淀粉与面粉的区别

澄粉和面粉的区别

澄粉：

其实就是面粉去掉了面筋提取出来.所谓澄粉澄面又称小麦澄面，是用面粉加工洗去

面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。

其特征：色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽，蒸制品爽滑，炸制品脆。一般

超市里有卖的，或者食品店、面粉店里也有卖的。目前仅限于广东。此粉性软，延伸性小，

可塑性大，点心师们利用其特性，制成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等多种精美点心，款式多

样而新颖。

生粉：

在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，比如红薯淀粉，川

菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等

生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉

生粉和淀粉这两个名词经常出现在一些菜谱上，这就叫很多朋友犯了难。这生粉和淀

粉的区别到底在哪里呢?其实很多时候，生粉和淀粉指的是同一类做菜的佐料，只是根据

地区的不同叫法不同罢了。但严格意义上，生粉和淀粉在制作材料上还是有一定区别的。

如果大家在看菜谱的时候有所注意的话，你会发现生粉一般都是出现在港台菜谱中。

它指的是用来上浆、勾芡的一种配料。香港人在做菜时使用的生粉一般是由玉米粉做成的，

而在台湾人则一般喜欢使用太白粉。生粉在港台菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以

及软化肉质。另外，生粉还可以用来做凉粉和摊煎饼。

而淀粉的叫法则一般出现在中餐当中了。而且不同地区使用的淀粉也是不一样的，例

如在川菜中的淀粉是由红薯做成的红薯淀粉，在鲁菜中则用玉米淀粉做勾芡的淀粉。中餐

中一般在炒菜的时候用一些淀粉，作用就是勾芡和上浆。当一个菜肴快要接近熟的时候，

就可以将调好的淀粉汁水淋入锅中，稍加翻炒就可以提升菜肴的色泽和味道。

生粉和淀粉的区别除了叫法不同之外，另一个区别就是它们的材质有所不同。生粉的

材质一般为土豆粉、玉米粉，而淀粉的材质则非常多，例如红薯粉、葛粉、木薯粉等等。

生粉大多采用土豆粉和玉米粉为制作材料。它们最大的特点就是质地细腻、颜色洁白，但

是它们的吸水性则相对要差一些，在上浆和勾芡方面及不上由红薯粉为材料做成的淀粉。

红薯粉、葛粉和木薯粉它们最大的优点就是吸水性强、黏性好，但缺点就是色泽较暗

淡，且红中带黑，容易破坏菜品的色泽。红薯粉做成的淀粉分为粗细两种，家庭做菜肴的

时候一般选择粗粒的红薯淀粉。除此之外，西谷椰子淀粉也是淀粉的制作材料之一，它在

我们的生活中就不常见了，它多见于一些高档餐厅的配料中。

澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制

作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与

其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

澄粉其实就是生淀粉，用的时候用开水沏一下，使其糊化具有粘性就可以和成面团用

了。

用土豆或红薯打成浆，或用绿豆粉和面，也可以制出相应的澄粉，只不过难以得到面

筋。

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