清蒸鳜鱼

中国菜名中的修辞手法

从语言角度来看，菜名是一种社会语言形式，对于餐饮企业来说，菜名就好比它的眼睛，

需要“明眸善睐”，一道具体的菜名是一个个案，而众多的菜名加合在一起，就组成了现代

都市餐饮企业的“企业名片”，它以最直接的形式招徕顾客，也以最直接的方式反映现代餐

饮文化的特色。可以说菜名是汉语文化语境中的一种极为鲜活的语言现象。

国人之于吃食，不仅重实惠，而且讲名堂。古代的时候，贫苦人家由于在三餐温饱方面

都不能保证，当然不会有闲心去想菜名。可是，在富贵之家，尤其是皇家，吃的菜所使用的

菜名都是有讲究的。至于现在的菜，更是在色香味方面都已经考虑得十分到位了，可是，竟

然还多了一个——听！听是什么意思呢？当然是指菜名咯。不管是辉煌的酒店还是路边的小

吃店，形形色色的菜名总是充斥着我们的耳朵。况且现在的菜名的取法也再也没有以前那么

有所顾忌。如今时常可以听到“龙肉”、“凤肉”之类的名字，这在以前可是要砍头的。不过，

尽管是这样，取菜名也还是门艺术，也是需要技巧的。甚至在相声贯口中，有个传统段子就

叫报菜名。那些名目繁多的菜名，到了相声演员口中，不仅配套成龙、珠联璧合，而且押韵

上口、文采飞扬。

仔细浏览一下那些五花八门的菜名，你就会感受到什么叫中国特色的饮食文化。菜名除

了直书主料之名的菜肴外，有些被赋予了美好的比拟，如豆芽叫“龙须”、豆腐谓“白玉”、

鸡爪变“凤爪”、蛋花称“芙蓉”等。有些以创始人命名，如麻婆豆腐、宋嫂鱼羹。中国文

人也可说是十分与众不同的，他们不同于外国文人的很重要的一点是有很多文人喜欢烧菜，

不仅写了关于烧菜的作品，还自己常常下厨，更有些文人还有独创性的佳肴流传下来，如东

坡肉。有些含有传说和掌故，如霸王别姬（甲鱼炖鸡）、浪里白条（萝卜丝肉汤）；有些菜名

土俗，如叫化鸡、瓦块鱼；有些菜名怪异，如台南棺材板、粤菜咕噜肉；有些菜名文雅，如

“踏雪寻梅”、“碧血黄沙”、“四星望月”等。还有依古代戏曲命名的菜肴，如：“连环套”(烧

九转肥肠)、“凤还巢”(粉丝为巢，上面卧放香酥炸鸡为凤)、“八大锤”(炸香酥鸡腿八只)、

“一捧雪”(糯米豆沙笼蒸熟后扣盘，上撒白糖)、“草船借箭”(清蒸鳜鱼为船，蛋松为草，

嫩细冬笋为箭)、“火烧赤壁”(将鳖裙烧煨得酥红，剪切成火炬形的火腿片镶黄色蛋皮儿围

边)等等。“凤凰蛋”是熟鸡蛋裹了肉末儿；“炝虎尾”是爆炒黄鳝的尾段；“花好月圆”是虾

仁炒鸡蛋；竹笋炒排骨叫“步步登高”；“游龙戏凤”是鱿鱼炒鸡片；“火辣辣的吻”就

是辣椒炒猪嘴；“银芽盖被”黄豆芽掐头去尾的白梗上面盖了一层摊鸡蛋；“小二黑结婚”

