黄油蛋糕

西式面点师初级考试复习题及答案

一、选择题（单选）

1．采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至

35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、糖和蛋(正确答案)

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

2．（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕(正确答案)

C、软制面包

D、混酥点心

3．饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、

清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。

A、蛋黄类饼干

B、干果类饼干

C、花色饼干

D、圣诞饼干(正确答案)

4．使用不同烤炉来烤焙面包，下列叙述何者不正确：（）

A使用热风炉，烤焙吐司，颜色会比较均匀

B使用瓦斯炉，炉温加热上升较慢(正确答案)

C使用隧道炉，可连续生产，产量较大

D使用蒸气炉，烤焙硬式面包表皮较脆。

5．调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬(正确答案)

6．圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性(正确答案)

7．慕斯蛋糕常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、（）、吉利

丁片等。

A、面粉

B、淀粉

C、盐

D、酒(正确答案)

8．使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面

坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。

A、需要进行基本酸酵(正确答案)

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

9．使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌

的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈

低，烤好的面包越硬。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间(正确答案)

10．经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面

坯（）有密切关系。

A、基本酸酵的时间

B、最后发酵的时间(正确答案)

C、整形的时间

D、烘烤的时间

11．调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造(正确答案)

12．长形泡芙的英文名称是（）。

A、Longpuff

B、Piecepuff

C、éclair(正确答案)

D、Parfait

13．鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性(正确答案)

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

14．泡芙面糊的起发主要是由（）。

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的(正确答案)

15．油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为（）、巧

克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。

A、黄油蛋糕(正确答案)

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

16．打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大(正确答案)

D、重量减少

17.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物(正确答案)

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

18．当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

A、糖粉

B、巧克力(正确答案)

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

19．采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料

有巧克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等。

A、清酥面坯

B、果冻

C、饼干(正确答案)

D、蛋塔

20．面包制作采烘焙百分比，其配方总和为250%，若使用面粉25公斤，在不

考虑损耗之状况下，可产出面团（）

A、100公斤

B、75公斤

C、62.5公斤(正确答案)

D、50公斤。

21．蛋糕在烤焙中下陷的原因系（）

A、配方总水量不足(正确答案)

B、炉温太高

C、搅拌不足

D、蛋不新鲜。

22．搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状系因（）

A、面粉筋性太强

B、蛋温太低

C、面糊混合过久(正确答案)

D、搅拌不足。

23．慕斯的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要(正确答案)

24．挤就是利用挤嘴、挤袋或（），装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜

点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A、挤条

B、模具

C、挤花布

D、纸卷(正确答案)

25．在使用巧克力裱型时，要掌握好（），使裱制出的制品及造型立体感强，

制品有光亮、不易破损。

A、手的力度

B、操作时间

C、巧克力溶化的温度和使用温度(正确答案)

D、巧克力的软硬度及柔韧性

26．烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不足，会产生下列那种情况？（）

A、好吃不黏牙

B、外表光滑漂亮

C、外表皱缩且黏牙(正确答案)

D、表皮很厚。

27．未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素(正确答案)

D、秋水仙碱

28．过量食用动物脂肪会促进（）。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长(正确答案)

D、健康

29．国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器

不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输(正确答案)

D、修理

30.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压(正确答案)

31．糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

A、氧化(正确答案)

B、分解

C、聚合

D、化合

32．道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念(正确答案)

D、共同约定

33．（）是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德(正确答案)

34．（）是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群(正确答案)

D、内分泌腺

35．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂(正确答案)

36．沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

A、感染型(正确答案)

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

37．可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人(正确答案)

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

38．盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃(正确答案)

39．以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值(正确答案)

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

40．不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品

B、蔬果原料(正确答案)

C、日常食用调味品

D、饮料

41．根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。

A、周

B、月

C、年(正确答案)

D、2年

42．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于

（）。

A、生态学灭鼠(正确答案)

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

43．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫

生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律(正确答案)

44．人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸(正确答案)

D、花生四烯酸

45．下列中属于半完全性蛋白质的是（）。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米(正确答案)

46．维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物(正确答案)

47．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能(正确答案)

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

48．新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%(正确答案)

49．食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、蛋白质(正确答案)

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

50．（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体(正确答案)

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

51．下列选项中不属于杂豆的是（）。

A、黄豆(正确答案)

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

52．昆虫食品具有（）含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪(正确答案)

53．由于大多数（）含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以

保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食(正确答案)

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

54．比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。

A、30%

B、35%

C、40%(正确答案)

D、50%

55．成本是企业管理者（）的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策(正确答案)

C、人工耗费

D、燃料耗费

56．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析(正确答案)

D、控制

57．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件(正确答案)

D、关键条件

58．出材率是表示原材料（）程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用(正确答案)

59．出材率与（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率(正确答案)

D、成本率

60．成本系数是指（）的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本(正确答案)

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

61．从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分(正确答案)

62．为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本(正确答案)

63．某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。

A、12元

B、15元

C、45元(正确答案)

D、60元

64．（）毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品(正确答案)

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

65．下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患(正确答案)

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

66．如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟

以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水(正确答案)

67．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、化学稳定性(正确答案)

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

68．使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。

A、机械部分(正确答案)

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

69．（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同(正确答案)

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

70．“molder”的中文意思是指（）。

A、成型机(正确答案)

B、模具

C、刷子

D、叉子

71．“ovensheet”是指（）。

A、铲片

B、炉片

C、烤盘(正确答案)

D、容器

72．“toastbread”的意思是（）。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司(正确答案)

73．面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，（）每日打扫一次。

A、下水道

B、绞馅机

C、案板

D、灶具(正确答案)

