清汤火锅底料配方

原料：

葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。

做法：

1、火锅第一步：熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行滴！所以每次我都要熬两锅大骨汤，为什么是两锅呢？一锅做汤底，另一锅

用来加汤呀！嘿嘿，这样火锅才不会越吃越淡嘛……

2、这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头，入口即化，瞧那汤色，都是白色的！准备做第一道汤底用；还有一锅大骨汤，就用电压力锅的“营养炖”

功能，熬了一个小时做成；

3、这是买来的汤底：辣味和不辣两种，准备做鸳鸯锅底；

4、准备好鸳鸯锅；

5、锅底调料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准备好大葱、姜、蒜，还有花椒，因为我喜欢辣味里面带点麻；

6、小火，加少许油，放入花椒，大概抓一小把的样子，用小火炸出香味；

7、放入辣味调料包中的酱料包，炒匀；

8、再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香；

9、加香料包，炒匀；

10－11、倒入大骨汤，稍煮（不用等煮沸），转入鸳鸯锅内；

12、洗净锅（这次傻了一下，应该先做清汤锅的，这样就不用洗锅了……），放油，炒香大葱、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈；

13、放酱料包，跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈；

14、倒入大骨汤，稍煮后转入鸳鸯锅内，再放入调味包，放一半即可；

15、哈哈，鸳鸯火锅就做好了！转放到电磁炉上炖就行啦！

火锅底料炒制方法

新配方不上火

小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒

1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰

糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然

5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克

筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5

克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨

双料包药膳火锅

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜

豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把

油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后

将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大

火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,

直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨

得花椒,炒制5-10分钟即可.

不上火的火锅底料的配料及食用方法

配料表：

大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡

椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、

蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、

黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。

食用方法

：（本包装内含油料包和调味料包）

1、火锅（汤锅也可）置于火上，加入开水1500—2000克，将油料包和

调味料包开袋放入锅内。也可放入适量鲜姜片、葱段，大火烧开后用文火熬

煮10分钟以上，即可开涮，无需蘸料。

火锅底料包装(20张)

2、此包装配量仅供四人以下涮锅食用，五人以上建议购买两袋合用，

味道更好，合用时将两包油料包和一包调味料包放入锅内后，请品尝咸淡度

再适量使用另一包调味料。

3、本品适宜涮食各种牛羊肉类、鱼类、海鲜、菌菇或蔬菜等。如需品

汤，可在开锅后取汤盛碗中，慢慢品尝。

提示：当无法确定加入开水的重量时，放入油料包后请边加调味料边品

尝咸淡，以自己感觉合适为准。

编辑本段吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原

料得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分

疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满

水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打

泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为

清汤.一定要注意.

编辑本段对锅

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50

克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老

油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

四、清汤锅底

配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大

蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油

100克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

编辑本段特色底料的制作

1海鲜排骨锅：

小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、

料酒、大料、花椒。

排骨切好，氽热水。

锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排

骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分

钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。

2、香辣牛肉锅底。

老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。

牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶

放入牛南、料酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。

酱油少许大量水。高压锅20分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。

原料：

葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬

菜等。

做法：

1、火锅第一步：熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行滴！

所以每次我都要熬两锅大骨汤，为什么是两锅呢？一锅做汤底，另一锅用来

加汤呀！嘿嘿，这样火锅才不会越吃越淡嘛„„

2、这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头，入口即化，瞧那汤色，都是白

色的！准备做第一道汤底用；还有一锅大骨汤，就用电压力锅的“营养炖”

功能，熬了一个小时做成；

3、这是买来的汤底：辣味和不辣两种，准备做鸳鸯锅底；

4、准备好鸳鸯锅；

5、锅底调料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准备好大葱、姜、

蒜，还有花椒，因为我喜欢辣味里面带点麻；

6、小火，加少许油，放入花椒，大概抓一小把的样子，用小火炸出香味；

7、放入辣味调料包中的酱料包，炒匀；

8、再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香；

9、加香料包，炒匀；

做法：

10－11、倒入大骨汤，稍煮（不用等煮沸），转入鸳鸯锅内；

12、洗净锅（这次傻了一下，应该先做清汤锅的，这样就不用洗锅了„„），

放油，炒香大葱、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈；

13、放酱料包，跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈；

14、倒入大骨汤，稍煮后转入鸳鸯锅内，再放入调味包，放一半即可；

15、哈哈，鸳鸯火锅就做好了！转放到电磁炉上炖就行啦！

哈哈，准备这些也让我忙活了半天呢！

热气来了，汤煮沸了，慢慢煮一会儿，等出了香味，莉崽和她爸就回来

啦！就可以开涮了，哈哈„„哦，对了，还有调味酱：那个香辣酱和蒜蓉酱„„

又得去忙了哈„„请原谅我没拍调味酱吧，阿门„„

3、清汤锅底料的做法配方：鸡精6克、味精4克、盐2克、胡椒3克、

大枣2克、枸杞1克、大蒜2克、姜片（取皮）1克、鸡油10克、西红柿1

片、山珍4克、清汤500克、猪油20克

4、酸菜鱼锅底料的做法

配方：活鲤鱼或草鱼1尾、泡酸菜40克、鲜汤200克、泡红辣椒20克、

泡姜8克、野山椒6克、干辣椒节5克、花椒1克、蒜瓣10克、盐、鸡精、

胡椒粉、料酒、麻油各适量、菜油30克[1]

编辑本段常用火锅底料

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红

亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加

鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.

粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇

香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有

大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。

火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕

西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压

腥除异，增鲜香。

老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清

汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,

压腥味去异味。

醪糟

醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,

酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食

盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤

时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火

锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅

中提鲜助香.增味作用。

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡

精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。

胡椒

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤

火锅中用于去腥压臊.增香提味。

话说吃火锅，涮料和蘸料都不难搞定，但最见功底的就是火锅底料的做法了。不过去外面店里吃火锅，总是怕店家将火锅底料回收。如果自己会做

火锅底料，就不用吃别人的口水锅了！火锅底料怎么做？超详细火锅底料的做法，让你吃得放心又安全！

火锅底料的做法

做火锅底料，重要的就是两个字，一个是“香”，另一个就是“浓”。所以在火锅里面要放入超级多的香料，同时还需要高汤。当然对于无辣

不欢的人来说，辣椒花椒泡椒，也是必不可少的。

1、火锅底料的原料

香料：辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。还可以根据自己的口味添加孜然等。喜欢滋补的人，可加参片和

枸杞。这些是干香料，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。

高汤：俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。但如果鸡鸭猪骨和鲫

鱼一起放入，那真是天下无敌的鲜美了。

2、火锅底料的炒制

一般，配置火锅底料，都要先炒底料，然后将底料加上高汤，就是一份香喷喷的锅底了。

先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色

时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来，浓浓的辣香会

随着热热的蒸气游走到你的胃里，勾引那里的馋虫了。

1）炒时一定要用小火，慢慢炒干水气。这样可避免炒煳，也可让香味充分溢出，锅铲也要不停地翻动，以免粘锅。

2）虽然炒底料时要加入香料，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、

小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。

3）如果你只需要“微辣”，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后减其辣味，再捞出撒入火锅中。

4）火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当

地缩短香料的炒制时间。

但每个人的口味和需求都不同，为了满足大家的需要，本小编搜集了各种不同的火锅锅底做法，供大家参考。

火锅锅底的配方

以下锅底适合三口之家享用，若人多可增加适当分量。

1、清汤锅底料的做法

配方：鸡精6克、味精4克、盐2克、胡椒3克、大枣2克、枸杞1克、大蒜2克、姜片（取皮）1克、鸡油10克、西红柿1片、山珍4克、

清汤500克、猪油20克

2、酸菜鱼锅底料的做法

配方：活鲤鱼或草鱼1尾、泡酸菜40克、鲜汤200克、泡红辣椒20克、泡姜8克、野山椒6克、干辣椒节5克、花椒1克、蒜瓣10克、盐、

鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量、菜油30克

做法：

1）活鱼洗净，剁下鱼头，片成厚约0.6厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待

用。

2）泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。

3）坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、

野山椒、蒜米，炒至油色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟；下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调

好味，倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油浇上即可入席。

4）将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。

3、排骨锅底料的做法

做法：将排骨洗净斩成节，入开水中出水后捞出。锅内菜油烧到五成熟时，下剁细的郫县豆瓣炒香再下姜末。排骨炒至变色，加牛油。冰糖。

花椒。盐。料酒，先加少许肉汤，待排骨煤至八成熟时，再掺入鲜汤烧开，打尽浮沫，倒入火锅中，与其他原料。味碟入席。

4、养生锅底料的做法

原料：鳝鱼、胡萝卜、五花肉、棒骨、鸡腿、腔骨、香菇、小枣、枸杞、当归、葱、姜、蒜、花椒、辣椒、料酒、秘制辣椒酱

做法：

1）锅中加入适量清水，煮沸后加入少许油和盐，依次将胡萝卜、鸡腿肉、五花肉、鳝鱼放入焯烫取出备用；

2）将处理好的胡萝卜、鸡腿肉、五花肉、鳝鱼分别放入沙锅中，炒锅放油，下入葱姜蒜爆香，放入花椒与辣椒煸炒变色后加入辣椒酱略炒，

冲入开水，加味精、盐调味，冲入沙锅中，煮制7-8分钟，撒上小葱末、蒜末锅底即可食用，可先吃后涮。

5、菌菇锅底料的做法

原料：干茶树菇、干牛肝菌、干香菇、西红柿、红尖椒、金针菇、盐、味精、白糖、醋、菌粉

做法：

1）将茶树菇、香菇、牛肝菌用清水洗净，再放入锅中煮10分钟取出备用；

2）将煮好的菌汤倒入砂锅中，加盐、菌粉、味精烧开，再加入金针菇、鲜香菇、香葱继续熬煮片刻即成菌汤底料；

3）将4个西红柿去皮后放入搅拌器中，加入切好的红尖椒一起打碎，锅中加少许油，烧热后倒入西红柿汁，小火炒至颜色红亮，加盐、白糖、

醋，转入砂锅中加入金针菇小火熬制即成番茄酸辣锅底料。

6、懒人锅底料的做法

如果是自己购买袋装火锅底料，可以通过如下方法辨别是否为“石蜡”锅底：

1）手摸一下底料是不是很硬，如果特别硬，掰都掰不断，一般是加了石蜡的；

2）牛油在火锅里20℃~30℃就完全融化了，而加了石蜡的底料融化较慢。