云南建水紫陶茶壶

浅谈建水紫陶汽锅

王剑飞;刘春艳;刘胤璇;李梦迪;左敬民

【摘要】建水紫陶汽锅因汽锅鸡而闻名于世,汽锅的烹调方式更是一种贴近自然,保

持食材原汁原味的烹调方式,随着建水紫陶产业的蓬勃发展,建水紫陶汽锅也面临新

的挑战和发展机遇.文章从建水紫陶汽锅从器型、生产工艺、产品质量、烹调方式

等四方面对建水紫陶汽锅进行深入分析研究,为建水紫陶汽锅的发展提供奠定研究

基础.

【期刊名称】《红河学院学报》

【年(卷),期】2019(017)004

【总页数】3页(P59-61)

【关键词】建水紫陶;汽锅;器型;生产工艺;质量;烹调方式

【作者】王剑飞;刘春艳;刘胤璇;李梦迪;左敬民

【作者单位】红河州质量技术监督综合检测中心,云南蒙自661199;红河州质量技

术监督综合检测中心,云南蒙自661199;红河州质量技术监督综合检测中心,云南

蒙自661199;红河州质量技术监督综合检测中心,云南蒙自661199;红河州质量技

术监督综合检测中心,云南蒙自661199

【正文语种】中文

【中图分类】F768.7

汽锅鸡位列十大滇菜之首，建水紫陶汽锅因为汽锅鸡而闻名于世。汽锅为烹调而发

明，同时汽锅也创新了即五种蒸法[1]之外的第六种蒸法汽蒸也可称之为蒸凝，食

材在水到蒸汽的转换，蒸汽到水的转换过程中慢火慢炖而熟，这种烹饪技法最大程

度地保存了食材的原汁原味，体现了紫陶汽锅与食材的自然协调，充分发挥了陶、

水及食材的色、香、味、型、器的和谐统一。

建水制陶艺人张好通过研究铜制炊锅的形状和西洋咖啡壶的造型原理，发明了粗陶

汽锅，形状如瓦瓯、未扑底，无装饰。1933年，向逢春制作的陶汽锅，选送美国

芝加哥百年进步博览会展出，汽锅从此走向世界[2]，建水紫陶汽锅也就成为建水

紫陶的代表器型。正是由于建水紫陶汽锅独特健康烹饪方式和特有的器型，宜兴紫

砂也模仿建水紫陶汽锅生产紫砂汽锅，荷兰飞利浦公司也根据建水紫陶汽锅功能特

点生产出飞利浦汽锅，其它材质的汽锅比如不锈钢、玻璃在网络电商平台均有销售。

建水紫陶汽锅的健康烹调方法逐渐被消费者接受，产品被市场认可，这也给建水紫

陶汽锅带来了新的发展机遇。

目前建水紫陶汽锅生产加工工艺在传承传统的基础上有了较大的进步和发展，同时

在追求艺术性和量产化的过程中也存在机遇和挑战。在保持传统工艺及审美价值的

同时如何更好的推广建水紫陶汽锅，就需要对建水紫陶汽锅加强基础研究，破解发

展的难题。

二建水紫陶汽锅的器型特点

建水紫陶汽锅分为锅盖、肚膛、空心管（也称火山口）、狮子头等四个主要部分。

如图1、图2和图3所示建水紫陶汽锅构造独特，正面直视肚膛为椭圆体，锅底

一根如火山口的空心管位于肚膛的正中央，从锅底通向肚膛内并保持于锅口在一水

平位置。锅盖的主要作用是掩盖肚膛，阻挡蒸汽逸出，让蒸汽回流冷凝；肚膛的作

