清蒸黑鱼

黑鱼又称乌鳢、乌鱼、蛇皮鱼、食人鱼、火头，财鱼等多种名字。《神农本草经》列为上

品，李时珍说：“鳢首有七星，形长体圆，头尾相等，细鳞、色黑，有斑花纹，颇类蝮蛇，形

状可憎，南人珍食之。”四川鱼类志.丁瑞华等著，在536页鳢属，把白乌鳢和黑乌鳢鉴

定为同一个种，而且营养价值一样。黑鱼产地：黑鱼在我国除西部地区陕西合阳洽川的

黄河湾湿地较多外其他西北地区就极少分布，各地的淡水江河、湖泊、沟塘、池沼中均产。

黑鱼形态：黑鱼体圆长，口大牙利，性凶猛，一身黝黑形似蛇皮的图案，身上有黑白相间的

花纹，一对突出、发光的小眼，由于各地水色不同，使黑鱼体色稍有差异。黑鱼的生活

习性：黑鱼属肉食性鱼类，小黑鱼食水生浮游动物，稍大即食小鱼、小虾。大黑鱼以食其他

鱼类和青蛙为主，有时还食小黑鱼。黑鱼喜栖于水草茂密的泥底或在水面晒太阳，有的黑鱼

还经常藏在树根石缝中来偷袭其他鱼。黑鱼味道鲜美，非常有营养，吃黑鱼还有给伤口

消炎的作用。黑鱼的烹调方法主要有:黑鱼丝薄饼、玉带黑鱼卷、汤卤黑鱼、豉油黑鱼、

醋椒黑鱼汤、翡翠米汤鱼、红糟鱼丝、酸菜黑鱼、干烧黑鱼、清蒸黑鱼、红烧黑鱼、清炖黑

鱼、蒜煨黑鱼等。一般饭店的酸菜鱼很少用黑鱼做，大部分用草鱼（混子）做的，价格

比黑鱼要便宜，市场上不太容易买到野生黑鱼，家养的黑鱼反应迟钝，营养价值比野生的低，

大家购买时，看看黑鱼的精神状态、质感等综合判断来考察是否为野生的！

形态特征

黑鱼身体前部呈圆筒形，后部侧扁。头长，前部略平扁，后部稍隆起。吻短圆钝，口大，

端位，口裂稍斜，并伸向眼后下缘，下颌稍突出。牙细小，带状排列于上下颌，下颌两侧齿

坚利。眼小，上侧位，居于头的前半部，距吻端颇近。鼻孔两对，前鼻孔位于吻端呈管状，

后鼻孔位于眼前上方，为一小圆孔。鳃裂大，左右鳃膜愈合，不与颊部相连鳃耙粗短，排列

稀疏，鳃腔上方左右各具一有辅助功能的鳃上器。黑鱼体色呈灰黑色，体背和头顶色较

暗黑，腹部淡白，体侧各有不规则黑色斑块，头侧各有2行黑色斑纹。奇鳍黑白相间的斑点，

偶鳍为灰黄色间有不规则斑点。黑鱼全身披有中等大小的鳞片，圆鳞，头顶部覆盖有不

规则鳞片。侧线平直，在肛门上方有一小曲折，向下移二行鳞片，行于体侧中部，后延至尾

基。黑鱼背鳍颇长，几乎与尾鳍相连，无硬棘，始于胸鳍基底上方，距吻端较近。腹鳍

短小，起点于背鳍第4—5根鳍条下方，末端不达肛门。胸鳍圆形，鳍端伸越腹鳍中部。臀鳍

短于背鳍，起点于痛鳍第15—16根鳍条下方。尾鳍圆形。肛门紧位于臀鳍前方。黑鱼

鳔单室，细长，前端圆形，末端较尖，延至臀鳍基底上方。胃呈囊状，幽门垂2个，粗长，

约为肠1/3。肠短双曲，长于体长二分之一。黑鱼的黑龙江亚种主要特征为：背部颜色

为深绿黑色，体侧有不规则黑绿色，背鳍和尾鳍与背部同色，胸鳍和臀鳍色浅。黑鱼与

斑鳢的主要差别是：乌鳢体较长，斑鳢钵较短；两者头顶部斑纹也有明显差别：乌鳢头顶部

有七星状斑纹，斑鳢头顶部则呈近似“一八八”三个字之斑纹；此外，乌鳢的头比较尖长，

更似蛇。

生活习性

黑鱼是营底栖性鱼类，通常栖息于水草丛生、底泥细软的静水或微流水中，遍布于湖泊、