就是盘子里两个剥光的变蛋；“悄悄话”是猪口条和猪耳朵。鱿鱼炒鸡片---游龙戏凤，虾仁

炒鸡蛋---花好月圆，黄瓜炒鸡肝鸭肉---苦凤怜鸾，菠菜炒番茄---翠柳啼红，鸡汤炖雀肉

---鸠集凤池，黄花菜焖全菇---美女簪花，公鸡与母鸡同盘---鸾凤和鸣，一只鸡和一条蛇

同烧---龙凤呈祥，鹅掌炖白蘑菇---雪泥鸿爪，樱桃肉与血豆腐同盘---碧血,还有的菜名

设计巧妙：鸡脚炖鹌鹑蛋称为“明月映翡翠”，香肠烧鸡块取名“玉树挂金钱”，把松花蛋、

咸鸭蛋、茶鸡蛋等切合一起叫做“丹凤朝阳”。将七片莲藕孔眼灌入江米蒸熟，再切五片胡

萝卜刻成梅花形，便组成“梅花欢喜漫天雪”。

有很多的菜名，在菜没有端出来之前都是难以想到的，但是端出来之后，在看见菜时，

惊讶有之，惊过之后又觉得如此理所当然，觉得颇有那么几分道理，颇有那么几分样子。就

如同一些以词牌名或者曲牌名命名的菜名，像“踏雪寻梅”、“碧血黄沙”、“四星望月”。初

次见到这些类似词格曲牌菜名的人，在菜肴没端上来之前，很难想象出它们究竟为何物。经

人指点方知，“踏雪寻梅”是萝卜丝炒红椒，“碧血黄沙”是黄豆煨猪血，“四星望月”是兴

国米粉鱼。

在赵丽蓉老师的小品中——《打工奇缘》中有一道菜叫“群英荟萃”，这个名字，多么

响亮，但是，实际上呢，就是萝卜开会嘛，各色的萝卜。在琼瑶的著作《还珠格格》中，紫

薇以几道优雅贴切的菜名弥补了在食材上有所短缺的遗憾。所以说，好的菜名能引人入胜，

能帮助商家们留住顾客。菜名要取得巧妙，取得贴切，这和我们文学里面的修辞手段是紧密

不可分的。上述的这些菜名或多或少都有在修辞方面的建树。何谓修辞？

「修」是修饰的意思，「辞」的本来意思是辩论的言词，后引申为一切的言词。

「修辞」本义就是修饰言论，也就是在使用语言的过程中，利用多种语言手段以收到

尽可能好的表达效果的一种语言活动。所谓好的表达，包括它的准确性、可理解性和

感染力，并且是符合自己的表达目的的，适合对象和场合的得体的、适度的表达。修

辞运用语言（包括它的书面形式即文字）的特点，同时也受语言特点的制约。

汉语“修辞”这个词语，最早见于《周易乾文言》的“修辞立其诚，所以居业

也”一语中。在这句话里，“修辞”是“修理文教”的意思（唐孔颖达注：“辞谓

文教，诚谓诚实也；外则修理文教，内则立其诚实，内外相成，则有功业可居，故云

居业也。”）与人的修业有关，不是今天“修辞”这个词的意思。在现代汉语里，“修

辞”这个词从字面讲，可理解为“修饰言辞”，再广义一点又可理解为“调整言辞”。

修辞，狭义上就指语文字修辞；广义上包括文章的谋篇布局，遣词造句的全过程，同

时也包含语文字修辞。

“修辞”从概念讲，有三重含义：一指运用语言的方式、方法或技巧规律（即“修

辞手段”）；二指说话写作中积极调整语言的行为活动（即“修辞活动”）；三指修

辞学或修辞著作。而今天主要针对的是修辞手段。

为了讲求“含不尽之意，见于言外”的表达效果，菜名中很多采用了具有婉约蕴藉韵致

的修辞文本。大体来说，具有婉约蕴藉韵致的修辞文本模式，主要有双关、折绕、讳饰、藏

词、吞吐、倒反、用典、推避、讽喻等等。当然这些不会完全应用于菜名的选取当中。基本

上就我所知道的菜名，双关、用典、的运用比较多。

双关，指有意识地使用同一个词语、同一句话，在同一个上下文中，同时兼有两层或者

两层以上的意思，包括谐音双关和语义双关。菜名中使用的一般是谐音双关。使用双关取的

菜名，不仅有不同于一般菜名的高雅性，而且将菜肴的内容、命名者的寓意蕴含其中，给食

客留下深刻的印象。如，“绝代双骄”，其实只是红辣椒和青辣椒而已。这里很巧妙地运用了

