黄山炖鸽

徽菜名菜传说

徽菜

徽菜，又名皖菜。安徽省位于华东的西北部，因春秋时曾属皖国，

又有著名的皖山，所以简称皖。安徽是历代政治、经济和文化比较发

达的地区。早在三国时期，这里的农业和手工业在全国经济中就占有

重要地位。在唐玄宗年间，经济繁盛，徽籍商人已遍及南北各重要城

市。宋朝建立后，国内经济重心进一步南移，安徽商业更为繁荣。到

明朝时徽商遍及全国各大城市。

据明史记述；当时"大商人中以徽商和晋商最为突出"，"富商之称

雄者，江南首推新安"。自唐代以后，历代都有"无徽不成镇"之说，可

见古代安徽商业之发达，商贾之众多。随着安徽商人出外经商，徽菜

也普及各地，在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕西等

地均有徽菜馆，尤以上海最多，而且是最早进入上海的异地风味，其

经营的"馄饨鸭"和"大血汤"，"煨海参"等安徽菜式曾风靡上海滩。

安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南徽菜是

安徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由

于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土

特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯

溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。

据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产"沙地马蹄

鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，

以后传到合肥地区，它以烹调河鲜、家禽见长，其烟熏技术别具一格。

沿淮菜，主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风味构成。

安徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，

重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌

鲜桂鱼"、"无为熏鸭"、"符离集烧鸡"、"问政笋"、"黄山炖鸽"等上百

种。

徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步

发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食

文化宝库中一颗璀璨的明珠。

徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切

相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供

了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的

有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的

促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十

碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。

徽州地处山区，历少战乱，自唐宋来中原大批移民南迁徽州一带，

聚族而居，建祠修谱，形成严密的宗族制度。各族、派均有自己信仰

崇拜的偶像，为祀神礼佛，民间便产生了各具特色的食用供品，最典

型的莫过于祭祀隋末农民起义领袖汪华的“赛琼碗”活动了。这一年一

度的祭拜活动在集中展示汪氏族人所精心烹制的数百碗供品的同时，