用是盛装食物，收集冷凝蒸汽形成液体；空心管作用是将水蒸气通入到肚膛内；狮

子头主要起到装饰作用，并作为端起汽锅的受力支撑点。目前生产的建水紫陶汽锅

主要分为特型、1号至6号等7个规格型号，具体的参数指标见表1，因为建水紫

陶汽锅为半自动半手工加工制造，在规格尺寸方面会出现一些误差。建水紫陶汽锅

可以以特型为底座，1至6号由大到小依次叠放使用。从规格尺寸来看，建水紫陶

汽锅在设计制造之初就充分考虑到烹调的客观性，成套成系列，满足了烹调各类食

物及不同使用环境的需求，充分体现了做陶人的慧心和匠心。

图1建水紫陶汽锅正面平视图

图2建水紫陶汽锅锅口俯视图

图3建水紫陶汽锅底部俯视图

表1建水紫陶汽锅的规格尺寸型号最大直径(cm)底部直径(cm)外口径(cm)高度

(cm)容量(L)特型3620272161号3016231942号2714221733号241219152

4号2110151115号1791290.56号15710.580.3

三建水紫陶汽锅的生产工艺

建水紫陶汽锅为建水紫陶的代表产品，生产加工工艺主要是采用建水境内天然五色

土为原料，经过传统的制泥、拉坯造型、装饰填刻、高温烧制、无釉磨光等六道工

艺烧制而成[3]。目前建水个别产量较小的陶坊还是采用传统的技法生产汽锅，但

随着市场需求的日益增大，消费者对汽锅造型和装饰效果的不同需求，半自动化生

产方式和创新的装饰方式开始逐渐兴起，生产效率也大大提升。

目前建水紫陶汽锅生产加工企业的生产工艺主要为五色土制泥、拉压制坯、刻填装

饰、刮抿修坯、手工粘抿、干修配盖、高温烧制、无釉磨光等八道工艺。

五色土制泥即选用建水境内的五色土为原料，经取料、醒料、选料、配料、碎料、

淘洗滤浆、滤泥、醒泥、揉泥等工序制成泥料，泥料需满足颗粒细腻（100～200

目），无石粒或有机物，少气孔，具备拉坯成型的可塑性。

拉压制坯，即手工拉坯和模具压坯两种制坯方式。传统的紫陶汽锅采用轮制成型手

工拉坯，分为揉泥、拉坯、修坯三个程序。手工拉坯生产效率较低，产品难以满足

规格尺寸的统一。目前紫陶汽锅采用手工拉坯，多为定制化和个性化汽锅的生产使

用。模具压坯，即按照设计图纸用石膏制成模具，模具也是分为锅盖、肚膛、空心

管、狮子头等四个部分。压坯时将模具放置于压坯机中，将泥料投入模具，在高速

旋转过程中施加泥料压力，并随时对坯体进行修正制成相应部件的坯体，狮子头多

采用手工进行压坯。

传统的建水紫陶汽锅刻填装饰为阴刻阳填，操作时须保持陶坯湿润，制陶人用毛笔

将书画绘于陶坯表面，然后用伞骨制成的刻刀对书画作品进行“刻花”，最后将制

备好的彩泥通过填泥、摊泥、压泥、削刮等四个步骤完成阴刻阳填的全过程。

刮抿修坯分为刮抿和修坯两个步骤：刮抿就是将汽锅坯体晾干3至5小时，填覆

