馒头配方

蒸馒头我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍

或卷子等。下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。

1、洗净双手与和面盆。

2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。

3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。

4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只

手搅拌成面穗状。

5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面

为止。

6、搓双手，至双手无粘着面为止。

7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。

8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。

9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。

（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）

10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。

11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面

盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。

12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左

移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。

13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。

14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，

溜布平整放在筚子上等。

15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。

16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。

17、关火，等待一小会，可以开锅了。馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常

去老妈那里提过来吃现成的。我不是面点师呀。

蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没

蒸熟。

做馒头有三个关键环节：

一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火

烧的面做酵母。

二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒

上4个小时以上。

三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。

四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，

气跑掉了不容易使馍成熟。暄松的馒头制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面

团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热

方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的

“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒

头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒

头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于

是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸

汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有

弹性，吃起来香甜可口。

馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。

1、发面：在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手

为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。

2、施碱揉面：等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出

放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团

在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，

便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还

需要施一点碱再制形。

3、制形：把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方

形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。

4、上屉蒸熟：将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸

滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这

样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸

1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以

防粘底。

发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），

2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），

3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），

4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？

祝你成功！!

一、发面：有两种发面的方法

1.用面肥发面(通常叫大碱发面)把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小

时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味稍微有一点点碱味再醒半小

时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去

再通电.

2.用孝母发面(通常是快速发面法)a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆

油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约

在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

制作馒头常见的问题馒头制作常见问题及解决方法

1．表面易塌陷①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整

体②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后

劲不足，可使用安琪酵母发面⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松①醒发时间过长，可缩短醒发时间②面粉筋度不够，可采

用筋力强的中筋面粉③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3．馒头表面不白①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣②成型

不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

4．表皮无光泽、起皱或开裂①醒发速度太快，可降低发酵温度②蒸汽不足，可

用旺火急蒸③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次④面筋含量

低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5．成品易老化、发硬、掉渣①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②馒头成型时水分不足，可适量用水③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

6．内部组织粗糙①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣②面团发酵

时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度③搅拌时撒手粉太多，可少

撒手粉

7．发酵慢①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水③糖，油，盐比例重，

可降低糖、油、盐用量

8．表皮起泡①醒发湿度太大，可降低醒发湿度②成形时有气泡，可成形操作时

尽量赶出气泡③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小①面筋不够，可改用中筋面粉②酵母用量不够，可增大用量③发

酵时间不够，可延长发酵时间

10．表皮起皱、收缩①面粉筋力太强②发酵过度③面团未松弛

11．馒头没有发起来，成死面和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面馒头配

方:500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖酵母用30度温水再和其它一起和

匀，醒发30分上屉蒸15分！（一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉

油！）配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！本人是西点师，

仅供参考！

芝麻/鲜奶馒头材料:a中筋面粉200gb低筋面粉100gc细砂糖30gd冰水

40g(冬天可用温水)e奶油5gf乾酵母5gg碱粉0.5g(可用小苏打代替.或者省

略)h全脂鲜奶140gi老面团70g(取上述老面团70g使用.剩余冷冻)j黑芝麻粉

4~5大匙.(黑芝麻炒熟.用咖啡机或研磨机磨碎)做法:(略为修改过)

1.将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀.加入冰水及鲜奶揉成团.

覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度.再加入奶油用力

揉成光滑有筋度的面团.

2.将面团分割成两半.一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下.另一半面团加入4~5

大匙黑芝麻粉及一小匙水.将芝麻粉充份揉入面团中.约3分钟.磙圆.覆盖保

鲜膜略微松弛一下.

3.将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次).再压成0.3公分厚.覆盖保鲜

膜略为松弛三分钟.(趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.).将鲜奶面皮卷起

成棍棒状.接缝捏紧.轻轻磙长.再分割成4~5份.将分割好的面团放在蜡纸上.