也造就了一代代民间烹饪家。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居

全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，

逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开

设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响

力之大。

在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，

不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，

擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的

特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系

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金边红心月牙蹄

“金边红心月牙蹄”，是淮南市的传统名肴。选料精细，加工考究，

在色香味形上博采众长，风味独特。相传晋“竹林七贤”遍尝满桌佳肴，

唯对此蹄倍加青睐。借酒助兴，举杯行今。金边红心月牙蹄，形似月

牙，色泽枣红，肉质细嫩，醇香可口。

酥糊里脊

酥糊里脊，是蚌埠、怀远一带流传已久的一道名菜。蚌埠饭店的

老师傅聂元忠，幼年曾在怀远学徒，学得此菜的制作技术，为他人所

不及。他用鸡蛋清、湿淀粉、芝麻香油混合而成的酥糊，像着了魔一

般，入油即发，使人赞叹不已！到蚌埠饭店就餐的客人，大都要点“酥

糊里脊”，以饱口福。

杏仁鸡饼

杏仁鸡饼，是一道享有盛誉的传统名菜，其味十分鲜美，为安徽

菜系中的佼佼者，已载入《中国菜谱》中。建国以来，历次烹饪技术

大赛或名菜展览，均被入选参赛、展览。现在是芜湖各大餐馆高档酒

宴上的常备佳肴。杏仁鸡饼采用纯鸡肉制成。芜湖耿福兴、同庆楼

菜馆的名厨师制作此菜更为考究，受到国内外宾客一致赞赏。

雪淋鸡

雪淋鸡，是芜湖传统名肴，历史悠久，名播远近。鸡又名“烛夜”，

为美食佳肴的上品。鸡网味甘性温，《随息居饮食谱》谓：鸡肉补虚

暖胃，强筋骨。清代袁枚说：“鸡功最巨，诸菜赖之”。由此可见，鸡

的营养价值之高。皖南地区历年来对鸡的食用颇有研究，随着烹调技

艺的发展，鸡的制作工艺更趋精细，品种繁多，其中雪淋鸡就是较为

突出的上等佳肴。现在各大餐馆的高档宴席上，雪淋鸡倍受欢迎。

盐焖荷叶鸡

盐焖荷叶鸡，是阜阳名厨卢其林制作的一种具有地方特色的佳

肴。历史悠久，风味独特，在阜阳久享盛誉。说起盐焖荷叶鸡，还有

一段趣闻：在抗日战争时期，国民党第一战区副司令长官汤恩伯去临

泉县郭寨巡视，路过界首县，当地汪军徐司令闻讯，立即安排接待。

他为了讨好汤恩伯，便指派专人四处寻找名厨备筵款待，终于请来厨

师卢其林。备菜期间，卢其林买来20斤大盐，被徐司令发觉，不问

情由，大骂其一通。卢其林这时是“秀才遇到兵，有礼讲不清”也不分

辨，只顾干活。只见他手持一只宰杀好的鸡，抹酱油，淋料酒，又在

鸡膛内放进各种调料，用鲜荷叶包好，放进热盐堆里熏焖。宴会将临

结束时，汤恩伯正想离席，突然闻妻到一股荷叶清香，又见服务员端

上一道别致的荷包鸡，汤恩伯食后大加赞赏。徐司令品尝后，也眉开

眼笑。汤恩伯寻问菜名，主厨卢其林答道：“盐焖荷叶鸡”。汤恩伯听

后，到处宣扬，这道菜由是传扬开来。

八宝鸡

八宝鸡,又名“八宝全鸡”。是芜湖筵席上的一道传统名菜，色、香、

味、形俱佳。八宝有荤八宝、素八宝两种和甜八宝、咸八宝两味。主

要是采用8种材料配制而成。其中同特点是选料考究，做工精细，造

型美观，滋味鲜美。何谓八宝？传说是由民间流传的“八仙过海”故事

演变而来。一次，八仙在山东蓬莱阁趁着酒兴，各自抛出宝物，漂过

海去。厨师们别出心裁，则把菜肴八种配料喻为“八仙”所使用的八种

