上海葱油拌面

时间：二O二一年七月二十九日

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50.青团----绿绿的松软的皮儿,不甜不腻,带有清淡

却悠长的青草喷鼻香气,有一点儿黏却不粘齿,再加上

清甜的豆沙,进口即溶,的确让人停不了口.主要在清明

节的时刻吃,传播了良久的习俗.之马矢

奏春创作

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49.条头糕----照样一个字：“糯”,在入嘴的瞬间,豆沙、糖桂

花和糯米混在一路,似乎达到了几种食材混淆的最佳比例.糯而不

烂、甜而不腻、绵而不干,并且一口可吃下,恰到好处.

48.蟹壳黄----蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名.此饼味美咸

甜可口,皮酥喷鼻香脆.有人写诗赞它“未见饼家先闻喷鼻香,进口

酥皮纷纷下”.蟹壳黄的馅心有咸、甜两种.咸味的有葱油、鲜肉、

蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种.

47.素菜包----它是以喷鼻香菇、豆成品等素蔬为原料,用植物

油制成馅料,采取发酵面皮包制而成,故名"素菜包".此包首创于上

海功德林菜馆,如今已成为上海素菜馆和中式点心店著名的夏季时

令名吃.

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46.麻球----上海最著名的大众化传统名点.最早始于清代,近

100年来,在上海极为流行.如今用料、制法都有所变更,外形也有

大小不合.光华金黄,皮薄喷鼻香脆,甜糯可口.

45.糟毛豆----上海几乎人人会做的家常菜,即便利又好吃.当

然已经有点历史了,但每次吃都很有上海的味道.

44.开洋葱油拌面----以熬喷鼻香的葱油加上烧透的开洋,和面

条一路拌着来吃.地道的开洋葱油拌面,面条有韧劲又滑爽,开洋鲜

美,葱油则是喷喷喷鼻香.一碗好味道的拌面在手,桌子上即使有再

多的小菜,包管你看也不会看一眼.

43.上海冰脸----极有上海的特色,首先等于措辞上的,这"冰脸

"一词,除苏沪语系外,此外埠方都叫"凉面".冰脸的调料,讲究花生

酱与喷鼻香醋的搭配.酸咸适度,厚薄合适,进口顺畅而不呆滞.一

切都要刚才好.再配上厚味的浇头,绝对是三伏天里最大的享受.

42.南汇水蜜桃----南汇水蜜桃,具有果形圆整,个体大,光华美

不雅,皮薄肉厚,果肉致蜜,纤维少,喷鼻香味浓,汁多味甜.炎夏炎

夏,咬一口南汇水蜜桃,沁人心脾,润入肺腑.

41.鸡鸭血汤----伴着少许时件（心、肝、肫、肠,被称作“时

件”）,许多豆丁大小的血块,会顺着调羹滑入喉咙,嫩、喷鼻香、

鲜、烫,立时通体舒泰,身上每一个毛孔都以为“适意”.

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40.炒螺蛳----童年的记忆中经经常运用牙签把小小的螺蛳肉

跳出来,肉虽小却无比的有嚼劲.吃完后看到蛮桌子的螺蛳壳,舔舔

手中留存的螺蛳味,那种感应特殊知足,好想再来一盘.

39.菜泡饭----对上海人来说泡饭是一种情怀.隔天的剩菜剩饭

加上一碗水,放在锅里煮上几分钟,简单又营养.几十年如一日,对

泡饭的情有独钟是上海每一代人的感应传染.

38.糖醋排骨----是糖醋菜中具有代表性的一道大众爱好的传

统菜,它选用新颖猪子排作料,肉质鲜嫩,成莱光华红亮油润,口味

喷鼻香脆酸甜,颇受江南一带食者的迎接.

37.罗宋汤----上至饭店,下至食堂,上海人家家会烧的汤.罗宋

汤的主角是番茄,卷心菜和洋山芋.海派罗宋汤的别的一大变革,是

参加红肠,红肠烧的罗宋汤,因为家常昂贵,逐渐传播开来.老建筑

的石雕门楣上,悦目的蔓藤与飞鸟,日渐模糊.罗宋汤的味道,却在

记忆中从未修改.

