土豆炖牛腩

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炖牛肉哪个部位最好

炖牛肉这种做法需要我们选择一些慢炖不会变柴的食物，比

如选择的带有油脂的牛肉，并且炖牛肉的时候要先进行焯水，进

行才可以避免牛肉变柴。炖牛肉的时候要选择哪个部位，我们要

选择牛腩或者牛腱子肉等，而且我们制作的时候要清洗干净牛肉，

至于炖牛肉的做法，大家可以来学习一下。

1.首先注意牛肉的选择，一般用牛腩或牛腱子肉比较好;

2.先用开水漂一下，去掉脏东西;

3.炖之前，要用少量油将牛肉炒一下;

4.炖的时候要加一些姜，可以和土豆一起炖

炖牛肉诀窍

炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使

牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改

用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。

在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，

应加开水。

炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，

这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟

得快，而且味道清香。

加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)

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炖牛肉，可使肉更软嫩。

在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以

驱除异味。

2》巧炖牛肉

有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：

“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐;作料多少一齐放，火候恰当

肉香烂”。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其

实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于

炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约

占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上

去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉

质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表

面浮着脏物;擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向

中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质

变老，不易炖烂。

调汤：锅内添足温水(以没过肉为准，锅种不限)，放适量黄

酱，俗称“打底”(500克肉、50克酱即可)，用筷子搅开，此时

酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而

不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮

后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次

加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能

中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热

量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放

适量盐。

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放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有

丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂

皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些

桔皮。若以2.5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～

5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、.姜1块切口(不要切断)、

蒜4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱

布口袋，能连用2～3次。

火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借

以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小

时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高

压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，

放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.

煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛

肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛

肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。

煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅

内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛(羊)肉时，

放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红

烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。