74．面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫

生。

A、不同原料分开

B、不同成品分开

C、不同半成品分开

D、生与熟分开(正确答案)

75．焙烤百分比是以点心配方中（）为100％。

A、面粉重量(正确答案)

B、糖重量

C、主料重量

D、全部原料重量

76．跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。

A、清坯面坯(正确答案)

B、混酥面坯

C、面包面团

D、泡夫面糊

77．面点间员工着装要求，男不留胡须，女（）。

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不涂指甲(正确答案)

78．低筋面粉的蛋白质的含量为（）。

A、7%～9%(正确答案)

B、9%～11%

C、12%～15%

D、16%～20%

79．（）是指淀粉在高温下溶胀，分裂形成均匀糊状溶液的特性。

A、淀粉熟化

B、淀粉水化

C、淀粉老化

D、淀粉糊化(正确答案)

80．面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加以检验。

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度(正确答案)

D、吸湿性

81．葡萄糖浆通常是用（）加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液

体。

A、白砂糖

B、葡萄糖

C、玉米淀粉(正确答案)

D、小麦粉

82．鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

A、触摸法

B、搅打法

C、光照法(正确答案)

D、水浮法

83．有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

D、在恒温冰箱内解冻(正确答案)

84．需冷冻的奶油在打发之前，应放在（）解冻24～28小时以上。

A、-4～0℃冰箱

B、0～4℃冰箱(正确答案)

C、5～10℃冰箱

D、10～15℃冰箱

85．调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应（）。

A、单独熬一下黄油

B、搅拌黄油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、减少熬糖时水的用量(正确答案)

86．在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打(正确答案)

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

87．派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用（）模具作坯模。

A、圆形(正确答案)

B、方形

C、动物形

D、长条形

88．混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。

A、面糖调制法

B、油面调制法(正确答案)

C、水面调制法

D、糖水调制法

89．制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。

A、粗砂糖(正确答案)

B、细砂糖

C、绵白糖

D、糖粉

90．混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水

分能充分均匀吸收，二是（），三是能使上劲的面团得到松驰。

A、延长面团的使用期

B、增加面团的韧性

C、促使黄油凝固，易于面坯成型(正确答案)

D、促进烘烤时易产生金黄色

91．（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕(正确答案)

D、油蛋糕

92．天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%(正确答案)

D、44%、44%、12%

93．利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡(正确答案)

94．全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀

3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A、乳白色稠糊状(正确答案)

B、乳黄色稠糊状

C、乳白色硬膏状

D、乳黄色硬膏状

95．采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起

泡沫后，再加入总糖量（）的糖继续抽打均匀。

A、1/4

B、1/3

C、1/2(正确答案)

D、2/3

176.（）微波可以代替烤箱，它们的加热原理一样。

A、对

B、错(正确答案)

177.（）如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等粉质的原料，和面粉一道混

合过筛，有助于让他们混合更均匀。

A、对(正确答案)

B、错

178.（）中式面点中用猪油的比较多，西式面点中用黄油的比较多。

A、对(正确答案)

B、错

179.（）做所有的西点只要用到面粉时都需要过筛。

A、对

B、错(正确答案)

180.（）烤盘上垫油纸主要是为了防粘。

A、对(正确答案)

B、错

181.（）烘烤过程中可以随便打开烤箱的门看是否烤好，不影响的品质。

A、对

B、错(正确答案)

182.（）烘烤中，食物上色后在表面加盖一层锡纸可以防止上色过深的作用。

A、对(正确答案)

B、错

183.（）戚风蛋糕是全蛋一起打发的，烤好后的成品质地粗、孔洞粗。

A、对

B、错(正确答案)

184.（）在烘烤点心时烤箱不需要预热，因为这样太浪费电了。

A、对

B、错(正确答案)

185.（）如果配方中写了用180度烤，那么不管什么样的烤箱都要按配方中写

的温度烤，不可随意改变。

A、对

B、错(正确答案)

186.（）黄油打发后会变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也会变浅。

A、对(正确答案)

B、错

187.（）全蛋打发的最适宜的温度是0度。

A、对

B、错(正确答案)

188.（）当蛋白打发到能拉出来一个短小的直立的尖角时，说明达到了湿性发

泡状态。

A、对

B、错(正确答案)

189.（）全蛋打发到滴落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画

出清晰的纹路时，就打发好了。）

A、对(正确答案)

B、错

190.（）黄油可以分为动物性黄油和植物性黄油，植物性黄油的质量比动物性

黄油的质量要好，价格也要贵。

A、对

B、错(正确答案)

191.（）鲜奶油有动物性和植物性之分，动物性鲜奶油质量要好。

A、对(正确答案)

B、错

192.（）黄油可以分为有盐黄油和无盐黄油。一般配方中只写黄油就默认是无

盐黄油。

A、对(正确答案)

B、错

193.（）奶酪、奶油、鲜奶油是一样的，只是叫法不一样。

A、对

B、错(正确答案)

194.（）如果没有新鲜的牛奶，可以用全脂奶粉和水以1：9的比例调成牛奶

代替。

A、对(正确答案)

B、错

195.（）泡打粉、小苏打是同一种东西。

A、对

B、错(正确答案)

196.（）塔塔粉是显酸性的物质。

A、对(正确答案)

B、错

197.（）面包未晾凉即可装入包装袋。

A、对

B、错(正确答案)

198.（）在制作面包时，酵母可以和盐堆放在一起，不影响其后期的发酵。

A、对

B、错(正确答案)

199.（）在制作蛋糕时，低筋面粉最好过筛下，使得粉粒细腻。

A、对(正确答案)

B、错

200.（）动物淡奶油可冷冻保存。

A、对(正确答案)

B、错