鲜辣汁

冷菜的31种调味汁的配制方法

1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，

如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2．酱油汁以酱油味精香油鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用拌食或蘸食肉类料，如：酱油鸡、酱油肉等。

3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色

咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸

鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿

色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色

咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为

绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以

拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、

糟油鱼片、糟油虾等。

11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成

红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

12．芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后

再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

13．咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，

加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

14．姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜

汁鸡块、姜汁鸡脯等。

15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤

素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16．五香汁用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟

后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。

17．茶熏味用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在

锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、

鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

18．酱醋汁用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝

腰片、炝胗肝等。

19．酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，

为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

20．糖醋汁以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也

可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还

可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，

如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

21．山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于

拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

22．茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，

如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

23．红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油

鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

24．青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多

用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

25．胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：

拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

26．鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成

汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

27．醋姜汁用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：

姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

28．三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、

三味鸡等，具有独特风味。

29．麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调

和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30．五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、

鲜汤，将调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等

31.糖油汁用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等

酱料配方

清油酱

材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙

做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、

海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。

麻椒酱

材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。

估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

鱼露酱

材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少

许（可不加）、清水1/2杯。用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。

乌梅酱

材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙做法：将所有材料放在容器内加热，以小

火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用。用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、

酸甜适中，风味独特。

红酒甜醋酱

材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙做法：将所有材料混合调匀即可。用法：这款酱带有红酒

的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。

姜母沾酱

材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克

做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。用法：适合各种肉类的沾食。

蒜香鱿鱼酱

材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜

2瓣做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，

还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美。

白米酱

材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙做法：将糯米粉和其它材料一起

煮沸至粘稠即可。用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。

意大利番茄肉酱

材料：牛肉末200克、番茄3个、番茄酱3大匙、洋葱300克、黄油30克、黑胡椒适量、盐1茶匙

做法：1、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香2、放入牛肉末，变色后放入切碎的番茄和番茄酱

3、炒制成酱后调味即可用法：用做意大利面条的酱料。

自制沙茶酱

材料：A：平鱼干70克、干虾仁30克B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白

胡椒粉少许C：麻油1茶匙、花生油2茶匙做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料B一

起研成细粉状，倒入大碗中，加入C即可。用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。

味增渍酱材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙做法：将味增倒入容器中，和其

它的调味料混合均匀即可。用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆

白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。

韩式辣味烤肉酱

材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、

橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。做法：将所有材料放在碗中调匀即可。用法：适合作

为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。

烤肉酱

配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。做法：将所有材料混

合均匀，即可。

麻辣酱

配料：柠檬汁1∕4杯，西红柿酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红

糖各1大茶匙，蒜末1∕2茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。

酸梅酱

配料：酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。

五味酱

配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，西红柿酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。做法：将所有

材料混合均匀，即可。

蒜泥酱

配料：蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

黑胡椒酱

材料奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少

许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙作法1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一

起拌炒2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。

蒜味茄汁义大利面酱

材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒

少许作法1.将材料备好，洋葱切丁备用。2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。3.把蕃茄

罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。

红烩海鲜酱

材料辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、葱末1大匙

作法取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。

烩海鲜时将材料切好氽烫後沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。

米酱

材料在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许

作法将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱

B.B.Q.烤肉酱

材料蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大

匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许作法将所有材料混合调匀即可。

麻酱面酱

材料芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙

作法将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料

可用於担仔面、乾面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。

盐水鸡沾酱

材料盐3大匙、姜4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水

作法将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可

以当作卤汁，也可以当成是沾料

义大利面酱

材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣

椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯

作法1.热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣

椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3.最後放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可

用於义大利面、乾面淋酱，或是白菜炖煮酱

蕃茄酱

材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许

作法1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出後剁碎。2.