36.八宝辣酱----是上海著名特色菜,它是由“炒辣酱”改进而

来的.“炒辣酱”是个通俗家常菜,以前在饭摊上供应,因为色深味

浓,很适合下饭.在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣

酱的原料进行了调解充实,用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、

开洋、喷鼻香菇、笋片等八样主要原料烹制,故称它为“八宝辣

酱”.

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35.七宝白切羊肉----七宝老街白切羊肉出了名,所以底子上家

家熟食店都卖白切羊肉.许多人到七宝去就是为了尝一尝那边的白

切羊肉的.白切羊肉和一般熟食店里买的不一样,熟食店里买的是

冷冻的羊肉,但是白切羊肉就不一样了.白切羊肉贵在两个字——

新颖.

34.爆鱼----爆鱼又称熏鱼,是人们很是爱好的特色鱼成品.它

的制作工艺和配料简便,色、喷鼻香、味俱美,宜于直接食用.

33.肉丝炒年糕----年糕几乎是每家每户一到过年必定要吃的

一道菜,寄意来年节节高的意思.上海的年糕糯而不腻,进口有嚼劲,

一点都不粘牙.

32.春卷----在老早,春卷可只有在年节那几个月才吃得到.小

菜场有人现做春卷皮子：矮凳煤炉,抓一团面在铁板上饶一圈,一张

薄薄的春卷皮子就做好了,而那团面,却无涓滴粘连,紧紧的还在小

贩手中握着,煞是有味.至于馅料,黄豆芽喷鼻香菇肉丝,可谓是最

经典的上海味道.

31.油豆腐线粉汤----干点配湿点,这是平常上海人习惯的饮食

方法.而湿点中油豆腐线粉汤则是保存节目.当然它看上去有点清

汤寡水,但配生煎等油腻的点心,则是绝配.并且看它的烧制过程也

是一个享受：锅内汤汁翻滚,煮着铁丝网勺里的线粉,闻一闻,喷鼻

香气四溢.

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30.小绍兴鸡粥----小绍兴鸡粥是地道的上海风味小吃.小

绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥,配以鸡和各类作料的一

种小吃.

29.油面筋塞肉----就是把肉馅塞进油面筋.肉馅要肥瘦适中,

细斩粗切.喷鼻香菇和冬笋(或荸荠)也切成极细的碎丁,伴以姜蓉,

葱碎,生抽,料酒,盐,糖调味,做成馅料.春天的时刻,加了荠菜,那

就更好吃了.很小的时刻我一顿就能吃下3个油面筋塞肉,再用喷

鼻香浓的酱汁就着白饭,我可以吃上两大腕.

28.德兴馆焖蹄面----百年迈店,创建于一八七八年光绪年间.

他家的焖蹄面,蹄髈酥、汤汁鲜,面条也劲道.

27.烘山芋----“烘山芋”亦称烤白薯、烤地瓜,烤红薯,上海人

特殊爱好吃,进入冬季,上海街头到处都可见到外村夫的烤山芋炉

子,北风中立在街头,青年男女围在炉边等待烤熟的山芋出炉.山芋

经储存入冬,则淀粉转化为糖,甜度增大,烤食非分特殊喷鼻香甜,

远远即可闻到烤山芋的焦喷鼻香,吸引着路人的食欲.

26.四喜烤麸----烤麸,是一种面成品.用带皮的麦子磨成麦麸

面粉,再在水中搓揉筛洗而别离出来的面筋,经由发酵蒸熟而成的.

上海的特色烤麸色酱红,喷鼻香浓醇,咸中带甜.

25.豆腐花----最早由小食摊创制,清代流行于无锡,20世纪20

年代初期流行于上海,深受人们爱好.后来曾一度失落传,近几年来

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又从新面市,并且用料讲究,质量颇佳.豆腐花的特色：光华雪白,

滑嫩爽口,鲜咸微甜,微辣可口.

24.咖喱牛肉汤----上海最著名的大众化名优小吃,采取熬煮氽

炖烩焖法制作.此小吃在食摊及生煎馒头店均有,以大壶春、萝春阁

和天乐园制作的最为著名,汤浓味鲜,牛肉酥烂,颇具风味.咖喱牛

肉汤的特色：牛肉酥嫩,汤清味鲜.