宝物，招徕顾客。

阜阳板鸡

阜阳板鸡，是颍州的传统佳肴，经四代相传，至今已有100多

年历史。由于配料齐全，芳香浓郁，汤鲜肉嫩，风味独特，深受群众

喜爱。清光绪三年(公元1877年)，阜阳李某，因家境贫困，以卖卤

鸡谋生。起初因经营方法不善，仅把鸡宰杀洗净，放入锅内加佐料煮

熟整卖，因而无人问津。李某非常纳闷，来了一位老人，执意要买一

只鸡腿，李某本不想卖，后来被缠得无可奈何才卖给他。但他从这件

事中得到启发，决定把鸡分块出售，即把鸡按部位分成大小不同的鸡

块，摆放木板盘里，定为几等价格。这样卤鸡很快卖光。由于经营方

法灵活，顾客花钱不多，每天索购者盈门，供不应求。这种卤鸡本没

的名称，因是放在木板上销售，所以当地人称它为“板鸡”。后经世代

流传，又称为“阜阳板鸡”，远近闻其名。

母子相会

母子相会，是亳州一带民间广泛流传佳肴，经世代相传，已有

630多年的历史。此菜选用优良母鸡和鸡蛋合制而成，汤鲜味美，风

味独特，在亳州久负盛名。据《亳州文史资料》记载：元至正十一年

(公元1351年)，韩山童发动起义时，不幸被杀害，其子韩林儿随母

逃往砀山。后来韩山童的另一支起义军领袖刘富通，一举占领亳州，

声威大震。这时刘福通便派人把韩林儿子母子二人接到亳州，尊韩林

儿为明王，尊其母为皇太后，建国号为宋，改元为龙凤年，以亳州为

国都。刘福通为了欢迎韩林儿母子，特设宴庆贺，并说，今日与你们

母子相会，君臣欢聚一堂，要好好痛饮一番，以示祝贺。便命官府主

厨煨炖老母鸡汤，再放入几个鸡蛋。主厨得知内情，便取其意，将此

菜称为“母子相会”。端上桌来，客人闻其名，见其菜，顿时喜悦万分，

连说“好菜”，频频举杯祝贺。自此，这个菜便在民间广为流传。到了

清朝，成为亳州名菜。建国后，很少有人经营。现经挖掘，这道菜才

得以面世，以亳州市烹调技工学校的特二级厨师王庆云制作此菜为最

佳。

饽饽鸭

饽饽鸭，是芜湖市传统菜肴。因芜湖人称水饺为水饽饽，故名。

“饽饽”，是北方人对面制品的称谓。饽饽鸭为芜湖近代名厨师王荣余

和面点名师合作所创，距今已有70余年历史。它是用油酥面皮将多

种原料配制的馅芯包成水饺形状，入油锅炸酥，同镶入馅芯鸭子合制

而成。顾客入席后，当场将炸酥的水饺投入盛有镶馅鸭子的热汤中，

使之发出吱吱响声。闻其声，观其色，食其味，别有一番情趣。

鸭脚包

鸭脚包，是芜湖清真老店马义兴菜馆制作的风味腌腊制品，已有

80余年历史。马义兴每年在“小雪”节气之后，加工数万只，既卖生又

卖熟。因其制作考究，携带放便，易于保存，清香可口，富有特色，

历来深受群众喜爱。鸭脚，也叫鸭掌、鸡爪、鸡翅一样，都是活肉，

加工成菜肴后，别具风味，是佐酒佳品。五代时谦光和尚有“但愿鹅

生四掌，鳖留两裙”之说，表明鹅掌也是一种美味。古往今来，历代

名厨以鹅掌、鸭掌做的菜很多，清《调鼎集》中收录的鸭掌做菜，就

有煨、拌等四种。当今川菜中的“红烧鸭掌”，扬菜中的“掌上明珠”，

鲁菜中的“镶鸭掌”，粤菜中的“扒鸭掌”，徽菜中的“鸭双味”等名菜，一

直是脍炙人口的佳肴。而芜湖“鸭脚包”利用鸭杂做成，配料洽当，做

工精湛，风味独特。

五香烧牛肉

五香烧牛肉，是界首县名厨师吕长春的拿手菜，经三代相传至今

已有80多年历史。由于制作精细，配料讲究，工艺严格，味道鲜美，

在界首一带，远近闻名。1907年，吕长春的父亲因家境贫困，为了

糊口，在街旁卖牛肉汤谋生。起初技术不佳，生意不甚兴隆。后来，

吕长春继承父业，改进配料，烧制有五香牛肉，味道鲜美，香气扑鼻，

人人争相购买，全城闻名。吕长春病故后，其弟吕长明继续经营，并

且大胆创新，精益求精，使五香烧牛肉的风味，别具一格，深受当地

群众喜爱。

哈彪熏牛肉干

哈彪熏牛肉干，是太和县的传统风味食品，经四代相传，已有

100多年历史。由于制作精细，配料考究，风味好，曾远销上海、南

京、苏州、杭州、蚌埠等地。熏牛肉干，在清光绪时是太和县衙主厨

的拿手好菜。一个名叫哈连埔的人在县衙帮厨时，学会制作熏牛肉干