江河、水库、池塘等水域内。时常潜于水底层，以摆动其胸鳍来维持身体平衡。黑鱼对

水体中环境因子的变化适应性强，尤其对缺氧、水温和不良水质有很强的适应能力。当水体

缺氧时，它可以将头露出水面。后部侧扁。头长，前部略平扁，后部稍隆起。借助在鳃腔内

由第一鳃弓背面的上鳃骨和舌颌骨伸展出的骨片组成的鳃上器，直接呼吸空气中的氧气。因

此即使在少水和无水的潮湿地带，也能生存相当长时间。乌鱼的生存水温为0—41℃，最适

水温为16—30℃。当春季水温达到8℃以上时，常在水体中上层活动；夏令季节活动于水体

的上层；秋季水温下降到6℃以下时，游动缓慢，常潜伏于水深处；冬季水温接近0℃时，则

蛰居在水底泥中停食不动。黑鱼具有很强的跳跃能力。当天气闷热、下雨涨水时，乌鱼

往往会跃出水面，沿塘堤岸逃逸；在有流水冲击时也会激起鱼跃而逃跑。若其生活的池塘饵

料不足时，亦会向他池转移，转移时其身体似蛇形，缓缓向前移动。

食性特征

黑鱼为一种凶猛的肉食性鱼类，且较为贪食。捕食对象随鱼体大小而异。体长3厘米以

下的苗种主食挠足类、枝角类及摇蚊幼虫等，体长3—8厘米以下的苗种以水生昆虫的幼虫、

蝌蚪、小虾、仔鱼等为食，体长20厘米以上的成鱼则以各种小型鱼类和青蛙为捕食对象（小

型鱼类主要指鲫鱼、餐条、赤眼鳟、泥鳅及各种幼鱼）乌鱼的游动速度快，但捕食一般不追

赶猎物，而是隐藏于水草或其他隐蔽物附近，并高度注视四周的动静，一旦发现有鱼类等适

口活饵游经附近时便迅速出击，一举捕获。乌鱼的摄食量大，往往能吞食其体长一半左右的

活饵，胃的最大容量可达其体重的60%上下。据解剖，一条500克重的乌鳢，在较短时间内

吞食10厘米长的草鱼种8尾。乌鱼还有自相残杀的习性，能吞食体长为本身三分之二以下的

同类个体。其食量大小与水温有密切的关系。夏季水温高时相当贪食，摄食量大；当水温低

于12℃时即停止摄食。在人工饲养条件下，当动物性饲料不足时，也能以豆饼、菜饼、鱼粉

等人工配合饲料为食。

年龄与生长

黑鱼生长速度相当快，但不同地域、不同的环境中，乌鳢与斑鳢的生长速度不尽相同。

黑鱼当年孵出的鱼苗，年终平均体长可达15厘米，体重50克左右.根据在太湖采集的标本，

各年龄组体长和体重为：1冬令鱼体长14.2—19.2厘米，体重115—428克；2冬令鱼体长

24—28厘米，体重350—760克；3冬令鱼体长32.厘米，体重605—1000克.斑鳢各年

龄生长速度为：1冬令鱼体长19.0—39.8厘米，体重95—760克；2冬令鱼体长38.5—45.0

克米体重625—1395克；3冬令鱼体长45.0—59.0厘米，体重1467—2031克。在人工

养条件下，当年个体重可达250克，翌年达500—1000克。

生殖习性

黑鱼的产卵季节因各地气候条件不同而异.在华南地区为4月中旬至9月中旬，5、6月

最盛；中地区为5—7月，以6月较为集中.繁殖水温为18℃—30℃，最适水温为20℃—25℃。

黑鱼性成熟年龄，在不同的地区也略有差异.在华南地区通常体长为20厘米以上的1冬令鱼

性腺已成熟，而长江流域一带则需要2冬令和体长30厘米左右才能产卵。乌鳢能在池塘、河

