奇美香肠

肉制品的包装

肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。它的保持期，短的也许只能保持3～4天，

长的因此可保持6个月。其保持期的长短，要紧取决于肉制品中的水分含量和加工方法，

以及杀菌后的操作和包装技术。

近年来，随着经济的开发和消费结构的变化，超级自选市场逐年增加，采办带包装

的肉制品已成为消费主流。为了满足消费的需要，首先要求各种多功能的包装机来实现

批量机械化生产，另外，新奇的包装设计也是不可缺少的，因为通过包装的肉制品不仅

卫生，还能提高其保持性，同时包装还可作为吸引顾客的广告，包装新奇美瞧的东西特

别轻易引起顾客的注重，因此肉制品的包装是不可小瞧的。

〔一〕肉制品的保持与包装肉制品包装以后能够制止由于阳光直射、与空气接触、机械

作用、微生物作用等而造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而能够延长保持期。

由于肉制品种类繁多，故需采纳多种包装方法和适当的包装材料。

1．与肉制品保持性有关的工艺有许多任务艺会碍事肉制品的包装，从肉制品的包装和保

持性的关系考虑，根基能够分为以下几种情况。

〔1〕杀菌肉制品的杀菌条件为：中心温度63℃，维持30分钟以上。在如此的杀菌条件

下，引起食物中毒的细菌被杀死了，然而制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质

有关的细菌，这些残存细菌碰到适当条件时，会逐渐增殖而引起食物变质。

〔2〕操作杀菌之后到包装之前这段时刻，少因此需几小时，多因此需要一昼夜。在此期

间，与操作者手指、机器等接触，或地面及空气中悬浮微生物等均可引起食品的二次污

染。

〔3〕包装的环境条件包装之后，尽管外部引起的污染被切断，然而制品内部污染还在接

着的情况也是有的，而且氧是会慢慢透过薄膜进进的，因此袋内的氧分压会逐渐升高，

残存菌和污染菌会开始生殖。保持的温度越高，细菌增殖的速度会越快。

鉴于以上这些情况，为了防止包装操作的二次污染，应当尽量缩短杀菌后的放置时

刻，杀菌后马上进行包装，而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜。

2．包装工艺肉制品的包装，依据包装后是否进行再杀菌、使用肠衣是否透气等而采纳不

同的包装和操作工艺。

〔1〕依据所使用肠衣的种类选择不同的工艺使用不透气肠衣时，肠衣能够维持原来的外

瞧，填充以后的工艺简单，这种制品被称作直截了当包装产品。制作方法为：把调好的

肉馅填充到具有耐热性、非透气性、防湿性的肠衣中，然后用铝卡将两端结扎密封，再

水煮、冷却，制成成品。此制法的特点是：填充肉馅的非透气性肠衣即为该制品的外包

装，不必再对产品进行二次包装。由于肠衣是非透气性的，而且微生物也透只是往，因

此通过杀菌后，制品内部可长期维持在缺氧状态并可制止填充以后由于制品接触机器、

手指等而造成的制品内部二次污染，因此此方法是提高保持性的一种既简单又有效的方

法。现在市场上销售的火腿肠等均属于此类包装。包装材料多为聚偏二氯乙烯。

使用透气性肠衣时，制品在枯干、烟熏、蒸煮时会有游离的汁液、脂肪、水分等流

出到制品的外部，这种游离物附着在制品的表层，成为微生物的营养源。通过一段时刻

后就会造成制品表层微生物增殖，形成二次污染。要是采纳动物肠衣，肠衣本身就成为

