怎样泡腐竹

干货泡发一点通

Q．碱发过的原料要及时用清水浸泡

原料碱发后要反复用清水浸泡，一方面除去原料内部碱液的残留量和

异味，以免影响口味；另一方面还可作为涨发的补充，使部分未完全

发透的原料继续吸收水分，体积继续膨大，以达到最佳涨发效果。

Q．灵活掌握黑木耳的泡发时间

浸泡黑木耳的时间可以适度调整，如果喜欢吃脆点的，可以缩短浸泡

的时间，不用泡得太柔软。不过，泡发黑木耳，最好用冷水泡制，以

免损失营养。

Q．巧妙泡发莲子

莲子是由莲藕的种子去壳加工而成。泡发莲子时，先用冷水浸泡一会

儿，然后去掉莲子中的芯，因为莲心涩苦，以免烹调时破坏菜的风味。

另外还需剥去莲子表面的薄膜，再用冷水浸泡到合适，这样莲子才不

会显得质地坚硬。

Q．干货如何泡发才能减少营养素的损失

1.泡发干货后的液汁应合理使用。如香菇中产生鲜味的物质枣核苷

酸，经浸泡后可溶于水中。

2.涨发好的干货原料应合理存放。有些发制好的干货原料，如不能马

上使用或用完，应尽量存放到鸡汤中，以尽量减少原料的营养损失。

Q．蹄筋泡发技巧

锅放在大火上，加油烧热，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，

油温达150℃时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油

温下降到120℃以下时，将锅端上火，油温回升至120℃时再端下火，

继续浸泡，如此反复三四次，至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。油锅

再放火上，烧至220℃时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至

蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状时，捞入盘中，用重物压住，

添入开水，放碱面，至发软捞出。用20℃左右的温水揉洗干净，抠

去杂质，反复淘洗至碱味除净即可。

Q．银耳的泡发技巧

将银耳中的杂质挑出，放入温水浸泡半个小时，择去硬根，洗净后，

再用凉水浸泡，待其回软且变得脆硬而有韧性时，即可。

Q．圆蘑的泡发技巧

将圆蘑放入沸水中浸泡约大半小时，再换温水洗净，剪去硬根，用手

撕开，另换凉水冲洗干净，泡至回软为止。烹制前，将圆蘑加入清汤

煮熟备用。

Q．猴头菇泡发的小技巧猴头菇洗净，入温水中浸泡3小时，待其回

软后捞出，取下猴头菇的芯，再将猴头菇冲洗干净，装入容器中，加

入鲜汤和调味料，上屉蒸至软烂为好。

Q．黄花菜的泡发小技巧

将黄花菜用温水浸泡，回软后捞出，择净顶部的硬梗，除净杂质，再

放入冷水锅煮沸，捞出后用冷水浸泡2个小时，使用时用清水洗净，

挤干水分即可。

Q．白果的泡发技巧

将干白果放入冷水锅煮沸后，将锅取下，锅内留少许水，用刷子用力

向锅中白果戳插，使皮脱落，露出果，同时要快速将果仁取出，用水

冲洗直到皮净为止。白果皮戳掉以后，将果仁装入容器，加水上屉蒸

15～20分钟，原汤不动或另换热水浸泡5～6小时即可使用。

Q．用碱发过的原料不能再上火发制

原料经过碱发后，质地变得酥松软嫩。如果再上火加热发制，则会加

速碱对原料蛋白质的腐蚀作用，促进蛋白质水解，生成各种氨基酸，

