臭豆腐的制作方法

“臭豆腐”其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的休闲

风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方

式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均

差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。老人常吃臭豆腐，可以增加食

欲，还能起到防病保健的作用。

长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂

志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏

阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜

色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、

外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。绍兴油炸

臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡

约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外

脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但

制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐，为

灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡

北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳，与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。王致

和臭豆腐乳不能油炸，为馒头和大饼等面食的配品，并曾经为慈禧所喜爱，并赐雅名“御青

方”，简称青方。

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【臭豆腐的由来】

说法一

话说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃

的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种鲜美味道刻骨铭心。后来他

当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆

腐之美名终于广为流传。

说法二

而明代学者何日华在当时则已在著作中说，安徽黟县人喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色

生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。照这样看，无论是制法或煮法，好像

都和朱元璋的版本没有什么分别。

北京臭豆腐的由来

相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，

交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂

谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是

便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街

叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，

就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻

读，渐渐地便把此事忘了。

秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开

缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着

一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。

王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，

可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹

措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，

时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一

套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传

说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正

的特点，取名“青方”。

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绍兴臭豆腐干制作技术

绍兴臭豆腐卤水配方(以配料100公斤计算)：

苋菜梗25公斤竹笋根25公斤鲜草头（苜蓿）20公斤鲜雪菜20公斤生姜

5公斤甘草4公斤花椒1公斤（共计100公斤）冷开水80公斤（另加）食盐

1公斤（另加）

臭卤的制作技术

1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的

不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么

料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。2、制原卤：按配方将当季的鲜

料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草

用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋

汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后

加入。3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味

后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤

汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。

如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可

以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。

制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法

1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐

卤(氯化镁)用水冲淡至波美度８％作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时

用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐

花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3、浇制臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制

时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当

豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花

上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓

慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压

制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。(每块

体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

（五）、浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上

下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加

一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯

耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。

（六）、保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，

可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都

必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉

通风处。

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【臭豆腐的做法】

生产臭豆腐[1]的主要原料，苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁，发

酵腌制的时间越长卤水的质量越好，绍兴当地俗称臭豆腐臭水。豆腐经它浸泡后即成臭豆腐，

油炸后外酥内嫩，表面金黄，入口清咸奇鲜，不臭反香，甚至一些从不吃臭豆腐的人看后闻

后都想一尝为快。故有“扑鼻闻其臭，入口生奇香”之说了。关于苋菜：全国各地菜市场均

可以买到的蔬菜，市场上一般都用苋菜幼苗做炒菜或烧汤吃。全国每个地方都有种植，长大

后有2米多高，用该苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了。

1.臭豆腐制成

原料及配方：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟

石膏300g

生产工艺：

（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀

糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水

拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒

入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，

表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后

即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞

出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，

冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，

放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将

辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内

加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

产品特点

色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。

2.臭豆腐制成

原料：

豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个

制作：

1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用

捆）。

2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。

3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四

层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或

石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样

压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结

构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天

你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。

4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好

了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好

的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，

每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或

者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。

3.油炸臭豆腐

原料：

精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3

克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。

油炸臭豆腐

油炸臭豆腐制法：

1、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小

时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，

冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平

放竹板上沥去水分。

2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精

对成汁备用。

3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦

脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一

同上桌即可。

特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃。

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【北京臭豆腐的制作】

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、

腌制、灌汤、后期发

酵等多道工序制成的。

（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀

糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水

拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒

入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，

表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后

即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。做

臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。

（2）发酵将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，

抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间

里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

（3）发酵后的处理将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，

捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，

冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分即可。（卤水制法：以用豆豉

2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每

天搅动1次，发酵后即成卤水。）

（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。

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【臭豆腐烹饪】

1.湖南臭豆腐：

先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白

酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。香味

扑鼻，回味无穷啊。

2.香辣臭豆腐

【材料】

臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大

匙、清水1杯

【作法】

1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。

2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧

入味。

3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。

【叮咛与解说】

1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗时留下异味，可买现成炸好的回来煮。

2.用煲装较易保温，没有煲可用深盘，但要尽快食用，凉了味道不好。

毛豆煎臭豆腐

做法：臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅

炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，

加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。

调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。

做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中

火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料：

绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调味料）

辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量

做法：平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、

水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。

肉酱蒸臭豆腐

材料：1.广香肉酱1罐2.臭豆腐6块3.毛豆仁2大匙4.红辣椒1条

调味料：1.酱油膏1大匙

做法：1.将臭豆腐洗净切成4块。2.毛豆仁洗净，红辣椒切片。3.广达香肉酱与调

味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4.臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15