23.咸肉菜饭----咸肉菜饭是省心省力的家常饭,家里做,家里

吃,做起来简单,吃起来喷喷鼻香.菜在饭里虽焖得黄烂,但吸足了

味道,自有一种炉火炊熟的热喷鼻香,撩人食欲无限.

22.小金陵盐水鸭----上海人吃南京盐水鸭最著名的地方,老字

号,鸭子味道很棒,肉质鲜美,肥而不腻.

21.小绍兴白斩鸡----白斩鸡似乎是上海人的至爱,上海滩上

经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证.假如说北京烤鸭是京城

的招牌菜,那么沪上则推白斩鸡无疑.小绍兴用上海浦东地区三黄

鸡入汤锅煮制而成.成菜光华金黄,皮脆肉嫩,滋味平常鲜美,百吃

不厌.

20.烧卖----烧卖的种类有许多,广东流行鲜虾烧卖,山东则以

羊肉烧卖著名.上海的特色则是糯米烧卖.具有备料特殊、成型新

颖、喷鼻香甜酥烂、进口消融、甜而不腻、四时适合等特色.

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19.臭豆腐----一贯有人和我辩论臭豆腐的起源毕竟是哪里,

我不克不及完全说是上海,但是最最好吃的臭豆腐开山祖师必定是

上海.上海的臭豆腐早已“臭名远扬”,把发酵的豆腐整片放入油

锅中炸至金黄色,带外皮稍有起泡便捞起,配上厚味的特质辣椒酱

或是甜面酱,吃着别提有多喷鼻香.

18.墨鱼大烤----听那名字,我以为是烤出来的,其实不是,所谓

的大烤,居然是放在汁水中,慢慢熬出来的.呈玫瑰色,肥而不腻,肉

味鲜喷鼻香,具有浓厚的上海风味.这道菜还有一个鲜为人知的成

效,就是可以帮忙月经不调的MM理顺周期.

17.大闸蟹----吃大闸蟹是一种时令性的享受,唐代诗人李白曾

赞道：“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱.且须饮美酒,乘月醉高台”,饕客

们怎可错过这个大快朵颐的好机遇,这不吃大闸蟹的时令又到了！

鄙谚说：“秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖.”九月要食雌蟹,这时

雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹,这时雄蟹蟹脐呈尖形,膏足肉坚.

16.垂老房鲜肉月饼----一口咬下去,酥皮脆而粉,又潜伏着几

分韧,丰腴的肉汁慢慢渗透其间,油酥夹着肉喷鼻香,真是“打个耳

光也不肯放”.那渗透着儿时暖暖的回忆,至今想起来照样绵喷鼻

香环绕纠缠.外埠人说,只有吃了上海的鲜肉月饼,才干感应传染到

上海的味道.

15.鲜得来排骨年糕----“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱

粉、五喷鼻香粉、鸡蛋放在一路搅成浸裹在排骨概略,放入油中氽

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熟.这种排骨光华金黄,概略酥脆,肉质鲜嫩.与此同时,将松江大米

与红酱油、排骨一路加上甜面酱,浇上辣椒酱即可.进口糯中发喷鼻

香,略有甜辣味,鲜嫩可口.

14.酒酿小圆子----上海饭店里的酒酿圆子从来没有规范,每一

家饭店做出来的都不一样,有的放蛋花,有的放桂花,有的放橘皮,

还有的放生果；大部分圆子是白色的,也有黑色的；有的圆子是圆

的,有的圆子是不规则的,有的圆子里还包一点芝麻……

13.菜肉大馄饨----对上海人来说包馄饨的过程也是重享受.妈

妈做的大馄饨可以说是环球无双的厚味.皮必定要用鸡蛋皮,具有

煮不烂的特色.整只的大虾配上冬笋,荠菜和青菜以必定比例搭配

加上上等的猪肉,汤底则选用猪骨熬上3个小时直至骨头酥烂.个

中的厚味只有品尝过的人才干感应传染到.

12.三鲜小馄饨----上海的三鲜馄饨也有别于无锡的三鲜馄饨.

馄饨馅其实不是鲜肉、开洋、榨菜制成的馅心,而是纯肉的.所谓三

鲜名堂皆在汤里,蛋丝、虾皮、紫菜此三鲜调出薄皮包裹着的鲜肉,

口感咸喷鼻香爽滑.