并在热碱溶液中分解。轻者使原料失去脆性、韧性、嫩度和营养价值；

重者会使原料分解溶化，无法食用。

Q．口蘑的泡发技巧

把口蘑放入容器中，加凉水洗净，放在盆内，加入沸水，浸泡半小时

即可使用。

Q．泡发脱水干制的菜品

新鲜蔬菜制成的脱水干菜泡发的方法是：将蔬菜干用凉水洗净去其灰

尘，用热水浸泡数小时，待其回软，捞出温水洗净，即可使用；也可

用冷水浸泡待用。

Q．怎样涨发牛鞭

将牛鞭用温水浸泡1～2天，至全部都回软，择去外膜及油脂杂物，

割去尿道管，切成段，再放入冷水锅内用小火煮焖2～3小时，用清

水冲漂，去除异味，再放入盛盅内，加入清水、葱段、姜片、酒，上

笼蒸至软糯即可。

Q．巧发西米

将西米放入沸水中煮大约15分钟，等到西米有80％～90％由白变为

透明，中间仅有很小的白点时，将西米和水一起倒入冷水中冷却，吃

时一汆即可。

Q．百合的泡发技巧

将干百合洗净，盛入准备好的大碗内，倒进适量开水，加盖浸泡半小

时，然后除净杂质，即可使用。

Q．怎样才能涨发好干猪皮

1.油发：将干猪皮用碱水洗净，晾干水分，放入冷油或温油锅内，用

温火加热，使油的温度逐渐升高（切勿用热油大火），猪皮受热卷缩，

皮上出现颗粒小气泡，即将肉皮捞出，冷却10分钟左右，小气泡退

下去，这时锅内油温又增高，再将肉皮下锅炸发，炸至肉皮鼓起，卷

拢，一手用铁勺按住，一手用铁齿钩住拉开，浸在油内再炸，直到皮

不卷缩，用铁齿一戳就穿，发出松脆响声，即已发透。取出，放入沸

水盆内泡发回软，除去油分，再用清水漂清。

2.盐发：每500克猪皮需5000克粗盐。先把粗盐加热炒散，成为一

粒一粒状态，将猪皮下锅，翻炒几次，埋在盐中焖几分钟，待猪皮回

软卷缩，皮色泛白时，可以取出。然后将盐锅转用微火加热，再将猪

皮埋在盐中焖，待猪皮涨发，把卷缩的猪皮拉开，再埋在盐中，用铁

铲在上面掀动，直至猪皮色泽均已洁白、均匀，看不到乌暗状时，即

已发透。放入沸水中泡软，再用温水漂洗去盐即可。

Q．竹荪的涨发技巧

竹荪非常名贵。它的涨发方法是将竹荪直接放入清水中泡发，约1小

时就可以发透，然后再用清水洗净杂质泥沙，洗过后放入清水盆内浸

泡待用。

Q．玉兰片泡发的小技巧

将玉兰片用淘米水浸泡半个小时左右，取出洗净后，下入冷水锅中煮

沸，然后原汤浸焖直至水凉，待其变软后取出，切去根部的硬梗，洗

净再入冷水锅中煮沸浸泡，这时如有泡发好的挑出，比较老硬的还需

继续煮焖，直至全部发好为止。

Q．笋干的泡发技巧

将笋干洗净放入淘米水中浸泡，直至泡软涨发（水一定要勤换）取出，

除去老根，用清水洗净，切丝后再放锅中加水浸没，煮沸约10分钟

后放入冷水中备用。

Q．龙须菜泡发的小技巧

将龙须菜除净杂质，用温水洗净，浸泡，急用时用温水浸泡，缓用时

可用凉水浸泡；凉水泡发比温水泡发效果好。

Q．怎样涨发板笋

先将板笋用水泡10小时，再放入冷水锅中煮。煮沸时，转用小火焖

约30分钟，再取出来换水泡10小时，再煮30分钟，取出放入淘米

水中浸泡10小时，再与米汤水一起烧沸，煮约10分钟，再换沸水浸

泡，泡至回软能切动时，顶刀切成薄片，继续加热焖发，至发透为止。

Q．腐竹泡发技巧

泡发腐竹时，须注意使用温水浸泡，只有使用温水，才能让腐竹浸泡

的软硬一致；如用热水泡发，则容易造成软硬不均匀，甚至外烂内硬

