卤豆腐的做法

篇一：终于吃上自己做的豆腐了--如何做卤水豆腐

小葱拌豆腐是再平常不过的一道小菜了，但因为是用自己做的豆腐拌的，那还真就是不同于

一般的小葱拌豆腐，您说呢？

一直以来能够吃上

自己做的放心豆腐都是我心愿。因为我实在是对外面卖的豆腐不放心，家附近有一个菜场和

一家超市，菜场里只有一家卖豆腐的档口，每次经过那里都会看到各种豆腐上不时有苍蝇经

过，秋冬季天气不太热时偶尔也壮个胆买上一回豆腐，不过到了炎热的夏季，我就是再馋也

是不敢买的，因为我看到菜场卖豆腐那里的豆腐干已经拉粘丝了，当我跟档主说时，档主还

说没坏，就那样。我真的无语了。从此不再买菜场的豆腐。楼下超市里面有冷气，想着豆腐

应该会好些，但有一次买了豆干回来，炒出来是酸的。仍旧是坏了的。可能是夏天天气太热

在制造或运输的过程中已经是不好了的。

综上所述，我特别

想自己做豆腐，但感觉做豆腐还是一个比较有技术含量的活儿，不知从哪入手。又没看到有

人做过，于是这个想法也就搁置了。

就在前几天，突然

看到有人在家自己做豆腐了，而且还附了详细的做法，这让我喜出望外，原来做豆腐并不是

那么难的事，经过榨豆浆、点卤、倒入模具成型这三步就可以做出豆腐了。

自制豆腐第一步是

榨豆浆，我看到人家用的韩国出产的原汁机榨的浆，据说很好用，我也跑到淘宝上去搜了一

下，妈呀，二千多块啊，感觉贵得有点离谱。于是，我决定用豆浆机来制浆，只是会比较麻

烦，要榨好几次，还要滤浆，但为了做一块豆腐让我一下子花两千多块还真有些不舍。

我在网上购买了一

套模具和一个滤网，质量不错。看下吧：

模具是全木可拆的，

买模具还赠了一块豆腐布和一小袋盐卤。(对了，新买回的木制模具最好刷上一层油晾干后再

用，这样可以防止模具开裂，延长使用时间)

另外还买了一个可拆洗的滤网：

篇二：用卤水做豆腐

用卤水做豆腐

在所有豆腐品种中，

卤水豆腐是最历史悠久，只是其制作工艺中点卤比较难掌握；但是如果你要做煎豆腐、炸豆

腐、酿豆腐、豆腐馅等等，选用卤水豆腐就比较合适。制作方法：

1、原材料：黄豆，

最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大

豆；

盐卤固体（又名"

胆巴"），食品添加剂商店或者可以买到，与干黄豆的重量比例为（2～3）：100；例如100克

黄豆用（2～3）克盐卤固体（又名"胆巴"）。

2、泡豆：把大豆洗

净，用清水（水质以纯水、软水为佳）浸泡，浸泡时间根据水温确定，例如在水温5℃时，

浸泡约24小时；水温10℃时，浸泡18小时；水温18℃时，浸泡12小时；水温27℃时，浸

泡8小时；水温不要过高。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。注意，浸泡时间不能过长，

浸泡时间过长，会影响出浆率。

3、磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按每份干黄豆配6份水的比例磨浆，用豆腐布缝制的袋子

(没有豆腐布，用2～3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好，扎紧袋口，用重物压在袋子上把

豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可解开袋口，再加3份水，拌匀，继续榨一次浆。一般1份黄

豆出渣15份、豆浆60份左右。

4、煮浆：把榨出的

生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛。豆浆煮到

温度达90～100℃时再小火煮7～10分钟。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。注意，

快开锅时一定要把火力调节合适，防止出现溢浆

5、点卤：按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好盐卤固体（按上限，例如100克干黄豆

准备3克盐卤固体），把盐卤固体1份用温开水3份调成卤水，过滤，当从锅内舀出的豆浆温

度约80℃时、缓慢注入卤水的2/3，用勺子轻轻搅匀，在搅动的过程中感觉有粘稠阻力，直

到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，可停止搅动；如果2分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐粒，