11.周庄元蹄----此物采取乳猪之腿肘经褪毛、刷油、入味、过

油、炖烧而成,肥而不腻,进口齿颊留喷鼻香,令人回味无限,至今魂

牵梦萦...筷子触皮即破,外肥内瘦,皮脂毫无肥腻之感,进口即化；

瘦肉滑而不柴,遇齿则烂；肥瘦同吃,别有滋味,令人顿出此物只有

天上有之感.

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10.红烧肉----著名美食家苏东坡师长教师说的：少着水,慢着

火,火候足时它自美！红烧肉做不好,往往又硬又水.而做得好的红

烧肉,每一块都包裹着浓烈的酱汁.肉皮和肥肉部分是绝对的主角,

必定要软软的、烂烂的、滑滑的,放到嘴里只轻轻一抿就能化开.

瘦肉部分作为配角必定要瘦而不柴,不克不及塞牙.尝一口,肥而不

腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸.

9.水晶虾仁----曾被评为“上海第一名菜”.清炒虾仁不加任

何配料,满满一盘虾仁,光鲜透亮,并且软中带脆,奇喷鼻香四溢,晶

莹剔透,赛如明珠.

8.糍饭糕----从前,走到上海的哪条弄堂门口,都邑碰见卖糍

饭糕的摊子.捧着烫口的糍饭糕,从一条一条的弄堂里穿进走出,吃

完一块糍饭糕,目的地就到了.刚从油锅里被撩出来的糍饭糕,金黄

色的外皮上一个个憎恶的油泡争先恐后地“滋滋”爆破.咬一口,

外层是很厚实的喷鼻香脆,内层是雪白烫口的软糯糍饭.

7.锅贴----追根溯源,锅贴可算饺子的堂弟,但人家锅贴是保持

生胚下锅,不但用油,还要用水,洗桑那一般“蒸腾”几个往返才成

为熟物,所以锅贴吃到嘴里皮子有股僵感.在上海,要吃到口味正宗

的锅贴必定得访问那些躲藏于街角、弄堂口的点心铺,他们常日很

居心,只发卖一两种食物.

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6.包脚布----所谓“包脚布”,就是鸡蛋饼夹油条,里面再加甜

面酱抑或辣椒酱、适量的榨菜、喷鼻香菜,包起来象旧时的铅笔盒

一样,是上海街头的经典小吃.

5.糍饭----上海四大金刚之一.用粢饭包热油条捏紧,或可加其

他配料,如：榨菜等,热吃甚美,且经济实惠.用糯米蒸制成饭,裹油

条包捏而成.特色软、韧、脆,边吃边捏,别具风味.

4.咸豆浆----上海四大金刚之一.咸浆里有油条片、榨菜末、虾

皮、葱花——以前还有紫菜,加一小匙兑了一点醋的鲜酱油.豆浆煮

得烫嘴,加上高冲而下的姿势,碗里的咸浆就会起花.喝起来不但味

道鲜美,并且心旷神怡.

3.大饼油条----上海四大金刚之一和之二.一根油条一折为二,

放在大饼中间；再把大饼对叠,油条就成了馅.小时刻,早饭有油条

蘸蘸酱油是改进的浇头.听父辈们说,假如天天早上都是一副大饼

油条,再加一碗淡浆或者是甜浆,那就“资产”得乌烟瘴气.天天早

饭有“四大金刚”,曾是那时一个小康的理想.

2.上海生煎包----上海生煎包可以说是土生土长的上海点心,

据说已有上百年的历史.其特色为：皮酥、汁浓、肉喷鼻香、精细.

轻咬一口,肉喷鼻香、油喷鼻香、葱喷鼻香、芝麻喷鼻香全部的厚

味在口中久久不肯散去.因为上海人习惯称“包子”为“馒头”,

是以在上海生煎包一般被称为生煎馒头.

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1.南翔小笼----以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称.肇端于

清代同治,至今已有100多年历史.对于小笼而言,自然新颖的汁水

是其精髓.吃小笼可先在底边上咬破一小口,吮吸两口汁水,然后将

小笼进口品味品味,如斯既可尽享厚味不至浪费,也可避免汁水溢

出,弄脏衣物.有口诀这样唱到：“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸

汤.”

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