荞面

淳化荞面特点及做法

淳化荞面饸饹的特点可用九个字概括，即筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香。其中，筋、

柔、光主要就饸饹形体而言。所谓筋、就是指饸饹面筋道不断，煮而不糊;所谓柔，指的是

饸饹细长而柔韧，不脆不硬；所谓光，指的是饸饹表面光滑。其余的煎、稀、汪、鲜、辣、

香，则为汤料和口感。所谓煎，指的是饸饹汤煎活而不烫；所谓稀，指的是汤水多；所谓汪，

指的是油水厚，味道浓；所谓鲜，指的是味浓而不烈，味香而不艳；所谓辣，指的是汤面飘

着很厚的一层辣子，看似辛辣五比，实则红而微辣，即可提味，又可增加食欲；所谓香，一

为饸饹面香，香的爽口，二为饸饹汤香，香味扑鼻，回味悠长。吃淳化饸饹还有一个讲究，

就是在碗中添加蒜泥，之所以如此，主要有两个原因，一是为了杀菌，二是为了提味。长期

以来，淳化人过红白喜事，饸饹是主打品种，一般用大锅煮，小碗盛，饭少汤汪，号称“一

口香”，吃十碗不算多，吃二十碗不为怪，吃完用舌头舔残留在嘴唇上的油水更是司空见惯

的风景。现在，淳化荞面饸饹不但是当地人的日常美食，更是红白喜事招待宾朋必不可少的

主食之一，同时，也成为外地朋友争相品尝的美味佳品。

淳化饸饹面的原料为荞麦面和小麦面的混合物，一般荞麦面与小麦面的比例为1:2到2:3

之间，和面时，先用加少量食碱的温水调和，然后边揉面边加水，直到面团不粘手、韧拉而

不断、外部光滑，即可压面。传统压饸饹用木质床子，那床子膛一般能容下好几斤面，其压

柄很长，在远离木膛的一侧，要横向用绳子绑一个椽子，与压柄成直角相交。饸饹床架在一

口大锅上，由一个人稳住床膛，两个人下压横木，一个人给床膛加面。饸饹压成后，直接掉

在沸腾的水锅里。这时，一个人用二尺多长的细竹竿专门负责在锅里搅摆，防止饸饹黏成一

团，另一人则用长把罩箅把煮熟的饸饹捞起来，放在凉水盆里，然后分挑到碗中。现在床具

改革，锅台改造，一般一个人就可以操作加工饸饹。饸饹汤以羊肉汤为最佳，另有鸡汤、大

肉汤、素汤等。臊子以羊肉、鸡肉、大肉、豆腐、胡萝卜、花生、生姜、香菜、葱、辣椒等

作料烹制而成。