可注入其余卤水的1/2，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；如果又过1分钟豆浆未出

现玉米大小的豆腐粒，可注入其余卤水，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；；盖上盖，

静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

7.制豆腐干：用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将

豆腐花包起，盖上板，用加倍重物压在板上，压尽水分，即成豆腐干。

一般1份黄豆可制2.5份豆腐干。

篇三：卤水豆腐的制作方法

卤水

豆腐的制作方法

一、泡黄豆，夏季6小时，冬季12小时。

二、磨豆浆，越细

越好。

三、开水烫豆浆。

四、用包袱把豆浆

过滤。

五、把豆浆烧开，

烧开后再煮5分钟。

六、把豆浆盛到容

器中，过5分钟，让温度降到大约85度左右。

七、把少量卤水用

勺子盛着在豆浆内转动--住2分钟若不清汤，再放少许；一直到清汤为止。注意：千万不要

放多了，要一次次放，少量地放。刚刚凝固，豆腐嫩。

八、凉15分钟，

放到带眼的容器（容器上蒙上包袱）内压制即可，轻压则嫩。

篇四：普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法

普通

卤水豆腐制作技术及白豆腐做法

彩色豆腐虽然在电

视里很红火，但销量终究有限，永远也比不白豆腐。作为一种常见的食品，卤水豆腐早已深

入人心，它的做法简单，制作工艺容易学会，制作工具便宜，投资很小，而市场也算广阔，

算的上是一种真正的小本创业项目。

豆腐分为南豆腐和

北豆腐，两种有着一些区别：用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使

用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。

现在我们就来学习

的是卤水豆腐的做法。

一:普通卤水豆腐

制作技术和做法：

(一)、原料配方

制作豆腐的主要原

料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝

固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑

水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。

石膏在使用前按1∶

1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚

或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机

树脂和液状的泡敌。

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(二)制作技术和方法.cn

1.泡料。大豆经过

严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质

量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节

可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。第一次冷水浸泡3～4小时，水没

料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使

豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍

有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，ph值约为6。

如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。

2.磨料。磨料是制

作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干

净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。

磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，

前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不

断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机

械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，

注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。

3.过滤。过滤是保

证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体

力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～

100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求

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充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以"磨糊"浓度为准，一

般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严

格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。

4.煮浆。煮浆对豆

腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比

较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅

三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆"三起三落"，以消除浮沫。落火通常采用封闭气

门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮

起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达

97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消

泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/

厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流蒸煮

罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果

也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热

产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再

次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过

放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，

3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃。浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后

的工艺处理。

5.加细。煮后的浆

液要用80～100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及

膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过

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急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考

虑设两个加细筛。

6.凝固。凝固是决

定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和ph值，正确的使用凝固剂，以及打

耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北

豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12°乳度汁20℃测定。半脱水豆制品温度控制在85～

90℃之间，浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8°。凝固豆浆的最适ph

值为6.0～6.5。在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后

慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小。脑花出现80%停止

下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止

转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。

防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20～25分钟蹲

脑。

7.成型。蹲脑后开

缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应

是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水

呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正

底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方

法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的

方法。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全

面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时

间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干

净

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的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多

铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。在整个制做豆腐过程中，严

格遵守"三成"操作法，即点脑成，蹲脑成，压榨成，不能贪图求快。正常情况下是每人操作

6板榨膜，备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。二:

创业第一步网摘抄的豆腐的简易制作技术和豆腐做法

1.原料处理。取黄

豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸

泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏250克每公斤黄

豆用石膏20～30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤

子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，

豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆

浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，

捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨

一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆

内。

3.煮浆点浆。把榨

出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止

豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、

用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

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篇五：家庭自制卤水豆腐

家庭

自制--卤水豆腐--

主料：黄豆500克、盐卤8克

辅料：水适量

具体操作：

1.干豆拣去杂质和不饱满的豆，用清水浸泡一夜，使之膨胀至完全泡发。（夏天需要放冰箱冷

藏室）准备清水适量（豆浆机带的滤缸一缸即可）；

2.取半碗泡好的黄

豆加入料理机中，再放入料理机桶高3分之二的水，打成豆浆；打好的豆浆用棉布过滤；（滤

出的豆渣放入冰箱保存，可以用来蒸馒头、烙饼等）

3.然后放在比较厚点的锅里烧开；

4.烧开后撇掉浮沫，

再烧2分钟左右关火；

5.盐卤用4倍的水化开，等豆浆凉到80-90度左右时开始点卤；

6.点卤的时候边搅拌边一滴一滴的加入卤水，直到有出现豆花停止；

7.豆腐模具铺好打湿的棉布，把豆花舀进模具中，用布把豆花包好；

8.模具加好盖子，上边放重物（这样更有利于使豆腐成型）压20分钟左右，打开模具盖子脱

模即可。

爱唠叨：

1、豆子要完全泡发，

这样更有利于出浆；

2、过滤豆浆的时候

最好使用布丝较密的棉布，这样做出的豆腐越细腻；

3、豆腐成型的时候

压的时间越长，豆腐含水率越低，就是所谓的豆腐越老，想要吃口感嫩点的豆腐可以压的时

间短点。

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