分钟即可。

备注：素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。

如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地

的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干

等等。

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【两种地方特色臭豆腐】

（一）绍兴吴字坊臭豆腐

“臭豆腐”其名俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的休闲风

味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。＂闻着臭、吃着香＂的经典口号

更是耳熟能详了．一串小小豆腐，常常能让人勾起一段回忆一个地方、一种思念、一种回味、

一种感受、一份心情、一切的记忆„„“吴字坊臭豆腐”源于一个叫沈天明的老人，沈老

的祖上几代一直都以开豆腐作坊为生，到沈老这辈，他从十七岁就开始入行，在江南古城的

一个小镇上，以油炸“臭豆腐”为主业，到八十高龄才以歇手。六十余年中，他兢兢业业、

呕心沥血，在祖传工艺的基础上潜心研制、不断摸索，所制作的“臭豆腐”外酥内嫩、清咸

奇鲜，味美无以伦比，亦臭亦香的特色更是独领风骚。吴利忠独家继承了沈老的衣钵，并在

原传统、落后、低效的工艺上，又进行了大刀阔斧的改进，使得“臭豆腐”的品质在原有的

基础上更上了一层楼。并别具一格的为它量身定做了一个极具文化气息的包装盒，成为了

第一个贴上商标、搬上店铺以连锁店专卖形式销售的臭豆腐。凡尝过“吴字坊臭豆腐”者，

无不赞誉其美味绝伦、前所未有，故留有“尝过吴字坊臭豆腐，三日不想肉滋味”之美名。

（二）湖南臭豆腐

炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火

宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来

过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的

豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆

腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。

（三）南京臭豆腐

分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄

色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外

脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着

诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样

的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，

香脆可口，颇有嚼头。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩

的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，

需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自

然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆

腐。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是

奇香无比。这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。

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【臭豆腐的特色】

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶

的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具

有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。

臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。

其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污

染，从健康角度考虑，还是少吃为好。

研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们

具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，

还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。

臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个

制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，

很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，

产生一种有毒物质———肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报道过的臭

豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。

其实，臭豆腐也不是一无是处，它在制作过程中，能合成大量维生素B12。人体缺乏维

生素B12，会加速大脑老化，容易引起老年性痴呆。不过，维生素B12在肉、蛋、奶、鱼、

虾等很多动物性食物中都存在，与这些优点比起来，臭豆腐的缺点更应该引起人们的注意。

如果对臭豆腐真的难以割舍，建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果。它们含有的维

生素C可阻断亚硝胺生成。

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【臭豆腐的营养】

过去，臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物，如今，却摇身一变成了好东西。近日，

据台湾《康健》杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。

该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”

之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物

杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。

臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作流程却比

较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件

下进行，对温度和湿度的要求非常高。北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，它的原料豆

腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20％，与肉类相当，同时含有

丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食

欲，促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的

保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。

吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养

成分最显著的变化是合成了大量维生素Ｂ12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏维

生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、

鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐

含量更高。

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【辨别劣质臭豆腐】

怎样鉴别劣质臭豆腐呢？可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断：首先看放臭豆腐的水

是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常；其次闻豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻则是加

入氨水；另外，掰开豆腐看一看，里面是否较白，如果色差大则质量不过关。吃臭豆腐也是

一门学问，可得讲究哦。

【外酥内嫩臭豆腐制作工艺】

外酥内嫩臭豆腐的制作方法，包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步

骤。制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗３％、竹笋３％、鲜豆汁1６％、雪菜5％、

姜1３％、甘草３％、花椒３％、食盐４－６％和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、

鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵6

个月，得到卤水。豆腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡8

－12小时。油炸的臭豆腐外酥内嫩。