牦牛肉怎么做好吃

牛肉面的做法大全

正宗红烧川味牛肉面做法

材料：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜５－６大片，蒜６辩，葱数段，干辣椒两条，

辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角２－３颗（我只剩瓶底的这些碎的）红油两大

匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水６－７饭碗，小白菜或青江菜

／葱花各少许，面条适量（我用南瓜面）。

做法：

（１）牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。

（２）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒

均匀，加豆辩酱，红油同炒。

（３）将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，

葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。

（４）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗

里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。

拍黄瓜－黄瓜拍开加盐，味精，糖，蒜蓉，红油。喜欢的朋友可以加陈醋。（跟

黑胖子小兄弟偷师的，非常好吃。在此鸣谢！）

红油箩卜－小箩卜切片，用少许汤／醋稍腌，淋上红油即可。

蒜青／香菜。

红烧牛肉面的做法一：

【菜系】微波速食

【原料】牛腱肉300克，切面150克，番茄两个。葱段一中匙，姜三片，酱油两大

匙，味精一中匙，绍酒一大匙，冰糖一中匙，花椒一小匙，五香粉一小匙，辣椒四

根，沸水800克。

【做法】

①将番茄去皮切片，辣椒切片。②将所有调料放入沸水中，高火4分钟，制成汤汁。

③汤汁中放入牛腱肉、番茄，加盖中火40分钟，然后将牛肉取出切片。④面条放入

汤汁中，高火5分钟至沸，取出后摆上牛肉片即可。

红烧牛肉面的做法二：

[原料/调料]1.牛腩1斤蕃茄(大)1颗白萝蔔1/2条葱2支老姜数片大蒜

5粒八角少许高汤适量

2.拉面适量青菜适量酸菜适量葱花适量辣豆瓣酱3大匙酱油1/2杯冰

糖少许滷包1个

[制作流程]

(1)先将牛腩、蕃茄、红白萝蔔切块，葱切段，大蒜拍碎备用。

(2)煮一锅热水将牛腩汆烫过后，以水边沖边用手压牛腩，将血水挤出一直到没有

血水出来，沥干置于一旁。

(3)锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱

油，使牛腩上色、辣味出现。

(4)在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝蔔、八角、葱、冰

糖、滷包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。

(5)将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。

牛肉面的做法：

将牛油放入锅内加温80摄氏度时，把辣椒、葱、、姜、蒜放入炸至浅黑色时放入豆

瓣酱炸至金黄色时加入牛肉、酱油、番茄酱，调料用纱布包上。拌匀后加水，用微

火炖，大约需要3小时左右，待出锅前10分钟放盐、味精、鸡精即可。

牛肉：2斤牛油：0.7斤酱油、盐、鸡精、味精、调料均为0.1斤

豆瓣酱0.2斤番茄酱1/3袋。

正宗红烧川味牛肉面

材料：

牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜５－６大片，蒜６辩，葱数段，干辣椒两条，辣豆辩酱两

大匙，花椒一茶匙，八角２－３颗（我只剩瓶底的这些碎的）红油两大匙，盐半大匙，老抽三

大匙，味精一茶匙，高汤或水６－７饭碗，小白菜或青江菜／葱花各少许，面条适量（我用南

瓜面）。

做法：

（１）牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。

（２）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，

加豆辩酱，红油同炒。

（３）将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，

烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。

（４）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆

数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。

拍黄瓜－黄瓜拍开加盐，味精，糖，蒜蓉，红油。喜欢的朋友可以加陈醋。

红油箩卜－小箩卜切片，用少许汤／醋稍腌，淋上红油即可。

蒜青／香菜。

红烧牛肉面的做法一：

【菜系】微波速食

【原料】

牛腱肉300克，切面150克，番茄两个。葱段一中匙，姜三片，酱油两大匙，味精一中

匙，绍酒一大匙，冰糖一中匙，花椒一小匙，五香粉一小匙，辣椒四根，沸水800克。

【做法】

①将番茄去皮切片，辣椒切片。

②将所有调料放入沸水中，高火4分钟，制成汤汁。

③汤汁中放入牛腱肉、番茄，加盖中火40分钟，然后将牛肉取出切片。

④面条放入汤汁中，高火5分钟至沸，取出后摆上牛肉片即可。

红烧牛肉面的做法二：

[原料/调料]

1.牛腩1斤蕃茄(大)1颗白萝蕁1/2条葱2支老姜数片大蒜5粒八角少许高汤适

量

2.拉面适量青菜适量酸菜适量葱花适量辣豆瓣酱3大匙酱油1/2杯冰糖少

许漟包1个

[制作流程]