起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉

调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。

咖哩蕃茄酱

材料材料Ａ：蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料Ｂ：太

白粉1/3大匙、水1大匙

作法1.将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾约成半杯量。2.加入材料Ｂ芶芡，不用太浓，适量即可。(不

芶芡也可以)可用於肉类或蔬菜炒酱

橙汁排骨酱

材料柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙作法1.柳橙1个(或香吉士)洗净沥乾

对切，再切成0.5公分片状。2.将柳橙片与其他材料一起煮沸後改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火，将所

有材料渣过滤掉，酱汁即可使用

广东油鸡淋酱

材料酱油3杯、麦芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯

卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草作法将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁

含油量较少的沙律酱

材料水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个

作法1.将水，白醋，细沙糖，玉米粉混合拌匀2.用中火将此混合物煮至透明，呈胶状即可3.第(2)

部分材料先混合扮拌匀备用4.第一部分1.2.离火後，马上加入四分之一左右的第(2)部分材料，迅速拌

匀，如此反覆共4次加完拌匀，即为乳白色沙律酱

此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整

马铃薯沙律(一)

材料4人份，马铃薯4个，葱4根，洋香菜屑2大匙，柠檬汁2大匙蒜泥1粒，盐1/2小匙，胡椒适量，

橄榄油6大匙作法1.马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。2.煮好後，沥去水，

待凉至不会烫手的程度。3.葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花。4.马铃薯去皮，切成约半公分左

右的厚片，放入大碗中，加葱花5.与洋香菜拌合。6.7.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒，

缓缓加入橄榄8.油，需边加边搅拌。9.10.拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌，让马铃薯均匀沾到油汁。

11.嚐嚐味道，若不够咸，可洒少许盐再拌。适合冷食。

蒜味烤肉酱

材料酱油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大

匙、蒜头12颗作法1.锅中放入2大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起2.另外准备一

个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的3.蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱

马铃薯沙律(二)

材料马铃薯三百克，小黄瓜三分之一条，红萝卜三分之一条，火腿两片，葱四分之一个，醋少许，盐适量，

胡椒少许，沙律酱四大匙作法1.马铃薯切小块加水煮八分钟加红萝卜块煮熟(不要把马铃薯压碎)2.（1）

把水沥乾放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀3.加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀

味噌烤肉酱

材料味噌(须挑选盐份较低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末

1大匙、葱花1大匙作法1.将味噌，味霖，糖和水仔细调匀再加入蒜末2.洒上葱花和香菜末即可

如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖，可以用少许白醋代替

正宗日本天妇罗沾酱材料白萝卜、酱油作法白萝卜弄成泥，加酱油，拌匀即可

腐乳酱汁(鸡排腌汁)

材料红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蠔油1大匙姜末5克、小苏打1/4茶匙、

水50CC、蒜末20克作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可

香柠腌汁(鸡排腌汁配方)

材料柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC料理米酒1大匙作法将柠檬压汁，再

和其馀材料放入果汁机内，打约30秒盛碗即可。

传统鸡排腌汁

材料葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、

水50CC、料理米酒1大匙作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾

上腌汁，静置约30分钟即可

梅子酱

材料紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少许作法1.紫苏梅洗净、切细末。2.

取一碗，放入其馀材料与水搅拌均匀。备用。3.热锅，倒入作法2的酱汁以小火煮约3～5分钟至小滚即可

熄火盛碗。4.将作法1和作法3一起混合拌匀即可。

蒜蓉酱

材料辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蠔油1大匙、酱油膏2大匙、水少许作法1.取一碗，砂糖、蠔

油、酱油膏与水一起搅拌均匀。2.热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状盛碗。3.辣

椒、蒜头洗净切细末，再和作法2的酱一起拌匀即可。

甜辣酱

材料蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙作法1.取一碗，加入所有材料与水一起

搅拌均匀。2.热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可。

炸酱面酱

材料虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面酱1罐豆瓣酱1/3小罐、萝卜乾4

两、水1又1/2碗作法将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆干丁、萝

卜乾一起拌炒，最後加入甜面酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开後放凉装瓶。

南瓜酱

材料南瓜2杯、高汤1杯、牛奶1杯、盐少许、白胡椒粉少许、面粉少许奶油1大匙、洋葱2大匙

作法1.将南瓜洗净去皮与籽後切小块，和高汤一起放入锅中煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮至熟透即可