的色泥基本与坯体干湿度一致，用泥刀将覆盖于坯体的凸出色泥刮出露出书画作品。

修坯将坯体上不均匀、不协调、凸出的部分用泥刀进行修饰整理，使得汽锅视觉上

均匀对称协调，膛体圆润和谐，锅口以空心管嘴为圆心，锅口圆形规整，且基本与

空心管保持于一个水平面。

手工粘抿主要指将压制好的狮子头在湿润的状态下粘贴于汽锅肚膛的中上部，粘贴

时要保持两个狮子头的水平对称，狮子头与肚膛接触部位用泥料抿接修饰，保持狮

子头与肚膛协调统一，无明显的裂纹、疙瘩等缺陷。

干修配盖是为了让配盖达到密封肚膛的功能，并且具备冷凝蒸汽的效果，所以修配

盖时要在配盖干燥的时候进行修整，配盖要基本与锅口吻合，无明显的位移。

肚膛和锅盖完成修坯装饰工艺后晾干就进入高温烧制阶段。随着技术的发展，现在

的建水陶制汽锅烧制主要采用液化气窑和电窑。建水紫陶的烧成温度根据泥料的不

同，要求在1120℃～1200℃之间，通常一次烧制完成。由于建水紫陶的原料中含

铁量较高，陶土在烧成前后的呈色有着巨大差异。在不同的烧成控制下，建水紫陶

汽锅会出现从红至黑跨度很大的色差，这也增加了建水紫陶表面呈色的丰富性。

无釉磨光是建水紫陶汽锅的特色，也是建水紫陶有别于其他陶瓷的重要特征，主要

分为去火皮、擦丝、抛光等三道工序。因为建水紫陶的泥料非常细腻，坯体烧结温

度高，吸水率低，体积密度高等因素，决定其能够采用无釉磨光工艺。用紫陶汽锅

磨光砂轮等工具不断打磨陶面，使其在不上釉的情况下呈现出磨砂、哑光、亮光、

镜光等四种效果。紫陶汽锅经过高温焙烧后，坯体表会留下一层约0.1cm厚的糙

皮，火皮质地粗糙，硬度低于陶胎。擦丝就是将去火皮时粗石在汽锅表面摩擦留下

划痕用较细腻油石沾水均匀将划痕除去。擦丝后根据不同需要，采用不同的磨光材

料得到不同的磨光效果。紫陶汽锅打磨的每个步骤都要小心细致，顺势均匀用力，

轻磨轻研，以免磨坏汽锅表面。

四建水紫陶汽锅的质量指标

建水紫陶汽锅依据《食品安全国家标准陶瓷制品》GB4806.4-2016[4]属于烹饪器

皿，作为烹饪器皿需满足耐腐蚀、耐高温、重金属或有机物质迁移符合国家标准要

求、使用安全等基本质量安全。目前建水紫陶汽锅执行的标准是《建水紫陶》

DB53/T559-2014。[5]质量指标主要有外观质量、吸水率、抗热震性、渗漏，安

全指标为铅和镉溶出量。

建水紫陶汽锅的泥料用建水境内五色土制成，五色土主要含SiO2、Al2O3、

Fe2O3、FeO、TiO2、KO2和Na2O等化学成分，SiO2/Al2O3组成比例在2到

4之间，黏土矿组成为高岭石、富硅高岭土、伊利石、贝得石、蒙脱石或叶腊石等，

[6]并且泥料细腻。紫陶汽锅的烧制在1120℃～1180℃的高温条件下完成，烧制

7～12小时后，泥料颗粒之间缝隙较小，胚体截面有微孔结构，且相互作用力较

大，所以吸水率基本小于2。[7]

