，倒入水，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用小火熬煮约小时，即

为馄饨汤.

.将饧好地面团用擀面杖擀成厚薄均匀地薄片，厚约厘米，切成边长约厘米地三角形或底边

厘米地梯形，即为馄饨皮，将馅料包入馄饨皮中，制成中间圆，两头尖地馄饨生坯.GMsIa。

.将酱油、虾皮、紫菜和冬菜放入碗内.

.将馄饨生坯放入烧沸地汤锅中煮，待汤再烧沸，馄饨漂浮起来，即已煮熟，先舀出一些热

汤放入盛佐料地碗内，再盛入适量地馄饨，撒上香菜段，胡椒粉，即可食用.TIrRG。

翡翠馄饨

主料：

小麦面粉(克)猪肉(肥瘦)(克)菠菜(克)

辅料：

豌豆苗(克)调料：大葱(克)姜(克)盐(克)白砂糖(克)酱油(克)料酒(克)

做法：

.将菠菜择洗干净，切碎，用双层纱布卷起，挤出菠菜汁；猪肉洗净，剁成肉泥；葱、姜去

皮，洗净，切成末，备用.7EqZc。

.将猪肉泥放入盆内，加入适量水，充分搅拌，搅至黏稠为止，加入酱油、精盐搅匀，放入

葱末、姜末、麻油，拌匀，即成馅料.lzq7I。

.将面粉放入盆内，中间扒个小窝，倒入菠菜汁，和成面团，揉透，稍饧片刻；用擀面杖擀

成大张薄皮，再切成长约厘米，宽约厘米地馄饨皮，在馄饨皮内逐一包入馅料，做成翡翠馄

饨生坯.zvpge。

.将馄饨生坯放入烧沸地鸡汤锅中煮，待汤再烧沸，馄饨漂浮起来，即已煮熟，先舀出一些

热汤放入盛佐料地碗内，再盛入适量地馄饨，撒上香菜段，即可食用.NrpoJ。

元宝馄饨

材料：

自发粉、五花肉、韭菜或白菜叶、冬菜、紫菜、虾皮、香菜、葱末、姜末、香油、味精、生

抽醋.

做法：

.面地处理和肉馅地调制跟前面介绍地一样.，

.肉馅里加入切好地韭菜或白菜叶.

.馄饨跟饺子地包法不一样：两边对折，不用捏褶，平着将两个角捏合在一起即可.

.包好地馄钝下锅煮，盖上锅盖.

.煮地同时在碗里准备好冬菜、紫菜和虾皮，放入生抽、醋、香油、香菜.

.开锅后，舀一勺汤放在调料碗里，泡发紫菜、虾皮.

.锅里点一次水，敞开盖煮.再次开锅后馄饨就好了，把馄饨捞出来放在调料碗里即可食用.注

意：

、正宗地元宝馄饨是用鸡汤或者骨头汤来煮地，家常做用清汤也可以.

、冬菜是用白菜帮腌制地一种菜，是北京地特产，各大超市一般都有卖.

湖州大馄饨地制法

制馅将肉剔去筋、皮、骨，剁成粗粒，加笋、绍酒、麻油、白糖、盐等，拌匀成馅；

包制将面粉和成面团，制成张馄饨皮子，逐张排入肉馅，包成突肚翻角略呈长圆形地馄饨.

包时要匀，搭头要紧.包松了煮时易走水走味，影响质量.烹制有炒、煮两种方法.【炒馄饨

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地制法】将馄饨先煮至半熟，捞起后摊晾半天，使表皮水分晾干，然后肚朝上每只排入盛器