熄火备用。2.将奶油放入锅中加热溶解，放入洋葱爆香後改小火，再倒入面粉略炒後，盛起放入南瓜汤汁

中继续煮，如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。3.将汤汁煮至浓稠後加入盐及白胡椒粉，搅拌均匀後，

盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用。点心沾酱或油炸类食物沾酱均可

树子辣酱

材料树子1/3杯、红辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙葱末1大匙、红萝卜末1大匙

作法1.树子有粒状及圆饼状之分，如果是整块，要先分开成小块粒状。2.再将所有材料拌匀用小火煮至

味道均衡後即可使用蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用

薄荷酱

材料薄荷叶适量、水1/2杯、糖少许、牛奶1/2杯、奶油1大匙、盐少许面粉适量、水适量、白胡椒粉适

量作法1.将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸後将渣滤除後再用小火加热。2.续在锅中放入奶油、牛

奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。3.另外用小碗将面粉与水拌匀，慢慢将面粉水加入锅中煮至浓稠状即

可熄火备用。可作为面包条沾酱或羊排淋酱

豆乳泥辣酱

材料豆腐乳1块、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、酱油1/2大匙蒜泥1大匙、葱末1大匙

作法1.先将豆腐乳压成泥状备用。2.再与水融合後加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。3.要吃时再

加入蒜泥、葱末即可使用。如用白开水拌所有材料，可立即做沾酱使用。

昆布酱

材料昆布(海带乾)1/2条、酱油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白胡椒粉、盐少许作法1.将昆布洗净切成

段状与3杯水一起用中火煮15分钟备用。2.再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收乾约成1杯量，

即可熄火过滤掉昆布，即成昆布酱。沾油炸食物、青菜，或作汤底。

蒸鱼梅子酱

材料紫苏梅6颗、梅子酱1大匙、米酒1大匙、水2大匙、葱丝姜丝各少许、盐1小匙、香油1小匙

作法1.将葱、姜洗净切丝备用。2.将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约15分钟，等味道融合

後，再将葱丝、姜丝放入拌均匀即可使用。蒸海鲜类时加入锅中一起入味，或将材料煮过也可当沾酱使用。

蘑菇酱

材料奶油2大匙、洋葱末4大匙、蘑菇片4~5颗、鲜奶油3大匙、水1又1/2杯盐少许、面粉水酌量、蕃

茄酱1大匙(酌量)作法1.把奶油加热融化，放入洋葱末爆香，再加蘑菇片一起炒2.另外将水、鲜奶油

和盐一起放入煮开，起锅前用面粉水芶芡，最後加入蕃茄酱拌匀即可。鱈鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱，

用於牛排或猪排亦可，拿来当作义大利铁板面的淋酱也很不错

酪梨酱

材料酪梨1/2个(熟透)、布丁1个(或蛋黄1个)、鲜奶油1大匙、果糖1大匙牛奶2大匙

作法1.将酪梨的果肉取下备用。2.将所有材料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。

如要做成咸的口味，将果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3大匙、细糖1/3及盐少许等拌均匀即可使用。沾蔬

菜条如红萝卜、小黄瓜、西洋芹或面包条、墨西哥玉米饼。

鹅肉扁沾酱

材料辣椒酱2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、乌醋1小匙、糯米粉1小匙作法将所有的材料调匀煮开

即可。鹅肉扁沾酱还可以用在一般肉类的沾酱用，或当作烹煮肉排的调味料。

炸鸡块酸辣酱

材料水3大匙、酱油1小匙、白醋(或苹果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙糖1小匙、在来米粉1小匙、洋葱