的现象。

Q．泡发墨鱼的技巧

墨鱼干泡发法是先用冷水浸泡3小时，撕去墨鱼外皮后放入大盆内，

倒入预先配好的熟碱水（20％纯碱、30％石灰水、50％开水），浸泡

3小时左右，然后将墨鱼捞出，用冷水漂洗干净，备用。质量好的墨

鱼干如果泡发得当，其食用味道近似于鲜品。

Q．怎样调和芥末

不能用冷水调和芥末，而应将芥末放在热水中搅拌或者用冷水调匀后

放在火上加热，使其受热发酵，那种独特的辛辣味才会散发出来。

Q．巧发鱿鱼

先把干鱿鱼在凉水中浸泡2～3小时，再放入碱水中浸泡3小时左右，

发透发足后立即捞出放入清水中反复冲洗，将浸入鱼体内的碱质全部

除清，即可做菜用。碱水的浓度是泡发鱿鱼的关键，水、碱、石灰的

比例约为8:1:0.3，调匀后再加一倍凉水即成。但泡发时，还要根据

具体情况而适当变化。如淡黄透明的嫩鱿鱼，碱水浓度要小一些，而

紫色老鱿鱼，碱水浓度要大一些；热天碱水要淡一些，冷天则浓一些。

泡发过程中，还要注意加强观察，一旦涨发，色泽鲜润，随即捞出；

否则，时间过长，会造成鱼体损伤。

Q．海带泡发技巧

先将海带在冷水里泡半小时左右，刷洗去海带表面的沙粒和盐，捞出

后放入带盖的容器中，用热水泡发10分钟，取出后，倒入少许米醋，

用手捏擦，使海带表面的黏液浮起，用清水冲去即可。海带不宜在水

中浸泡时间过长，否则，海带中所含的碘、钾、甘露醇和维生素等有

益人体健康的营养物质将会溶解于水中，那样，人们吃到的仅仅是海

带胶和纤维素。

Q．发菜泡发的窍门

1.温水法：先将发菜杂质去净，放在温水里泡2～3小时，取出后用

凉水清洗几遍即可。

2.开水泡法：将发菜放入容器中，用开水泡发，等发菜膨胀、松散后，

去除杂质，用清水冲洗干净即可。

Q．泡发鲍鱼的技巧

先将鲍鱼用温水泡3～4小时取出洗净，然后放在1000毫升水、100

克碱的溶液中浸泡5～8小时，捞出后用清水冲去碱味，放入清水锅

中煮沸，沸后浸焖至水凉，用此法煮焖两三次即可；一般冬季次数要

多一些，夏季次数可少一些。

Q．巧发银鱼等干料

银鱼、干发菜、粉丝等体小、质微硬或略有一些难闻气味的干料，适

合放入沸水或温水中泡发，泡发时应注意季节的变化，冬天可用沸水

泡，夏天则用温水泡。

Q．鱼肚的泡发技巧

将鱼肚擦净，放阴凉处风干待炸；取锅放入植物油（按鱼肚的数量确

定油的数量），待油烧至四五成热时，放入鱼肚，用油浸15～20分

钟，再将油逐渐加到六七成热。这时鱼肚在油锅中开始膨胀，大约炸

7～8分钟取出，沥干油脂，放在碱溶液中浸泡15分钟，然后洗去鱼

肚表面的油脂并用清水除去碱味，即可放入温水中浸泡待用。Q．怎

样涨发燕窝

燕窝，又称燕菜。以白燕品质最好，故又有象牙、龙牙之称。

发燕窝时，先放入温水碗内，加盖泡软，然后用镊子择净小毛，再用

温水洗一遍，控净水分，放净碗内加开水溶开，再迅速放到碱水里，

盖上盖焖发，待散开后，用温水漂洗即可。暂不用时，可放在阴凉处

或冰箱内，每天换水两次。

Q．泡发海参妙法

1.水发：皮厚坚硬的海参（海参中的上品），要先放在火中烧皮（烧

至焦枯发脆即可），然后用小刀刮去焦枯皮层，放入冷水中浸泡两天，

到体质回软取出放入水锅加热，水开后改小火焖约两个小时，之后捞

出剖肚，取出沙肠，再放入冷水桶中浸泡，热天4小时，冷天一昼夜，