(1)先将牛腩、蕃茄、红白萝蕁切块，葱切段，大蒜拍碎备用。

(2)煮一锅热水将牛腩汆烫过后，以水边沖边用手压牛腩，将血水挤出一直到没有血水出来，

沥干置于一旁。

(3)锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使

牛腩上色、辣味出现。

(4)在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝蕁、八角、葱、冰糖、漟包

加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。

(5)将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。

牛肉面的做法：

牛肉：2斤牛油：0.7斤酱油、盐、鸡精、味精、调料均为0.1斤豆瓣酱0.2斤番茄酱

1/3袋。

将牛油放入锅内加温80摄氏度时，把辣椒、葱、、姜、蒜放入炸至浅黑色时放入豆瓣酱炸

至金黄色时加入牛肉、酱油、番茄酱，调料用纱布包上。拌匀后加水，用微火炖，大约需要3

小时左右，待出锅前10分钟放盐、味精、鸡精即可。

今天向大家介绍咖喱牛肉面的做法！咖喱牛肉面的做法其实及其简单！成本低廉,

操作也并不复杂,而口感鲜美,也不失为节日菜谱！尤其是换季了,家中的男女老少来

份咖喱牛肉面,营养又易美味;本人特喜欢咖喱牛肉面的做法，感觉这是最好吃的家

常菜了，很奇怪为什么会有那么多的人不喜欢吃咖喱牛肉面呢？后来才明白原来他

们是因为做咖喱牛肉面的时候方法没有掌握好！咖喱牛肉面有很多的做法，正确的

做法才能做出来好吃的咖喱牛肉面！咖喱牛肉面的最好做法是能做到不油不腻，这

样的咖喱牛肉面吃起来才会香，而且不用担心会长胖！不信做做看！

菜系及功效：精品主食脾调养食谱气血双补食谱补虚养身食谱术后食谱工艺：

拌咖喱牛肉面的制作材料：主料：面条(标准粉)500克,牛肉(肥瘦)250克

调料：大葱10克,姜5克,大蒜（白皮）6克,盐5克,味精2克,料酒10克,咖喱10

克,香油20克

咖喱牛肉面的特色：此面色泽橙黄，味道微辣，鲜美开胃。咖喱牛肉面的做法：

1.将葱去根，洗净，切成段；姜刮去皮，洗净，用刀拍松；蒜去皮，洗净后，切成

末，备用。

2.将牛肉洗净沥水，放入锅里，加入适量清水，放入葱段、姜片、料酒，烧沸后，

改用小火煮至肉烂，放入精盐、味精、咖喱粉，煮全入味，捞出牛肉，晾凉后切成

片，牛肉汤备用。

3.将面条煮熟捞起，分装到碗里，放入熟牛肉片，撒上蒜末，倒入适量牛肉汤，淋

入麻油，即可食用。

咖喱牛肉面的制作要诀：麻油即为香油。

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法

主料:肉牦牛。

配料:牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱

花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有

三种，最常用的是“浓香型”的。

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：

先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四

小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡

下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，

盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待

用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗

净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅

里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地

不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开

除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、

面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适

量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛

肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、

面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤

350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料

萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法

是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的

片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛

肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤

牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛

肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣

椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就

是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷

却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞

出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢

慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣

椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油

没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红

油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混

合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣

椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤

了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给

人以美的享受。

从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技

术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。

这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地

服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，

观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，

从没见过这种奇迹。”国内同行说，“绝”了，没的可比；

观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这

是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已

成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今

天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。兰

州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含

量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪

乎有人要出5、6百万元购买“***牛肉面”的汤料配方。

兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清

朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，

这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而

主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面

最有代表性的当属著名的“***牛肉面”,***牛肉面秉

承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤

牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，

尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制

法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用

牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药

调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，

中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，

是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，

味厚色醇，香浓鲜美,滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养

血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、

固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家

再也未开过的牛肉面馆。“***牛肉面”的制作方法精致与

考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在*元-*元不

等。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊

髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比

例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅

内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，

清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的

清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香

菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河

上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水

质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青

海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色

黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，

耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的

高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之

美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味

道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，

虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的

说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿

的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点

夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。

故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等

病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，

不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。

正宗兰州牛肉拉面的制作方法

兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流

传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉

面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入

口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一

之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是

马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字

表述，您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由

师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，

方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，

正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激溜回。

几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。

美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。

焚香自叹息，只盼牛肉面”。

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、

醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物

理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。

不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，

因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质

分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）

的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与

水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新

鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量

高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意

的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉

水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时

用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，

因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，

此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性

最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水

性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会

降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质

的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的

抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为

二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，

它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，

密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白

粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三

遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是

碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出

来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一

种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

近年来已用专用的和面剂代替.和面技巧仍是最关键。

三、醒面

醒，即将和好的面团放臵一段时间（一般冬天不能低于

30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。

放臵还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水

时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔

后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在

案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端

摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排

列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业

内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的

一条条面节，或搓成圆条。

五、拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防

止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同

的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、

毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶

3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一

碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂

均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在

一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下

勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手

往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左

手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，

用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一

个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面

团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只

需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，

而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉

一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动

几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，

细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断

裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍

煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：

“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。

观看拉面好象是欣赏杂技表演。

兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技

含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无

怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料

配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。

自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至

今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，

而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉

面最有代表性的当属著名的“马家大爷牛肉面”,马家

大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村

陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用

汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取

其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经

过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十

多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主

料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见