粉1大匙、大蒜粉1大匙糖浆1大匙、盐微量(1/8小匙)作法将所有材料在锅中调匀後用小火煮至浓

稠状，一边煮要一边搅拌，以免黏锅，煮至浓稠状时就可以熄火，放凉即可。除了沾鸡块以外，沾薯条、洋

葱圈和餐包也都相当美味

关东煮沾酱

材料细味噌1大匙、甜辣酱1大匙、细砂糖1/2大匙、酱油2小匙香油1小匙、水2大匙

勾芡材料：太白粉1大匙、水1又1/2大匙作法1.将细味噌用少许水拌开，再与其他所有材料一起放

入锅中调匀加热煮沸。2.再用太白粉水芶芡至浓滑度够即可使用。甜不辣、油炸物沾酱用。

糖醋酱

材料酱油2大匙、蕃茄酱2大匙、砂糖1又1/2大匙、乌醋1大匙水3～4大匙、太白粉少许、香油少许

作法起油锅，将所有材料一起调匀煮开。糖醋酱用途非常广，炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋

酱，再撒上一点葱花，就是一道美味佳肴。

清蒸螃蟹沙虾沾酱

材料姜末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、盐少许作法把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融

化，放入姜末继续煮开後熄火，放凉装瓶冷藏，食用时取出即可。加一点盐的用意在於将糖和白醋的味道

提出来，让沾料嚐起来更有甘味，所以盐只能用少许(须少於1/4小匙)，不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃

蟹、鱼或水煮虾沾酱

桂花酱

材料桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1又1/2杯、桂花香料少许肉桂粉少许、盐少许

作法将所有料一起煮沸後改小火慢煮至浓稠为止即可使用。可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱、加入甜汤圆里均

日式照烧酱

材料材料Ａ：酱油1/2大匙、蠔油1大匙、糖1又1/2大匙、香油1/3大匙、水1又1/2杯材料Ｂ：太白

粉1大匙、水1大匙、黑胡椒粉少许、盐少许作法将1又1/2杯的水煮沸後加入材料Ａ拌匀，再加入材

料Ｂ芶芡至浓稠即可熄火使用。烤肉时生肉腌酱或烤熟後的沾酱也可以

桑椹醋酱

材料桑椹果酱2大匙、白醋3大匙、果糖1/2大匙作法与所有材料拌匀即可使用。作为生菜沙拉或氽

烫海鲜沾酱均可

炸花枝沾酱

材料乌醋1大匙、葱末1大匙、蒜末1大匙、辣椒末少许、姜末1小匙香菜末1小匙、糖1小匙、蕃茄酱

1大匙、香油少许作法把所有材料混合调匀即可。可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱

蠔油乾面酱

材料猪油或清香油1小匙、乌醋1小匙、酱油1小匙、味精少许香油少许、葱花1大匙

作法先将面条煮熟，将所有调味料搅拌均匀，倒入煮好的面条中，拌匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，

增加油面滑润的口感。口味比较重的话，可以再加上1/2小匙的甜辣酱，味道更好。

用於拌乾面或水煮青菜。

叉烧烤肉酱

材料酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙水1/2杯、五香粉1大匙、

蒜末1大匙、红色素少许(可以不加)葱2～3支、姜数片(拍扁)作法将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤

肉酱。可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾著吃或炒青菜用

南洋风味烤肉酱

材料咖哩粉1/2大匙、花生粉1大匙、沙茶酱1大匙、茴香粉1/2小匙糖1/2大匙、酱油1/2大匙

作法将所有材料混和搅拌均匀即可使用

羊肉炉沾酱

材料麻油豆腐乳1块、糖2小匙、冈山辣椒酱1/2小匙、豆腐乳汁液1小匙葱末1小匙、香菜末1小匙

作法将麻油豆腐乳1块放入小碗中，倒入糖、冈山辣椒酱和1小匙的麻油豆腐乳汁液(豆腐乳汁液指的就是

装豆腐瓶子里的汁液)，用汤匙调匀，上桌前再撒上1小匙的葱末和1小匙的香菜末。

除了作羊肉炉沾酱，也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用

泰式酸醋酱

材料白醋3大匙、辣椒1/2大匙、葱末适量、洋葱适量、香菜适量蒜末适量、糖1/2大匙

作法1.将菜洗净切成细末或丁均可。2.再将白醋与糖拌匀，即可加入切好的其他材料，综合调匀後即可

使用。可用於烫花枝或肉片沾酱、煮鱼、炒青菜，或是火锅汤底(量要加倍)。

贝类海鲜沾酱

材料酱油膏1大匙、蕃茄酱2大匙、乌醋1大匙、糖1小匙、甜辣酱1大匙姜末1小匙、蒜末1小匙、香

油少许作法所有材料调开拌匀即可。红烧酱

材料酱油1又1/2大匙、黑醋1大匙、水3大匙、糖1/2大匙、香油1/3大匙葱末2大匙、姜末1大匙、

米酒1/3大匙作法将所有材料混合调匀即可使用。

红油抄手酱

材料酱油1大匙、红油1大匙、柴鱼味精或味精1/2小匙、香油少许花椒粉少许、葱末1小匙、蒜末1/2

小匙、香菜末1小匙豆芽菜1把(以手掌抓一把为准)

作法先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精，轻轻调匀。接著将用水煮熟的馄饨放入碗中，再撒上葱

末、香菜末和微烫过的豆芽菜，吃之前淋上红油和香油，就是香喷喷的红油抄手啦！

用於水煮乾馄饨拌酱，或乾面、乾板条拌酱。

四川凉面酱

材料芝麻酱1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙米酒1/3大匙、冷开水1

大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙作法1.蒜泥与水先拌均匀。再把芝麻酱加入黑酢、冷

开水拌开。2.再将所有材料调匀，再视个人喜好，加点黄瓜丝及红萝卜丝均可

肉圆、碗粿沾酱

材料酱油膏2大匙、糖1大匙、水1大匙、蒜泥1大匙

作法将酱油膏、糖和水搅拌均匀後，再加入蒜泥轻轻搅拌即可。可作为肉圆、碗粿沾酱，或是烫肉片沾酱。

京酱牛肉炒酱

材料酱油1大匙、酱油膏1大匙、糖1/2大匙、香油1/2大匙、胡椒粉1小匙太白粉少许

作法将所有材料一起混合搅拌均匀即成，可多做一些放入冷藏库备用。生肉腌酱或肉类炒、烩酱均可

红酒磨菇酱

材料半磅新鲜白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、２汤匙细切的洋葱１汤匙半蕃茄糊、２汤匙奶油、１汤匙面粉、

１／２杯的牛肉高汤１／４杯无甜味红酒、１／４茶匙盐、少许白胡椒粉

作法1.在锅中先加热奶油，再加入磨菇片、蒜泥和洋葱碎，用中大火炒至磨菇变软且有香味时，加入面粉

和蕃茄糊拌炒均匀。2.接著在锅中加入红酒、牛高汤，经常搅拌煮至沸腾後减小至中火，不加盖再煮一分

钟即可，起锅後加入盐和胡椒粉调味，趁热淋在准备好的肉排上

韩式烧烤腌肉汁

材料１／２杯酱油、３／４杯黄砂糖、１／４杯白醋、１／４杯水２汤匙麻油、１／２汤匙姜末、１／２

汤匙蒜末、１／２汤匙葱花１茶匙红辣椒碎作法把所有材料混合均匀即可。注：可以准备一个乾净

的有盖玻璃瓶，把全部材料放入摇晃均匀，需要用多少量就直接倒出，剩馀的调味汁就可以盖紧密封冷藏，

数天内尽快用完。安琪拉常用这个腌肉汁，将牛小排腌四小时以上，再用煎或烧烤的方式，把牛小排烹调至

喜好的熟度，最後再洒上炒香的白芝麻粒和葱花即可。另外安琪拉觉得用这个混合的调味汁来凉拌也很不错，

但如果要生食就请注意卫生哦！因为这个腌肉汁中加了较多的糖，所以煎的时候请注意火候，太大火很容易

就会焦黑一片哦