沟及水库等水域内自然繁殖，产卵场一般分布在水草茂盛的浅水区。怀卵量、产卵量与亲体

个体大小有关。乌鳢的怀卵量通常每公斤体重约为2—3万粒.0.5公斤重斑鳢产卵量一般为

0.8—1万粒，个别可达1.1—1.2万粒。产卵方式是营造巢类型.产卵前，性成熟的雌雄亲鱼

成对地游动在产卵场地，共同用口御取水草、植物碎片及吐泡沫营筑略呈环形、直径约0.5

—1米、漂浮于水面的鱼巢.巢筑成后，在风平浪静的早晨日出前，雌、雄鱼相互追逐、发情，

然后雌鱼在鱼巢之下接近水面处，腹部向上呈仰卧状态，身体缓缓摇动而产卵于巢上.与此同

时，雄鱼以同样姿态射精于此。鱼分多次产卵。产卵后亲鱼守于巢底，保护鱼卵，免受侵害。

黑鱼的卵金黄色，有油球，为浮性卵，卵径2毫米左右。鳢黑龙江亚种卵径略小，约1.5毫

米。精卵的孵化时间与水温有关：水温较低时，孵化化时间较长；水温较高，则孵化时间短

些.刚孵出的鱼苗全长3.8—4.3毫米，体遍布黑色素细胞，胸鳍原基出现，油球和卵黄囊使

体部明显膨大，外形象蝌蚪，常侧卧漂浮于近水面，运动能差，依靠吸收卵黄而生。苗全长

达6.1—6.2毫米时，胸鳍、鳃裂和口均已出现，卵黄内油球位置移至腹部，常呈仰卧状态于

水面，并能向下作短程垂直运动.开始摄食，亲鱼随群保护.全长达7.4—7.5毫米时，全身黑

色，卵黄囊消失，集群游动，开始摄食，亲鱼随群保护.全长达15.5毫米时，体呈黄色，奇

鳍末端呈黑色，背鳍、胸鳍和臀鳍已具鳍条，腹鳍则始现鳍条，开始分散游动，亲鱼亦停止

护幼。

捕食特点

黑鱼是一种肉食性凶猛鱼类，它与鳡鱼一样，以鱼、虾等为食。但它的捕食方法与鳡鱼

不同，从不主动追赶猎物。乌鳢常潜伏在水浑浊、水草丛生的浅水地带，若在水质清澈、水

流缓慢或平静的地方，则多隐蔽在水草下面或静止的水层中。在捕捉食物时，它从不借助强

健的身体快速游泳能力追捕小鱼，而是辅以狡猾的手段达到追捕食物的目的。当它发现小鱼

时，便在附近水草中隐蔽起来，静静窥视，等待对方松弛警惕，游动至它的附近时，突然冲

向前，以突然袭击的方式，一举咬住小鱼吞食。

保护幼鱼

黑鱼的亲鱼有着护幼的习性。每当繁殖季节来临，雌雄亲鱼将产卵地点选择在沼泽、湖

泊、水底、小河的水草丛中的岸边，或是长有芦草的浅水滩中。产卵前，雌雄亲鱼共同衔取

水草或植物碎片构筑鱼巢。巢的大小视其个体大小而定，巢略呈环状，卵产于巢中。产卵后，

一对亲鱼或仅雄鱼潜伏于鱼巢中，或巢的附近守护鱼卵，不让别的鱼类或蛙类靠近，以免受

其伤害。刚孵出的仔鱼，卵黄囊使其身体前段显著膨大，而侧卧于水面轻轻浮动，亲鱼则守

护于仔鱼下方。随着仔鱼的发育，卵黄囊的消失，幼鱼能作垂直游动，但只限于鱼巢附近。

这时亲鱼的防御活动更为强烈，若有其它鱼类或蛙类企图对幼苗偷袭，亲鱼将全力以赴驱赶

之，幼苗长至10-30毫米时，活动能力加强，行动活泼，活动范围也随之扩大，此时亲鱼与

幼鱼群集于一起，穿梭在鱼苗周围，加强保护。直至幼苗至40-50毫米时，鱼体体色由黄绿

转成墨绿，各鳍出现鳍条，有较强游泳能力，这时幼鱼开始分散营独立生活，雌雄亲鱼到此

时也就结束其一年一度的护幼生活，离开鱼巢，寻找自己的栖息环境。