营养源，会将微生物带进内部，从而引起制品腐败变质。即使不使用动物性肠衣，在操

作中也常需要在肠衣上扎孔，因此也不能制止微生物从制品表层向内部污染扩散。关于

如此的制品，可采纳以下两种方法来防止杀菌后微生物的污染。一是进行一般二次包装，

然后再进行二次杀菌；二是实行无菌卫生的操作包装法后不进行二次杀菌。

〔2〕包装方法包装方法可分为密着包装和充气包装。这两种包装方式的不同为：前者是

使肠衣和产品处于紧贴状态，使肠衣与产品之间的空气尽量排除，从而防止由于氧与产

品接触而造成的产品变质；充气包装是采纳与上述相反的做法，充进惰性气体，以隔尽

氧气。采纳这两种方法的目的根基上为了减少氧对产品质量的碍事。

①密着包装这种包装的目的是通过脱氧或抽真空来减少氧气对制品的碍事。密着的效果

是让产品和肠衣之间处于真空状态，抑制细菌的增殖和氧化现象。另外，进行二次杀菌

时，这种包装形式轻易导热，能够缩短杀菌时刻，减少对产品质量的碍事。这种包装还

能够起到把产品固定在包装袋中的作用。

②充气包装这种包装是利用不透气的薄膜，并充进惰性气体〔如氮气〕。充进气体时，应

先将袋中的氧气排除掉再充进，现在的置换率特别重要，要是置换率达不到要求，就应

采纳简易包装。这种包装必须在卫生条件下进行，其特征是产品不受压力作用，不变形。

〔3〕二次杀菌使用透气性肠衣生产肉制品时，杀菌以后到包装完的这段时刻里，产品表

层可能会受到二次污染，产品内部由厌氧状态进进到好氧状态，出现保持性落低。为了

把这种状态的产品恢复到刚杀完菌后的微生物水平，包装以后需要进行加热或二次杀菌。

二次杀菌的温度、时刻、冷却条件依据产品表层污染的程度不同而不同。如切片产品，

要是其表层整个都被污染了，二次杀菌时，应在中心温度抵达63℃后，再维持30分钟以

上；要是产品是块状的，只是表层被污染了，只需对表层以下几毫米内局限进行63℃、

30分钟的杀菌。另外，还要进行必要的冷却工序。杀菌或冷却的条件必须严格设定，要

是设定的不对，就会出现杀菌不充分或冷却不充分的现象，反而给细菌的生长以适合的

温度。要是加热温度过高，又可能出现出油、出水等现象，这些汁液便成为细菌的营养

源，造成保质期缩短。需要进行二次杀菌的产品，在配料时期，就应该考虑添加的淀粉

量和乳化剂的量，使产品在二次杀菌时可不能出现汁液和脂肪分开现象。一般高档产品

不进行二次杀菌。二次杀菌时，产品必须与热介质接触，因此必须是密着包装。

〔4〕产品的周转日期和适当的包装产品的包装必须考虑质量、市场要求的保质期、经济

性等咨询题。高于市场要求标准以上的包装也是没有必要的。随着肉制品的普及、流通

范围的扩大，市场要求的周转期也不相同。依据市场要求进行合理包装，必须综合考虑

制造条件、包装方法和包装材料这三方面的情况。

〔二〕包装材料和包装方法包装的目的在于防止细菌对产品的污染，从而保证产品质量。

包装还能起广告作用，吸引消费者的注重力。在制造、流通、销售和消费的各时期里，

即从工厂到消费者手中的过程中，产品总得接触人手，故污染随时可能发生，因此我们

要通过包装来防止细菌污染。

1．包装材料的性能作为肉制品的包装，必须满足一定的要求。具体如表2－1：

肉制品所使用的包装材料大局限是塑料。塑料具有比纸和金属等包装材料更广泛的

包装性能，一种包装材料可同时具有几种性能。而且塑料薄腺的层压粘贴或涂层技术还

能够补充单张薄膜的缺少性能，利用层压/涂层技术可开发出多种用途的薄膜。

〔1〕隔氧性确实是根基隔尽氧气的透过性。不仅是氧气，其它气体也一样，透过塑料薄

