面食

山西人民日常喜食的面食简单介绍一

下几种

刀削面

1.简介

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。

刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，

形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢

迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担

面，同称为五大面食名品，享有盛誉。

2..做法

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般

是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小

时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘

刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的

弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力

要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶

儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落

入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟

能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参

观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不

离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯

刀是三棱。”

刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年

的历史。

擦尖

“擦蝌蚪”也叫“擦尖”“擦面蝌蚪”，吕梁地区叫“抿

节”“抿节儿”，是山西久负盛名的传统面食。

“擦蝌蚪”因用擦子擦出的面在沸腾的锅中上下翻腾，犹如蝌

蚪在池中嬉戏而得名，是山西面食制品又一道独特的奇葩。形如蝌蚪

的面条，用高粱面制作，山西人情有独钟的把高粱面叫“红面”，所

以也叫“红面擦蝌蚪”“红面擦尖”～这种面食制法简单，操作方

便。

擦蝌蚪的制作过程：

1.与面粉搅拌均匀，形成带有少量干面粉的湿性面团

2.锅里放入足量的水，大火烧开

3.把擦床（抿床）架在开水锅上

4.右手握一块和好的面团

5.面团倒扣在擦床（抿床）上

6.左手按住擦床（抿床）的边缘，右手掌张开

7.左手按住擦床（抿床）的边缘，用力往前推压面团，使面团在

手掌心的控制范围内，随着推压向前移动

8.从擦床（抿床）上铜片的一端一直推到擦床（抿床）上铜片的

另一端

9.把面团拉回到起始位置，重复5～7步，反复向前推压面团，面

团随着推压的进行就会从铜片上的空隙处漏入锅中

10.重复5～8步，始终用手掌心向前推压面团

11.所有的面团都从空隙处漏下，擦床上会有残留的面团，不要着

急，下面慧心告诉你一个清除的好方法

12.取一个土豆、胡萝卜、白萝卜等硬质的蔬菜（我用的是茭白）

13.用茭白在擦床上有面团残留的地方擦拭，面团很容易就被清理

干净了

14.用茭白在铜片上有面团残留的地方擦拭，顺便擦一些茭白丝在

锅里

15.看看擦床上几乎看不到任何面团的痕迹，如果还有只要用冷水

冲洗一下就干净了

16.面条在锅里煮2～3分钟至面熟

17.用漏勺沥水捞出

石头饼

石头饼是流行于山西，陕西地区的一种汉族传统名点，中国传统

的烙制食品。石头饼又称石予馍，唐朝时称石鏊饼，明清朝称天然饼。

有明显的古代石烹遗风。黄河人类用火经历了漫长的历史过程。石烹

法的出现,应该说与人类谷、麦等粒食食物的食用有一定的关系。该

烹调方法主要利用石块传、散热慢，布热比较均匀的特点，从而达到

控制火候的目的。制作时，先将石块烧热，然后将和好的白面或豆面

直接放在石上制熟。其口感酥、脆、咸、香。

制作过程

将盐，小苏打，鸡蛋和酵母放入面粉中，加水揉成光滑的面团，

室温静置30分钟，放入冰箱冷藏。冷藏了约4个小时，面团发酵了

大约1倍多大吧。

中午下班回家做的将面团分成小剂子，滚圆，压成薄片（面饼

的厚薄可自行掌握），在上面在压些芝麻

将石子码入烤盘中，放到200度的烤箱中烤20分钟，要把石

子先烤热

用勺子将石子取出一半，石子很烫要小心哦

将烤盘里的石子抹平，把面饼放在石子上面，在将取出另一半

石子覆盖在上面，用小铲子轻轻的压一压

放入烤箱200度烤10分钟

石头饼的味道可按个人的喜好添加。

蒸饺

蒸饺是汉族传统节日食品，是每年春节必吃的年节食品。相传是

中国东汉南阳“医圣”张仲景首先发明的，在中国许多省市也有冬至

吃饺子的习惯。中国南方地区也普遍有饺子这一食品。这种寻常小吃

虽在宴会上难登“大雅之堂”，却是西安饺子宴饭店近年的独创美

食，它与著名的仿唐菜点和牛羊肉泡馍一并被誉为“西安饮食三

绝”。饺子一般只是用猪牛羊肉和蔬菜作馅的传统小吃。但现在不光

连鸡、鸭、鱼肉、蛋、海味、山珍、鲜蔬、干菜、果品等都可以作馅。

但凡是好吃又富有营养的材料通通都可以作馅。

做法

【食材】精白面粉、糯米粉、夹心肉、汤冻

【制作步骤】

1、制馅心。将猪肉剁成末，取一半放于锅中，加入汤冻、盐、味

精、酱油、白糖搅和，再加入葱、姜汁，拌匀上劲，再用熟油、香油

拌好。然后将汤冻捏碎，掺入肉内拌和即成馅心。

2、制饺皮。将精白面粉、淀粉、糯米粉和白糖放在一起，混合均

匀，中间扒出个凹窝，先加入9成热水，拌成似片状雪花，待稍凉后

再加凉水拌和揉润，搓成长条，用手揪成小团，再擀成薄圆形皮子。

3、托饺皮，放入馅心，捏成蒸饺形状，上屉盖严笼盖，蒸熟取出

即成。

刀拨面

刀拨面是山西一绝。是当地的汉族特色小吃。拨面用的刀是特制的，

长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。

每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，

断面成小三棱形，每根长半米有余。

刀拨面是山西一绝。拨面用的刀是特制的，长约60厘米，两端

都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤

左右重。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，

每根长半米有余。1964年山西省技术比武会上，新道街面食馆的胡

乃花师傅，每分钟可拨106刀，出面条630根，5公斤以上面团瞬间

即完，条条散离，不粘连；速度之快，似闪电一样，令围观者眼花缭

乱，无不赞扬。

做法

精粉1000克，水500克。

将面倒入盆里，用水和起(水温：冬温，春夏秋凉)，打起穗子，

揉匀揉光，稍饧后，擀成4毫米厚、23～26厘米宽的长带，然后撒

上面扑(最好用淀粉作面扑)折成六层，放在特制的光滑小木板(俗称

拨面板)上，用特制的两头带把的拨面刀，双手各执一头，一刀一刀

地往前拨出，下锅里煮熟即成