置蒸笼内.发酵30~35分钟.注意不要让表面风乾.(若做成一口小馒头.将面团

磙更长.分割成每个20g份量.发酵25分钟).再将另一半芝麻面团用同样方式分

割成4~5份.

4.将水烧磙.(水要提早烧磙.不要等馒头发酵好才烧热水).转成中火.放入蒸笼.

蒸约10~13分钟.熄火后先闷2~3分钟才开盖子.这样表皮比较光滑.不会被水

蒸气滴到.外型也较挺立.(书上写20g小馒头蒸10分钟.若用微波炉.底部放水.

蒸四分钟).不要放在蒸笼内蒸/闷过久.馒头会变黄.日式馒头做法原料：炼乳90

公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250

克、栗子250克做法：1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉2.将水加红豆沙加洋

菜煮开3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，杆成一份一份的面皮4.将白豆沙

及栗子混合均匀

5.将面皮包入馅20克，上面刷上蛋水焗约15~20分钟，上火180度、下火150

度不要用泡打粉，那样会改变它的味道，不好吃。

1、将发酵粉（我用安琪的，还不错）用温水搅匀（不能用开水会烫掉它的活性，

用凉水也不行，冲不开的），发酵粉多一些或者少一些都没有关系，只是会影响

发酵的时间而已:roll:

2、和好的水徐徐倒在面粉里面，开始揉，酵水用完后就用清水和，夏天凉水、

冬天温水。一定要记得，不要把面和的太硬，一定要软一些；

3、将面团表面揉的光光的，上面盖一块湿的纱布（药房有卖的），再加一个盖子，

然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。

3、一般夏天会很短，4个小时吧；我到了冬天晚上把它放在暖气边上，第二天

就好了。还有一点注意：一定要让面团发酵的胖胖的！

4、然后就可以开始准备蒸馒头了。将发酵好的面拿出来放在案板上，这个时候

可能会有些粘手、有些稀呼呼的，没有关系，稍微加一些干面粉，开始揉吧，一

定要多揉一会！！完了，再让它醒一会（就是放在那不动）。然后就可以造型了，

但是！这是重点，把馒头揉好之后，一定要放在那里再让它醒一会，那样蒸出来

才会虚泡泡的。醒好之后放在笼屉上面，锅里添凉水，将笼屉放入，开始蒸了！

（不要等锅里的水开了再放馒头蒸。这可是我的妙着！）大火烧开，转中火，蒸

40分钟5、ok！还有一点，蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗，尽量少

让他跑气！

白馒头的做法时间与份量准备时间：10-20分钟制作时间：1-2小时用餐人数：

3-4人食材主料面粉500g

清水250g酵母6g辅料白糖适量

步骤1.准备面粉500g、清水250g、酵母6g、白糖适量

2.面粉放入大盘，加白糖和6g酵母拌匀，倒入清水搅拌成絮状

3.用手揉直至表面光滑

4.揉好后盖布发酵至两倍大

5.将发酵好的面拿出揉匀排掉气体，搓成长条状

6.切分成等份大小的面剂

7.将面剂用手向内收，制成圆形馒头面坯

8.将做好的馒头面坯静置15-20分钟

9.锅里加足冷水，将发酵好的馒头面坯放入蒸笼，至水开后再蒸15-20分钟后

关火，

等过2-4分钟后再取出即可

注意事项：

1、揉面团一定要充分揉，排尽面坯里面的气体，蒸出来的馒头才会光滑细腻。

2、加少许白糖，能让面团发酵得更好，更快。

3、蒸好的馒头不要急于取出，让它在蒸笼里焖上三五分钟后再取出，馒头才

不会回缩而造成表面凹凸不平影响造型。

发面原料：面粉2杯干酵母(ActiveDryYeast)1匙牛奶1杯糖1匙

制作：1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加

干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，

拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团，并且达到“三光”(即

手光,面光及盆光)。

2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见面团涨到原

来的2~3倍大时，表明面团已发好。

3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置15~20

分钟，叫做醒面，然后再蒸。

4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，

取出成品。