膜的量与气体的分子大小是没有关系的。通常它是通过两个步骤进行的，最初是气体溶

解在薄膜的分子里，然后再通过扩散渗透进往。薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制

品的包装都适用。特别是在真空包装、充气包装的时候更重要。由于氧的作用，把血色

素变成了高铁血红素，引起产品褪色、促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。因此阻止

产品与氧的接触，关于维持产品质量、提高保持性根基上极为重要的。

〔2〕防湿性确实是根基阻挡水蒸气透过的性质。薄膜分子中不含亲水性的羟基、羧基时，

就认为其防湿性好。防湿性随温度发生较大的变化。薄膜的防湿性适用于所有的肉制品

包装。要是产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来，或产品汲取从外侧透进来的

水蒸气，因此产品的风味、组织、内容量也会发生变化。特别是对含水分特别少的干香

肠类的包装，以及防止定量制品的自然损耗是极其重要的。

〔3〕遮旋光性特别是对紫外线中有光学作用的320～380纳米波长的光具有遮挡性。此

性质对真空包装的切片产品和着色产品、烟熏制品是特别重要的。透明的薄膜没有遮挡

紫外线的效能。高密度聚乙烯虽有些遮旋光性，然而薄膜是不透明的。防止紫外线透射

的方法许多，其中有一种方法确实是根基往包装材料中加紫外线汲取剂。然而近年来食

品包装材料已禁止使用紫外线汲取剂。因此，又研究出一种利用光的性质遮光的方法。

此方法是利用印刷油墨汲取光或者反射光的方法，或者是利用缎纹加工滚筒，机械地在

薄膜面上挤出凹凸花纹，对光产生反射作用的方法。使用印刷油墨时，黑色和白色具有

汲取光线或反射光线的作用。除此以外的其它油墨，即便是有深浅色差，也达不到预期

的效果。除黑色外，所有浅颜色几乎都没有汲取光的作用，深颜色按黑、蓝、绿、黄色，

其遮旋光性依次变差，红色和紫色没有作用。一般印刷时，有遮光作用的薄膜根基上不

透明的，缺点是瞧不见包装袋中产品。为了弥补不透明薄膜的缺陷，最近研制出一种将

油墨超微粒化的方法，在薄膜内部利用波长对比短的紫外线的散射遮光，既让波长较长

的可见光通过，又能够瞧见包装袋中的产品的印刷薄膜。

〔4〕耐冲击性此性质适用于所有包装。特别是对重的东西，肠衣和产品之间没有空隙的

紧缩包装更为重要。包装材料的耐冲击性，能够通过材料的拉伸强度、拉伸延伸度和冲

击强度三者的平衡来保证。这种薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龙

等。

〔5〕耐冷性即便在低温情况下，薄膜也不变脆，仍能维持其强度和耐冲击性的性质。一

般在-10～0℃保持肉制品是没有咨询题的，然而要是在-15℃条件下保持冷冻肉制品，就

必须考虑薄膜的耐冷性，因为它直截了当碍事到密封强度。耐冷性的包装有聚酰胺树脂、

聚乙烯〔低密度〕、聚酯、聚丙烯〔拉伸〕、聚丙烯〔无拉伸〕等。

〔6〕耐热性是指软化点高，即使加热后也不变形的性质〔例如聚氯乙烯〕。由于在加热

时制品发生膨胀，因此必须保证薄膜的耐热强度。这种性质，适合于进行二次杀菌的包

装。聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯〔无拉伸〕、聚丙烯〔拉伸〕、聚乙烯〔高密度〕的耐