的技术，离开官府后自开饭馆，制熏牛肉干，坐店销售，并命其幼子

给彪挎着萝筐走街串巷，吆喝叫卖。日子久了，人们便把哈彪与熏牛

肉干联在一起，称之“哈彪熏牛肉干”。哈彪学会制作，继承父业，使

这一风味佳肴传了下来。哈广安现是哈氏第四代传人，制作的熏牛肉

干，香味独特，远近闻名。

红烧果子狸

果子狸又名牛尾狸，形似家猫，以果为食，故名。皖南和皖西大

别山区均有产。身细长，善攀缘，鼻和眼部有白斑，当地俗称“白额”，

毛呈灰棕色或淡黄色，肉质细嫩鲜美，有异香，是珍稀野味，曾与鱼

翅、鱼唇、裙边、鲥鱼、广肚、银耳、哈土蟆一起被列为山珍海味中

的八珍(称中八珍)。入秋后，山区野果成熟，果子狸食丰盛，身体逐

渐肥壮；到了严冬季节，树叶脱落，用网张或枪猎，捕获较易。红烧

果子狸是徽州，利用野味烹制菜肴的历史悠久。早在南宋时，以“雪

天牛尾狸”作原料做的菜品，就已成为徽菜歙味的代表。

清蒸石鸡

石鸡是生长在皖南徽州深山溪涧中特有的一种蛙类。由于它生活

在石隙中，其肉质白嫩味醇，可与家鸡媲美，而享有“石鸡”的美称。

体型较青蛙肥壮，大者达300～400克重，背呈黑褐色有条纹，腹部

乳白，雄性胸部还长有刺状，故又称“棘蛙”。石鸡性寒，有清火、明

目和滋补强身等功效，且脂肪含量低，蛋白质甚高，堪称食、药两用

兼优的佳品。石鸡食法很多、清蒸、红烧、油炸均可。

石耳炖鸡

石耳炖鸡，系徽州上等菜肴，为徽菜的代表品种之一。石耳属地

衣类，苔草本，生长在高山悬崖阴湿处石壁上，形似木耳，但比木耳

稍大且厚，表面呈黑色，即是上等菜肴，又是营养价值很高的滋补品。

古人说石耳“作羹饷客，最为珍品”，“久食色美，益精悦神”。皖南深

山中盛产石耳，以黄山所产质量最优。“石耳炖鸡”就是选用石耳中的

上品—黄山石耳与老母鸡同炖，更提高了此菜的营养滋补价值，能“明

目益精”，有健脾胃、补虚损、壮筋骨的作用。

黄山蒸鸽

“黄山蒸鸽”，是用黄山山药与鸽肉同蒸的滋补菜肴。山药又名薯

药，含有丰富的碳水化合物和蛋白质，可作蔬菜，也可作药材，有野

生和家生之分，野生者良。它的营养价值在我国古代早有记载，汉代

《神农本草经》把山药列为可长期服用以补养身体的上品。李时珍的

《本草纲目》载，山药“久服，耳目聪敏，轻身不饥延年”。山药是黄

山的山珍之一，质细脆嫩，味道鲜美。鸽肉为鲜美的飞禽肉，有补脑、

健肾、增强记忆力的功效。厨师采用清蒸的烹调方法，保持原汁原味，

使这一道菜品，既是餐桌上的佳肴，又是补养身体的药膳。

松子酥肉

松子酥肉，原名“松子肉”，60多年前，由芜湖烹饪名师王荣余首

先创制。当时名为“子酥肉”。1978年编入《安徽菜谱》时，改名为“松

子酥肉”。松子酥肉，以松子仁和猪肉为主料烹制而成。松子仁是松

树果实的仁肉，含有丰富的蛋白质和脂肪，熟仁肥香可口，有滋补、

润肤、健身的功效。松子酥肉是在古菜“萝蓑肉”和“棋盘肉”的制法基

础上，将两法合用于一菜，以松子仁代替芝麻创制而成。几十年来，

经芜湖厨师不断改进，其用料和制法比原来更高一筹，成为安徽的一

大名菜。

蒋大顺渣肉

渣肉，是徽菜中的一道名菜，酒楼菜馆和家庭，普遍制作。而老

安庆人都赞誉蒋大顺渣肉之王。论制法与湘菜系的米粉蒸肉、苏菜系

的荷叶粉蒸肉、川菜系的荷叶蒸肉、鲁菜系的荷叶肉略同，但上述各

名肴均不及蒋大顺渣肉的特殊风味，鲜美异香。蒋大顺渣肉，创于清

末，已有90多年历史。店面坐落在西门外太平巷，业主蒋学盈于20

年代病故，后由其媳蒋宋氏经营，进一步发展了风味特色，色、香、

味、形更加完美，鲜美异香，成为安庆五大风味小吃之一，深受远近

食客喜爱，是驰名省内的美味佳肴。其特点在于用料严格，律于配方。

主料只取猪肉之中段软硬五花，配料更加讲究。

李鸿章大杂烩

相传李鸿章在访问美国期间，曾宴请美国宾客，因中国菜可口美

味，深受欢迎。李即命厨师加菜，但原料已用完，厨师急中生智，将

所剩海鲜等余料混合下锅，烧好上桌，外国人尝后赞不绝口，并询问

菜名，李用合肥话说：“小意思，杂碎(即杂烩谐音)”。此后，“大杂烩”

