腌制酸菜的方法

积酸菜——他人经验

酸菜有什么好处

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨

基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储

存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的

正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

酸菜的食用效果

酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒

酒去腻;不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。

酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。

乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同

时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。

酸菜的食用禁忌

酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。

另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维

生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。

食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功

能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，

出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重

者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

酸菜的搭配宜忌

宜：酸菜+鸭肉，清肺补血、利尿消肿

酸菜的选购

怎样挑选酸菜市场上酸菜的种类很多，吃什麼样的酸菜既安全又

可口呢其实方法很简单。

无论是切丝的，整颗的，散装的还是袋装的，首先观色，颜色玉

白或微黄，有质嫩感为最佳。

白菜绿色老叶腌渍的酸菜呈褐色属正常。

如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期，如颜色惨白，说明是醋酸

兑制的酸菜，口感不佳，不宜选用;其次用手掐，应有脆感，如绵软，

发粘，说明己腐烂，不能选用。

第三是臭味，应有乳酸特有的香味，若发臭说明己变质，若酸味

刺鼻，说明是醋酸兑制酸菜，不宜选用;第四是用水投洗，浸泡，腌渍

好的酸菜依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

积酸菜他人经验

第一步：白菜消毒：

用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再

用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的

白菜放入酸菜缸里。

第二步：缸、石头消毒：

不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年

渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，

因为这里容易有各种细菌存在。

家庭消毒可以用75%酒精或65度以上的白酒。用新毛巾蘸酒精，

擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的

抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽

弃了。积菜缸、大石头和菜刀用洗洁净，刷子刷洗干净，用热水烫洗

一遍，再用白酒擦洗一遍消毒，晾干！

第三步：烫白菜：

修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。

并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不

要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉

后再装缸。

具体方法是：用大锅煮一锅开水，水开以后用手拿着白菜顶部，

将根部的一端放入开水中烫，大概15-20秒；之后将白菜全部放入开

水中，并用筷子帮助白菜在水中翻个儿，再烫40-50秒左右；用筷子

扎入根部，倒着将白菜取出，控一下水，放入盆中；

第四步：白菜入缸：装白菜，摆一层上面铺上干净的围巾一踩，

边摆边踩。目的是挤出空气，防止腐烂。

第五步：加水：

多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之

间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，

第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑

料容器，最好是瓷缸。

1、加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜

中加入VC400毫克（即可阻断75%的亚硝酸盐产生），而且还能防

止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将

其溶解后放入缸内。

第五步：封缸

很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家

的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。

罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封

缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，

沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。

2、水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，

3、最后将几片煮过的菜帮盖在摆好的白菜上，防止腐烂

盖住最上面的白菜，压上石头

4、用保鲜膜封闭缸口一天。

5、次日打开缸口加满清水，再封好缸口。自然发酵一个月就可以

了

第六步：发酵

发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。

【注意事项】

温度：8-12度；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，

酸菜容易腐烂。

腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。

食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果

想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清

洗，直接下锅味道更好。

遇到问题的解决办法：

一、酸菜缸内受热而产生一层白膜，如不及时除去会使酸菜慢慢

腐烂。除去白膜的办法是：

1、可以把酸菜搬移到转凉的屋里。

2、可在酸菜缸表面洒些60度的白酒。

3、还可放入洗净切碎的葱头、生姜，然后用塑料布把酸菜缸密封

起来，5天左右白膜即可消失，去除塑料布，存放即可。

二、要及时检查，发现腐烂菜叶以及里面混浊时，要随时清除污

渍、换水，这样就能确保酸菜不烂。

另外，防腐烂最关键的一步是压石头，用石头将酸菜压紧实，水

中的氧气就少了，酸菜就不会腐烂了。

三、不要用水洗白菜（很多人在腌渍酸菜的时候发现酸菜烂了，

这种情况经常出现，楼主也出现过，后来楼主询问了皇额娘，皇额娘

告诉楼主一个腌酸菜的关键点就是腌渍以前不要洗白菜）

四、积酸菜最忌讳是油，所以在积酸菜的过程中，无论大家用的

任何东西，如，我们的手，还有用的水、刀、缸、容器等都不能沾上

一点油渍，以后倒缸的时候也是如此，这一点要切记否则，会

烂缸！