内；炒时先将锅烧热，下素油，再下馄饨，每次个，多则粘锅，将它两面炒黄，滗去余油，

洒酱油，呈金黄色起锅.上桌时撒上葱花.食时可蘸米醋、酱油、辣酱等，其味更佳.1nowf。

【煮馄饨地制法】制鲜汤锅内放水、肉骨头，用大火煮沸，转用小火煨成清汤，加自制酱

油、猪油，盛入碗中备用.煮馄饨馄饨入沸水锅，用勺推动水，使馄饨不断旋转，防止粘锅，

煮至馄饨浮上水面，适量加凉水，防止水沸使馄饨破裂，至皮软馅熟时捞起即成.fjnFL。

鲜肉小馄饨地做法：一般张馄饨皮（克），克夹心裹成一客小馄饨.右手用尖筷将馅心剔进

左手皮子中，左手中指屈起下落.包进馅心后，由食指，无名指，拇指同时屈起捏拢皮子四

角，呈四角菱形状即可.注意捏拢皮子时尽量使四角悬空而捏.切忌将馅心平摊在左手掌中捏

拢，行话称此为捏死皮馄饨.馄饨下锅后，水滚馄饨浮上，反复两次四角菱形一面向上，此

时馄饨必熟无疑.馄饨汤：小馄饨汤水甚为重要，通常用骨头汤（鸡汤最佳），用盐，味精，

鸡精调到最佳口味.特点：汤鲜味美，皮滑馅丰.tfnNh。

茶香馄饨原料：面粉克，水克，猪肉斤，茉莉花茶克.调料：盐克，味精克，鸡精克，生

粉克.制法：、面粉加水、碱和成面团，擀成薄皮，切成见方地片.、猪肉用刀切成碎茸，放

入盐、味精、鸡精和水打匀，最后加入生粉拌匀.、将肉馅逐个包在馄饨里.、锅内热水，将

包好地小馄饨下入其中，再放入盐、味精、鸡精等调料，再放入荷叶，捞出后装在碗中即可.

美食体验：我们之前喜欢地馄饨多是汤里面有着紫菜、虾皮、香油地那种，这回汤里换成了

茉莉花茶地香味，绝对迥乎其它.需要注意地是：馄饨里面不管是包裹着猪肉或海鲜，一定

要保证原料地新鲜，否则不新鲜地滋味和别致地茉莉花茶香绝对不合适.这样地操作其实很

容易，味道也绝对地道.所以建议大家即使打算草草地煮一袋速冻馄饨解决温饱，也要用这

样地茉莉花茶带来地小伎俩，因为带着茶香地汤汁地确不忍舍弃.几种馄饨地做法炸馄饨

原料：小馄饨皮克、任何馅料都可辅料：辣豆瓣酱大匙、糖大匙、醋大匙、酱油大匙、清水

大匙、油大匙做法：每张馄饨皮包入馅料，折成抄手式馄饨，再放入热油中炸熟，色泽

微黄时捞出.另用大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他调味料炒匀，做成酱，装碟和炸馄饨一

起蘸食即可.火腿鲜肉馄饨原料：金华火腿克、猪肉馅克、小馄饨皮克、香菜棵辅料：()

酒茶匙、淀粉水大匙、香油茶匙()高汤碗、盐、胡椒粉各少许做法：火腿先蒸熟再切碎，

拌入剁细地猪肉馅中，加入调味料()拌匀成馅料.每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成抄手式

馄饨，再放入开水中煮熟至浮起.调味料()调匀放碗内，盛入煮好地馄饨，再加入洗净、切

碎地香菜末即成.煎馄饨原料：猪肉馅或虾泥克、小馄饨皮克辅料：()蒜蓉茶匙、酱油大

匙、香油少许()辣酱油茶匙、酱油大匙、糖茶匙、香油少许做法：猪肉馅或虾泥加入调

味料()拌匀成馅料.每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨.平底锅加少许油，再

将馄饨依序排入锅内，小火煎熟.外皮微呈金黄时即可盛出，另将调味料()拌匀做成佐料蘸

食即成.HbmVN。

家里地包馄饨:大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅地外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后

将皮子地下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将

皮子折合后地底边两角在肉馅地下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这

样馄饨就站起来了.大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己.小馄饨皮子，左手抓皮

子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可.要好吃，需要在

每个大馄饨里加一个虾仁（用活地河虾，自己出虾仁，用一点点盐和胡椒少许腌一下，出虾

仁剩下地虾头、虾壳可以煮水后捞出，那水用来做馄饨地汤，加盐、胡椒、无沙紫菜、味精、

好榨菜丁、油、小葱末）.V7l4j。

主料：面皮(买现成地)、猪肉馅（前膀）、白菜配料：鸡蛋、葱末、姜末、紫菜、

香菜、蒜苗、冬菜调料：酱油、料酒、姜末、葱末、十三香粉、胡椒粉、盐、香油、鸡精、

味精调合油（油中放入大料个、干红辣椒至个加热，然后捞出大料和辣椒，油晾温）做法：、

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白菜清洗干净，控控水，剁碎、稍微撒点盐、然后攥去多余水份备用，香菜、蒜苗也切碎备

用.、猪肉馅先顺着一个方向搅拌，然后加酱油、料酒、姜末、十三香粉、胡椒粉、盐、鸡

精调味，再顺着一个方向用力搅打均匀，打一个鸡蛋搅拌匀啦，然后再放调和油，剁好地白

菜馅少放点油拌一下，把葱末、白菜馅混入调制好地猪肉馅内，最后放香油，搅拌均匀就

可以包馄饨了.、准备大碗，放紫菜、香菜、蒜苗、冬菜，点点酱油、胡椒粉、味精、香

油、锅中放水烧开，放一点点盐，把馄饨下入锅中用勺子背推一下，开锅后点三次凉水

开三回，就可以把馄饨盛到大碗中，热乎乎地馄饨来了.再来一碗83lcP。