抗热震是在冷热交换过程中反映紫陶汽锅的导热性、抗热冲击性、强度和硬度综合

性能参数，由于紫陶汽锅形成的是SiO2-Al2O3复合陶瓷材料体系，且使用温度

在100℃左右，目前标准规定的20℃～160℃的冷热交换评价完全可以保证紫陶

汽锅的安全使用。随着蒸汽供给方式的不断进步，为满足过热蒸汽的使用条件，紫

陶汽锅还应该提高冷热交换温度，以满足安全使用的要求。

建水五色土制成的泥料含有多种金属元素在高温烧制的作用下完全氧化或挥发分解，

在酸性和碱性条件下化学性质稳定。建水紫陶汽锅内部不上釉，食物直接和汽锅坯

体接触，没有因为釉料而迁移重金属的风险，所以建水紫陶汽锅作为烹调器皿使用

是健康安全的。

五建水紫陶汽锅的烹饪特点

中国饮食文化源远流长，滇菜作为中国饮食文化中重要的一员，占有举足轻重的地

位，汽锅鸡作为滇菜的代表闻名于世，建水紫陶汽锅也因此而家喻户晓。陶的出现

使用标志着人类从烤食到煮食的飞跃，[1]汽锅的出现又标志着一种新的烹饪方式

蒸凝的出现。蒸凝烹饪的出现摆脱了对水质的依赖，人们通过蒸汽的方式得到更加

洁净的水源，也因此让烹饪更加回归食材的本源及滋味。

建水紫陶汽锅不仅可以烹调汽锅鸡，建水汽锅宴已将汽锅的使用进行了创新和发展，

汽锅还可以烹调米线、米饭、排骨、豆腐、蔬菜等不同种类的食材。传统使用紫陶

汽锅是将汽锅放置于一涨水锅上，高温蒸汽沿着空心管进入到肚膛中，蒸汽热量对

食材进行加热，蒸汽冷凝形成汤汁也起到加热食材的作用。烹调不同的食材要使用

不同的火候，米饭、豆腐等不需要汤汁的食材需小火慢炖，鸡、排骨等需要汤汁的

食材需中火慢炖，所以使用紫陶汽锅烹调食材需耗时较长，是真正的“工夫菜”。

紫陶汽锅在烹饪食材时不仅可以单个使用烹调，也可以堆叠使用烹调。紫陶汽锅的

空心管位于肚膛的圆心位置，并且与锅口保持平行，在堆叠使用时，空心管口直接

垂直对准放在上面一口锅的空心管中，最大限度地收集和发挥蒸汽的作用，大大提

升了汽锅的使用效率，这也是紫陶汽锅在设计创造之初，制陶人的聪慧和匠心的充

分体现。

六建水紫陶汽锅发展

最早的汽锅为青铜器，出土于河南省安阳市的墟妇好墓，可追溯至商代[1]。在我

国江苏宜兴、重庆奉节、云南华宁和香格里拉均有陶制汽锅，但知名度、历史渊源、

质量产量远不及建水紫陶汽锅。传统的建水紫陶汽锅主要为红泥陶汽锅，民间也有

少量上釉的汽锅生产，填刻装饰以梅、兰、竹、菊图案为主，制作工艺以手工为主。

发展至今，建水紫陶汽锅在生产工艺、外形设计、填刻装饰、功能开发上都得到了

很大的创新和发展。

目前建水紫陶汽锅以半自动化的生产加工方式为主，有少量的纯手工加工制造方式。

在填刻装饰方面除了传统的阴刻阳填工艺外，制陶人也向外学习了镂空、浮雕、磨

雕等雕刻技法。装饰也根据不同的市场需求创新了很多书画作品，使得汽锅不仅是

烹调器具更是一件艺术品。为了适应建水旅游业的发展，制陶人也不断专研开发出

了超大型汽锅和造型各异的汽锅，让汽锅及汽锅宴成为建水旅游产业的一张名片。

建水紫陶汽锅在秉承传统的过程中也不断创新发展，从使用的安全性、便捷性、功

能性方面开发出了不同的新产品。在器型方面，制陶人开发出了敞口型汽锅，提高

了食客使用汽锅时的便宜性。在狮子头增加了拿放吊环，增加了使用的安全性。在

便捷性方面，制陶人开发出了专用汽锅机，方便消费者在家中烹调的便捷性，消费

者可以根据烹调的食材选择功率和时间，随着互联网技术的发展，坐在办公室中就

可以遥控汽锅的使用。在功能性方面，为减少了汽锅的使用效率，过热蒸汽的引入

大大减少了汽锅的烹调时间，同时让汽锅和火锅两种烹调方式有机融合在一起。

七结论

建水紫陶汽锅是建水紫陶经典器型的代表，同时也是滇菜烹饪器皿的代表。紫陶汽

锅拥有悠久的历史文化底蕴，拥有贴近百姓生活和贴近自然的烹调文化内涵，拥有

巨大的市场开发和应用前景。为发展和宣传好建水紫陶汽锅这张建水紫陶的名片，

应当在汽锅的功能性开发、菜谱开发、效能评价、生产工艺改进、质量标准的制定

等方面加大基础研究，提升建水紫陶汽锅的质量和使用效率，让建水紫陶汽锅走进

千家万户。

参考文献：

【相关文献】

[1]黄虓鹏,戴江.汽锅的前世与今生[J].今日民族,2014(4):21-25.

[2]向逢春.建水紫陶——汽锅[J].红河学院学报,2016(4):129.

[3]孔明.云南建水紫陶中的“工”与“艺”[J].红河学院学报,2012,10(5):112-115

[4]中华人民共和国国家卫生和计划生育委会.食品安全国家标准陶瓷制品:GB4806.4-2016[S].北京:

国家标准出版社,2016.

[5]云南省质量技术监督局.建水紫陶:DB53/T559-2014[S].昆明:云南省质量技术监督局,2014.

[6]况金华,梅朝鲜.陶瓷生产工艺技术[M].武汉:武汉理工大学出版社,2013.

[7]张家寿,王剑飞,等.建水紫陶生产工艺与质量指标关联性研究[J].红河学院学报,2017(4):33-34.