“娇”与“椒”的谐音。而我们最为常见的恐怕要算是这道“年年有余”了吧。每当过年的

时候，年夜饭的餐桌上总是有鱼，用以表示年年有余的吉祥兆头。

叠音，古时叫做“重言”或“复字”。恰当地运用叠音词语，可以增强音乐美感，突出

词语的意义，加强对事物的形象描绘。如：棒棒鸡、渣渣肉、担担鸡、么么喳喳珍珠糖水等。

用叠音词来具体描绘菜品的特点，上口顺畅，过目成诵，收到了一种特有的音响效果，使菜

名充满了活力。汉语里独有的双声、叠韵词，在菜名表达上，也有体现，如：鸳鸯鱼、咕噜

肉、萝卜、葫芦等，铿锵宛转，别有韵味。

除此之外，菜名中还大量使用了比喻、委婉、比拟等修辞手法。比喻手法的应用分为借

喻和暗喻两类。

暗喻，是没有比喻词，但本体和喻体同时出现的修辞手法。如芙蓉鸡片，这是形容鸡片

的颜色雪白，尝起来鲜嫩滑口，如芙蓉般绽放。借喻，是指修辞手法是本体事物不出现，借

用喻体食物来指称本体事物。如，蚂蚁上树，是粉丝炒肉，因细细的肉末沾在粉丝上酷似“蚂

蚁上树”而得名的。“青龙卧雪”就是一盘白糖上面放根黄瓜；“黑熊耍棍”就是木耳炒豆

芽。

比拟，是基于想象，用描写彼类事物动作形态的词，描写此类事物的修辞手法。其最大

的特点就是把用于甲事物的词用到乙事物上，从而达到“以我观物，物皆著我之色”的表达

效果。如“穿过你的黑发的我的手”--海带炖猪蹄；“母子相会”，其实也就是黄豆炒豆芽。

这里很多修辞手法展不开来讲，主要的我想稍微具体地论“用典”这一手法在菜名上的

使用。

用典，指运用古代历史故事或有出处的词语来命名。以用典的修辞手法来表情达意，在

表达上可以使表达者的达意传情显得婉约含蓄；而对于食客来说，初看似乎并无何门道，而

经过细细品味，将古典的韵味与菜肴的美味一起咀嚼了下去，反而更加回味无穷。正因为如

此，古往今来的很多菜名都是喜欢建构用典修辞文本的。有中国五千年深厚内敛的文化根基

作为支撑，在菜名的选择上更加能吸引人的眼球。有很多的不论通俗或者优雅的菜名，都可

以在中华文化宝库中寻到出处和来源。如中国的一道名菜“佛跳墙”就有“坛启荤香飘四邻，

佛闻弃禅跳墙来。”不少的菜名都使来源于诗词歌赋。有祝福类的菜名，如“鹏程万里”，

取意于“大鹏一日同风起，扶摇直上九万里”；如“龙蟠钟山”，取意于“钟山如龙独西上，

欲破巨浪乘长风”。有应景类的菜名，春天的“姣莺戏蝶”，取意于“留连戏蝶时时舞，自

在娇莺恰恰啼”；有秋景中的“枫叶红花”，取意于“霜叶红于二月花”。《射雕英雄传》

第十二回《亢龙有悔》中，黄蓉以美食诱洪七公收郭靖为徒一节，黄蓉做了一道菜“二

十四桥明月夜”。这名字也来源于杜牧的诗——“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。

二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫。”其实这道菜，就是变了花样的蒸豆腐罢了。这

些菜名，通常能很早地吸引住食客的眼光，不自觉就想探知如此雅致的菜名下，究竟是怎样

的内容。还如《还珠格格》中，乾隆觉得叫花鸡这个名字不够雅，紫薇说：“一只鸡叫做叫

花鸡，两只就叫做‘凤凰台上凤凰游’。”顿时使得乾隆龙心大悦。使用古诗词能增加菜名

的优雅，而且也添了几分耐人寻味。

总之，菜名通过运用各种修辞手段，以语言的形式直接或间接地映射菜的本质，投影于

人的心里，从而激发人的想象力，调动人的情绪，引起或加强人的食欲，使食客在品尝佳肴

的同时，感受到文学的气息，有一种听觉、味觉、嗅觉的全方位感受。在如今的饮食业的竞

争中，可见一个好的菜名也真的能成为招徕顾客的一道亮丽的风景线了。