热性较好。

〔7〕成形性指用空气将加热后变软的薄膜吹塑成形〔气压成形〕，或通过吸气〔真空成

形〕，使薄膜沿成形模成形〔紧缩包装时沿着制品成形〕的性质。成形性好是指用特别小

的力就能将加热后的薄膜四边均匀地拉伸开。薄膜一经加热马上就可拉伸变大，当加热

温度抵达某一温度后就处于平稳状态，那个平稳的温度带越宽，薄膜越轻易成形，包装

操作越轻易进行。成形性好的薄膜，也必须考虑其阻隔性和密封性的碍事，具有这些综

合特性的薄膜称为复合膜。现在市场上使用的包装膜多为复合膜。成形薄膜有无拉伸尼

龙6、无拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。

〔8〕热收缩性确实是根基指一经加热薄膜就收缩的性质。此性质适用于脱气收缩包装和

真空包装，利用薄膜遇热收缩特性，抵达固定袋中制品位置，提高保持效果的目的。收

缩性是将热塑性薄膜加热到软化点温度以上时，运动着的分子之间由于拉伸给予薄膜的

性质，即恢复原状的复原性。将薄膜拉伸时，薄膜就被拉薄，然而在拉伸方向上由于薄

膜中分子发生了重新排列。因此，其韧性、隔气性、防湿性能也都被提高了。聚丙烯、

聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的热收缩性较好。

〔9〕耐油性确实是根基防止从制品中析出的游离脂肪向薄膜外侧渗透的性质。脂肪成分

渗透到薄膜中的现象可能有以下两种情况：一是由于薄膜的溶解造成的，另一种是脂肪

渗透造成的。耐油性对热封也有碍事，要是在密封封口处薄膜被溶解，同时又出现渗透

现象，就认为此薄膜不适合。所谓具有耐油性的薄膜确实是根基指不易溶解也不易渗透

的薄膜。耐油性的薄膜适合于含有脂肪的肉制品的包装。例如聚偏二氯乙烯、聚酰胺树

脂、聚酯等材料的薄膜耐油性较好。

〔10〕热黏接性热塑性薄膜在分解温度以下加热时，就软化而且其流淌性也增大，变成

熔化状态。现在将薄膜压紧，两张薄膜的分子在接着面上互相扩散，待其冷却后，就凝

固粘接上了。此性质受薄膜的熔融温度和黏度、压紧力和时刻的碍事，依据这些碍事，

其粘接方法、条件也随之发生变化。离子型树脂、乙烯－醋酸乙烯共聚物等根基上具有

热粘接性的材料。依据薄膜的适温范围、收缩率、性质不同，其粘接方法也不同，一般

分为热板粘接法〔如聚乙烯、无拉伸聚丙烯、聚酰胺树脂、聚乙烯醇、软质聚氯乙烯等〕、

脉冲粘接法〔如无拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺树脂等〕、高频粘接法。

〔11〕滑动性确实是根基膜与接触物之间的摩擦系数小，轻易滑动的性质。这种性质与

薄膜的开口性、机器进给薄膜的轻易度有紧密关系。摩擦力大时，制品装袋时及用压延

薄膜的包装机连续包装时都会给薄膜带来障碍。

〔12〕间距稳定性复合薄膜在印刷时，当温度、湿度有变化时，薄膜的尺寸仍能维持相

对稳定的性质。这种性质可保证印刷的间距一致，特别是关于拉伸包装机如此上下薄膜

位置必须对准时，更为重要。

〔13〕带电性薄膜带电轻易吸灰尘，如此薄膜在粘接时就会出现障碍。尽缘性能好的薄

膜表层几乎都带电。为了防止薄膜带电，能够添加防电剂，或在薄膜的上面安装一个放

电装置，在电极和地线之间加数千伏电压，从针头上放电，使薄膜和电极间的空气离子

化，从而抵达消除静电的目的。特别难带电的薄膜一般是不易吸水的薄膜。不轻易带电

的薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、玻璃纸。轻易带电的薄膜有聚乙烯、聚丙烯、聚酯。