接着再回锅煮开，小火焖1.5小时，捞出放入清水浸泡4～5小时，

即可发透。皮薄肉嫩的海参，要先放入木桶中，倒进开水加盖，泡约

1～2小时，捞出用清水冲洗，软的即可剖肚取肠，不软的可继续泡，

直至变软为止。

2.油发：将海参洗净外皮，晾干，放入温油锅中用慢火加热，待油温

升高听到啪啪的响声时，一面将锅端离火源，一面翻动原料，待油冷

却后，再上火慢慢炸，并且不断翻动直至炸透，然后捞出控净油，用

热碱水洗去油腻，再用清水漂去碱分，浸泡备用。

Q．怎样涨发乌鱼蛋

将乌鱼蛋外表洗净，放入锅内，加入清水、葱段、姜片、酒，用小火

煮40分钟左右取出，放凉水盆内，剥去外皮，用手掰成片状，再放

入沸水锅内焯一下，用冷水浸泡即可。

Q．蛏子的泡发技巧

将蛏子用清水洗净，急用时可放温热水中浸泡5～8小时，捞出洗净

即可烹制入肴；平时用冷水浸泡10～15小时，即可回软。另外，蛏

子干等也可这样泡发。

Q．怎样泡发海茄子

将海茄子放在开水中泡至回软，取出后上锅煮20分钟，捞出用开水

浸泡，待水凉后，将肚剖开用刀刮去沙肠，用清水漂洗干净，再放入

开水锅内煮2～3次，取出后用水浸泡，待完全回软即可使用。

Q．蛤蜊的泡发技巧

将蛤蜊用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢

掉，可用来做清汤及其他菜肴。

Q．泡发干贝的技巧

将干贝洗净，装入盆内，加热水上屉蒸两个小时（蒸时不要没过干贝，

炉火不宜过旺），然后取下，换清汤，加各种调味料，入屉再蒸，直

蒸至用手一掐即刻散断为止，再取下，用原汤浸泡待用。

海米的泡发技巧

海米泡发有两种方法：一种是将海米用凉水洗去泥沙，洗净后放入容

器内，加入热水，加盖浸泡半小时以上即可使用。浸泡海米的水也可

制汤。另一种是将洗净的海米放在容器内，加入适当的热水和姜丝，

上屉同蒸半小时，待其回软，取出姜丝，即可使用。另外，大虾干、

蟹肉也用此法泡发。

海螺干泡发的小技巧

将海螺干用清水洗净，待泡。根据海螺干的数量取适当的器具，按

5000毫升水、100克碱、50克硼砂的比例对成碱溶液。将碱溶液烧

沸，把洗净的海螺干放在碱溶液中用小火慢烧两个小时，待其回软后

取出，放在温水中浸泡数小时，泡至海螺用手指一捏即能裂开为止。

如果没有硼砂或碱，可用冷水浸泡3～5天，这样也能使其回软，将

泡发好的海螺干用清水洗净即可。

泡发海蜇妙法

泡发时要先用冷水浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净，去掉泥沙和

血膜。吃时切成丝，用开水烫一下，见海蜇收缩立即捞出，再用凉水

反复过凉即可。

干香菇的泡发

将香菇洗净，“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃

页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。浸

泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许

白糖，烹调后的味道更鲜美。

蘑菇通用泡发法

先放入70℃左右的热水中浸泡半小时，然后洗净泥沙，剪去根柄，

放入凉水中浸泡数小时即可烹食。亦可泡入40℃左右的糖水（100毫

升水加25克糖）中，泡好后备用。