便在美国传开，合肥城乡也仿而效之，遂成名菜。主要原料有海参、

鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、鸡肉、火腿、蛋黄糕、鸽蛋、猪肝、干

贝、冬菇、咸鸭蛋黄、菠菜、鸡汤等烧烩而成，具有醇香多味、鲜咸

可口等特点。

小口坛子肉

小口坛子肉，是亳州北门潘家饭店厨师潘广友祖传佳肴。经四代

延传，至今已有100多年有历史。小口坛子系陶土制成的紫砂坛，

把猪肉加配料装入坛子里放炉火上煨炖，鲜香醇厚，风味独特。清朝

光绪年间，亳州来了一位洋人，到衙门要知州给他划地建教堂。老百

姓闻知，坚决反对。后来洋人去北京向清政府告状，当地段荣南知道

后，便带着干粮、坛子肉，乘一辆马车到北京论理，并宴请毅军军统

宋庆。席间，段荣南打开带去的坛子，一阵肉香扑鼻，宋庆心中大喜，

上席品尝，酥烂不腻，鲜香异常，赞不绝口。原来，这小口坛子肉是

段荣南为了请求宋庆出面向清政府陈述民情，特意制作的。选用新鲜

猪肉五花肉，加佐料放入小口坛子内，严封坛口，细火煨炖，保持原

汁原味。由于清政府害怕洋人，段荣南状虽未告成，但小口坛子肉却

因之出了名，其制作方法也流传到民间，潘广友的曾祖仿制经营，传

至广友。

绿荷包肉

绿荷包肉，是亳州传统风味菜肴。清香浓郁，风味独特。据传，

清朝末年，亳州大军阀姜桂题，外号“姜老锅”，最爱吃鲜藕，家中专

门种植了数亩莲藕。1901年9月辛丑条约签订后，慈禧太后和德宗(光

绪皇帝)西巡回京，姜桂题受李鸿章指派，带兵赴河南时，中途回到

家乡，闻到一股绿荷清香，便垂涎欲滴。由于疲劳，又渴又饿，乡亲

特以绿荷叶包肉招待，食之倍觉清香鲜美。姜桂题回京后，还常念叨

着绿包肉的独特风味。自此以后，绿荷包肉在亳州一带便很闻名。后

来景春楼菜馆主厨李守务掌握了此菜的制作技术。李守务享年91岁，

站灶71年，临终前嘱咐徒弟，一定要把绿荷包肉这道名菜流传给下

辈。

刘协酥肉

刘协是清朝光绪年间亳州公馆菜肴名师，他制作的酥肉，尤为著

名。此菜风味独特，工艺别致，当地人把人名与菜名联在一起，称之

为“刘协酥肉”。1876年，刘协因家境贫困，随父在亳州水门关开设小

酒馆，因生意不好，乃另出一招，创制与从不同的大块酥肉，争取顾

客。由于配料讲究，制作精细，风味独特，被群众赞为佳品而远近闻

名。刘协死后，其子刘凤续操此业。现在，其孙刘敬彬、刘敬兰继承

祖业，所制酥肉仍保持传统风味的特色。

陈怀古卤菜

陈怀古是陈国武的绰号，“陈怀古卤肉”由绰号加经营品种而得

名，是颖州的传统佳肴。经五代相传，已有100多年历史。清朝末

年，阜阳广泛流传一首民谣：“颖州城，有三怪，东西不好他不卖。”

而陈怀古卤肉就是其中之一，质量不好，就是不卖，是顾客信得过的

佳品。相传清末年间，颖州府的死刑犯在被处决之前，很多犯人的最

后要求，就是要吃一顿陈怀古卤肉。陈怀古的卤肉，做功考究，配料

丰富，汤料中不随意加入生水，卤汤色泽鲜艳，久不变质。陈病故后，

由其徒骆金海继承其业。骆金海现年近八旬，还在向青年传授此项技

术，让后人得享口福。