〔14〕透明性折射率越小，薄膜透明性越好。薄膜的透明性用浑浊度表示。此值越小，

光越轻易穿透。透明度好的薄膜有无延伸聚丙烯、延伸聚丙烯、低密度聚乙烯、高密度

聚乙烯、聚偏二氯乙烯等。

〔15〕光泽折射率大的薄膜反射力强，光泽就好。

〔16〕抗变形性确实是根基硬而且有弹性，即使增加负荷量，薄膜也不伸长的性质。具

有此性质的薄膜能够在制袋机、包装机上使用，因为这种薄膜能够满足包装机要求的快

进快给。吸水率大的薄膜，在相对湿度较高的地点，抗变形性减弱。

总之，肉制品包装要求所使用的材料具有各种各样的性能，然而某一种薄膜是不能

满足所有包装性能要求的，因此我们把具有各种特性的薄膜复合起来，制成层压复合薄

膜，如此就能满足肉制品包装的要求了。

2．肉制品常用的包装材料肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮躲条件不同。因

此，使用的包装材料种类也许多。要是按产品的种类分，可把肉品的包装材料分为保鲜

包装材料、低温贮躲肉品包装材料和常温保持肉品包装材料。

〔1〕适合于保鲜包装的材料

①保鲜膜一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜，此膜具有较高的阻氧性和

阻湿性，耐热温度较高，包装时薄膜轻易切断，同时，膜本身还具有较强的附着性，使

用方便。现在超市冷柜中所零售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品以及干酪、蔬菜、水

果等一般多用此膜进行包装。

②冷却肉用膜此膜是用特别共挤出技术所生产的高收缩率多层复合薄膜。薄膜中心是以

聚偏二氯乙烯〔PVDC〕作为阻隔材料，其两侧是以聚烯烃作为外层。此种薄膜具有低温

高收缩性，有优良的透明度和光泽；氧气、水蒸气和其它气体的透过率特不小，使被包

装物能长期在稳定状态下保持；具有优良的热水收缩性，能将肉紧密地贴住，使肉汁不

易渗出，且让包装工序的作业对比轻易；打卡式和热合式的包装设备都适合使用。这种

膜既可用来包装分割冷却肉〔如冷躲牛肉、冷躲猪肉、冷躲羊肉、火鸡肉、鸡肉等〕，又

可用来包装熟肉制品〔如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠〕，还可用来包

装干酪、鲜鱼及水产品。

〔2〕低温贮存肉制品用薄膜低温肉制品是指那些在熟制过程中，中心温度抵达63℃，维

持30分钟的熟肉类产品，尽管其中的致病菌已被杀死，但还存在一些耐高温的芽孢菌，

因此，必须处于低温下进行保持。适合于这种产品的包装材料许多，有天然肠衣、肢原

肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。

①天然肠衣天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠子加工制成的。这种肠衣透烟性、透

气性、弹性都特别好，可食用，可烟熏、枯干和蒸煮，烟熏后能出现良好的色泽。哈尔

滨大红肠、广东腊肠、早餐肠、热狗、法兰克福肠等根基上用此种肠衣进行灌制的。天

然肠衣的缺陷是规格不统一、机械适应性差，由于肠衣本身确实是根基微生物生长的良

好环境，故易被污染。

②胶原肠衣该肠衣一般是用牛的胶原蛋白制成。这种肠衣透烟性、透气性、机械强度都

较好，规格统一，品种多样，能够食用，可烟熏和蒸煮，烟熏时上色均匀，且适合机械

化生产和打卡。这种肠衣在使用前应在温水中浸泡约10分钟，使其复水后再进行灌装。

