烧麦

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烧麦的包法

相信大家都对一种美食并不陌生，那就是烧麦，烧麦是非常

引人喜爱的特色小吃，据说起源于包子。它与包子的主要区别除

了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状，而我们

都沉醉于烧麦的美味中，但是我相信只有很少的人知道他是怎么

被制作出来的，所以，我今天就要跟大家分享一下我们三种种烧

麦的做法：

北方回族烧麦的制作方法

一、选个大、水凌的萝卜，洗净切片，在锅内煮至能用手撮

烂为止。然后，用白布包好将水挤干，剁碎。

二、选较肥的羊肋肉，剁碎成沫。

三、选择白长的大葱，去皮、除叶，切成薄片。

四、选上等酱油、五料面、好清香油，优质味精。

五、在肉馅中打上花椒水、萝卜、大葱、香油、盐等调料，

搅匀备用。

六、选优质细面粉，用温水搅拌反复轧揉，作剂，以糯米面

当补面，用一种滚轴式的擀面杖擀成很薄的饺子皮状，边擀边搀

糯米面，包时将酿成的馅装在面皮内，撮成上如石榴花形，下如

灯笼形的烧麦，上笼蒸20分钟即成。

吃时，从烧麦上面的花口，加入适量蒜汁、清香油，味道更

美。

老北京烧麦

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【主料】：小麦面粉、牛肉馅

【辅料】：胡萝卜、木耳（干）

【调料】：食盐、蚝油、香油、胡椒粉、鸡汁、水

【做法】

1、牛肉馅搅拌开，放入白胡椒粉，蚝油、食盐、鸡汁搅拌

2、调过味道的牛肉馅，放入香油顺着一个方向搅拌均匀

3、边搅拌边放少量水，顺一个方向搅打上劲，做成水打馅

4、泡发的黑木耳切几下至碎

5、胡萝卜去皮擦成丝，再用刀切几下至碎

6、把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中，用食盐调味后，搅拌均

匀，淋上香油封住香味

呼和浩特烧麦

据传早年呼和浩特地区的烧麦都在茶馆出售，茶客饿了总要

补充点吃的。但茶馆是清雅之所，不像饭店不怕稠油浓烟，只能

备点清蒸面饼，小菜由茶客自带，最多只能帮着把茶客带来的肉

菜，卷在饼中热一下，用了几张面皮，收几张面皮的钱。时间久

了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按面饼的分量计价，“捎卖”就

这样诞生了。因此，正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的，在呼和

浩特“二两烧麦憋死汉”，千万不要按饺子的量去点。

乾隆皇帝有句诗提到了烧麦：“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好

汤圆”。乾隆皇帝吃烧麦必然要把这东西的来龙去脉问个清楚，因

此“捎卖”作为名称的正宗源头是没有问题的。这里的“捎卖”

就是现在的“烧麦”。

1937年完成的《绥远通志稿》中有这样的记载：“惟室内所售

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捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’

为捎，故称捎卖。且归化（呼和浩特）烧麦，自昔驰名远近。外

县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。