底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅

鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美,滋阴潜阳，

补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三

经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一

时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷

牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作

成本每碗也在10元-80元不等。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和

腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加

入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再

加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮

澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。

煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜

苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的

一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好

的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦

牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑

白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，

生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻

岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。

高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美

外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、

板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我

们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口

服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从

另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有

驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋

阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，

外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。

至于兰州拉面的具体做法，本人在这里是不能随便说的，

我只说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清

（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿

（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛

肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉

酥香，面韧长”。

从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把

科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这

就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服

务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观

摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，

从没见过这种奇迹。”国内同行说，“绝”了，没的可比；

观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这

是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已

成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今

天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

拉面制作大全

（一）选料

选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，

业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗

话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣

椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉

面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场

无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、

鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加

以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等

煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉

制汤技术十分关键。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的

面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、

面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。

由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场

需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的

线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含

油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

（二）拉面的制作

1．拉面制作的工艺流程

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面

→煮面

2．操作要点

（1）和面（选用高筋面）

拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉500克盐4克拉面剂2%水250--300

克

和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约

10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在

特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较

多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络

之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面

团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为

盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面

剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面

剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更

“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。

使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500

克，可拉面粉75——90千克）。

首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉

倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间

扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面

粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水

量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌

均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和

同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水

和在一起），第二次淋水约占总用量的20%，另外10%

的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、

揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两

时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上

面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。

和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要

注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面

团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或

逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以

上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。

有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不

多了。

拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中

积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，

致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣

面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，

充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。

和面就是一个累人的活！！呵呵....

（2）饧面（醒面）

将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免

风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静臵一段时间，

至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水分

的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生

小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地

形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更

加爽口筋斗。

（3）加拉面剂搋面

将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端

上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否

需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋

结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，

即可进行下一道工序。

（4）下剂

将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然

后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，

再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分

钟左右，即可拉面。

（5）拉面

案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，

如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然

后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，

右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条

分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指

再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，

用左手适当收面头，反复操作，同条可由根变4根，4

根变8根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数

多少决定，扣数越多越细，一般毛细8扣，细面7扣，

二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，

用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。

目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要

品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、

荞麦棱等多个品种。

（6）煮面

将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面

浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用

钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。

（三）牛肉汤的制作

1．牛肉汤制作的工艺流程

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出

牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品

2．牛肉汤制作方法

（1）制汤原料

制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草

果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需

砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。

一般总料不超过80克！

（2）制作方法

浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克

的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，

留作吊汤用。

煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不

能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，

撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅

内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小

时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小

块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、

土鸡一起下锅煮制）。

吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，

大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上

的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、

香味不足，则需进一步吊制。方法是：首先，停止加热，

汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油

撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；

其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，

将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后

将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等

牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤

中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮

物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的

汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。

注意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，

汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会

使汤色容易浑浊。失去"澄清"的特点；火力过小，则影

响汤汁的鲜醇。

二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各

营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，

汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原

料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入

开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，

原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质

等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。

兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南

北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝

汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤

后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但

注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐

和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

复合调味料配比：一、白胡椒0.4斤姜皮0.5斤内

扣0.1斤熟孜然0.4斤大茴0.1斤毕拔0.1斤丁香

0.1斤小茴0.1斤花椒0.4斤草果0.5斤草扣0.1

斤搅拌均匀打成粉。

二、浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果

100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230

克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65

克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成

粉。

（3）牛肉的加工

将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放

入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒

粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。

（四）共它佐料的加工

1．辣椒油的制作

选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精

炼菜籽油或色拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），

放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油

温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，

倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，

炸透后放臵24小时以后备用。

2．萝卜片的加工

将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的

长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。

3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。

（五）成品制作

将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再

放下，放上萝卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，

再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，

一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（蒜

苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰州清

汤牛肉面就已制作完成。

（六）结论

用本工艺制作的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉

面质量标准。操作规范、质量稳定、制作方法简单，易

于推广，不但适合散户经营，而且更适合于规模化生产

和连锁经营。