灌装时应填充稳定，可使用任何形式的烟熏和蒸煮过程，在枯干和烟熏后，最大蒸煮温

度应操纵在80℃以下，蒸煮后可用喷淋或水浴冷却。这种肠衣可用来制作维也纳香肠、

早餐肠、热狗肠及其它各种蒸煮肠。

③纤维素肠衣是用纤维素黏胶直截了当吹成的肠衣。透气透水，可烟熏，机械强度好，

适合于高速自动化生产。此种肠衣不可食。该肠衣在使用前不需要进行处理，可直截了

当灌装。要紧用于制作热狗肠、法兰克福肠等小直径肠类。

④纤维肠衣是用纤维素黏胶再加一层纸张加工而成的产物。机械强度较高，能够打卡；

对烟具有通透性，对脂肪无渗透；不可食用，但可烟熏，可印刷；在枯干过程中自身能

够收缩。这种肠衣在使用之前应先浸泡〔印刷的浸泡时刻应长一些〕，应填充稳定〔填充

时能够扎孔排气〕，烟熏前应先使肠衣表层完全枯干，否因此烟熏颜色会不均匀，熟制后

能够喷淋或水浴冷却。这种肠衣适用干加工各式冷切香肠、各种干式或半干式香肠、烟

熏香肠及熟香肠和通脊火腿等。

⑤纤维涂层肠衣是用纤维素粘胶、一层纸张压制，并在肠衣内面涂上一层聚偏二氯乙烯

而成。此种肠衣阻隔性好，在贮存过程中可防止产品水分流失，加强了对微生物的防护；

收缩率高，外瞧饱满美瞧，能够印刷；但不能烟熏、不可食用。使用前应先用温水浸泡，

灌装时应填充稳定〔不能扎孔〕，能够蒸煮抵达所需的中心温度，然后用冷水喷淋或水浴

冷却。适用于各类蒸煮肠。使用此种肠衣的产品，不需要进行二次包装。

⑥塑料肠衣包括聚偏二氯乙烯肠衣、尼龙肠衣〔聚酰胺肠衣〕、聚合物肠衣〔如聚酯〕等。

聚偏二氯乙烯肠衣：这类肠衣是用氯乙烯和偏二氯乙烯的共聚物薄膜制成的筒状或

片状肠衣。这类肠衣可高效阻断水分和氧气，可耐121℃湿热，耐冷，耐酸、碱、油脂性

也特别显着，无吸水性，具有漂亮的光泽。此肠衣适合于高频热封灌装生产的火腿、香

肠〔如火腿肠、鱼肉肠等〕。生产这种肠衣的厂家以日本的吴羽化学、旭化成，美国的陶

氏为代表。这种肠衣也大量用于高温灭菌制品的常温保躲。

聚酰胺肠衣：也称尼龙肠衣，是用尼龙6加工而成的单层或多层肠衣。单层产品具

有透气、透水性，一般用于可烟熏类和剥皮切片肉制品。多层肠衣具有不透水、不透气，

能够印刷，不被酸、油、脂等腐蚀，不利于真菌和细菌生长，在蒸煮过程中还能够收缩，

具有较强的机械强度和弹性，可耐高温杀菌等特性。使用前应先用30℃水浸泡，灌装时

要填充稳定〔不可扎孔〕，蒸煮后可用喷淋或水浴冷却。适用于制作各种熟制的香肠、黑

香肠、肝香肠、头肉肠、快速切片肠、鱼香肠等。

聚酯肠衣：这种肠衣不透气、不透水；能够印刷；具有特别高的机械强度；不被酸、

碱、油脂、有机溶剂所侵蚀；易剥离。分为收缩性和非收缩性两种。收缩性的肠衣，热

加工后能特别好地和内容物粘和在一起，可用于非烟熏、蒸煮香肠类、禽肉卷、蒸煮火

腿、切片肉类、新奇野味、鱼等的包装及深冻食品的包装等。此外，还有专门用于包装

烤制肉制品的聚酯膜，如用于烤鸡的包装膜。因此，这种薄膜也可用于微波食品、半成

品的包装等。聚酯肠衣使用前不需要水浸，灌装时要灌稳定，但不能扎孔；灌装后，为

了保证肠衣收缩，应把肠放进95℃以上的热水中维持几秒钟。熟制时温度80～85℃，熟

制后应喷淋或水浴冷却。非收缩性的肠衣要紧用于包装生鲜肉类和生香肠等不需加热的

肉品。

复合袋：有同种或同类塑料采纳共挤出技术生产的复合膜〔常见的是聚烯烃类塑料

之间的共挤出〕、异种塑料共挤生产出的膜〔要紧是高极性的尼龙PA、乙烯－乙烯醇EVAI、

聚偏氯乙烯PVDC与非极性的高分子化合物如聚丙烯PP、聚乙烯PE、乙烯－乙酸乙烯

共聚体EVA等的共挤出〕。这种复合膜能够印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用

范围特别广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。

除此之外，还有铁听包装的低温肉制品，通过巴氏杀菌后，在低温下产品可保持6

个月。此类包装要紧用于出口肉制品的加工。

〔3〕用于常温保持肉制品的包装常温保持的肉制品是指那些用非透性材料包装，并通过

了121℃以上灭菌，能够在常温下流通，保质期6个月以上的产品。适用于这种包装的材

料必须是非通透性的，可耐高温灭菌。肉制品包装常用的材料有铁听、铝箔、复合袋、

玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。

①铁听是用马口铁制成。要紧用于肉罐头的包装，如午餐肉罐头、鱼肉罐头等，这类包

装的产品一般在常温下可保质1年以上。

②铝箔罐用铝箔冲压成形而成。要紧用于肉类罐头。

③复合袋是以尼龙〔PA〕和聚丙烯〔PP〕为本原，采纳耐高温的粘和性树脂通过共挤出

工艺制得的蒸煮用复合薄膜，或是采纳铝箔复合而制成的能够耐受121℃灭菌，同时又能

特别好地防止外界氧气进进袋中，从而能够有效地防止袋内物质变质，可使肉制品在室

温下保持6个月的复合袋。要紧用于常温保持的烧鸡、牛肉等的包装。

④聚偏二氯乙烯膜此膜前面巳经介绍，既可用于包装低温肉制品，也可用于高温灭菌肉

制品的包装。如现在大量用于火腿肠的包装。

⑤玻璃罐目前要紧用于水果罐头的包装，特别少用于肉类的包装。

3．包装方法和包装机肉制品的包装方法和包装机的关系如下：

〔1〕密着包装密着包装方法有两种：一是把制品装进肠衣后，直截了当把真空泵的管嘴

插进，抽往其中的空气。二是把制品放进密闭室内，利用真空把肠衣内的空气排除。

①除气收缩包装指将制品装进肠衣后，在开口处直截了当插进真空泵的管嘴，把空气排

除。通常是采纳铝卡结扎肠衣，因此缺乏密封性。排除空气的目的在于通过排气使制品

和肠衣紧紧地贴到一起，从而提高其保持性。因此，必须使用具有热收缩性的肠衣，包

装后将其放在热水或热风中，使肠衣收缩并和制品紧贴在一起。所使用的薄膜是具有收

缩性的聚偏二氯乙烯，使用的设备要紧有展开肠衣的开口机和除气结扎机配套而成。使

用这种肠衣的制品要紧有粗直径的烟熏制品〔通脊火腿、压缩火腿、波罗尼亚香肠、半

干小肠〕和叉烧肉等。

②真空包装真空包装的根基原理是：为了使制品和肠衣紧贴到一起，在密封室内使其完

全排除空气，但当其恢复到正常大气压条件下时，制品的容积就收缩，使包装物的真空

度变得比密封室内的真空度还低。真空包装方法有间歇式和连续式。

制袋用真空包装机：是指把制品装进袋状的肠衣中，然后在真空室内抽往空气，再

进行热封的装置。使用较为广泛的是间歇式真空包装机，但也有在真空室下部装有传送

带的可移动式和有两个真空室的回转移动连续式真空包装机。

真空拉伸包装：真空深拉包装机必须使用成形模具，先把薄膜加热，而后再用成形

模具冲成容器的外形，再进行真空包装。深拉包装使用的膜为深拉膜，分软膜和硬膜，

此膜具有成形性优良、透明度高、可阻隔氧气，耐热、密接性、平坦性、防雾性优良，

易开封等特点。这种膜配以热成形包装机，不但可包装固体、液体、软物体、易碎品等，

还可进行真空软膜包装、硬膜充气包装、泡罩包装等。使用时卫生、高效、节约人工，

而且本钞票较低。适合深拉包装的产品有块状制品、切片制品、法兰克福肠类制品、维

也纳香肠等。这种包装已成为今后食品包装的潮流。

真空贴体包装：这种包装形式是利用制品代替包装模子，包装外形确实是根基制品

的实际外形。这种包装真空度好，还能够抑制从产品中析出的汁液，保持效果较好。这

种包装有连续式和间歇式两种，适合于包装火腿、培根、香肠等，在对外形不规因此的

肉制品包装时，更能显示出它的优势。

〔2〕充气包装这种包装通常是使用非透气性薄膜，并充进非活性的二氧化碳或氮气。这

种包装的作用是防止氧化和变色，延缓氧化恢复电位上升，抑制好氧性微生物的生殖。

缺点是采纳这种包装形式，由于制品和薄膜不是紧贴在一起的，因此包装的内外有温度

差，使包装薄膜出现结露现象，如此就瞧不到袋内的制品了。要是把差不多污染了的制

品包装起来，由于制品在袋内的移动，会使污染的范围扩大，同时袋中的露水有助于细

菌的生殖。这种包装只适合于表层轻易析出脂肪和水的肉制品。依据气体的置换方式可

将充气包装机分为两大类：即在大气中往包装袋中充进气体的灌进式包装机，以及先把

包装袋抽成真空后，再充进气体的真空式包装机。灌进式的气体置换率较低，但速度快；

真空式的速度慢但空气置换率高，较为理想。充气包装适合于维也纳香肠、法兰克福香

肠的包装。

〔3〕加脱氧剂包装脱气收缩包装、真空包装、气体置换包装都能够隔尽氧气，除此之外，

还有一种把吸氧物质放进包装袋中的方法，其效果与上述其它方法相同。一般包装时，

即使把氧气排除，从薄膜表层还会透进一些氧气，故想完全隔尽氧气是不可能的。脱氧

剂的作用是把透进包装袋中的氧气随时吸附起来，以维持袋内氧气浓度在所盼瞧的极限

浓度之下，如此就能防止褪色、氧化，抑制细菌生殖。加脱氧剂的优点还有本钞票低、

不需要真空和充气设施，操作方便灵活。

〔三〕肉制品包装的设计进行肉制品包装设计时的标准顺序如下：

〔1〕调查销售情况调查在市场上和我们谋划生产的制品相类似的制品的陈列状况和制品

的保管状态，以确定销售方法和销售地点。

〔2〕确定制品规格明确包装制品的规格，如包装制品的重量、尺寸、根数、有无着色、

使用的肠衣、水重量、脂肪量等。

〔3〕确定制品的周转天数依据制品在市场上的周转天数确定包装基准。

〔4〕确定包装形式以市场要求为基准，同时参考销售方所要求制品的周转天数，来确定

包装形式。

〔5〕确定包装方法依据包装基准和包装形式来确定包装方法。密着包装时，要依据脱气

方式和真空方式对隔气性。耐冲击性进行研究，要依据是否进行二次杀菌来对耐热性及

热收缩性进行研究；含气包装时，要对隔气性、耐油性以及热粘接性进行研究。

〔6〕确定包装机种类依据不同的包装方法，决定使用包装机的类型。

①手动式和自动式包装机应该定取决于包装材料的热粘接性和成形性的研究。

②间歇式和连续式包装机应该定取决于包装材料的热粘接性、成形性、滑动性、间距稳

定性、防带电性、抗变形性的研究。

〔7〕确定包装材料在确定包装机的同时就可选择与之相适应的薄膜，此外，还能够依据

流通状况及销售陈列效果确定包装材料的性能。

①流通方面耐冲击性、耐冷性、热粘接性。

②陈列方面光泽性、透明性、可印刷性、抗变形性、遮旋光性。

③制品方面隔气性、耐油性、防湿性。

④本钞票方面应考虑所选包装材料的薄膜厚度、包装尺寸，其本钞票应设定在零售价格

的10％以内。

〔8〕检验其社会效益开始进行包装设计时应注重对包装材料的正常性进行检查，以确保

食品的正常。

总之，随着人们生活水平的提高，生活方式也向着多样化的方向开发，人们对火腿、

香肠等肉制品的要求也出现多样化，这种消费多样化的趋势对包装材料、包装方法和包

装系统提出了新的挑战，为了迎接如此的挑战，满足消费者的要求，就必须对肉制品的

包装技术进行不断地研究和创新。